domenica 25 ottobre 2009

Crostata di cioccolato per Mauro



Oggi grandi festeggiamenti per Mauro, che ha avuto la fortuna di una bella giornata di sole.

La ricetta é tratta del libro di Ernest Knam "l'arte del dolce": si tratta di un guscio di pasta frolla al cacao, ripiena di una crema al cioccolato fatta da crema pasticceria e ganache al cioccolato.
Con queste dosi si può fare usare uno stampo 22 cm, in questo caso il ripieno viene bello alto e con la frolla si può anche fare la grata sopra, io però volevo fare una torta per una festa quindi ho preferito usare una teglia da crostata grande da 30 cm di diametro, ovviamente il ripieno era sottile e non ce'ra sopra la grata.

Dosi
Per la frolla al cacao: 1 uovo, zucchero 150 gr,  burro 150 gr, farina bianca 00 280 gr, cacao amaro 20gr., la ricetta originale prevederebbe anche 8 gr di lievito, ma preferisco non usarlo nella frolla.
Per la crema pasticciera del ripieno: 4 tuorli, 500 gr di latte, un bacello di vaniglia, 80 gr di zucchero, 30 gr di farina, 10 gr di maizena o fecola.
Per la ganache del ripieno: 125 ml di panna fresca pastorizzata, 180 gr di cioccolato fondente.

La sera prima prepare la frolla: prima si mescola lo zucchero con il burro, poi si aggiunge l'uovo, quando è amalgamato si aggiunge la farina setacciata con il cacao, va impastata rapidamente. Poi messa in frigorifero a riposare, io preferisco farla il giorno prima, ma secondo Knam bastano quattro ore di riposo in frigo.
Preparare la crema pasticciera: in un pentolino di acciaio (non alluminio altrimenti con la frusta tende ad annerire) portare ad ebollizione il latte con il  bacello di vaniglia aperto a metà a cui sono stati tolti i semi e un cucchiaio di zucchero (tolto dagli 80).

Nel frattempo montare in un polsonetto tuorli con lo zucchero, incorporare la farina e la fecola, togliere il latte bollente dal fuoco, versarlo rapidamente sulle uova montate, mescolare velocemente, riversare nel pentolino facendo passare tutto attraverso il colino ( io uso quello chinoise) e rimettere sul fuoco a cuocere per almeno 2 -3 minuti (bisogna dare tempo alla farina di cuocere).

Una volta cotta va fatta raffreddare o in un bagnomaria di acqua e ghiaccio mescolandola, o spatolandola su una teglia di acciaio.

Preparare la ganache: scaldare la panna con il cioccolato tagliato a pezzetti nel M.O  30 secondi  a max potenza, mescolare, di nuovo 30 secondi a max potenza e mescolare fino al suo completo scioglimento.
Mescolare la ganache alla crema.

Accendere il forno a 180 gradi, inburrare e infarinare una teglia da crostata, togliere la pasta frolla dal frigo tagliarla a fettine, impastarla rapidamente,  con l'aiuto di due fogli di carta da forno stendere la pasta, rivestire la teglia, anche sui bordi, riempierla con il ripieno.

Se la teglia é quella piccola con una parte della pasta frolla stendere tagliare delle striscie e usarle per creare una griglia, se la teglia é grande, ripiegare con l'aiuto di una spatola il bordo verso l'interno.

Far cuocere in forno per circa 30 minuti.

giovedì 8 ottobre 2009

Lonza di maiale con rosmarino e semi di finocchio cotta a bassa temperatura

Lonza di maiale con rosmarino e semi di finocchio cotta a bassa temperatura


La ricetta é un miz tra cucina italiana e un libro che amo molto: Tenera é la carne....... cotta a bassa temperatura, della Guido Tomasi Editore, di Annamarie Wildesein

il metodo di cottura permette di ottenere una carne molto tenera: dopo la rosolatura va  cotta in forno a bassa temperatura ( 80 gradi) ovviamente i tempi di cottura si allungano molto, ma il forno va da solo e la cuocio  la sera per il giorno dopo.
Il principio é che la carne coagula sopra i 56 gradi ma per rimanere bella tenera non deve superare i 90 gradi . In genere i pezzi grandi devono stare a 80 gradi, quelli più piccoli a 70.
Il metodo di cottura  ha molti pregi: la carne non viene stopposa, ma morbida, appena cotta può essere subito  servita senza il periodo di riposo tipico delle altre cotture, la faccio la sera prima e il giorno dopo sembra appena fatta, se resta in forno più del tempo indicato non succede niente di grave.


dosi per 6 persone:
una lonza di maiale di 1,2 kg, 2 piccoli spicchi d'aglio, un pugnetto di aghi di rosamrino un pugnetto di semi di finocchio  sale, pepe nero appena macinato, olio di oliva
Ovviamente si può togliere tutto e lasciare solo olio pepe e sale,
trito nel mixer aglio semi di finocchio e rosmarino pepe e sale, incido con un coltello appuntito la carne e inserisco nelle incisioni il mix di erbe. Massaggio bene la carne con un po' di sale e pepe
lego la carne, perché resti in forma, io uso dei lacci di silicone della Tescoma, ma prima di questo splendido acquisto ho sempre usato lo spago da cucina
Preriscaldare il forno a 80 gradi e inserire un piatto di portata (una pirofila da forno bianca)
In una padella dal fondo spesso rotolo la carne in due cucchiai di olio di oliva e la faccio rosolare bene  da tutti i lati, quindi la sgrondo dall'olio e dai semni che si sono bruciacchiati  e la trasferrisco sulla pirofila calda del forno  e la lascio cuocere a 80 ° per un'ora e tre quarti.
poi tolgo dalla pirofila, affetto e rimetto nella pirofila.

mercoledì 7 ottobre 2009

Zucchine ripiene alla genovese di Annamaria

Zucchine ripiene alla genovese di Annamaria





La ricetta originale è quella di Annamaria, un amica di altro tempo,  qui. Personalmente ho eliminato il parmigiano, non perché non ci stia bene, ma perché l’unico commensale per cui cucino la sera non lo vuole, voi però mettetelo e ho sostituito la cipolla con l'aglio.

Le dosi per 6 persone che mangiano poco sono: 6 zucchine piccole, 1 uovo, maggiorana fresca, tritata, un cucchiaino e mezzo di pane grattugiato (mezzo per la gratinatura), sale pepe, un cucchiaio di parmigiano ( io non l'ho usato),uno spicchio di aglio (Annamaria usa la cipolla), olio di oliva

Lavo le zucchine e le taglio per il lungo, le lesso nell’acqua salata bollente: tagliarle prima favorisce l’uscita dell’acqua, vanno cotte al dente.

Le scavo e tolgo la polpa interna, quindi, trituro la polpa interna e la metto in padella con olio e aglio a rosolare fino a quando l'acqua evaporara, aggiusto di sale, tolgo l'aglio e  faccio intiepidire

Aggiungo pane grattugiato e maggiorana fresca tritata e uovo, a questo punto ci vorrebbe il parmigiano

Metto le mezze zucchine svuotate in una pirofila unta di olio, riempo le barchette di zucchina con il ripieno, copro con una spolverata di pane grattugiato.

Faccio un giro di olio di oliva e inforno a 180 ° per circa 35 40 minuti

Sono buone anche fredde