Finalmente oggi provo anche io le ricette di Maurizio Santin
Ho il libro "i dolci di Maurizio Santin" da anni, ma non ho mai provato le ricette: solo lette, forse perché non è molto preciso, nè sui tempi, né sulle singole dosi: parte un po’ dall’ipotesi che uno debba avere un freezer enorme in cui stoccare kili di pasta frolla, di creme… ecc., In questo senso amo molto di più Ernest Knam: preciso fino al midollo.
Parto con la torta al cioccolato che lui ha inserito come omaggio a Joël Robuchon perché ho ancora cioccolato di copertura avanzato dalle uova di Pasqua che gira per casa: Vorrei finirlo !!!! Anche se la ricetta prevede il cioccolato al 55% io ho solo cioccolato al 65% . pazienza,
Tarte al cioccolato di Maurizio Santin
Dosi per una torta da 26 cm.
Per Pasta: Farina debole 250 gr. Zucchero a velo 100 gr, tuorli 2, burro 200 gr,
Per ripieno 200 gr di cioccolato fondente, 150 gr di panna fresca, 50 gr di latte, 1 uovo
Preparare la pasta, andrebbe preparata il giorno prima, per farla raffreddare bene in frigorifero.
Separare i tuorli e mescolarli con lo zucchero a velo, mettere in impastatrice prima metà farina, poi i tuorli mescolati con lo zucchero, il burro a pezzetti, il resto della farina, impastare con la foglia a bassa velocità. Quindi mettere in frigorifero per almeno un giorno, sotto forma già piatta: si fa prima a rilavorare e si raffredda prima. Oppure in freezer un ora, non sarà ortodosso, ma funziona.
Imburrare e infarinare una teglia da crostate, reimpastare e stendere la pasta nella teglia, mettere nel congelatore, in modo da indurire ben bene la frolla, cuocere a 180 gradi per circa 10 ‘ non deve cuocere fino in fondo.
Nel frattempo preparare il ripieno: far bollire la panna con il latte e versarlo sopra il ciccolato a scaglie, mescolare con la frusta e amalgamare , al termine unire un uovo.
Versare la crema all’interno del guscio e cuocere in forno a 120 gradi fino a quando la crema raggiunge la densità di un budino, in pratica scuotendo non si muove. Servono circa 15 minuti.
Lasciar intiepidire e servire