domenica 10 febbraio 2013

Salame di cioccolato




prove per la festa di compleanno di  Eli dovevo capire se si può congelare: si può !!!!

Ci sono dei dolci della memoria, quei dolci che da piccola ti insegnano il rapporto con il cibo e la cucina. Il salame di cioccolato era il dolce dei campi scout, da fare senza forno: dopo 40 anni però una cosa l’ho capita: la differenza la fanno le materie prime. Per un buon salame di cioccolato serve un’ ottimo cioccolato ( questo è un 70% della feletti) un burro ottimo ( soresina in scatola gialla) dei biscotti tipo petit buerre che contengano davvero burro e non misteriosi grassi vegetali di indubbia provenienza, e ovviamente uova freschissime, anche perché dovendole usare crude non si può scialare con uova vecchie.

La ricetta questa volta è quella di Murizio Santin , con varianti mie , varianti equi solidali

Salame di cioccolato

160 g di biscotti secchi (tipo petite beurre);
110 g di zucchero di canna equisolidale
110 g di burro a temperatura ambiente
120 g di cioccolato al 70% fuso;
1 uovo;
1 cucchiaio di rhum

Battere energicamente il burro in una bacinella. 
Unire lo zucchero e continuare a battere fino ad avere un composto soffice. 
Aggiungere il cioccolato fuso e l’uovo sempre mescolando con la frusta. 
Lavorare bene l’impasto e infine aggiungere il cucchiaio di rhum e i biscotti sbriciolati grossolanamente. 

Rovesciare l’impasto su un foglio di carta da forno e arrotolarlo dandogli la forma di un salame. Far rassodare in frigorifero per almeno 5 o 6 ore e servirlo tagliato a fette come un vero salame.
Consumare freddo.


Baci di Dama Tortonesi




Abitare a Tortona fa si che i baci di dama ti entrano nel sangue: questi dolci  fanno parte del DNA di queste strade e di queste colline. Si diventa difficili, quelli prodotti fuori da queste vie non sono mai all'altezza delle aspettative. ,

Ho riesumato la ricetta del corso IPCA, la ricetta di Alda, ho controllato gli ingredienti di tutti i baci che ho comprato nelle pasticcerie locali negli ultimi sette anni e finalmente eccoli: i miei baci: resta aperta la discussione se usare mandorle o nocciole.. fate come vi pare, salomonicamente io faccio metà e metà.

Farina di frumento, burro, zucchero, farina di mandorle o nocciole, tutto nella medesima quantità , la differenza la fa la materia prima , se le mandorle sono siciliane, le nocciole piemontese, il burro di affioramento, le uova bio, il cioccolato di ottima marca, il risultato é garantito.

Dosi per circa 40 baci 

100 gr di farina di mandorle 
100 gr di farina di di nocciole 
200 gr farina di frumento tipo zero
200 gr di burro d
200 gr di zucchero
100 gr circa di cioccolato fondente frantumato in pezzetti


Mescolare insieme le farine con lo zucchero, se partite dalle mandorle o dalle nocciole intere metterle nel robot con un cucchiaio di zucchero preso dal totale per evitare la produzione di olio, ammorbidire il burro e tagliarlo a pezzi, aggiungere le farine e impastare tutto, meglio con l’impastatrice o con un robot. Non serve impastare a lungo, come per la frolla, appena il tutto si accorpa l’impasto è pronto.

Mettere in frigorifero per 12 ore, quindi togliere dal frigo e fomare delle palline grandi come nocciole: per fare le palline: stendere con il mattarello usando due cucchiai di legno lateralmente come spessore e tagliando dei cerchi con il coppa pasta piccolino. In questo modo si riescono a fare delle palline piccole, altro metodo è quello di fare dei filoncini e poi tagliarli.

Mettere le palline sulla teglia rivestita di carta forno e porre in frigorifero almeno una o due ore, questo trucco favorisce la tenuta della forma:  perché se entrano in forno belli freddi tengono meglio la cottura.

Cuocere in forno preriscaldato a 130 o 140 gradi, io con la funzione di ventilato per pasticceria faccio a 130 gradi, bastano venti minuti, non devono colorare troppo.

Farli raffreddare bene prima di toccarli, nel frattempo sciogliere il cioccolato nel MO, farlo rassodare un attimo e usarlo per unire le due metà: ho provato a usare il cioccolato temperato, ma non mi sembra vada bene, perché resta troppo duro, meglio il cioccolato sciolto normalmente così resta più morbido

Portare in ufficio e far mangiare ai colleghi, così si evita di ingrassare ancora più del necessario.