La
ricetta è girata sui blog per un sacco di tempo. Mi sono decisa a provarla solo
ora dopo aver comprato a Londra il libro di questo famoso panettiere: Jim Lahey
proprietario della Sullivan Street Bakery di New York, Il vantaggio è che si
risparmia sul costo di un impastatrice, lo svantaggio è che serve una pentola per
dare la forma, e che questa pentola possa stare in forno.
PANE
SENZA IMPASTARE
INGREDIENTI
secondo la versione che gira in rete: 430
gr di farina, 345 gr di acqua, 1 gr di lievito di birra secco (Mastro Fornaio),
8 gr di sale, semola di grano duro per spolverare (o crusca). La
versione del libro é più logica: 400 gr di farina e 300 gr d'acqua, penso che
la differenza sia dovuta alle varie conversioni dai cup.
Procedimento:
Si mettono farina e sale in una ciotola, si scioglie il
lievito nella dose totale di acqua e si versa sulla farina, si mescola con le
mani, giusto per amalgamare gli ingredienti. Alla fine si ottiene un impasto
molto morbido che si mette a lievitare coperto dalle 12 alle 18 ore a
temperatura ambiente.
Dopo la lievitazione, si ha un impasto tipo “ blob” pieno
di bolle e molto morbido.
Si versa l'impasto su un piano infarinato , ci si infarina
le mani e si fa un folding: si fanno cioè delle pieghe dall'esterno verso
l'interno aiutandosi con una spatola, se c'è farina in eccesso si toglie con un
pennello per evitare che la farina resti all’interno; per prima cosa si crea un
rettangolo, poi si passa al folding o , si tratta di schiacciare la pasta e creare un rettangolo, piegare uno dei due lati corti verso il centro, e poi sovrappore l'altro lato. , si ruota l'impasto di novanta gradi e si ripete. In pratica è come piegare un asciugamo.
Sul sito di Adriano (profumo di lievito) é spiegato molto bene.
Sul sito di Adriano (profumo di lievito) é spiegato molto bene.
Si prepara un tovagliolo pulito (lavato senza ammorbidente) cosparso di farina
di semola di grano duro (o crusca): si mette sopra l'impasto con la chiusura del folding
in giù, si cosparge di semola grano duro si chiude il tovagliolo.
Facendo attenzione che le pieghe restino sotto e ben schiacciate, si fa lievitare 2-3 ore fino al raddoppio, (per non sporcare troppo il tovagliolo, uso anche la carta forno). Deve essere ben chiuso ma non troppo stretto.
Facendo attenzione che le pieghe restino sotto e ben schiacciate, si fa lievitare 2-3 ore fino al raddoppio, (per non sporcare troppo il tovagliolo, uso anche la carta forno). Deve essere ben chiuso ma non troppo stretto.
Poco prima di infornare si mette una pentola con coperchio
in forno a 250 gradi a scaldare bene, io uso una pentola di alluminio
pressofuso della Berndes, con coperchio in coccio, mister Jim usa una pentola di ghisa.
Si toglie la pentola rovente e si mette dentro l’impasto lievitato
aiutandosi con il tovagliolo, le pieghe devono stare verso l'alto (così si
aprono in cottura) si copre con il coperchio e si fa cuocere per 35/40 minuti a
220 gradi senza togliere il coperchio, in pratica con il coperchio l'umidità resta dentro e la crosta resta sottile, poi per fare asciugare e togliere l'umidità, si toglie il coperchio e si fa cuocere per altri
10/15 minuti.
Ovviamente prima di tagliarlo va fatto raffreddare su una gratella.
Ovviamente prima di tagliarlo va fatto raffreddare su una gratella.
Aggiornamento agosto 2013: trovato sul web: è una versione
son 12 gr di lievito di birra con 500 gr di farina e 340 di acqua, poi però va
fatto lievitare in frigorifero. Provata, non vedo grandi differenze, mi
ispirava per il caldo di questi giorni mi sembrava più logico il frigorifero
dovrei approfondire.