domenica 22 gennaio 2012

malfatti alla lomellinese


mai capito cosa abbiano a che fare con la lomellina, in realtà sono gnocchi di ricotta e spinaci. io li riporto come li ho imparati.

Malfatti alla lomellinese

INGREDIENTI per 4 persone

Ricotta piacentina: 250 gr, Parmigiano grattugiato 60 gr, Spinaci cotti e strizzati 80 gr (corrispondono a circa 400 gr crudi) , Farina 30 gr, Uova 1, Tuorlo 1, Noce moscata, Sale pepe, Burro 40 gr, Salvia pulita: qualche foglia, Parmigiano a piacere

Meglio farli qualche ora prima di cuocerli e farli raffreddare su una placca in frigo, cuocerli freddi è l’unico modo per evitare troppa farina
Evitare di farli gratinare: perdono la loro morbidezza, vanno cotti all’ultimo momento
Seguire bene le dosi perché i rapporti sono importanti

PROCEDIMENTO

1.     tritare gli spinaci evitando il frullatore, meglio il coltello.
2.    mescolare gli ingredienti
3.    con due cucchiai prepare delle quenelle e appoggiarle su una placca di metallo senza farina perché li appesantisce troppo
4.    far riposare in frigo almeno qualche ora
5.    cuocerli in acqua bollente salata, pochi per volta, ( sono freddi e abbasserebbero la T) usare una pentola bassa e larga in modo che si possano vedere bene e non vi sia rischio di sovrapposizione
6.    scolarli e metterli su una placca per far perdere acqua
7.    disporli sui piatti (5 per porzione) con parmigiano e burro fatto spumeggiare con la salvia

Pollo al forno


Ci sono Polli e polli, ci sono i polli del supermercato e i Polli di di Paola e Alberto di Volpedo, quando li  provi non ne puoi più fare a meno.
 

Ingredienti per 4 persone

Pollo di Paola e Alberto da circa un kilo e mezzo , olio sale pepe, rosmarino, limone, olio sale

Preriscaldare il forno a 180 gradi

Lavare il pollo dentro e fuori, inserire nella cavità i limone tagliato a pezzi, il rosmarino, e il sale, legarlo con il filo da cucina


Mettere in pirofila bagnata con olio. Mettere in forno e far cuocere per circa un ora a 160 gradi forno ventilato o 170 forno statico.

 È cotto quando con la sonda alla coscia misura circa 70 gradi, oppure quando forato esce un filo di liquido trasparente, circa un'ora e venti.




Tigelle


Se a Natale ti regalano un prosciutto crudo intero che si fa? due ipotesi:
prima ipotesi si taglia a pezzi e si mettono i pezzi sottovuoto in frigorifero,
seconda ipotesi: si invitano gli amici a mangiarlo, ovviamente le tigelle...

Tigelle con lievito di birra

300 gr farina - 30 gr lievito di birra fresco - 150 gr circa d'acqua tiepida - 40 gr strutto - 1 cucchiaino raso di sale.

Fare la fontana con la farina, mettere al centro il lievito sbriciolato e fonderlo con l'acqua. Cominciare a prendere la farina dall'interno della fontana e farla assorbire, poi unire il sale e lo strutto ed impastare il tutto con la restante farina, per qualche minuto battendo ogni tanto. L'impasto non deve essere troppo duro. Coprire con una ciotola capovolta e far lievitare 2 ore.

Fare delle palline e farle lievitare 15-20 minuti, poi cuocerle nell'apposito stampo non eccessivamente caldo.



Ripieno per tigelle ( se non avete il prosciutto crudo)

200 gr pancetta sotto sale tritata - 2 spicchi d'aglio tritati - 1 o 2 cucchiai di rosmarino fresco tritato.

Inoltre: parmigiano grattugiato




Tacchinella ripiena

Finalmente trovo il tempo per scrivere, ci vorrebbero giornate di 48 ore, settimane di 14 giorni...la ricetta che riporto é la solita ricetta per il compleanno di Roberto, é una tradizione nata tanti anni fa, e che si ripete ogni anno per il 28 dicembre, negli anni ci sono state alcune modifiche, la base della ricetta é della zia Flavia e di Lisa Biondi,
Ho tolto il burro, e sostuito con l'olio.  quest'anno é venuta particolarmente buona,  con una specifica: devo ringraziare Fabio, mi ha aiutato lui a togliere la cassa toracica, altrimenti sarei ancora lì  a guardarla....


Ingredienti per 12 persone: una  tacchina di circa 4 kili ,  castagne sbucciate 500 gr ( si trovano sottovuoto nel reparto frigo) prugne secche denocciolate 200 gr, mele tipo renetta 2, salsiccia di maiale 200gr, grappa un bicchiere, fette di lardo 100 gr, olio 50 gr, burro 40 gr, vino bianco secco ½ bicchiere, sale pepe, ago grosso da materassaio e filo per cucire, brodo

Procedimento:
Togliere la cassa toracica alla tacchina, o rischiando o chiedendo al macellaio o a un amico
Preparare il ripieno: mettere a bagno le prugne , sbucciare  e tagliare a pezzetti le mele, rompere in pezzi la salsiccia
In una padella far saltare in padella la salsiccia, quando è rosolata buttare il grasso in eccesso, aggiungere la frutta e le castagne, e far insaporire il tutto, aggiungere la grappa, non salare, in genere la salsiccia è sufficientemente saporita.
Lavare la tacchina  togliere le eventuale piumette con la pinzetta, cucire il taglio con ago e filo e lasciare un piccolo foro per il ripieno, inserire il ripieno finire di cucire.

Mettere in teglia  legare le zampe in modo da ridargli una forma simile all’originale, salare e pepare, coprirlo con le fette di lardo in modo che la pelle non bruci, e far cuocere in forno a circa 160 gradi, sfumare con vino bianco e continuare la cottura tenendo bagnato con un po’ di brodo o con il sugo che si forma

Continuare la cottura per circa due ore (per calcolare la cottura: si calcola in funzione del peso il primo kilo un ora, il secondo kilo 40 minuti il terzo kilo trenta minuti..)

Tenere bagnata la tacchina con il sugo di cottura, verso la fine  togliere il lardo e lasciare cuocere a fuoco vivo , al limite accendere il grill per far dorare la pelle

Servire con le patate al forno