giovedì 2 maggio 2013

Macarons di Pinella


 
I Macarons di Pinella
Pinella è un’amica di lunga data di  Cucinait non solo è la migliore pasticceria che io conosca, ma anche un’immensa generosità che la porta a condividere nel web le sue ricette. La ricetta di questi Macaron è sua. Non è molto facile farli: anzi per niente ma Pinella è molto chiara nelle sue spiegazioni e quindi seguendo quello che lei scrive si riesce
La ricetta originale la trovate: qui.
Varie considerazioni:
Fatevi un giro su you tube così trovate un po’ di indicazioni, in particolare ci sono i video  di Mercotte, li ho trovati utili sulla consistenza che deve avere l’impasto.
Servirebbe  la carta siliconata, non sono riuscita a trovarla, però ho usato i tappetini in silicone che si vendono nei negozi di articoli per la casa, non sono un granché per la cottura ( sotto restano cotti mali) ma almeno riesco a beccare le misure , ho provato con la carta forno la cottura è buona, ma più difficile avere le misure uguali, il trucco è quello di girare il foglio della carta forno e disegnare con  la matita i cerchi, però non si finisce più. Pinella parla di un garbit è un foglio con i cerchi da inserire sotto la carta siliconata e poi togliere
Coloranti: servirebbero quelli professionali in polvere, idrosolubili, io ho trovato solo dei coloranti liposolubili, con  i colori molto smorti, li vendevano per le appassionate di cake designer
Albumi: ho provata con gli albumi pastorizzati che si comprano in tetrabick, un disastro…esperienza da non ripetere.
Attrezzature: oltre alla famigerata carta siliconata, serve un termometro, la sac à poche, la mitica impastatrice  per montare la meringa italiana.
Tempi: due giorni prima rompete le uova e  mettete in frigorifero gli albumi coperti ( bicchiere della frigoverre con tappo azzurro), i tuorli congelati in attesa di qualche idea: frolla? Maionese di nonna Arria? il giorno prima si prepara il ripieno, che deve stare in frigorifero 12 ore, e  qualche ora prima di cuocere i gusci si tirano fuori gli albumi dal frigo e si mettono a temperatura ambiente. Una volta pronti si possono congelare, vanno congelati in una scatola di latta, poi si scongelano in frigorifero. Io ho anche congelato i gusci per riempirli poi, in ogni caso vanno mangiati il giorno dopo averli fatti.
Dosi per gusci: due teglie circa 50 macaron
200g di farina di mandorle , 200g di zucchero a velo, 150g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente, 200g di zucchero semolato, 50ml di acqua, colorante rosa
Dosi per ripieno: (Ganache montata al cioccolato bianco e vaniglia ( da Solutions macarons di Mercotte)
220 g di cioccolato bianco, 100 g di panna liquida fresca, 16 g di miele d'acacia, 250 g di panna liquida fresca , una bacca di vaniglia del Madagascar

Procedimento:  riprendo le parole di Pinella:
Ripieno
Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare la polpa della bacca di vaniglia e aggiungere la panna fresca ( i 250 g). Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.
Gusci
Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118 °C. Nel frattempo montare leggermente (solo schiumare) 75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C, diminuire la velocità dell'apparecchio, aspettare che lo sciroppo raggiunga la T di 118°C e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Non attendere che si raggiunga la T di 121°C tenendo lo sciroppo sul fornello perchè lo zucchero continua la sua cottura dentro il padellino e si rischierebbe di cuocerlo eccessivamente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida. .
Versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.
Rivestire di carta siliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.
 

domenica 10 febbraio 2013

Salame di cioccolato




prove per la festa di compleanno di  Eli dovevo capire se si può congelare: si può !!!!

Ci sono dei dolci della memoria, quei dolci che da piccola ti insegnano il rapporto con il cibo e la cucina. Il salame di cioccolato era il dolce dei campi scout, da fare senza forno: dopo 40 anni però una cosa l’ho capita: la differenza la fanno le materie prime. Per un buon salame di cioccolato serve un’ ottimo cioccolato ( questo è un 70% della feletti) un burro ottimo ( soresina in scatola gialla) dei biscotti tipo petit buerre che contengano davvero burro e non misteriosi grassi vegetali di indubbia provenienza, e ovviamente uova freschissime, anche perché dovendole usare crude non si può scialare con uova vecchie.

La ricetta questa volta è quella di Murizio Santin , con varianti mie , varianti equi solidali

Salame di cioccolato

160 g di biscotti secchi (tipo petite beurre);
110 g di zucchero di canna equisolidale
110 g di burro a temperatura ambiente
120 g di cioccolato al 70% fuso;
1 uovo;
1 cucchiaio di rhum

Battere energicamente il burro in una bacinella. 
Unire lo zucchero e continuare a battere fino ad avere un composto soffice. 
Aggiungere il cioccolato fuso e l’uovo sempre mescolando con la frusta. 
Lavorare bene l’impasto e infine aggiungere il cucchiaio di rhum e i biscotti sbriciolati grossolanamente. 

Rovesciare l’impasto su un foglio di carta da forno e arrotolarlo dandogli la forma di un salame. Far rassodare in frigorifero per almeno 5 o 6 ore e servirlo tagliato a fette come un vero salame.
Consumare freddo.


Baci di Dama Tortonesi




Abitare a Tortona fa si che i baci di dama ti entrano nel sangue: questi dolci  fanno parte del DNA di queste strade e di queste colline. Si diventa difficili, quelli prodotti fuori da queste vie non sono mai all'altezza delle aspettative. ,

Ho riesumato la ricetta del corso IPCA, la ricetta di Alda, ho controllato gli ingredienti di tutti i baci che ho comprato nelle pasticcerie locali negli ultimi sette anni e finalmente eccoli: i miei baci: resta aperta la discussione se usare mandorle o nocciole.. fate come vi pare, salomonicamente io faccio metà e metà.

Farina di frumento, burro, zucchero, farina di mandorle o nocciole, tutto nella medesima quantità , la differenza la fa la materia prima , se le mandorle sono siciliane, le nocciole piemontese, il burro di affioramento, le uova bio, il cioccolato di ottima marca, il risultato é garantito.

Dosi per circa 40 baci 

100 gr di farina di mandorle 
100 gr di farina di di nocciole 
200 gr farina di frumento tipo zero
200 gr di burro d
200 gr di zucchero
100 gr circa di cioccolato fondente frantumato in pezzetti


Mescolare insieme le farine con lo zucchero, se partite dalle mandorle o dalle nocciole intere metterle nel robot con un cucchiaio di zucchero preso dal totale per evitare la produzione di olio, ammorbidire il burro e tagliarlo a pezzi, aggiungere le farine e impastare tutto, meglio con l’impastatrice o con un robot. Non serve impastare a lungo, come per la frolla, appena il tutto si accorpa l’impasto è pronto.

Mettere in frigorifero per 12 ore, quindi togliere dal frigo e fomare delle palline grandi come nocciole: per fare le palline: stendere con il mattarello usando due cucchiai di legno lateralmente come spessore e tagliando dei cerchi con il coppa pasta piccolino. In questo modo si riescono a fare delle palline piccole, altro metodo è quello di fare dei filoncini e poi tagliarli.

Mettere le palline sulla teglia rivestita di carta forno e porre in frigorifero almeno una o due ore, questo trucco favorisce la tenuta della forma:  perché se entrano in forno belli freddi tengono meglio la cottura.

Cuocere in forno preriscaldato a 130 o 140 gradi, io con la funzione di ventilato per pasticceria faccio a 130 gradi, bastano venti minuti, non devono colorare troppo.

Farli raffreddare bene prima di toccarli, nel frattempo sciogliere il cioccolato nel MO, farlo rassodare un attimo e usarlo per unire le due metà: ho provato a usare il cioccolato temperato, ma non mi sembra vada bene, perché resta troppo duro, meglio il cioccolato sciolto normalmente così resta più morbido

Portare in ufficio e far mangiare ai colleghi, così si evita di ingrassare ancora più del necessario.



mercoledì 22 agosto 2012

Farfalle (Biscotti di farina di riso)




Farfalle di riso; biscotti di farina di riso senza glutine



Sabato prossimo tornano dalla Sardegna i nipoti e siccome sono sulla strada tra Genova e Brescia si fermano a fare colazione da me, ho cercato una ricetta di biscotti che mi pemettesse di usare della farina di riso che ho in casa da tempo, ho quindi riesumato dall’archivio di CI questi biscotti della’amica Tiziana, la ricetta originale prevedeva poi di decorarli con la crema di nocciola ( nutella?) e nocciola, io mi fermo alla base.


INGREDIENTI
300 g di farina di riso, 60 g di fecola, 30 g di cacao, 150 g di zucchero a velo, 150 g di burro
2 uova,



PROCEDIMENTO:

portare il burro a temperatura ambiente e montarlo con lo zucchero nella planetaria, nel frattempo mescolare le farine con il cacao e setacciarle.

Aggiungere le uova al burro montanto con lo zucchero, omogeneizzare, versare  le farine e con il cacao e impastare.

Impastati tutti gli ingredienti, formare quattro panetto, avvolgerli  nella pellicola e porli in frigorifero per due ore.

Quando l’impasto è bello sodo, stendere un panetto per volta fra due fogli di carta forno, di uno spessore di circa  5 mm. Con il tagliapasta a forma di farfalla incidere i biscotti e con l’aiuto di una spatola trasferirli su una teglia rivestita di carta forno.

Re-impastare gli avanzi i e ripetete l'operazione.

infornate a 160° per 12/15 minuti. Quando saranno cotti sfornateli e lasciateli raffreddare.


Caponata ( senza friggere)



Pochi piatti sanno di estate come la Caponata, questa l’ho fatta per una cena con gli amici agronomi, e le moglie hanno apprezzato, la ricetta è tradizionale, ma non ho fritto le melanzane, per vari motivi, primo perché non sono brava a friggere, secondo perché sono sempre a dieta, é comoda, si prepare il giorno prima e se dosato bene aceto e zucchero piace anche agli scettici dell'agrodolce, La ricetta, come sempre della rivista la Cucina Italiana, questa volta del mese di agosto 2012, e come sempre modificata da me

Ingredienti per 8 persone
Melanzane 1,5 kg, pomodori maturi 500 gr, cipolla 1, aceto 60 gr, sedano 1 cuore 40 gr, uva passa 40 gr, pinoli 40 gr, olive verdi 20 gr, capperi sotto sale, basilico, zucchero un cucchaio, olio extravergine di oliva, sale
Tagliare a cubetti le melanzane metterle a spurgare in acqua ben salata per circa mezz’ora. Quindi sciacquarle strizzarle con la centrifuga da insalata.
Su una teglia foderata di carta forno distribuire i dadini in modo che non si sovrappongano e spruzzare un poco di olio, infornare a 180 gradi per circa venti minuti, devono diventare morbide
 Lavare i pomodori, tagliarli a pezzetti, tritare la cipolla, rosolarla con un cucchiaio di olio, unire i pomodori con qualche foglia di basilico, salarli, coprire con coperchio e far cuocere fino a che non si disfano.
Ammollare l’uvetta nell’acqua
Snocciolare le olive e tagliarla a fettine, pulire il cuore del sedano e tagliarlo a fettine,

Sciacquare i capperi sotto l’acqua corrente  per eliminare il sale, in una padella ampia tipo Wo-k, far appassire il sedano i capperi e le olive on un cucchiaio di olio per 2 o 3 minuti,  poi aggiungere i pomodori disfatti e le melanzane, fare insaporire per 2 minuti, unire pinoli e uvetta
In un bicchiere sciogliere lo zucchero nell’aceto versare sulla caponata e lasciarla cuocere ancora 3 minuti.
Servirla fredda a temperatura ambiente

“Quasi Amaretti” morbidi alle mandorle con lo zucchero di canna


“Quasi Amaretti” morbidi alle mandorle con lo zucchero di canna


La ricetta è tratta dalla rivista cucina naturale, che li propone con lo zucchero biano, personalmente ho provato a farli con lo zucchero di canna, quello chiaro si chiama Picaflor, preso dal commercio equo solidale, per essere veri amaretti dovrebbero anche avere le armelline, ma mi sono dimenticata di averle ( le avevo via talmente nascoste…J )


INGREDIENTI PER 40 AMARETTI

300 g di mandorle o 280 gr di farina di mandorle,  200 g di zucchero di canna tipo picaflor, 4 albumi, un pizzico di sale


PROCEDIMENTO

Se si parte della mandorle sbollentare le mandorle in acqua per un minuto; pelarle e passatele qualche minuto in forno caldo a 120 °C per asciugarle. Quindi frullatele nel mixer con 50 g di zucchero, in alternativa setacciare la farina di mandorle con 50 gr di zucchero.

Montare a neve ferma 4 albumi con il pizzico di sale, quando sono quasi montati aggiungere lo zucchero e continuare a montare. Incorporate piano le mandorle in polvere, amalgamando bene con un cucchaio.

Distribuire l'impasto in mucchietti ben distanziati, della dimensione di una noce, su una placca da forno ricoperta di carta da forno.

Cuocere in forno caldo a 150 °C per circa 20 minuti. Sono pronti quando raggiungono un bel colore dorato: non devono però scurirsi troppo.


Staccare gli amaretti dalla placca solo quando diventano freddi.




mercoledì 1 agosto 2012

Tabulleh semplificato




Tabbuleh semplificato

La ricetta corretta la trovate cliccando qui,
ma quando la fretta è tanta, e la materia prima è buona, faccio un Tabulleh semplificato, molto semplificato, la meraviglia è la menta marocchina comprata a cascina Saviola che sto coltivando sul balcone, fra l’altro è velocissima
Dosi per 4 persone:
couscous precotto 350 gr, acqua bollente salata 500 gr. un enorme mazzo di menta fresca marocchina, 12 pomodorini, olio, succo di un limone, sale e pepe

Procedimento:
Mescolare il cous cous con olio di oliva, versare l’acqua bollente sul couscous, coprire e lasciare gonfiare, quando è freddo sgranare bene con una forchetta e con l’olio.
Tritare la menta, mescolare al cous cous, tagliare i pomodorini a pezzetti e mescolarli al cous cous, aggiungere limone e mangiare,

Insalata di pollo con peperoni




INSALATA DI POLLO CON PEPERONI


Il tutto comincia dalla carne: non basta un pollo qualunque per fare un insalata di pollo, oramai mi sono totalmente innamorata del pollo di cascina cascinetta a Volpedo e quindi non cambio più : biologico allevato a terra, con la carne saporita e non stopposa. Perfetto

INGREDIENTI per 4 persone

Un pollo ( pesa circa un kilo e mezzo più o meno) 1 peperone giallo - 2 cetrioli - rucola - cipollotto – due limoni - prezzemolo - basilico - rosmarino - aglio - senape - olio extravergine - sale - pepe

Preparazione

Sciacquare il pollo sotto acqua corrente, salarlo e inserire un limone tagliato a pezzi, del rosmarino, farlo cuocere in forno per circa 40 minuti ( la sonda al cuore deve raggiungere circa 65 gradi, ma dov’è il cuore? Io provo nella coscia e nel petto)

Nel frattempo tagliare a tocchetti i cetrioli e farli spurgare in un cola pasta, insaporirli con aceto e strizzateli, tagliare a pezzetti i peperoni e buttarli in acqua bollente salata qualche minuto, raffredare in acqua e ghiaccio.

Far raffreddare il pollo, spellarlo spolparlo con le dita riducendolo a pezzetti. Condirlo con succo di limone, sale, pepe, senape, prezzemolo, basilico e mezzo cipollotto tritati, aggiungete un ciuffetto di rucola tagliuzzata, i cetrioli e i peperoni .

La ricetta originale prevedeva di servirli nei peperoni cotti in forno e tagliati a metà

Mini aspic ai frutti di bosco





MINI ASPIC DI FRUTTI DI BOSCO AL VINO BIANCO
Dosi per 12 bicchierini :

Lamponi 2 cestini, More 2 cestini, Mirtilli 2 cestini, Ribes 1 cestino ,acqua 3 dl, Zucchero 100 gr, Limone (succo) 1, Vino bianco o spumante o prosecco 2 dl, Colla di pesce 12 gr

Procedimento:

Ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda, portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero ed il succo di limone, aggiungere allo sciroppo i fogli di colla di pesce ben strizzati e farli sciogliere, togliere dal fuoco e filtrare, lasciar intiepidire e unire il vino prescelto.

Pulire, lavare e asciugare i frutti, confezionare i bicchieri procedendo nel modo seguente: deporre mirtilli, poi i lamponi, quindi le more, versare lo sciroppo, decorare con il ribes.

Far solidificare completamente in frigorifero.

Insalata di orzo e fagiolini



Ci vogliono le amiche per ricominciare a scrivere sul blog; le amiche che chiedono ma perché non scrivi più? E poi servono gli amici da invitare a cena, ovviamente, per sbizzarsi un po’ e provare nuove ricette, questa è una nuova ricetta, fonte Cucina italiana: non è male, come al solito la mia versione non aveva la ricotta per i soliti motivi legati ai gusti alimentari di Roberto e neanche l’uvetta perché me la sono dimenticata negli acquisti.


INSALATA ORZO E FAGIOLINI

INGREDIENTI per 4 persone

zucchine g 230 - fagiolini freschi g 220 - orzo perlato g 200 - ricotta infornata g 120 - uvetta bionda g 70 - mandorle a lamelle g 30 - un mazzo di ruchetta - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe in grani

Preparazione

Ammollare l’orzo per circa un ora, cambiando l’acqua, lessarlo in acqua salata per circa 40/ 45 minuti, scolarlo al dente e ungerlo con un filo di olio , nel frattempo rosolare le zucchine, a pezzetti, in un velo di olio per 3 minuti , lessare i fagiolini in acqua bollente salata per pochi minuti ( al dente) e raffreddarli in acqua e ghiaccio, in questo modo restano belli verdi brillanti. Tagliarli a pezzetti o a metà per il lungo.

Far rinvenire l’'uvetta, in acqua tiepida, mescolare zucchine, fagiolini e uvetta e lasciare insaporire le verdure per 2 minuti, eventualmente aggiungere un po’ di brodo vegetale.

Aggiungete infine l'orzo, bagnandolo con un po' di brodo. Fuori del fuoco unite la ruchetta, la ricotta tagliata a dadini, le mandorle, tostate in padella e una macinata di pepe

Creme brûlée



Sempre un grande successo, e poi è molto divertente trovarsi in cucina a bruciare lo zucchero con il bruciatore insieme agli ospiti. La ricetta é di Alda, provata più volte  é super garantita


CREME BRÛLÉE  ( ricetta di Alda Muratore)
dose per 6 persone: latte g 200 - panna fresca g 200 - zucchero semolato g 100 - un uovo e 5 tuorli - un bacello di vaniglia- 6 cucchiai di zucchero bruno fine da cospargere sulla crema fredda prima di bruciarlo.
Scaldare il latte con la panna con il bacello di vaniglia tagliato per il lungo per far uscire i semini, lasciar raffreddare.
Montare le uova con lo zucchero fino a che il composto è chiaro,  aggiungere il latte raffreddato e  versarlo sulle uova. 
Passare attraverso un colino il composto e mettere in formine individuali, non deve superare le due dita di altezza.
Cuocere in forno a bagnomaria circa 170 gradi per circa 30 minuti, il tempo è indicativo occorre tenere sott’occhio la crema.
Quando la crema è rppresa mettere in frigorifero qualche ora, prima di servire si cosparge di zucchero scuro ( cassonade) e si brucia con il cannello all’ultimo momento.

Lonza (arista) alla lavanda





Famosa ricetta sul forum di Cucinait, é  tratta dal libro Giovanni Righi Parenti – La cucina toscana – ma  divulgata da Stefano Spilli, amico di Cucinait, ovviamente ho apportato qualche modifica, ma sono fatta così non riesco a copiare le ricette pari pari e siccome mi sto intrippando con la cottura della carne a bassa temperatura, l'ho cotta a bassa temperatura.
 
Ottima di inverno con le patate al forno ma la preferisco servita fredda, tagliata con l'affettatrice d’estate con la peperonata
LONZA (ARISTA) ALLA LAVANDA DI STEFANO
1,5 kg arista o lonza, 2 g timo secco, 2 g basilico secco, 2 g semi di finocchio, 2 g fiori di lavanda secchi, 2 g santoreggia secca , sale, pepe.
Togliere il grasso dalla carne, il più possibile, salare e pepare la carne e rotolarla molto bene nelle erbe aromatiche mischiate, facendole attaccare come una crosta. Non ungere assolutamente la carne!
Porre l'arista in una teglia piccola a misura con coperchio con 4 cucchiai di olio di oliva e mettere in forno a 120- °C per circa due ore e mezza/ tre: provare la cottura con la sonda, quando la temperatura al cuore i 60 gradi la carne è pronta, resta più rosa della carne cotta normalmente, ma anche più tenera e più morbida, é im portante togliere il grasso, perché questo necessita di temperature più alte per sciogliersi , e resterebbe duro e amaro.
La cottura a bassa temperatura permette di mantenere la carne più ricca di liquidi perché le proteine della carne coagulano senza “stringersi” e riescono a trattenere meglio i succhi.

Se però non non avete le tre ore circa di tempo, seguite la ricetta di Stefano che dice di passare in forno a 180-190 °C per circa un'ora girandola 2 o 3 volte, in modo che cuocia da ogni lato.
PS:  in Toscana l'arrosto si serve asciutto; quindi niente “Tocio” :  io da bambina adoravo la polenta con il tocio me lo dava sempre mia nonna Tilde....c’è anche la canzone se i mare fosse de tocio e i monti de polenta ohi mamma che tociate …

domenica 19 febbraio 2012

Torta pere , cioccolato ed amaretti per Cinzia


Torta di amaretti, pere e cioccolato

Ingredienti per tortiera di 26 cm

per la pasta frolla: farina 200 gr, farina di mandorle 50 gr,  zucchero 100 gr, burro 150 gr, tuorli 2, scorza di limone

per il ripieno: pere 800 gr,  Zucchero di canna 100 gr, Panna fresca pastorizzata 200 gr, zucchero 6’0 gr, Amaretti 80 gr, uova 2, brandy ½ bicchiere

per glassa Cioccolato fondente 200 gr, panna 150 gr, burro 50 gr



È come una quiche: involucro di pasta, ripieno di pere e royale e poi, a freddo si ricopre con la glassa  al cioccolato

PROCEDIMENTO


1.      preparare la pasta frolla:mettere nell’impastatrice il burro con lo zucchero, quando sono amalgamati aggiungere la scorza di limone e i tuorli, quindi le farine setacciate insieme  e e tenere in frigorifero almeno un’ora

2.    pelare le pere e saltarle in padella con lo zucchero di canna, sfumare con il brandy  e lasciare raffreddare.

3.    preparare royale: mescolare 60 gr di zucchero e 2 uova intere, diluire con 200 gr di panna fresca

4.    imburrare e infarinare la teglia

5.    foderare le tortiere con la pasta frolla, splamarvi sul fondo  gli amaretti sbriciolati, riempire la tortiera con le pere e coprire con la royale

6.    cuocere in forno a 180° per 45 50 minuti, si vede che è cotta perché smuovendo leggermente la tortiera la royale si è rassodata

7.    far raffredare

8.    preparare la crema al cioccolato fatta con 200 gr di panna calda e cioccolato fondente tagliato a pezzi: scaldare al Mo e mescolare bene in modo che il cioccolato si sciolga bene: al termine aggiungere  75 gr di burro morbido unito quando il cioccolato si è ben sciolto e amalgamare

9.    appena la torta è  raffreddata e ricoprirla con la crema al cioccolato



ingredienti per tortiera da 30 cm o due da 22 cm



per la pasta frolla: farina 300 gr, farina di mandorle 75 gr,  zucchero 150 gr, burro 225 gr, tuorli 3, scorza di limone

per il ripieno: pere 1n kg,  Zucchero di canna 120 gr, Panna fresca pastorizzata 250 gr, zucchero 90 gr, Amaretti 100 gr, uova 3, brandy ½ bicchiere

per glassa Cioccolato fondente 250 gr, panna 200 gr, burro 75 gr


domenica 12 febbraio 2012

Focaccia con cipolle




Le cassette di verdura del GAS hanno una caratteristica contengono sempre cipolle e patate, e spesso mi ritrovo con un quantitativo enorme di cipolle, che di tanto in tanto vanno “fatte fuori” questa domenica il pranzo è a base di cipolle, cercando di dargli però una certa dignità

FOCACCIA CON CIPOLLE


INGREDIENTI  per teglia da 30 X 40)

Impasto: Farina frumento tipo 0 forte 500 gr *;  Acqua 250 gr circa; malto 15 gr; Lievito di birra 5 gr; Sale marino 12 gr; Olio e.v.o. 50  gr

Cipolle cinque grosse o più

PROCEDIMENTO

ü  Preparare la polish la sera prima:   versare 250 gr di farina nella ciotola, aggiungere lievito e acqua , mescolare con cura, coprire la ciotola con coperchio o pellicola sigillante, lasciar riposare a temperatura ambiente per 8 ore

ü  nel frattempo stufare le cipolle, a bassa temperatura, coperte prima salandole per far formare l’acqua di vegetazione, poi aggiungendoci un filo di acqua, devono essere ben appasite

ü  alla polish che dopo una notte avrà fatto tutte le bolle unire il resto della farina, il sale, il malto, l’olio e impastare a fino ad avere un impasto liscio e omogeneo, se si impasta a mno battere se il destino ci ha fornito di Kenwood o Kitechaid impastare con gancio a veloicità uno fino a quando non si incorda attorno al gancio

ü  fare una palla e poi un filone spennellarlo  di olio porla sulla teglia unta di olio e coprila a campana con una pentola o una ciotola grande

ü  lasciare riposare e far lievitare fino al raddopio

ü  stendere la pasta con le dita nella teglia ( é molto più divertente che usare un banale mattarello) senza rimpastare per non svegliare il glutine

ü  distribuire le cipolle stufate

ü  far lievitare coperto fino al raddopoio

ü  far cuocere in forno a 200 220 gradi

ü  appena fuori dal forno togliere immediatamente dalla teglia per evitare la condensa