lunedì 28 dicembre 2009

Tacchinella ripiena



La prima volta che ho mangiato una tacchinella ripiena con le castagne è stato a casa di zia Flavia, novembre 1995, aveva organizzato una cena per far conoscere il mio futuro marito alle cugine milanesi, sono rimasta folgorata, appena posso la ripropongo, ora é un appuntamento fisso per il compleanno di Roberto per la cena con gli amici,

Unica vera difficoltà è trovare chi mi toglie la carcassa, non è lavoro da poco, io non sono capace, poi prepare il ripieno è semplice, la ricetta é tratta da un libro che amo molto e che mi é arrivato come regalo di Natale a 12 ani: Lisa Biondi guide pratiche per cucinare della De Agostini


Una tacchina disossata di circa 3 kili, castagne sbucciate 500 gr ( si trovano sottovuoto nel reparto frigo) prugne secche denocciolate 200 gr, mele tipo renetta 2, salsiccia di maiale 200gr, fette di lardo 100 gr, olio 50 gr, burro 40 gr, vino bianco secco ½ bicchiere, sale pepe, ago grosso da materassaio e filo per cucire, brodo



Preparare il ripieno: mettere a bagno le prugne , sbucciare e tagliare a pezzetti le mele, rompere in pezzi la salsiccia

In una padella far saltare in padella la salsiccia, quando è rosolata buttare il grasso in eccesso, aggiungere la frutta e le castagne, e far insaporire il tutto, non salare, in genere la salsiccia è sufficientemente saporita

Lavare il tacchino, togliere le eventuale piumette con la pinzetta, cucire il taglio e lasciare un piccolo foro per il ripieno, inserire il ripieno finire di cucire

Mettere in teglia il tacchino, legare le zampe in modo da ridargli una forma simile all’originale, salare e pepare, coprirlo con le fette di lardo e far cuocere in forno, sfumare con vino bianco e continuare la cottura tenendo bagnato con un po’ di brodo

Coprire con coperchio e continuare la cottura per circa due ore (per calcolare la cottura: si calcola in funzione del peso il primo kilo un ora, il seocno 40 minuti il terzo kilo trenta minuti..) a circa 160 gradi

Tenere bagnata la tacchina con il sugo di cottura, verso la fine togliere il coperchio, togliere il lardo e lasciare cuocere a fuoco vivo , al limite accendere il grill per far dorare la pelle



bicchierini




sono molto soddisfatta: questi sono i bicchierini fatti per il compleanno di Roberto, tutti insieme, le ricette, più sotto
mousse al limone  chantilly al cioccolato   mini meringate nel bicchiere mini parfait al croccante di monica  crema catalana di alda

Mousse al Limone


Mousse al Limone (IPCA corso di pasticceria)

Molto buona, adatta a riempire le crostate,o servire in ciotola con biscottini di frolla la difficoltà è che ci vuole un robot con le fruste ( tipo kitche aid) che va mentre si controlla la cottura al fornello- oppure un marito che dia una mano-
Nella foto é decorata con fettine di cedro candite


INGREDIENTI dosi per riempire una tortiera di frolla da 26 cm
Succo di limone 85 gr (circa 3),  Zucchero 200gr (75 +50+75),  Burro 100 gr, Bucce di limoni 1, Uova intere pesate senza guscio 150 gr (circa 3), Colla di pesce 7,5 gr, Albumi 150 gr (circa 5)

PROCEDIMENTO:
1. tritare finemenente la buccia di limone e mescolarla con 75 gr di zucchero
2. ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda
3. in un pentolino di acciaio ( non alluminio) portare a bollore il succo di limone con 50 gr di zucchero e il burro
4. nel frattempo, a parte, in una bastardella lavorare con le fruste le uova intere con i 75 gr di zucchero e le bucce di limone
5. quando il succo il limone avrà raggiunto il bollore toglierelo da fuoco e versarlo nella bastardella sulle uova, mescolare il tutto velocemnte con la frusta, una volta omogenizzato versare di nuovo nel pentolino e rimettere la crema sul fuoco
6. far cuocere la crema con attenzione, non deve bollire, come la crema inglese mescolare con la frusta in modo che non attacchi e non impazzisca, toglire dal fuoco e sciogliere la
7. nel frattempo, montare gli albumi con gli ultimi 75 gr di zucchero rimasti, quando sono montati versare la crema bollente dare un avvio veloce con la frusta e poi finire a mano
8. vesare sulla torta di frolla cotta in bianco e dare la forma di cupola oppure mettere nelle ciotole

Parfait al croccante di Monica


Parfait al croccante di Monica Torisn nel Bicchierino

Gli ingredienti sono per  uno stampo da plum cake:, io li ho divisi per due e ho fatto otto bicchierini,


 Ingredienti: 4 tuorli, 80 g. zucchero, 350 g. panna montata,. 2/3 gocce di limone, 50 ml acqua.
Per il croccante: 50 g. di zucchero, 40 gr. di nocciole tostate e pestate.
Stampo da plum-cake o rotondo da bomba, in alluminio, da rivestire con pellicola.


Procedimento: preparare il croccante con le dosi indicate, ossia bagnare lo zucchero con poca acqua e fare il caramello su fiamma vivace. Quando è dorato, aggiungere le nocciole pestate, rimescolate energicamente e versare il croccante ottenuto su carta stagnola precedentemente oliata con olio di semi, stenderlo con il dorso del cucchiaio anch’esso unto d’olio, e lasciarlo raffreddare. Quando è freddo sbriciolarlo.
Con lo zucchero, l’acqua, e le gocce di limone preparare uno sciroppo facendolo bollire per qualche secondo (io lo faccio bollire 5 secondi).
Montare la panna e metterla nel frigorifero.
Mettere nel polsonetto i tuorli d’uovo, sbattendo con le fruste elettriche, aggiungere a filo lo sciroppo non troppo caldo, esattamente in centro al composto che state sbattendo.
Montare la crema a zabaione su un bagno maria non troppo caldo, facendo attenzione che il contenitore non tocchi l’acqua sottostante. Quando si è raggiunta la cremosità dello zabaione, senza smettere di sbattere passare il polsonetto in una ciotola contenente acqua fredda e ghiaccio e continuare a sbattere fino al raffreddamento.
Poi incorporare delicatamente la panna montata, il croccante pestato finemente, e versare il tutto nello stampo previsto. Porre nel surgelatore (assolutamente no nel frigorifero altrimenti non viene) per almeno 4 o 5 ore.
Al momento di servire sformare il parfait sul piatto di portata e decorarlo a piacere.

Crema Catalana di Alda


Crema Catalana di Alda

per sei porzioni: dieci cucchiai di zucchero, buccia grattugiata di 1 limone, due cucchiai di ti maizena, 1 litro di latte intero e 8 tuorli d'uovo.

per decorare: pistacchi e zucchero per il caramello
Preparazione: mettere a scaldare il latte con 4 cucchiai di zucchero e le bucce di limone; nel frattempo, battere in una terrina gli 8 tuorli con due cucchiai di zucchero e la maizena. Battere bene e quando sarà ben amalgamata e senza grumi aggiungere lentamente una grande cucchiaio di latte vicino alla bollitura. Quando il composto è diluitosi versare nella pentola del latte, si abbassa il fuoco e, continuando a mescolare con il cucchiaio di legno si lascia cuocere circa cinque minuti a fuoco dolcissimo. Si versa in una forma o in formine singole, passando la attraverso lo 1 colino a maglie larghe e si lascia a raffreddare. Mettere in frigorifero almeno un'ora prima di consumarla. Prima di servire, spolverare bene con zucchero e si passa
sulla superficie con delicatezza 1 barretta di ferro arroventata perché si formi il tranello. Questo non si può fare molto in anticipo altrimenti il caramello si ro

Chantilly al cioccolato di Paul De Bondt


CHANTILLY AL CIOCCOLATO ( O MOUSSE AL CIOCCOLATO) Paul De Bondt corso maggio 2005


Dosi per 12 ciotole:
Cioccolato fondente al 70% di cacao 350gr di ottima qualità, Panna fresca al 35% di grasso 600gr

Montare 425 gr di panna ( non eccessivamente) e metterla in frigorifero ad aspettare. Spezzettare il cioccolato, scioglierlo con il micronde o a bagnomaria. Scaldare 175 gr di panna: deve essere bella calda quasi bollente ma non arrivate a farla bollire, anche questo si può fare al Microonde.
Aggiungere il cioccolato sciolto a filo sulla panna ben calda: mescolare velocemente con energia e bene si deve creare una emulsione, in pratica una massa omogenea in cui non si distingue più la panna dal cioccolato, la temperatura deve essere all’incirca di 50° ,
Versare l'emulsione calda in una sola volta sulla panna montata ( ma non montata troppo)
Mescolare con molta energia le due masse senza paura di smontare, (apparentemente si smonta)
Si ottiene una massa piuttosto liquida, tutto a posto è giusto così, versare in 12 ciotole e mettere in frigorifero per almeno 2 ore
Alla fine la mousse sarà soffice leggera e della giusta compattezza.
decorare a piacere: con semi di cacao e cacao o cioccolatini al caffè

domenica 20 dicembre 2009

I menù natalizi













pranzo di Natale 2009
  • focaccia a forma di 12 per festeggiare il complenno di Francesco (esplicitamente richiesta perché, non vuole i dolci), ma visto la quantità di cibo sarà liscia liscia, per accompagnare il patè e il salmone qui
  • tortellini e anolini in brodo, il brodo lo farà la mamma, la ricetta dei tortellini e qui ma in realtà sono diventati anolini:  qui
  • Oca al forno con la frutta
  • Patate al forno:  qui
  • Pandoro delle Simili: qui
  • Casetta di Pan pepato di Alda: qui


Cena per il compleanno di Roberto
  • pane con le noci
  • gnocco fritto e prosciutto
  • tacchinella ripiena con castagne, mele e prugne
  • Insalata con pere e noci qui
  • dolci al cucchiaio nei bichierini: ho comprato 48 bicchierini per i finger food e il sifone, bisognerà pure inaugurare seriamente il tuttto ci saranno 6 dolci diversi in otto bicchierini: zabaione  qui, coppette di mamma qui, mousse al limone qui, parfait al croccante qui, crema catalana di Alda: qui, chantilly di De bondt: qui

Insalata con pere e nocciole ( e noci)




Insalata con pere e nocciole ( da CI di dicembre 2001)

INGREDIENTI
finocchio mondato g 40 - pera mondata g 40 - nocciole tostate e sgusciate, grossolanamente tritate g 20 - un piccolo cespo di indivia riccia - un ciuffetto di rucola - mezzo cespo di radicchio rosso - barbine di finocchio - limone - olio di nocciola - sale - pepe

Preparazione
Affettate il finocchio sottilissimo (l'ideale sarebbe usare l'affettatrice) e mettetelo a bagno in acqua fredda acidulata con succo di limone. Affettate allo stesso modo anche la pera. Condite l'indivia, mondata e spezzettata, la rucola e il finocchio con l'olio di nocciola, sale e pepe. Disponete le foglie del radicchio in una ciotola. Sistemate al centro l'insalata condita, completate con le pere, le nocciole tritate e barbine di finocchio.

Patate al forno



Patate al forno

Ingredienti: patate a buccia rossa , (1 a testa), olio, sale, rosmarino

Scegliere la patate a buccia rosse, pelarle, tagliarle a cubetti,
Buttarle in acqua bollente salata, dalla ripresa del bollore farle bollire un minuto.
Scolarle, asciugarle, mescolare con olio sale e rosmarino.
Mettere in una teglia rivestita con carta forno in un unico strato. devono diventare ben colorate
Far cuocre per 20’ circa a 180 gradi.

Pandoro delle Simili con varianti di Sabrina





PANDORO SIMILI con modifiche di Sabrina e miei tempi calcolati su lavoro e casa non caldissima di Castiglione, dove la temperatura non è altissima, se invece si lavora in una casa ben riscaldata i tempi sono più veloci


Ingredienti: dosi per uno stampo da 750 gr.  lievito di birra 18 gr, farina di forza 450, zucchero 160, burro 170 gr , tuorlo 1, uova 3, sale, stecca di vaniglia, zucchero a velo

23 dicembre ore 20.00 (oppure 23 mattina ore 15) preparare Il lievitino:
15g di lievito di birra, 60g di acqua tiepida, 50g di farina di forza, 1cucchiaio di zucchero , 1 tuorlo,
fondere il lievito nell’acqua tiepida, unire lo zucchero, il tuorlo e la farina e battere finchè sarà ben amalgamato e liscio, coprire e far lievitare in frigorifero  tutta notte, ( se invece del 23 sera si cominicia il 23 mattina bastano  circa 60 minuti, in ogni caso deve raddoppiare di volume.)

24 dicembre ore 8 (oppure 23 ore 17) impastare il primo impasto: lievitino più 200g di farina di forza, 3g di lievito 35g di zucchero, 30g di burro, 2 cucchiaini di acqua, 1 uovo
aggiungere al lievitino il lievito sciolto in acqua, lo zucchero, la farina e l’uovo, mescolare e battere vigorosamente poi unire il burro a temperatura  ambiente, e battere finchè non si sarà amalgamato. Coprire e lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido.

24 dicembre ore 12 (oppure 23 ore 19) Secondo impasto:  primo impasto più 200g di farina di forza, 125g di zucchero, 2 uova, 1 cucchiaino di sale, semini di una stecca di vaniglia.
unire al secondo impasto le uova, lo zucchero, la farina, il sale e la vaniglia e battere per 10 minuti.
Schiacciare l’impasto, ripiegarlo su se stesso, metterlo in una ciotola unta di burro e lievitare fino al raddoppio.
Mettere in frigo per circa 40 minuti (il tempo si può prolungare fino alle 8-12 ore quindi tutta la notte).

24 dicembre ore 16 (oppure 24 ore 6) Sfogliata 140 gr di burro morbido a T. ambiente e un pacchetto di zucchero a velo
l'operazione va ripetuta  per tre volte riposando sempre 15 -20 minuti. ( o 5 in frezzer)
Ammorbidire il burro e romperlo in piccoli pezzi
Fare un quadrato con la pasta e metter al centro il burro formando un rombo, ripiegare i quattro angoli verso il centro e saldare bene così da tenere il burro all'interno. Con il mattarello si "schiaccia" la pasta delicatamente in modo da ottenere un rettangolo , tirare, poi ripiegare in tre, far riposare in frigorifero per 15 o 20 minuti (5 minuti in freezer) ristendere in rettangolo e ripiegare in tre. Ripetere tre volte, durante il lavoro usare lo zucchero a velo per “infarinare” l’asse

24 dicembre ore 18 (oppure 24 ore 7) far lievitare nello stampo
Meglio avere lo stampo antiaderente, e imburrarlo, se lo stampo non è antiaderente, rivestire lo stampo con la carta d’alluminio spennellata di burro, prendere l’impasto e fare una palla, in modo da “stringere” sotto la chiusura,
Mettere nello stampo con la chiusura sotto e farlo lievitare finché raggiunge il bordo, ci vogliono diverse ore. ( anche 14)

25 dicembre ore 8 (oppure 24 ore 19) Cuocere a 175° per 15 minuti e a 160° per circa 15.


Controllare con lo stecchino. Togliere dallo stampo appena possibile e spolverizzare con lo zucchero vanigliato.




Casetta di pan pepato di Alda






Panpepato per la casetta.

Questa ricetta è la stessa  per realizzare i biscotti da appendere sull’albero.
rispetto alla ricetta di Alda ho tolto le spezie che non piaciono a miei nipoti, lascio solo la cannella

Ingredienti :
100 g burro, 250 g miele (possibilmente aromatico, non industriale), 125 g zucchero, almeno 3 cucchiaini di spezie in polvere (cannella, chiodi di garofano , anice, poca noce moscata) ; 1/2 bustina di lievito tipo pane degli angeli, 7,5 g cacao, 600 g di farina, 1 uova.


Procedimento :
mettere in una pentolina il cacao e lo zucchero setacciati insieme; il miele, gli aromi e il burro a pezzetti ; fare fondere insieme a fuoco basso, amalgamare e far raffreddare a temperatura ambiente (non deve indurire).
Mescolare la farina e il lievito in una terrina capace, fare il pozzo nel centro, battere leggermente le due uova, metterle nel pozzo, mescolarle con un po’ di farina e aggiungere il composto di miele tutto in una volta; con il cucchiaio di legno o le fruste a gancio amalgamarlo con la farina, poi continuare ad impastare con le mani o nel robot da cucina. Quando la pasta è ben liscia, metterla in una terrina, coprire con pellicola trasparente e fare riposare una notte o mezza giornata.

Per realizzate la casetta, bisogna innanzitutto realizzare un modello ‘grandezza natura’ in cartone: quattro pareti e le due falde del tetto, senza porte e finestre. Io uso queste misure:
Per i due muri laterali: 14,50 x 8 cm;
Per le due falde del tetto: 16 x 16 cm;
Per la facciata e il retro: base 14 cm, altezza tra base e vertice 18 cm; o, se preferisci, immagina un rettangolo 14x8 sormontato da un triangolo di base 14 e altezza 10.

Si stende la pasta, spessore mezzo cm, si appoggia ogni forma in cartone sulla pasta e si ritagliano le forme volute.
Cottura : 180° - 200° un quarto d’ora circa : non deve biscottare.



QUANDO IL BISCOTTO È ANCORA CALDO, si appoggia nuovamente la forma in cartone e si rifilano i contorni : questo è importante, perché in cottura la pasta si deforma e sarebbe troppo difficile montare la casetta. Questo è anche il momento di ritagliare porte e finestre.

Per l’effetto ‘tronchi’ , invece di stendere la pasta si fanno dei rotolini sottili come un grissino disponendoli distanziati tra loro perché in cottura crescono, si ritaglia la forma come sopra prima di infornare e si rifila ogni pezzo dopo la cottura.

Per montare la casetta ci si può aiutare con stuzzicadenti strategicamente disposti ; il ‘collante’ è la solita glassa a base di zucchero a velo, ben densa.

La stessa glassa serve per ‘incollare’ le decorazioni e simulare la neve sul tetto. L’esperienza insegna che è meglio decorare il tetto PRIMA del montaggio, perché sullo spiovente le decorazioni scivolano sulla glassa fresca, scorrendo verso il basso ; meglio decorare in orizzontale, lasciare asciugare e poi montare ; nascondere con la glassa i raccordi.
Importante è fare con calma : si può benissimo realizzare le parti e poi decorarle giorni dopo.



Per il montaggio, io uso un piatto perfettamente piano come base, metto la glassa sotto due muri, li incastro ad angolo incollandoli con la glassa, li metto sul piatto; a questo punto, sarebbe opportuno avere un aiutante che tiene i primi due muri finché sono montati, con lo stesso procedimento, gli altri due. Altrimenti, puntellare il tutto con pentole, blocchi di legno...poi faccio con lo spago da cucina un giro intorno ai quattro muri, metto dei puntelli e lascio asciugare tutta la notte. Il giorno dopo si monta il tetto, sempre possibilmente in due e sempre puntellando finché la glassa non è ben asciutta. Assicurati che i muri siano ben stabili prima di aggiungere il tetto (è pesante!, aggiungi eventualmente glassa alla base o alle giunture. Ti consiglio di preparare parecchia glassa: io parto con mezzo chilo di zucchero a velo. Alda

Per il montaggio, non avendo io la pazienza che aveva Alda, monto tutto usando il cioccolato temperato, é sicuramente più lungo, ma  per chi é capace non c'é necessità di farsi aiutare da nessuno

Zabaione

Ingredienti: tuorli: uno a testa, zucchero: mezzo guscio a testa, marsala secco: mezzo guscio a testa
In una ciotola che va a bagnomaria (acciaio) monto prima tuorli con lo zucchero, poi immergo nel bagnomaria che non bolle ma calda.
Poi monto con le fruste elettriche e verso a filo il marsala, quando è bello gonfio, lo tolgo dal bagnomaria e faccio raffreddare
Andrebbe servito caldo, per servirlo freddo, meglio aggiungere della colla di pesce, precedemente ammollata e strizzata

per una coppa speciale: servire con meringhe e gelato alla crema

Coppette natalizie

Coppette Natalizie di Nonna Arria

Ricordo delle cene invernali importanti in casa Sora, con una riante moderna, la mamma scioglieva il cioccolato ma non lo allungava con la panna, indurendosi diventava durissimo così resta più morbido

INGREDIENTI per 6 ciotole: Marron glace 100 gr (circa 3 a testa): Panna Fresca 300 gr, Meringhette 20,
Cioccolato fondente 100 gr,

PROCEDIMENTO:
1. rompere i marron glace,
2. tritare il cioccolato e sciogliero in una ciotola nel Mo o a bagnomaria, insieme a 100 gr di panna fresca, mescolare continuamente, si forma così una salsa ( ganache al cioccolato)
3. montare la panna
4. mettere nelle ciotole alternando meringhe, marron glacè, panna, cioccolato fuso
5. conservare in frigorifero fino al momento di servire

sabato 19 dicembre 2009

Anolini invece dei Tortellini



menomale che Grazia alla pasticciata mi ha regalato lo stampo per gli anolini, perché il tempo necessario per fare i tortellini é tanto, proprio tanto, e quando la stanchezza prende il soppravvento ( es, ieri sera) i tortellini di qui sotto sono diventati anolini, non credo che sia la ricetta esatta degli anolini, ma si fa molto prima

venerdì 18 dicembre 2009

Tortellini bolognesi



Preparativi per Natale: oggi preparo i tortellini per Natale

TORTELLINI delle Simili

Dosi per Ripieno: (dosi x 12-14 persone)
250g spalla di maiale oppure lombo, 150g prosciutto crudo, 200g mortadella, 70-100g parmigiano grattugiato, 1 uovo, noce moscata, sale e pepe

Dosi per la pasta:
3 uova, 270 gr di farina 00, 30 gr di farina di semola di grano duro e circa 30 gr di farina di riserva da usare se serve
Preparare la pasta fresca con tre uova e 330 grammi di farina: per il procedimento qui  oppure se siete forniti di impastatrice e sfogliatrice qui  e farla riposare coperta da una ciotola, nel frattempo prepare il ripieno.


Tagliare la carne a fette dello spessore di 1 cm circa, farle rosolare, a fuoco vivace, in una padella antiaderente facendole dorare leggermente dalle due parti, insaporirle con un pizzico di sale e lasciarle raffreddare. Tritarla
Tagliare il prosciutto crudo e tritarlo, tagliare la mortadella a cubetti e tritarlo
Ritritare tutto  insieme alla carne;
Mettere il composto in una terrina, aggiungere l’uovo, il parmigiano grattugiato, non mettete tutta la quantità perché se è molto stagionato si potrebbe sentire in eccesso, insaporire con sale e pepe e noce moscata e amalgamare il gli ingredienti. Deve risultare omogeneo e molto tritato. Far riposare in frigorifero.

Stendere la sfoglia sottile: se si stende con il matterello non farla asiugare e tenerla coperta con un panno, con la sfogliatrice stendere un pezzo per volta.
Tagliarla a pastelle quadrate di circa 2,5 cm. Fate un rotolino con il ripieno appoggiatelo su una pastella e staccatela dal tagliere. Con il pollice dell’altra mano staccatene un pezzetto e mettete la pastella così ripiena su di un piatto. Procedete così finché riempito tutte le pastelle, copritele con un altro piatto capovolte che le riparerà dall’aria mantenendole morbide e duttili per molto tempo.

Far asciugare su cartoni con semola, o meglio su telaietti, si possono surgelare: si mettono ben distanziati fra di loro sulla teglia in frezeer, poi una volta congelati si ammassano in un sacchetto, si buttano direttamente nel brodo bollente
Preparate i tortellini e farli cuocere in un buon brodo di carne in ebollizione per un minuto.

lunedì 30 novembre 2009

Torta di grano saraceno per Vittorio


Torta di grano saraceno  forma di uno


INGREDIENTI per 1 teglia da 26 cm:  Farina di grano saraceno 250 gr, Burro morbido 250 gr, Zucchero 250 gr, Mandorle pelate 250 gr, Uova 6, Marmellata di mirtilli rossi 100 gr, Zucchero a velo , Burro e farina per tortiera

PROCEDIMENTO:
1. tritare le mandorle con 20 gr di zucchero
2. lavorare il burro a pomata
3. montare il burro con 150 gr di zucchero
4. unire 6 tuorli, uno alla volta,
5. unire la farina setacciata
6. unire le mandorle macinate e mescolare il tutto accuratamente
7. a parte montare a neve gli albumi con 80 gr di zucchero
8. unire con delicatezza al composta, prima un paio di cucchiaite, mescolando con energia per ammorbidire il composto, poi con delicatezza il resto
9. versare in teglia imburrata e infarinata da 26 cm ( o rivestita con carta forno)
10. Mettere in forno preriscaldato  a 175° per circa un’ora, poi provare la cottura con uno stecchino.
11. sformare, lasciar raffreddare il dolce su una gratella, e tagliarlo orizzontalmente in due.
12. Farcirlo con marmellata di mirtilli rossi , spolverarlo con lo zucchero a velo, formando un disegno con l’aiuto di una mascherina sagomata
13. servire con panna montata

domenica 29 novembre 2009

biscotti leggeri all'olio



Biscotti all’olio di oliva



La ricetta l’ho presa dalla confezione del bicarbonato d’ammonio della Rebecchi:  vengono dei biscotti leggeri, adatti per la colazione
Ingredienti: 1 kg di farina, 250 gr di zucchero, 4 uova, 200 di olio di oliva, (per un sapore neutro si può usare l'olio di riso) 100 gr di latte, scorza di limone grattugiata, 20 gr di bicarbonato d’ammonio ( ammoniaca per dolci)

Sciogliere l’ammoniaca nel latte, mettere la farina a fontana sul tagliere, al centro mettere le uova sbattute, il latte, lo zucchero , la scorza di limone. Impastare
Viene un impasto morbido, stendere all’altezza di 4 o 5 mm . Io uso due bacchette sotto il matterello per avere l’altezza omogenea
Tagliare con le formine preferite, rimpastare gli avanzi
Mettere sulla tegla con carta da forno e cuocere in forno a 180 ° fino a colorare

giovedì 26 novembre 2009

Maddalene (madeleines) al miele per Daniela



MADDALENE AL MIELE
Domenica autunnale buia e uggiosa, con una pioggia che entra nelle ossa e in attesa che il sole torni a fare capolino meglio rallegrarsi con un the caldo.
Ma insieme al the? Maddalene, of course ma devono avere la gobbetta,

Per informazioni sulla gobbetta leggete il post di Lydia Capasso qui

Queste sono al miele, tratte dal libro dell'etolie " la pasticceria da forno tra passato  e presente"
Ingredienti: uova grandi 2 ( pari a circa 120gr), zucchero semolato 140 gr, farina bianca debole 220gr, bicarbonato d’ammonio 2,8 gr, latte intero 80 gr, burro fuso 100gr,  miele profumato non pastorizzato 20 gr, buccia di limone grattuggiata. Il bicarbonato d'ammonio si trova al super con il nome di ammoniaca per dolci. Per  il miele: più é profumato meglio é, l'acacia va bene, ma poi si perde e non si sente.

Nel m.o far sciogliere il burro, senza farlo cuocere...

Mescolare uova, con lo zucchero e la buccia di limone, aggiungere la farina e il bicarbonato d’ammonio ( può essere sostituito con il lievito, ma non è uguale, incorporare il latte, e alla fine il burro fuso, lavorare a mano con una frusta finché l’impasto è omogeneo e liscio. Non va usata l'impastatrice:  ho provato credendo di fare prima ma il composto si monta con il risultato che in forno lievita ma non sale la "gobbetta"

Mettere in frigorifero qualche ora, fino al completo raffreddamento, l'impasto deve entrare in forno ben freddo, per velocizzare si può far raffreddare già negli stampi.

Usando una sac a poche riempire gli stampi delle maddalene fino a tre quarti dell’altezza,

Cuocerli in forno molto caldo ( 220°) fare attenzione alla cottura, è mollo rapida, togliere quando la superficie risulta dorata ed é salita la gobbetta.

Per far crescere la gobba é importante che ci sia lo choc termico, quindi se il forno impiega molto a scaldare, meglio mettere gli stampi con l'impasto in frigorifero ad aspettare.
Durante la cottura si sente un po' di odore di ammoniaca, niente di grave:  con il raffreddamento passa

venerdì 20 novembre 2009

Biscotti di pan pepato di Alda







Troppo presto per i biscotti di Alda? No, mi sono stati esplicitamente chiesti e quindi ho anticipato un po' il Natale.....
Rispetto alla versione originale di Alda , io uso solo la cannella, colpa dei miei nipoti che non amano la versione originale, GRAZIE ALDA

Biscotti di pan pepato di Alda


INGREDIENTI: Farina bianca 600gr, Miele aromatico 250 gr, Zucchero 125 gr, Burro 100 gr, Uova 1, Cannella (nella ricetta originale anche chiodi di garofano, anice, poca noce moscata) 1,5 cucchiaini, Lievito pane degli angeli ½ bustina,
Cacao 7,5 gr

PROCEDIMENTO

1. mettere in una pentolina il cacao e lo zucchero setacciati insieme; il miele, la cannella, e il burro a pezzetti ; fare fondere insieme a fuoco basso, amalgamare e far raffreddare a temperatura ambiente (non deve indurire).

2. Mescolare la farina e il lievito in una terrina capace, fare il pozzo nel centro, battere leggermente l’uovo, metterla nel pozzo, mescolare con un po’ di farina e aggiungere il composto di miele tutto in una volta;

3. con il cucchiaio di legno o le fruste a gancio amalgamarlo con la farina, poi continuare ad impastare con le mani o nel robot da cucina.

4. Quando la pasta è ben liscia, metterla in una terrina, coprire con pellicola trasparente e fare riposare una notte o mezza giornata.

5. Per i biscotti, stendere la pasta su uno spessore di 4 mm, ritagliare le figurine, praticare il buco per appenderli (occhio: in cottura la pasta cresce e il buco si chiude: Alda usava  l’attrezzo per togliere il torsolo alle mele !), cuocere a 180° - 200° un quarto d’ora circa : non devono brunire sui bordi, resterebbero eternamente duri e amari.

6. Quanto alla decorazione, quella più classica (mandorle intere e mezze ciliegie candite) va messa prima della cottura (e aiuta a valutare la cottura stessa : se le mandorle bruniscono, sono troppo cotti) ; oppure, si rivestono i biscotti dopo la cottura con glassa densa a base di zucchero a velo e zuccherini colorati. Questi biscotti vanno preparati in anticipo e lasciati ‘frollare’ (nella solita scatola di latta) prima di consumarli o appenderli: appena sformati sono troppo duri, con il tempo si ammorbidiscono e risultano più saporiti. Un trucco per accelerare il procedimento: mettere nella scatola, insieme ai biscotti, una o più (a seconda delle dimensioni della scatola) fettine di mela.

domenica 15 novembre 2009

Torta Kenia per Alice



L’originale, a firma di Ernest Knam ( pubblicata da a Tavola dicembre 2000 ) è questa:

ingredienti: 7 dl panna fresca, 350 g cioccolato fondente, 2 tuorli, 50 g di cacao amaro in polvere, 150 g confettura di lamponi, per la frolla: 600 g farina 00, 2 uova ,300 g burro ,300 g zucchero, 1 g lievito per dolci, 1 pizzico di sale.
Preparare la frolla: lavorare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere uova e farina setacciata con lievito e sale, impastare velocemente.
Formare una palla, avvolgere in pellicola e far riposare in frigo 3-4 ore. Riprenderla, stenderla non troppo sottile e foderare uno stampo da 32 cm.
coprire con alluminio o carta forno bagnata e strizzata, mettere un po' di legumi secchi e infornare a 180° per 15'.
Preparare la ganache scaldando 1 dl di panna e facendovi sciogliere 150 g di cioccolato spezzettato.
Spalmare sulla frolla la confettura e sopra la ganache. Far raffreddare in frigo.
Montare i tuorli, aggiungervi il restante cioccolato sciolto a bagnomaria e amalgamare delicatamente la panna rimasta, montata. Riempire la torta con questa mousse e lisciate la superficie, formando una cupola. Spolverizzare con il cacao e tenere in frigo per circa 2 ore.

questa è la versione di Alda:
Per la torta kenia: ho fatto la frolla come la faccio sempre, ricetta Artusi: 250 farina, 125 burro, 110 zucchero, un uovo (Artusi dice un uovo un tuorlo, ma le uova che compro sono grandi); la marmellata di lamponi era la tua; per lo strato di cioccolato fondente, l'ho fuso con poca panna; per la mousse, ho fatto una modifica ala mia solita ricetta. In genere, la faccio senza panna, alla francese: ossia, nel cioccolato fuso si mescolano i tuorli, e poi si aggiungono gli albumi a neve, niente panna. Un'altra versione, quella che faccio più di frequente, prevede solo gli albumi a neve (ottima per utilizzarli). Proporzioni: 6 albumi montati a neve fermissima con 100 g di zucchero per 250 g di cioccolato da fondere. Il cioccolato va fuso da solo, senza latte o panna; per la torta, però, ho aggiunto panna - non tantissima, era appena coperto, ho scaldato panna e cioccolato insieme e quando il tutto era omogeneo e raffreddato l'ho montato con le fruste, come si fa per la ganache; solo a questo punto ho aggiunto gli albumi. Ne è risultata una mousse più pannosa, ma non troppo pannosa da essere grassa.




E questa è quella che ho fatto per la prima vola per  il compleanno di Roberto e ieri per Alice

Torta Kenia (variazione da quella di Ernest Knam pubblicata su a Tavola del 2000)

INGREDIENTI per teglia da crostata da 26 cm

È composta da un disco di pasta frolla cotta in bianco, coperta di marmellata di lamponi, coperta da ganache, poi a cupola la mousse au chocolat e spolverata di cacao

Pasta frolla: Farina da dolci setacciata 250gr, burro 150 gr Zucchero 100gr, tuorli 2, succo di limone un cucchiaino , sale unn pizzico

Marmellata di lamponi 150 gr, Panna fresca 200 ml 150 per la gnache e 20 gr per la mousse, Cioccolato fondente 500 gr 250 per la ganache e 250 per la mousse

Albumi 6, Zucchero semolato 100 gr Cacao 15 gr

Procedimento:

1. Preparare la frolla: a mano: intridere il burro freddo a pezzettini con la farina, sfregandolo con le mani, formare una fontana al centro e mettere i tuorli, lo zucchero, un pizzico di sale e la buccia di limone, mescolarli con la forchetta, poi con la spatola pendere la farina e coprirli, aiutandosi con la pasta impastare molto velocemente per non scaldare,

con impastarice: impastare burro a pezzettini e farina con “foglia”, poi aggiungere i tuorli, lo zucchero , il sale e la buccia di limone, impasatare ancora brevemente.

fare un palla e mettere in frigorifero per qualche ora, meglio farla il giorno prima

imburrare e infarinare la teglia da crostata, con fondo amovibile, mettere in frigorifero, nel frattempo accendere il forno e scaldare a 180 gradi. Bucherellare con i rebbi di una forchetta per non farla lievitare molto bene, quindi cuocere fino a che non diventa dorata e non troppo scura, far intiepidire e spalmare con la confettura di lamponi

2. prepare la ganache: spezzettare il cioccolato nella panna sciogliere tutto a bagnomaria o nel MO mescolando con una frusta, versare la ganache sulla marmellata, per non fare uno strato troppo alto, versare la ganache ancora calda sulla confettura di lamponi.

3. preparare la mousse: spezzettare 250 gr di cioccolato, coprirlo con 20 gr di panna e sciogliere al MO,,

4. Prepare la meringa all’italiana in un pentolino mettere lo zucchero un cucchiaio di acqua e cuocere fino a raggiungere 112 gradi; Se non si ha il termometro calcolare un minuti dal ballore in pratica si crea uno sciroppo che però non è ancora caramello. Contemporaneamente montare parzialmente gli albumi, quando sono quasi montati aggiungere a filo con lo zucchero caldo montare fino al raffreddamento, si può fare anche lo zucchero semolato, ma così resta più stabile, mescolare i bianchi con il cioccolato sciolto mescolando dall’alto al basso con la spatola

Mettre la mousse in frigorifero a solidificare,

poco prima di servire la torta, distribuire la mousse sulla torta creando una cupola e all’ultimo coprire con spolverata di cacao


Idea: poiché tagliandola si spatascia, si potrebbero fare delle mini crostate

martedì 10 novembre 2009

Hummus

Mangiato a creta quest'estate, mangiato a istanbul, non potevo non provarlo, ho trovato due versioni, una da un libro di cucina meditteranea, una dal condominio di cucinait, (Sofia) Ovviamente ho fatto un mix
Nella prima versione c'é anche l'aglio e non c'é il tahini
Fatto  a quinzano domenica: peccato che ai nipoti non sia piaciuto, su Tazaki a colazione ho letto che biosgenrebbe sbucciare i ceci... ma non fa per me

Ingredienti per un antipasto per 6 persone, o cena per un affamato:
400 gr di ceci secchi ( oppure 2 scatole di ceci scolati), 3 cucchiai d'olio e.v.o, il succo di mezzo limone, 2 cucchiai di tahini, sale - , aglio uno spicchio, cumino in polvere

mettere a mollo i ceci, cambiando l'acqua, lessarli partendo da acqua fredda, scolarli, passarli in padella a insaporire con l'aglio, togliere l'aglio, frullare il tutto, aggiungere man mano olio, pasta di tahaini, succo di limone, sale e cumino  e se necessario diluire con un po' d'acqua.
Deve venire una crema soffice

va servito con il pane arabo, tiepido e non freddo, noi l'abbiamo mangiato con la polenta....

lunedì 9 novembre 2009

Creme bruléé al cioccolato

Creme bruléé al cioccolato:


Vista la morte della scheda della macchina fotografica, non ho foto, e pensare che Giovanni mi aveva persino aiutato per far apparire la fiamma del bruciatore… sig sig

La ricetta l’ho presa dal libro il cioccolato di Buosi, Buosi è quello del buosino, con la pasticceria a Venegono Superiore (va), metà obbligata in ogni gita a Castiglione, soprattutto in questo periodo..
Viene un po' amaro, la dolcezza è data dal caramello superiore, infatti è piaciuta agli adulti, meno ai bambini.


dosi per ben 24 formine della cuki:
1 litro di latte fresco intero, 1 litro di panna fresca pastorizzata, 16 tuorli d’uova, 300 gr di cioccolato fondente, 160 gr di zucchero di canna cristallizzato

preriscaldare il forno a 160 gradi
tagliare il cioccolato a pezzetti
scaldare latte e panna nel MO
versare i liquidi caldi sul cioccolato, e amalgamare bene il tutto e far intiepidire
mescolare i tuorli e versare i liquidi a filo sui tuorli, mescolare
versare il tutto negli stampini e metterli una taglia piena d’acqua, l’acqua deve raggiungere almeno la metà dello stampo, far cuocere per circa 20 – 30 minuti in forno a bagnomaria facendo attenzione che l’acqua non prenda bollore, per rassodare bene non dove superare gli 80 gradi, come la creme caramel.
Sono cotti quando sono sodi,tipo budino, lo stecchino esce asciutto
Una volta cotti, metterli a intiepidire e poi metterli in frigorifero, in questo modo si rappendono bene.
Un attimo prima di servirle spolverizzare di zucchero e bruciare con il cannello

Crostata di Mele e Mandorle é di Adriano Contisio




Perchè oggi 8 novembre 2009 molti food bloggers e forumisti pubblicano in contemporanea questa ricetta?
Per solidarietà con Adriano Continisio che l'ha inventata e pubblicata sul suo blog già nel 2007.
Riassumendolo in pochissime parole, questa manifestazione vuole porre l'attenzione prima di tutto sulla necessità di un comportamento corretto per chi usa la rete nei confronti di chi pubblica materiale. Spesso si sceglie di mettere a disposizione il proprio materiale o lavoro con una licenza che permette di usarlo a condizione che se ne citi la fonte e questo è già un dono, a nostro avviso. Si dice a chi legge: puoi gratuitamente utilizzare il materiale, puoi prenderlo, ma devi specificare che è mio e dire dove l'hai preso. Non è chiedere molto!
Altra importante condizione è che il materiale non venga usato a scopo di lucro.
Quando tutte e due le condizioni non vengono rispettate è evidente che la cosa è ancor più grave.
Questa volta è capitato ad Adriano, ma nel tempo è già capitato ad altri. Creare un tam tam è forse il primo di tanti passi per avversare il fenomeno, perciò ci siamo uniti e oggi pubblichiamo con il nome del suo autore la ricetta e la foto della crostata che ognuno di noi ha preparato.




LA CROSTATA DI MELE E MANDORLE E' DI ADRIANO CONTINISIO



Ingredienti: 400 gr pasta frolla*, 4 mele grandi (ca. 600gr al netto degli scarti), 80 gr di zucchero,
4 cucchiai di amaretto di saronno, succo di mezzo limone, poca cannella in polvere.
massa di mandorle: 120 gr uova intere, 60 gr zucchero, 50 gr farina di mandorle, 15 gr farina di mais fioretto, 15gr di fecola, un pizzico di sale, estratto di mandorle. una manciata di mandorle a lamelle,
sciroppo di zucchero, marmellata di albicocche.
Saltare a fiamma alta le mele sbucciate e tagliate a cubetti, miscelate con il succo di limone e lo zucchero, fino a che non risultino asciutte ma non spappolate. Incorporare il liquore e la cannella e lasciare raffreddare.
Foderare uno stampo da 26 cm e cuocere in bianco per 15 minuti (i primi 10 con carta da forno e riso).
Nel frattempo montare le uova con lo zucchero ed il sale, incorporare delicatamente le polveri e poche gocce di estratto.
Pennellare la frolla con poca marmellata, versare le mele, coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti.
In forno a 170° per ca. 20 minuti.
All'uscita dal forno lucidare con sciroppo a 30°be.
Pubblicato da Adriano domenica 23 settembre 2007 alle 9.02

Ieri a Quinzano ci siamo trovati a raccogliere i kiwi, e ho voluto fare questa torta per due motivi:


1) per ringraziare l’autore della ricetta e sottolineare che la ricetta orginale la trovate sul sito di Adriano “profumo di lievito”, e non é stata inventata dalla prova del cuoco, che oltre alla ricetta di Adriano ha spacciato come sua  la caprese di Lydia e qualche anno fa aveva pubblicato sul libro i biscotti di panpepato di Alda spacciandoli come suoi,
2) per dimostrare a Carla che fare i dolci é facile
3) perché ci voleva una torta nuova, altrimenti sono sempre le stesse e visto l'occasione di pubblicarla, tanto valeva provare  a farla....

Prima di leggere la mia versione quinzanese andate sul sito di Adriano e leggete la ricetta originale: qui o su quello di Rosemarie qui


Crostata di Mele e Mandorle di Adriano Contisio un poco semplificata per Quinzano:  Ingredienti per tortiera da 26 cm:

per la frolla: 150 gr di burro, 100 gr di zucchero, 250 gr di farina, succo di limone, due tuorli

Per il ripieno: marmellata di albicocche circa 150 gr, 6 mele grandi, 80gr di zucchero, succo di mezzo limone, poca cannella in polvere, mezzo bicchiere di rum

Massa di mandorle: 2 uova, 60gr zucchero, 50gr farina di mandorle

15gr farina di mais fioretto, 15 gr fecola, una manciata di mandorle a lamelle,

Per lo sciroppo di zucchero: zucchero due cucchiai e un cucchiaio di acqua



Preparare la frolla:

impastare velocemente il burro freddo tagliato a dadini con lo zucchero, quando si è formato un briciolame, aggiungere i tuorli, quindi la farina e un po’ di succo di limone, impastare velocemente, ammassando gli ingredienti, mettere in frigorifero per qualche ora.

Preriscaldare il forno a 180 gradi, rivestire una tortiera da crostata con la pasta frolla, e far cuocere in bianco, forando la pasta con una forchetta

Nel frattempo spellare e tagliare a cubetti le mele, man mano bagnarle con il limone per non farle annerire. Saltarle a fiamma alta con lo zucchero e il rum fino a che non risultino asciutte e l’acool è evaporato, incorporare la cannella

Montare le uova con lo zucchero, incorporare delicatamente le polveri

Pennellare la frolla con la marmellata, versare le mele, coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti.

In forno a 170° per ca. 20 minuti.

Prepare lo sciroppo scaldando lo zucchero con l’acqua deve bollire, ma non caramellare

All'uscita dal forno lucidare con lo sciroppo .

domenica 25 ottobre 2009

Crostata di cioccolato per Mauro



Oggi grandi festeggiamenti per Mauro, che ha avuto la fortuna di una bella giornata di sole.

La ricetta é tratta del libro di Ernest Knam "l'arte del dolce": si tratta di un guscio di pasta frolla al cacao, ripiena di una crema al cioccolato fatta da crema pasticceria e ganache al cioccolato.
Con queste dosi si può fare usare uno stampo 22 cm, in questo caso il ripieno viene bello alto e con la frolla si può anche fare la grata sopra, io però volevo fare una torta per una festa quindi ho preferito usare una teglia da crostata grande da 30 cm di diametro, ovviamente il ripieno era sottile e non ce'ra sopra la grata.

Dosi
Per la frolla al cacao: 1 uovo, zucchero 150 gr,  burro 150 gr, farina bianca 00 280 gr, cacao amaro 20gr., la ricetta originale prevederebbe anche 8 gr di lievito, ma preferisco non usarlo nella frolla.
Per la crema pasticciera del ripieno: 4 tuorli, 500 gr di latte, un bacello di vaniglia, 80 gr di zucchero, 30 gr di farina, 10 gr di maizena o fecola.
Per la ganache del ripieno: 125 ml di panna fresca pastorizzata, 180 gr di cioccolato fondente.

La sera prima prepare la frolla: prima si mescola lo zucchero con il burro, poi si aggiunge l'uovo, quando è amalgamato si aggiunge la farina setacciata con il cacao, va impastata rapidamente. Poi messa in frigorifero a riposare, io preferisco farla il giorno prima, ma secondo Knam bastano quattro ore di riposo in frigo.
Preparare la crema pasticciera: in un pentolino di acciaio (non alluminio altrimenti con la frusta tende ad annerire) portare ad ebollizione il latte con il  bacello di vaniglia aperto a metà a cui sono stati tolti i semi e un cucchiaio di zucchero (tolto dagli 80).

Nel frattempo montare in un polsonetto tuorli con lo zucchero, incorporare la farina e la fecola, togliere il latte bollente dal fuoco, versarlo rapidamente sulle uova montate, mescolare velocemente, riversare nel pentolino facendo passare tutto attraverso il colino ( io uso quello chinoise) e rimettere sul fuoco a cuocere per almeno 2 -3 minuti (bisogna dare tempo alla farina di cuocere).

Una volta cotta va fatta raffreddare o in un bagnomaria di acqua e ghiaccio mescolandola, o spatolandola su una teglia di acciaio.

Preparare la ganache: scaldare la panna con il cioccolato tagliato a pezzetti nel M.O  30 secondi  a max potenza, mescolare, di nuovo 30 secondi a max potenza e mescolare fino al suo completo scioglimento.
Mescolare la ganache alla crema.

Accendere il forno a 180 gradi, inburrare e infarinare una teglia da crostata, togliere la pasta frolla dal frigo tagliarla a fettine, impastarla rapidamente,  con l'aiuto di due fogli di carta da forno stendere la pasta, rivestire la teglia, anche sui bordi, riempierla con il ripieno.

Se la teglia é quella piccola con una parte della pasta frolla stendere tagliare delle striscie e usarle per creare una griglia, se la teglia é grande, ripiegare con l'aiuto di una spatola il bordo verso l'interno.

Far cuocere in forno per circa 30 minuti.

giovedì 8 ottobre 2009

Lonza di maiale con rosmarino e semi di finocchio cotta a bassa temperatura

Lonza di maiale con rosmarino e semi di finocchio cotta a bassa temperatura


La ricetta é un miz tra cucina italiana e un libro che amo molto: Tenera é la carne....... cotta a bassa temperatura, della Guido Tomasi Editore, di Annamarie Wildesein

il metodo di cottura permette di ottenere una carne molto tenera: dopo la rosolatura va  cotta in forno a bassa temperatura ( 80 gradi) ovviamente i tempi di cottura si allungano molto, ma il forno va da solo e la cuocio  la sera per il giorno dopo.
Il principio é che la carne coagula sopra i 56 gradi ma per rimanere bella tenera non deve superare i 90 gradi . In genere i pezzi grandi devono stare a 80 gradi, quelli più piccoli a 70.
Il metodo di cottura  ha molti pregi: la carne non viene stopposa, ma morbida, appena cotta può essere subito  servita senza il periodo di riposo tipico delle altre cotture, la faccio la sera prima e il giorno dopo sembra appena fatta, se resta in forno più del tempo indicato non succede niente di grave.


dosi per 6 persone:
una lonza di maiale di 1,2 kg, 2 piccoli spicchi d'aglio, un pugnetto di aghi di rosamrino un pugnetto di semi di finocchio  sale, pepe nero appena macinato, olio di oliva
Ovviamente si può togliere tutto e lasciare solo olio pepe e sale,
trito nel mixer aglio semi di finocchio e rosmarino pepe e sale, incido con un coltello appuntito la carne e inserisco nelle incisioni il mix di erbe. Massaggio bene la carne con un po' di sale e pepe
lego la carne, perché resti in forma, io uso dei lacci di silicone della Tescoma, ma prima di questo splendido acquisto ho sempre usato lo spago da cucina
Preriscaldare il forno a 80 gradi e inserire un piatto di portata (una pirofila da forno bianca)
In una padella dal fondo spesso rotolo la carne in due cucchiai di olio di oliva e la faccio rosolare bene  da tutti i lati, quindi la sgrondo dall'olio e dai semni che si sono bruciacchiati  e la trasferrisco sulla pirofila calda del forno  e la lascio cuocere a 80 ° per un'ora e tre quarti.
poi tolgo dalla pirofila, affetto e rimetto nella pirofila.

mercoledì 7 ottobre 2009

Zucchine ripiene alla genovese di Annamaria

Zucchine ripiene alla genovese di Annamaria





La ricetta originale è quella di Annamaria, un amica di altro tempo,  qui. Personalmente ho eliminato il parmigiano, non perché non ci stia bene, ma perché l’unico commensale per cui cucino la sera non lo vuole, voi però mettetelo e ho sostituito la cipolla con l'aglio.

Le dosi per 6 persone che mangiano poco sono: 6 zucchine piccole, 1 uovo, maggiorana fresca, tritata, un cucchiaino e mezzo di pane grattugiato (mezzo per la gratinatura), sale pepe, un cucchiaio di parmigiano ( io non l'ho usato),uno spicchio di aglio (Annamaria usa la cipolla), olio di oliva

Lavo le zucchine e le taglio per il lungo, le lesso nell’acqua salata bollente: tagliarle prima favorisce l’uscita dell’acqua, vanno cotte al dente.

Le scavo e tolgo la polpa interna, quindi, trituro la polpa interna e la metto in padella con olio e aglio a rosolare fino a quando l'acqua evaporara, aggiusto di sale, tolgo l'aglio e  faccio intiepidire

Aggiungo pane grattugiato e maggiorana fresca tritata e uovo, a questo punto ci vorrebbe il parmigiano

Metto le mezze zucchine svuotate in una pirofila unta di olio, riempo le barchette di zucchina con il ripieno, copro con una spolverata di pane grattugiato.

Faccio un giro di olio di oliva e inforno a 180 ° per circa 35 40 minuti

Sono buone anche fredde

lunedì 28 settembre 2009

Caprese di Santin per Alessandra - ovviamente a forma di 7



Sette anni!! Auguri Alessandra !!
torta rigorosamente al cioccolato e a forma di sette, le tortiere a forma di numero sono divertenti, le ho tutte, acquistate negli anni man mano che Eli compiva gli anni, poi usate per tutti i nipoti.

La richiesta era molto chiara: zia mi fai una torta al cioccolato a forma di sette? certo, ma per variare rispetto alla solita Sacher ho pensato a una caprese, e per essere sfurttare i vari libri che ho comprato  ho provato la ricetta di Maurizio Santin tratta dal libro "I dolci di Maurizio Santin"
Diversamente dal solito il cioccolato non é sciolto ma triturato, e quindi resta separato dal resto degli ingredienti.

ingredienti per una torta di 28 cm di diametro o per una tortiera a forma di numero:
burro morbido a temperatura ambiente 300gr, farina di mandorle 300 gr ( o 300 gr di mandorle spelate e triturate in polvere con un cucchiaio di zucchero tolto dal totale), zucchero 300gr, cioccolato fondente al 55% 300gr, tuorli 6, albumi 6

Preriscaldare il forno. Tritare il cioccolato, lavorare a pomata il burro aiutandosi con una spatola nella ciotola, montare i tuorli con solo 200 gr di zucchero fino ad creare una massa spumosa aggiungere il burro a pomata, quando é ben amalgamato aggiungere la farina di mandorle e il cioccolato.
Montare gli albumi con il resto dello zucchero e unirli delicatamente al composto con un movimento dall'alto verso il basso. 
Rivestire la tortiera con la carta forno e versare l'impasto.
Cuocere in forno pre riscaldato a 170 ° . controllare la cottura con la prova stecchino

N.B. la tortiera l'ho comprata per i 7 anni di Eli, quindi ha 7 anni anche la tortiera !!!!

Le decorazioni sono fatte con il cioccolato temperato, messo in un cornetto e "scritte" sulla carta forno, una volta rassodate le ho appoggiate sulla torta


mercoledì 23 settembre 2009

Verdure grigliate



Sarà, che ogni tanto credo sia necessario mangiare verdure, sarà che secondo Francesco sua madre e sua zia hanno "la pancia" uguale.... sarà che la fine dell'estate di porta il desiderio di mangiare roba estiva..

ingredienti per 6 persone
4 zucchine, 1 peperone rosso, 2 melanzane

Melanzane grigliate:
io le taglio con l'affettatrice alte un dito, le metto a bagno con acqua e sale con sopra un peso, si potrebbero mettere con solo sale, ma su indicazioni di un'amica siciliana, che sostiene che spurgano meglio, ho imparato a fare così, e così continuo. Le lascio a bagno almeno un'ora.
Poi le scolo, le faccio scolare bene e le metto sulla griglia rovente, le giro una volta, le metto sul piatto e li   le condisco con olio, origano e aglio, (che però non taglio a fette, semplicemente infilzo in una forchetta e passo sulla fetta di melanzana). Per non usare troppo olio lo distribuisco con un pennello.


Zucchine: le taglio per il lungo con l'affettatrice, metto il sale e le faccio un po' spurgare, un'ora,  quindi le metto sulla piastra rovente, quando sono cotte da un lato le giro una volta e anche loro finiscono la loro esistenza con olio e origano.

Peperoni: la tradizione li vorrebbe messi al forno, fatti abbrustolire, fino a che la pella diventa bella nera, si mettono in un sacchetto del pane e (con il vapore la pelle comincia a staccarsi) , quando sono a temperatura ragionevole tolgo la pelle, in realtà i peperoni dellla foto non sono grigliati, c'é un trucco niente male imparato su altrotempo: MICROONDE !!! Li metto nel microonde e li lascio andare almeno 10 minuti a max potenza girandoli almeno due volte ( per ruotarli) poi, anche loro si mettono nel sacchetto del pane e alla fine si spelano che é una meraviglia, condisco con solo olio e sale

Ps. Nonno vittorio li infilzava nella forchetta e poi li rigirava sul fornello accesso, la pelle "scoppietta", il ssitema funziona, ma dopo ci vuola mezz'ora per pulire la cucina.......










domenica 13 settembre 2009

Piccole polpette di pollo e zenzero




Piccole polpette di pollo e zenzero
La ricetta è del sito la Cucina Italiana, proposta da Eugenia su altro Tempo. Le indicazioni originali le trovate qui. Ieri ho un po’ semplificato gli ingredienti, nella ricetta originale c’è il tabasco, il lime e il coriandolo, li ho tolti solo perché non li ho trovati, mi sembrano ottime per un aperitivo
Ingredienti per circa 50 polpettine
Petto di pollo 400 gr, zenzero un pezzetto di circa 40 gr, cipollotti: 2, mollica di pane circa 50 gr bagnato e strizzato nel latte ( o nell’acqua), tabasco, pane grattugiato, olio di oliva, sale

Per accompagnare: due cucchiai di maionese e succo di mezzo limone, erba cipollina un cucchiaio,

Pelare lo zenzero, grattuggiarlo e spremerlo in una garza, raccoglie il succo
Tagliare finemente e tritare il cipollotto
Tagliare a pezzetti la mollica di pane, bagnarla e strizzarla
Mettere nel tritatutto il pollo a dadini, frullare, aggiungere gli altri ingredienti e tritare tutto insieme
Mettere l’impasto in una sac a poche, distribuire il pane grattugiato su un piatto, far cadere dalla sac a poche l’impasto e con il palmo delle mani fare delle palline grandi come una noce
Distribuirli sulla teglia ricoperta di carta forno, spruzzarli con olio e mettere in forno a 250° con solo il grill
Cuociono in circa venti minuti ,toglierle quando sono colorate sembrano fritte ma non lo sono, toglierle dal forno e salarle
Per la salsa: mescolare la maionese con il succo di mezzo limone e l’erba cipollina tritata,

Sono buone anche il giorno dopo

Ho provato anche la versione "fritta" misura normali polpette, schiacciate e fritte nell'olio, ne vengono circa 15

sabato 12 settembre 2009

Pesto con il basilico del mio balcone, l'olio del Garda di Monica, l'aglio (poco) di Tania


Pesto di fine estate,
Oggi fa fresco, é sabato, e le foglie alla base del mio basilico cominciavano a essere gialle quindi ho deciso di tagliarlo tutto e fare il pesto da mettere in frezer per l'inverno: l'olio é quello extra vergine del Garda del giardino di Monica, l'aglio l'ha coltivato Tania, i pinoli non lo so arrivano dal super mercato provienza misteriosa, il formaggio non l'ho messo non mi piace surgelarlo , lo aggiungerò al momento
Dose per pasta per 6 persone
Ingredienti:
due bei mazzi di basilico fresco: ci vorrebbe ligure, ma vuoi mettere la soddisfazione di usare il basilico seminato ad aprile e curato con amore?
una cucchiaio di pecorino sardo (non troppo piccante) e un cucchiaio di parmigiano ( se non lo surgelo)
una manciata di pinoli tostati in forno
sale grosso un pizzico
olio d'oliva extra vergine: un bicchiere bello pieno, ma eventualmene lo allungo dopo, meglio l'olio ligure, che non é troppo forte e non copre il profumo del basilico: nel mio caso ho usato l'olio di Monica dal lago di Garda
aglio: solo uno spicchietto, non mi piace quando é troppo
Prima di cominciare metto la brocca del frullatore in frezeer affinché diventi bella fredda, questo rallenta l'ossidazione e il pesto resta di un verde più brillante
Lavo le foglie di basilico e le asciugo poco per volta con la centrifuga per l'insalata, poi con la carta, cercando di non schiacciarle,
Nel frattempo faccio tostare i pinoli in forno
Tolgo la brocca del frullatore dal frezer e metto prima l'olio, in modo che copra bene le lame, cosi mentre il basilico viene tagliato resta ben immerso nell'olio e si ossida di meno, poi i pinoli uno spicchio d'aglio e  un pizzico di sale grosso (anche questo dovrebbe servire a per conserevare il colore verde )
Inizio a frullare e faccio emulsionare bene, se serve aggiungo altro olio
alla fine, se non é destinato al congelatore per l'inverno, o a Roberto ( che non mangia il formaggio) aggiungo il formaggio e dò l'ultimo giro di lame
Metto tutto in un barattolo, copro ancora con un filo di olio, e metto in frigorifero fino all'utilizzo, al massimo tre o quattro giorni

Acciuleddi della signora Anna!!!!



Resoconto un po' tardivo delle vacanze teresine del 2009: La signora Anna ci ha insegnato a fare gli acciuleddi:  non avevamo l'asse di legno, non avevamo la bilancia, erano finiti i limoni, il miele era poco... ma sono venuti una meraviglia: il lavoro di impaso l'ha fatto la signora Anna, ma poi a formare i serpentelli c'erano due abilissime aiutanti :  Elisa e Anna

Ingredienti per circa un kilo e mezzo di acciuleddi:
farina 00 1kg, uova piccole 3, strutto 280 gr ( attenzione la signora Anna ha usato 250 gr di margarina e 50 gr di burro), scorza di un limone, zucchero 200gr,  miele di ottima qualità 500 gr, olio per friggere un litro.
1) siogliere il burro e la margarina in un padellino con un po' di aqua,
2) impastare farina, burro e margarina, zucchero, scorza di limone ( non l'avevamo: il supermercato di Vincentelli era chiuso)
3) impastare a lungo: deve venire una pasta lucida e soda ma abbastanza per fare i rotolini, far riposare in frigorifero ( noi non l'abbiamo fatto, non avevamo tempo
4) tagliare con un coltello dei pezzetti di pasta  
5) arrotolare i pezzetti di pasta formando dei serpentelli lunghi almeno 40 /50 cm e sottili e qui viene il difficile: siamo state sgridate più volte: se troppo sottili bruciano, se troppo spessi non cuociono.... ci vuole solo un po' di esperienza che arriva dopo il ventesimo rotolino....
6) piegare e metà i serpentelli e attorcigliare su se stessi  come per le matassine del filo da ricamo una prima volta, poi attorcigliarli una seconda volta: si possono anche fare delle varianti sulle forme: nodo d'amore, anellino...
7) friggerli in abbondante olio: devono galleggiare, sono cotti quando sono belli colarati e farli asciugare su carta assorbente
8) scaldare il miele in un pentola grande, quando é fluido rovesciare gli acciuleddi dentro la pentola e mescolare il tutto affinché il miele si distribuisca bene
nb. poiché il miele era poco, la signora Anna ha allungato con un po' acqua e zucchero il miele caldo

martedì 1 settembre 2009

Marmellata di Lamponi




MARMELLATA  DI LAMPONI



Le marmellate le faccio tutte nello stesso modo: seguendo le indicazioni di Patrizia e delle amiche di Altro Tempo.
Ho preso i lamponi da Irene, erano perfetti ben maturi e sani.
Li ho sciacquati velocemente sotto l’acqua corrente e li ho scolati, li ho pesati e messi nella pentola ( a fondo spesso) con 300 gr di zucchero per ogni kilo di frutta. Li ho lasciati lì per un giorno a riposare e a fare il suo sughino, il giorno dopo ho acceso il fornello e li ho fatti cuocere a fuoco basso, mescolando ogni tanto.
Il tempo è in funzione della quantità: ho calcolatao che con 2 kili di lamponi e 6 etti di zucchero, la marmellata è pronta in un ora o poco più. È pronta quando non c’è più schiuma, bisogna non farla cuocere troppo, altrimenti sparisce il profumo della frutta
Nel frattempo metto su la pentola grande con l’acqua e con dentro i vasi di vetro bormioli, quando la marmellata è pronta tolgo un vaso per vi vaso per volta dall’acqua bollente e aiutandomi con il “ragno” lo scolo velocemente, (tanto escono praticamente asciutti), e con l’aiuto dell’imbuto verso la marmellata bollente, chiudo con la capsula aiutandomi con uno strofinaccio perché scotta. Tengo il vaso a testa in giù per circa 10 minuti, poi lo volto. Alla fine controllo che l’aria sia uscita ( la capsula fa click)