lunedì 28 dicembre 2009

Mousse al Limone


Mousse al Limone (IPCA corso di pasticceria)

Molto buona, adatta a riempire le crostate,o servire in ciotola con biscottini di frolla la difficoltà è che ci vuole un robot con le fruste ( tipo kitche aid) che va mentre si controlla la cottura al fornello- oppure un marito che dia una mano-
Nella foto é decorata con fettine di cedro candite


INGREDIENTI dosi per riempire una tortiera di frolla da 26 cm
Succo di limone 85 gr (circa 3),  Zucchero 200gr (75 +50+75),  Burro 100 gr, Bucce di limoni 1, Uova intere pesate senza guscio 150 gr (circa 3), Colla di pesce 7,5 gr, Albumi 150 gr (circa 5)

PROCEDIMENTO:
1. tritare finemenente la buccia di limone e mescolarla con 75 gr di zucchero
2. ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda
3. in un pentolino di acciaio ( non alluminio) portare a bollore il succo di limone con 50 gr di zucchero e il burro
4. nel frattempo, a parte, in una bastardella lavorare con le fruste le uova intere con i 75 gr di zucchero e le bucce di limone
5. quando il succo il limone avrà raggiunto il bollore toglierelo da fuoco e versarlo nella bastardella sulle uova, mescolare il tutto velocemnte con la frusta, una volta omogenizzato versare di nuovo nel pentolino e rimettere la crema sul fuoco
6. far cuocere la crema con attenzione, non deve bollire, come la crema inglese mescolare con la frusta in modo che non attacchi e non impazzisca, toglire dal fuoco e sciogliere la
7. nel frattempo, montare gli albumi con gli ultimi 75 gr di zucchero rimasti, quando sono montati versare la crema bollente dare un avvio veloce con la frusta e poi finire a mano
8. vesare sulla torta di frolla cotta in bianco e dare la forma di cupola oppure mettere nelle ciotole