sabato 18 aprile 2009

Torta sacher per Oana




Oana ha compiuto gli anni, cosa meglio di una sacher torte per festeggiarla? La ricetta é quella impara ai corsi dell'ipca  da Angelo Principe. La glassa non é quella della Sacher originale, ma é molto comoda: si fa in fretta a fare e resta lucida


INGREDIENTI

per tortiera da 26 cm di diametro: Burro: 150 gr, Zucchero 150 gr (75 con burro, 75 con albumi), Tuorli 150 gr (circa 6-7 da uova medie), Cioccolato fondente 125 gr, Albumi 150 gr (circa 5 da uova medie), Farina bianca 00 125 gr, Farina di mandorle 25 gr, Passata di albicocche ( o marmellata di lamponi) 125 gr.

glassa: Cioccolato fondente: 250 gr, Panna fresca pastorizzata: 200 gr, Burro 60 gr

PROCEDIMENTO
1. Togliere le uova dal frigo, togliere il burro da frigo, almeno qualche ora prima, se all’ultimo momento porre sul fuoco pentola d’acqua con cui scaldare a bagnomaria, prima il burro, poi il cioccolato e poi gli albumi
2. portare il burro a pomata ( basta lavorarlo un attimo con la spatola), se è appena uscito dal frigo con il bagnomaria si scalda quel tanto che basta: non deve sciogliersi più di un terzo, poi si lavora
3. con l'impastatrice montare il burro con metà dello zucchero fino a che non si crea una spuma bianca, usare la frusta
4. aggiungere gradatamente i tuorli
5. spezzettare e sciogliere il cioccolato a bagnomaria
6. aggiungere il cioccolato tiepido
7. setacciare la farina con la farina di mandorle, se non si ha la farina di mandorle di possono mettere al mixer le mandorle insieme a un po’ di farina che assorbe l’olio
8. aggiungere la farina
9. montare gli albumi con lo zucchero, se sono freddi di frigorifere, scaldarli a bagnomaria, non vanno montati al di là del giusto: altrimenti si sfibra e la torta resta secca
10. aggiungere gli albumi montati con molta attenzione mescolando dal basso verso il basso
11. versare il composto in tortiera imburrata e infarinata, se si usa la carta forno, tagliarla e rivistirare la tortiera in modo che non si creino i segni delle pieghe ( si taglia un cerchio delle dimensioni della base e poi una striscia per il cerchio laterale e si incolla con il burro)
12. cuocere a 190-200 gradi per circa 20 minuti le piccole 30 minuti la tortiera grande
13. rovesciarla e lasciar raffreddare su gratella
14. sempre rovesciata tagliare a metà e distribuire la passata di albicocche riscaldata
15. fare raffreddare







per la glassa :
1. scaldare la panna
2. togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato spezzettato
3. sciogliere il cioccolato nella panna riscaldata, mescolando bene con la frusta,
4. aggiungere il burro ammorbidito
5. far intiepidire, per velocizzare bagnomaria di acqua e ghiaccio: deve rassodarsi un po’
6. con la torta appoggiata su una gratella, con sotto la carta forno versare la glassa aiutandosi con la spatola lunga
7. far intiepidire e prima che si indurisca. usare la glassa avanzata per le decorazioni