domenica 27 febbraio 2011

No knead bread







La ricetta è girata sui blog per un sacco di tempo. Mi sono decisa a provarla solo ora dopo aver comprato a Londra il libro di questo famoso panettiere: Jim Lahey proprietario della Sullivan Street Bakery di New York, Il vantaggio è che si risparmia sul costo di un impastatrice, lo svantaggio è che serve una pentola per dare la forma, e che questa pentola  possa stare in forno.

PANE SENZA IMPASTARE

INGREDIENTI secondo la versione che gira in rete:  430 gr di farina, 345 gr di acqua, 1 gr di lievito di birra secco (Mastro Fornaio), 8 gr di sale,  semola di grano duro per spolverare (o crusca). La versione del libro é più logica: 400 gr di farina e 300 gr d'acqua, penso che la differenza sia dovuta alle varie conversioni dai cup.

Procedimento:

Si mettono farina e sale in una ciotola, si scioglie il lievito nella dose totale di acqua e si versa sulla farina, si mescola con le mani, giusto per amalgamare gli ingredienti. Alla fine si ottiene un impasto molto morbido che si mette a lievitare coperto dalle 12 alle 18 ore a temperatura ambiente.

Dopo la lievitazione, si ha un impasto tipo “ blob” pieno di bolle e molto morbido.

Si versa l'impasto su un piano infarinato , ci si infarina le mani e si fa un folding: si fanno cioè delle pieghe dall'esterno verso l'interno aiutandosi con una spatola, se c'è farina in eccesso si toglie con un pennello per evitare che la farina resti all’interno; per prima cosa si crea un rettangolo, poi si passa al folding o , si tratta di schiacciare la pasta e creare un rettangolo, piegare uno dei due lati corti verso il centro, e poi sovrappore l'altro lato. , si ruota l'impasto di novanta gradi e si ripete. In pratica è come piegare un asciugamo.
Sul sito di Adriano (profumo di lievito) é spiegato molto bene.

Si prepara un tovagliolo pulito (lavato senza ammorbidente) cosparso di farina di semola di grano duro (o crusca): si mette sopra l'impasto con la chiusura del folding in giù, si cosparge  di semola grano duro si chiude il tovagliolo.
Facendo attenzione che le pieghe restino sotto e ben schiacciate,   si fa  lievitare 2-3 ore fino al raddoppio, (per non sporcare troppo il tovagliolo, uso anche la carta forno). Deve essere ben chiuso ma non troppo stretto.

Poco prima di infornare si mette una pentola con coperchio in forno a 250 gradi a scaldare bene, io uso una pentola di alluminio pressofuso della Berndes, con coperchio in coccio,  mister Jim usa una pentola di ghisa.

Si toglie la pentola rovente e si mette dentro l’impasto lievitato aiutandosi con il tovagliolo, le pieghe devono stare verso l'alto (così si aprono in cottura) si copre con il coperchio e si fa cuocere per 35/40 minuti a 220 gradi senza togliere il coperchio, in pratica con il coperchio l'umidità resta dentro e la crosta resta sottile,  poi per fare asciugare e togliere l'umidità, si toglie il coperchio e si fa cuocere per altri 10/15 minuti.
Ovviamente prima di tagliarlo va fatto raffreddare su una gratella.

Aggiornamento agosto 2013: trovato sul web: è una versione son 12 gr di lievito di birra con 500 gr di farina e 340 di acqua, poi però va fatto lievitare in frigorifero. Provata, non vedo grandi differenze, mi ispirava per il caldo di questi giorni mi sembrava più logico il frigorifero dovrei approfondire.