martedì 17 febbraio 2009

Pizza tonda come in pizzeria ( o pizza di Adriano)

Altro che pizza Catarì,,,,, che ricorda la mia infanzia... ora sono progredita e questa ricetta é tratta dal blog Profumo di lievito del mitico Adriano, viene molto bene con il  Fornetto Ferrari.

il link del blog di Adriano è qui


poolish (da fare la sera prima):
500 gr di farina manitoba, 500 gr di acqua, 3 gr. lievito fresco, 1 cucchiaino di malto.

Impastare tutto insieme nella ciotola dell’impastatrice coprire con pellicola e lasciare lì tutta la notte.

Impasto (mattino): mescolare la poolish con: 270 farina 0 o 00 forte ( x pizza), 80 gr. semola di grano duro rimacinata, 25 gr. sale marino, 30 gr. olio extravergine.

Impastare  unendo la farina 2 cucchiai alla volta a pioggia, sale ed olio alla fine.

Faccio riposare 30 minuti,

Porziono  in palline da 200 - 250 gr. e  mettere in contenitori ermetici in frigo (zona più fredda).

Sera: dopo avere lasciato lievitare per 12 ore (Se voglio portare l'impasto a maturazione completa, dimezzo il lievito e tiro fino a 36 ore), 2 ore prima di stendere, tolgo dal frigo.

mescolo in una ciotola la passata di pomodoro con olio , sale e origano, taglio la mozzarella a cubetti piccoli, scaldo il fornetto al massimo, se uso il forno normale metto la pietra refrattaria sulla grata in alto.

Stendo le palline con le mani aperte per fare venire la pizza, tonda, sottile di circa 20 cm di diametro, tolgo la griglia con la pietra refrattaria, appoggio la pasta stesa distribuisco il pomodoro, rimetto in forno fino a metà cottura, sempre sul ripiano alto, vicino alla grill, circa 3 -4 minuti. ( ciabatta)

Tolgo dal forno e aggiungo la mozzarella, rimetto in forno altri 2-3 minuti

Se mi capita di farne tante, seguo il suggerimento delle Sorelle Simili che consigliano di surgelare la “ciabatta” prima di mettere la mozzarella e poi quando la metto in forno congelata e metto la mozzarella, viene quasi perfetta

NOTA BENE:

 questi sono i consigli di Adriano del blog Profumo di Lievito per impastare copio e incollo :

L'impasto va cominciato a velocità 1 per poi passare, quando si sta formando il glutine, a vel. 1,5. Se vai così veloce snervi o strappi la maglia glutinica. diciamo mediamente 10 mn. dopo l'ultima aggiunta di farina. L'importante è cominciare a vel. 1 , poi quando l'impasto si arrampica sul gancio, segno che si sta formando il glutine, aumentare a 1,5 per fornire maggiore energia, un pò come la battuta nell'impasto a mano, per fermarsi poco dopo che ha "pulito" la ciotola e diventa liscio. Se arrivati a questo punto continuiamo ad impastare, il glutine si accorcia e si irrigidisce, peggiorando man mano la qualità della maglia, e questo chiaramente influisce sulla lievitazione e la cottura.
La temperatura di fine impasto dipende da molti fattori, ma diciamo che partendo da un minimo di 23° non vanno superati i 28.
Il guadagno di temperatura fornito da una planetaria usata correttamente va da 1 a 4° a seconda del tipo di impasto (diretto o indiretto, più o meno morbido, presenza di grassi, durata dell'impasto) e dalla quantità.