martedì 16 agosto 2011

Torta di grano saraceno e mirtilli


Torta che sa di alto adige o valtellina, quando la voglia di andare in montagna si fa sentire, voglia di passeggiate nel bosco  a raccogliere mirtilli, e di pane nero, o di pizzoccheri. La ricetta è tratta dalla rivista “A TAVOLA” di agosto, però ho fatto delle modifiche, l’originale non prevedeva zucchero nella pasta, mi sembrava eccessivo.  Stasera La mangeranno Stefano e Francesca, a loro il giudizio
Torta di grano saraceno e mirtilli
Ingredienti per tortiera da 22 cm
Farina di grano saraceno 200 gr, burro 80 gr, zucchero 80 gr + 50 gr, sale pizzico,  acqua mezzo bicchiere, 300 gr di mirtilli neri, zucchero a velo
Impastare la farina con il burro a tocchetti, 80 gr di zucchero  e l’acqua, fare una palla e mettere in friforiferro. Lavare i mirtilli e mescolarli a 80 gr di zucchero.
Rivestire la base di una tortiera da crostate con un disco di carta forno, imburrare i bordi, stendere la pasta aiutandosi con la farina. Rivestire la teglia e mettere in freezer a rassodare.
Infornare a 180 gradi e far cuocere per 10 minuti, togliere dal forno e distribuire i mirtilli, quindi rimettere in forno per altri 10 minuti o 15.
Far raffreddare bene, sformare e servire cosparso di zucchero a velo, che va messo alla fine altrimenti si inumidisce...

Tarte al cioccolato


Finalmente oggi provo anche io le ricette di Maurizio Santin
Ho il libro "i dolci di Maurizio Santin" da anni, ma non ho mai provato le ricette: solo lette, forse perché non è molto preciso, nè sui tempi, né sulle singole dosi: parte un po’ dall’ipotesi che uno debba avere un freezer enorme in cui stoccare kili di pasta frolla, di creme… ecc., In questo senso amo  molto di più Ernest Knam: preciso fino al midollo.

Parto con la torta al cioccolato che lui ha inserito come omaggio a Joël Robuchon perché ho ancora cioccolato di copertura  avanzato dalle uova di Pasqua che gira per casa: Vorrei finirlo !!!! Anche se la ricetta prevede il cioccolato al 55% io ho solo cioccolato al 65% . pazienza,

Tarte al cioccolato di  Maurizio Santin
Dosi per una torta da 26 cm.
Per Pasta: Farina debole 250 gr. Zucchero a velo 100 gr, tuorli 2, burro 200 gr,
Per ripieno 200 gr di cioccolato fondente, 150 gr di panna fresca, 50 gr di latte, 1 uovo

Preparare la pasta, andrebbe preparata il giorno prima, per farla raffreddare bene in frigorifero.
Separare i tuorli e mescolarli con lo zucchero a velo, mettere in impastatrice prima metà farina, poi i tuorli mescolati con lo zucchero, il burro  a pezzetti, il resto della farina, impastare con la foglia  a bassa velocità. Quindi mettere in frigorifero per almeno un giorno, sotto forma già piatta: si fa prima a rilavorare e si raffredda prima. Oppure in freezer un ora, non sarà ortodosso, ma funziona.

Imburrare e infarinare una teglia da crostate, reimpastare e stendere la pasta nella teglia, mettere nel congelatore, in modo da indurire ben bene la frolla, cuocere a 180 gradi per circa 10 ‘ non deve cuocere fino in fondo.
Nel frattempo preparare il ripieno: far bollire la panna con il latte e versarlo sopra il ciccolato a scaglie, mescolare con la frusta e amalgamare , al termine unire un uovo.
Versare la crema all’interno del guscio e cuocere in forno a 120 gradi fino a quando la crema raggiunge la densità di un budino, in pratica scuotendo non si muove. Servono circa 15 minuti.
Lasciar intiepidire e servire


Pasta frolla per Tarte (torte ripiene)

Frolla per Tarte secondo Maurizio Santin e Luca Montersino
Le dosi sono tratte dal ricettario “I dolci di Maurizio Santin” le indicazioni da due spiegazione in tv sia di Santin che di Montersino, insomma ho preso ciò che ritengo il meglio dei due. Questa frolla si usa per le torte ripiene, quelle da cuocere in bianco e poi riempire.
Dosi per due torte da 22 cm.
Farina debole 250 gr, zucchero a velo 100 gr, tuorli 2 burro 200 gr, aromi in funzione della ricetta (semi di vaniglia o scorza grattugiata di limone o cardamomo in polvere)
Separare i tuorli e mescolarli con lo zucchero a velo, mettere in impastatrice prima metà farina, poi i tuorli mescolati con lo zucchero e gli eventuali aromi, il burro  a pezzetti, il resto della farina, impastare con la foglia  a bassa velocità.
Quindi mettere in frigorifero per almeno un giorno, sotto forma già piatta tirata fra due fogli di carta da forno: si fa prima a rilavorare e si raffredda prima.
Quando di usa, rimpastare, stendere nello stampo imburrato e mettere lo stampo in frigorifero per qualche ora, o in freezer, in questo modo dovrebbe restare rigido , ed che i bordi crollino miseramente verso l’interno quando cuoce.  
Ho anche sentito le spiegazioni di Luca Montersino: lui dice di imburrare lo stampo, in questo modo cuoce meglio. di ricoprire con la stagnola (anche i bordi9 distribuire i famosi fagioli e fare cuocere,
La stagnola dovrebbe favorire la cottura ed evitare il crollo della pareti.

Prima di toglierlo dallo stampo, far raffreddare bene il dolce

lunedì 1 agosto 2011

Budino al cioccolato di Anna



Budino al cioccolato di Anna
Come passare il tempo a Temù quando fuori piove e il sole fatica a uscire: il budino è stato preparato da Anna, durante una concitata partita a monopoli.
Ovviamente abbiamo perso e il budino è quasi bruciato. Regola fondamentale: mai giocare a Monopoli e cucinare il budino contemporaneamente perché è matematico che vincano gli avversari e il budino s'attacca.

Ingredienti Per 6 - 8
5 tuorli, zucchero 150 gr, farina 50 gr, latte 500 gr, cioccolato fondente 200 gr.

Mescolare in una ciotola sbattere  i tuorli con lo zucchero, montare con una frusta. Non è obbligatorio , ma ha il vantaggio che si attacca di meno nel pentolino.

Aggiungere la farina e amalgamare bene.
Spezzettare il cioccolato fondente, metterlo con  il latte in una casseruola.
Scaldare  mescolando fino a sciogliere il cioccolato non è ben sciolto.
Versare composto di uova sul latte caldo.

Far cuocere per qualche minuto finchè non si addensa mescolando. Occhio che si attacca
Versare nelle ciotole. Far intiepidire e poi raffreddare in frigo almeno un'ora.
Noi abbiamo usato ciotole monouso, volendo usare uno stampo da budino, bagnarlo con acqua prima di versare la crema.