sabato 25 dicembre 2010

13 anni

auguri a Francesco, ovviamente in ritardo, non dolci ma salati !!! ecco i panini semidolci delle simili in versione 13, la ricetta? qui

venerdì 24 dicembre 2010

Stelle di Elena


In attesa della ricetta, vi mando la foto delle stelle di Elena

giovedì 23 dicembre 2010

PANDORO


questo é la foto del  pandoro di Natale 2009, quello del 2010 é bruciacchiato.... sig

PANDORO DELLE SIMILI con modifiche di Sabrina e miei tempi

Ingredienti: lievito di birra 18 gr, farina di forza 450, zucchero 160, burro 170 gr , tuorlo 1, uovo 3, sale, stecca di vaniglia, zucchero a velo, stampo da pandoro da un kilo

23 dicembre ore 15
preparare Il lievitino:
15g di lievito di birra, 60g di acqua tiepida, 50g di farina di forza, 1cucchiaio di zucchero , 1 tuorlo
fondere il lievito nell’acqua tiepida, unire lo zucchero, il tuorlo e la farina e battere finchè sarà ben amalgamato e liscio, coprire e far lievitare al caldo fino al raddoppio per circa 60 minuti.

23 dicembre ore 16 impastare il primo impasto: 200g di farina di forza, 3g di lievito 35g di zucchero, 30g di burro, 2 cucchiaini di acqua, 1 uovo
aggiungere al lievitino il lievito sciolto in acqua, lo zucchero, la farina e l’uovo, mescolare e battere vigorosamente poi unire il burro a t ambiente, e battere finchè non si sarà amalgamato. Coprire e lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido.

23 dicembre ore 19
Secondo impasto:
200g di farina di forza, 125g di zucchero, 2 uova, 1 cucchiaino di sale, semini di una stecca di vaniglia.
unire al secondo impasto le uova, lo zucchero, la farina, il sale e la vaniglia e battere per 10 minuti.
Schiacciare l’impasto, ripiegarlo su se stesso, metterlo in una ciotola unta di burro e lievitare fino al raddoppio.

Mettere in frigo per circa 40 minuti (il tempo si può prolungare fino alle 8-12 ore e ricominciare la mattina dopo.

23 dicembre ore 22: burro 140 gr
Fare la sfogliata per tre volte riposando sempre 15 -20 minuti. ( o 5 in frezzer)
Ammorbidire il burro e dargli la forma di quadrato
Fare un quadrato con la pasta (più grande di quello del burro) e metter al centro il quadrato di burro ripiegare i quattro angoli verso il centro e saldare bene così da tenere il burro all'interno. Con il mattarello tiri la pasta delicatamente in modo da ottenere un rettangolo , tirare, poi ripiegare in tre, far riposare in frigorifero per 15 o 20 minuti (5 minuti in freezer) ristendere in rettangolo e ripiegare in tre. Ripetere tre volte, durante il lavoro usare lo zucchero a velo per “infarinare” l’asse
Rivestire lo stampo con la carta d’alluminio spennellata di burro, o usare stampo antiaderente.
prendere l’impasto e fare una palla, in modo da “stringere” sotto la chiusura,
Mettere nello stampo con la chiusura sotto e farlo lievitare finché raggiunge il bordo, ci vogliono diverse ore. ( anche 14)

24 dicembre ore 10 o 12
Forno statico: a 175° per 15 minuti e a 160° per circa 15. Forno ventilato: 165° per 15 minuti e poi 150 °
Controllare con lo stecchino. Togliere dallo stampo appena possibile e spolverizzare con lo zucchero vanigliato.

domenica 19 dicembre 2010

Scorze d'arance ricoperte di cioccolato



Regalino per Natale: sono un'ottima scusa per produrre dolci. Per questi devo ringraziare la signora Fausta, amica di mamma.
Sono partita dalle arance bio ritirate dal GAS.
Pelate circa 5 kili di arance, Im quattro grossi spicchi
Tagliate le scorze a fettine di un centimetro. Messe a bagno in acqua per tre giorni, cambiando l'acqua frequentemente .
Pesate e mescolate con un quantitativo di zucchero pari ai 9/10 del peso
Mescolato scorze e zucchero e lasciate a macerare qualche ora , fino allo sciogliersi dello zucchero e la formazione di un'acquetta .
Fatte cuocere fino alla completa evaporazione dell'acquetta e la candidatura dello scorze
Fatte asciugare su carta forno.
Successivamente ho immerso le scorze nel cioccolato temperato e le ho fatte asciugare su carta forno .

Dosi: da 5 kili circa di arance ho ottenuto un kilo e 200 grammi di zeste a cui ho aggiunto un kilo e 100 di zucchero.
Ho consumato circa mezzo kilo di cioccolato, ma temperato un kilo ,
Ho ottenuto dodici sacchetti da 150 gr ciascuno. Durante la procedura molte scorze sono "evaporate" qualche topo in casa ?
Le indicazioni sul Temperaggio sono qui

giovedì 9 dicembre 2010

temperaggio del cioccolato



Sembra più complicato a dire che a fare, ma in realtà, basta investire in un termometro


Premessa:

Il temperaggio è indispensabile perché il burro di cacao cambia tipo di cristallizzazione in funzione della Temperatura, se la temperatura del cioccolato fondente supera 32 (29 per cioccolato al latte) il cioccolato raffreddandosi non riesce a indurirsi in modo corretto: non raggiunge la giusta consistenza e diventa opaco con macchie bianche superficiali,
Il temperaggio permette invece di ottenere del ciocolato lucido, croccante.
L’obiettivo è quello di rendere fluido il cioccolato, e quindi lavorabile, garantendo la giusta cristallizzazione del burro di cacao.
Si comincia sciogliendo il cioccolato di copertura attorno ai 45 con un bagnomaria caldo, o in microndde (non superare questa temperatura altrimenti si rovina definitivamente), per poter raggiungere la giusta cristallizzazione bisogna raffreddare velocemente il cioccolato mescolando in continuazione fino 26-27 gradi per la copertura di cioccolato al latte, fino a 27 28 per la copertura di cioccolato fondente: a questo punto il burro di cacao ha ripreso la sua cristallizzazione ma il cioccolato a questa temperatura ha una consistenza pastosa ed è troppo poco fluido per poterlo lavorare per fare gusci dei cioccolatini o altro.
Quindi con molta delicatezza va portato alla temperatura di lavorazione (29 30 per il cioccolato al latte, 30-31 gradi per il cioccolato al fondente). Bisogna stare attenti questa ultima fase è veloce e se si supera la temperatura di 31 gradi (29 per il cioc al latte) il burro di cacao cambia cristallizzazione di nuovo
Per raffreddare io uso il bagnomaria di acqua e ghiaccio, i maestri cioccolatai spatolano sul marmo (è il metodo migliore: ma ci vuole molta manualità), e altri aggiungono il cioccolato grattuggiato che sciogliendosi, abbassa la temperatura della massa.
Per rialzare al temperatura aggiungono alla massa raffreddata parte del cioccolato caldo tenuto da parte, in genere raffreddo circa due terzo della massa che ho sciolto e tengo da parte un terzo
Per lavorare il cioccolato in casa meglio usare il cioccolato di copertura che è costituito da cacao (almeno 60%), burro di cacao ( almeno il 30%) e zucchero, più emulsionanti. Gli altri cioccolati, magari buonissimi, sono difficili da lavorare in casa
Io uso il lindt o il luisa della perugina in quantità più che sufficienti, eperienza personale: se non c’è scritto di copertura sull’etichetta non riesco a temperarlo
Meglio lavorare almeno 1 kilo - 1,5 kili perché in questo modo la massa cambia temperatura più lentamente ed è più facile, con i volumi piccoli bisogna essere molto veloci, inoltre il cioccolato avanzato può essere usato più volte

Procedimento:
utensili
1. vaschette per il ghiaccio e ghiaccio, pentola per bagnomaria, stampi in policarbonato cuchiaio in resina o legno ma solo destinato al cioccolato, ciotole meglio il vetro perché l’acciaio cambia troppo velocmente la temperatura, carta forno, gratelle
2. termometro a sonda: è indispensabile: c’è che ci riesce ma ci vuole una grande esperienza,
3. dosi: per piastra di 4 uova da 15 cm. Uso almeno un kilo avanza un po’ ( ogni uovo è circa 120 grammi), ma meno non si riesce a lavorare, per uova grandi da 25 cm, ci vuole un kilo e ne avanza la metà circa
a) preparare il ghiaccio il giorno prima ( non è banale se mi dimentico non posso temperare il cioccolato)
b)spezzatare il cioccolato in piccoli pezzi, io uso il coltello seghettato del pane, metterlo in ciotola di vetro o plastica resistente al calore
c) far fondere il ciocclato con un bagnomaria tiepido, non portare a ebollizione l’acqua oppure far fondere usando il microonde per 30 sec a max potenza, togliere, mescolare, rimette nel Mo per 30 sec, toglier mescolare e rimettere nel Mo, avanti così fino a che non è fuso
d) Mentre il cioccolato di scioglie mescolare sempre, per omegenizzare la massa, e misurare la temperatura non deve superare i 45° . ribadisco di non far bollire l’acqua per evitare che vapore o bolle entrino nella ciotola. Se l’acqua bolle, spegnere il fuoco. Scioglierlo bene: non devono esserci pezzetti interi
f) Dividere in due la massa: un terzo tenerlo da parte, due terzi procedere con il raffreddamento
g) Raffreddare la ciotola in bagnomaria di acqua e ghiaccio: mescolando sempre, per ricristallizzare il burro di cacao. il cioccolato comincerà a diventare pastoso e a rassodarsi sui bordi: togliere ogni tanto dal bagnomaria e continuare a mescolare, per rendere tutto omogneo e controllare sempre la temperatura, portare a 26-27 gradi
h) A questo punto aggiungere il cioccolato tenuto da parte e mescolando portare alla temperatura di lavorazione (Per la copertura al latte e bianca la temperatura di lavorazione è di 29 gradi per il fondente è di 31 gradi) Poiché è l’operazione più difficile bisogna fare attenzione: versare il cioccolato più caldo in due o tre volte, mescolare sempre e controllare l’alzarsi della temperatura.il cioccolato tornerà fluido, maggiore è la fluidità, più sottile sarà lo spessore dei gusci dei cioccolatini o delle uova, Personalmente sto un po’ sotto la Temperarutra di lavorazione, circa un gradi, per sicurezza a questo punto il cioccolato è temperato

A questo punto il cioccolato è temperato

Per fare i cioccolatini ripieni con piastre
1. versare il cioccolato temperato sulla piastra dei cioccolatini, battere per distribuire e non avere bolle di aria
2. voltare su una gratella con sotto della carta forno e far uscire il cioccolato in eccesso
3. raschiare con una spatola la piastra in modo da pulire bene i bordi suepriori
4. riempire con ripieni vari
5. chiudere di nuovo con la copertura temperata
6. si capisce che sono pronti quanto riappare la trasparenza della piastra
7. per far prima, può essere utile il frigorifero: il cioccalato tende a ridursi di dimenzione, ma bisogna stare attenti perché l’umidità del frigorifero purò rovinare il cioccolato, non superare i 10 minuti, in inverno megli usare un locale fresco,



Per fare cioccolatini senza stampi
8. usando l'acetato ( quello per i lucidi fotocopiabili) si fanno cadere delle grosse gocce che creano dei piccoli dischetti di cioccolato e poi decorarli con pistacchi, mandorle, nocciole..... Mettendo i uno stuzzicandente lungo, vengono dei lecca lecca di cioccolato
9. oppure con i ripieni fatti raffreddare in frigorifero si fanno delle palline, tipo tartufi grandi come noci, poi si tuffano nel cioccolato temperato e si estraggono le estrai conl'aiuto di due forchette sgocciolando e si appoggiano sull'acetato, vengono un po' deformi ma molto belli lo stesso proprio perché uno diverso dall’altro

per fare le uova:
1. con stampi in policarbonato doppi: o stampi cavi in genere: riempire a due terzi uno dei due stampi, chiuderlo con l’altro: ruotare in tutti i sensi in modo da coprire bene le pareti, aprire, scolare l’eccesso, lasciare asciugare leggeremente depositare la sorpresa e richiudere
2. per stampi singoli: rempiere per un terzo: ruotare e distribuire bene il cioccolato, scolare l’eccesso, e far asciugare: per unire le due metà usare dell’altro cioccolato temperato, è un po’ complicato, ma si riesce
3. Si capisce che l’uovo è pronto perché cambia la trasparenza dello stampo
4. Anche qui il frigorifero può aiutare, magari poco prima di toglierlo dallo stampo

Spessore: non serve troppo sottile, sia perché i riceventi ne rimarrebbero male, sia perché é più facile da fare e quando si toglie dallo stampo crea meno problemi.
Se il cioccolato é molto fluido conviene fare due passaggi , ma non serve avere il cioccolato molto fluido, non è necessario arrivare fino alla temperatura di lavorazione, si può stare più bassi

po