domenica 15 novembre 2009

Torta Kenia per Alice



L’originale, a firma di Ernest Knam ( pubblicata da a Tavola dicembre 2000 ) è questa:

ingredienti: 7 dl panna fresca, 350 g cioccolato fondente, 2 tuorli, 50 g di cacao amaro in polvere, 150 g confettura di lamponi, per la frolla: 600 g farina 00, 2 uova ,300 g burro ,300 g zucchero, 1 g lievito per dolci, 1 pizzico di sale.
Preparare la frolla: lavorare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere uova e farina setacciata con lievito e sale, impastare velocemente.
Formare una palla, avvolgere in pellicola e far riposare in frigo 3-4 ore. Riprenderla, stenderla non troppo sottile e foderare uno stampo da 32 cm.
coprire con alluminio o carta forno bagnata e strizzata, mettere un po' di legumi secchi e infornare a 180° per 15'.
Preparare la ganache scaldando 1 dl di panna e facendovi sciogliere 150 g di cioccolato spezzettato.
Spalmare sulla frolla la confettura e sopra la ganache. Far raffreddare in frigo.
Montare i tuorli, aggiungervi il restante cioccolato sciolto a bagnomaria e amalgamare delicatamente la panna rimasta, montata. Riempire la torta con questa mousse e lisciate la superficie, formando una cupola. Spolverizzare con il cacao e tenere in frigo per circa 2 ore.

questa è la versione di Alda:
Per la torta kenia: ho fatto la frolla come la faccio sempre, ricetta Artusi: 250 farina, 125 burro, 110 zucchero, un uovo (Artusi dice un uovo un tuorlo, ma le uova che compro sono grandi); la marmellata di lamponi era la tua; per lo strato di cioccolato fondente, l'ho fuso con poca panna; per la mousse, ho fatto una modifica ala mia solita ricetta. In genere, la faccio senza panna, alla francese: ossia, nel cioccolato fuso si mescolano i tuorli, e poi si aggiungono gli albumi a neve, niente panna. Un'altra versione, quella che faccio più di frequente, prevede solo gli albumi a neve (ottima per utilizzarli). Proporzioni: 6 albumi montati a neve fermissima con 100 g di zucchero per 250 g di cioccolato da fondere. Il cioccolato va fuso da solo, senza latte o panna; per la torta, però, ho aggiunto panna - non tantissima, era appena coperto, ho scaldato panna e cioccolato insieme e quando il tutto era omogeneo e raffreddato l'ho montato con le fruste, come si fa per la ganache; solo a questo punto ho aggiunto gli albumi. Ne è risultata una mousse più pannosa, ma non troppo pannosa da essere grassa.




E questa è quella che ho fatto per la prima vola per  il compleanno di Roberto e ieri per Alice

Torta Kenia (variazione da quella di Ernest Knam pubblicata su a Tavola del 2000)

INGREDIENTI per teglia da crostata da 26 cm

È composta da un disco di pasta frolla cotta in bianco, coperta di marmellata di lamponi, coperta da ganache, poi a cupola la mousse au chocolat e spolverata di cacao

Pasta frolla: Farina da dolci setacciata 250gr, burro 150 gr Zucchero 100gr, tuorli 2, succo di limone un cucchiaino , sale unn pizzico

Marmellata di lamponi 150 gr, Panna fresca 200 ml 150 per la gnache e 20 gr per la mousse, Cioccolato fondente 500 gr 250 per la ganache e 250 per la mousse

Albumi 6, Zucchero semolato 100 gr Cacao 15 gr

Procedimento:

1. Preparare la frolla: a mano: intridere il burro freddo a pezzettini con la farina, sfregandolo con le mani, formare una fontana al centro e mettere i tuorli, lo zucchero, un pizzico di sale e la buccia di limone, mescolarli con la forchetta, poi con la spatola pendere la farina e coprirli, aiutandosi con la pasta impastare molto velocemente per non scaldare,

con impastarice: impastare burro a pezzettini e farina con “foglia”, poi aggiungere i tuorli, lo zucchero , il sale e la buccia di limone, impasatare ancora brevemente.

fare un palla e mettere in frigorifero per qualche ora, meglio farla il giorno prima

imburrare e infarinare la teglia da crostata, con fondo amovibile, mettere in frigorifero, nel frattempo accendere il forno e scaldare a 180 gradi. Bucherellare con i rebbi di una forchetta per non farla lievitare molto bene, quindi cuocere fino a che non diventa dorata e non troppo scura, far intiepidire e spalmare con la confettura di lamponi

2. prepare la ganache: spezzettare il cioccolato nella panna sciogliere tutto a bagnomaria o nel MO mescolando con una frusta, versare la ganache sulla marmellata, per non fare uno strato troppo alto, versare la ganache ancora calda sulla confettura di lamponi.

3. preparare la mousse: spezzettare 250 gr di cioccolato, coprirlo con 20 gr di panna e sciogliere al MO,,

4. Prepare la meringa all’italiana in un pentolino mettere lo zucchero un cucchiaio di acqua e cuocere fino a raggiungere 112 gradi; Se non si ha il termometro calcolare un minuti dal ballore in pratica si crea uno sciroppo che però non è ancora caramello. Contemporaneamente montare parzialmente gli albumi, quando sono quasi montati aggiungere a filo con lo zucchero caldo montare fino al raffreddamento, si può fare anche lo zucchero semolato, ma così resta più stabile, mescolare i bianchi con il cioccolato sciolto mescolando dall’alto al basso con la spatola

Mettre la mousse in frigorifero a solidificare,

poco prima di servire la torta, distribuire la mousse sulla torta creando una cupola e all’ultimo coprire con spolverata di cacao


Idea: poiché tagliandola si spatascia, si potrebbero fare delle mini crostate