martedì 16 agosto 2011

Tarte al cioccolato


Finalmente oggi provo anche io le ricette di Maurizio Santin
Ho il libro "i dolci di Maurizio Santin" da anni, ma non ho mai provato le ricette: solo lette, forse perché non è molto preciso, nè sui tempi, né sulle singole dosi: parte un po’ dall’ipotesi che uno debba avere un freezer enorme in cui stoccare kili di pasta frolla, di creme… ecc., In questo senso amo  molto di più Ernest Knam: preciso fino al midollo.

Parto con la torta al cioccolato che lui ha inserito come omaggio a Joël Robuchon perché ho ancora cioccolato di copertura  avanzato dalle uova di Pasqua che gira per casa: Vorrei finirlo !!!! Anche se la ricetta prevede il cioccolato al 55% io ho solo cioccolato al 65% . pazienza,

Tarte al cioccolato di  Maurizio Santin
Dosi per una torta da 26 cm.
Per Pasta: Farina debole 250 gr. Zucchero a velo 100 gr, tuorli 2, burro 200 gr,
Per ripieno 200 gr di cioccolato fondente, 150 gr di panna fresca, 50 gr di latte, 1 uovo

Preparare la pasta, andrebbe preparata il giorno prima, per farla raffreddare bene in frigorifero.
Separare i tuorli e mescolarli con lo zucchero a velo, mettere in impastatrice prima metà farina, poi i tuorli mescolati con lo zucchero, il burro  a pezzetti, il resto della farina, impastare con la foglia  a bassa velocità. Quindi mettere in frigorifero per almeno un giorno, sotto forma già piatta: si fa prima a rilavorare e si raffredda prima. Oppure in freezer un ora, non sarà ortodosso, ma funziona.

Imburrare e infarinare una teglia da crostate, reimpastare e stendere la pasta nella teglia, mettere nel congelatore, in modo da indurire ben bene la frolla, cuocere a 180 gradi per circa 10 ‘ non deve cuocere fino in fondo.
Nel frattempo preparare il ripieno: far bollire la panna con il latte e versarlo sopra il ciccolato a scaglie, mescolare con la frusta e amalgamare , al termine unire un uovo.
Versare la crema all’interno del guscio e cuocere in forno a 120 gradi fino a quando la crema raggiunge la densità di un budino, in pratica scuotendo non si muove. Servono circa 15 minuti.
Lasciar intiepidire e servire