mercoledì 6 ottobre 2010

Moussaka a modo mio


Tutto è cominciato l'anno scorso  a Creta dove ne ho fatto un'indigestione, in pratica non ho quasi mangiato altro.
La mia versione, fatta per Paola, Giulio, Ale e Giorgio è questa, non so se è la ricetta perfetta ma coincide più o meno con quella che ho mangiato là, la besciamella con olio al posto del burro,  è la ricetta di Allegri, il cuoco di Cascina Rosa.

Le dosi sono per la pirofila da 25 cm, circa 8 persone:

4 melanzane medie affettate per il lungo, 6 patate medie 1 cipolla, 1 kg. di carne di manzo tritata, 2 o 3 pomodori, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un bicchiere di vino rosso, alloro, chiodi di garofano in polvere, cannella, noce moscata, peperoncino, 40 g. di olio, 80 gr di farina, un litro di latte, 1 uovo

Preparazione:

Lavare e tagliare le melanzane a fette, salarle e lasciarle in uno scolapasta coperte con un piatto e un peso o a mollo in acqua e sale. (questa cosa del salare le melanzane per togliere l'amaro é molto discussa, secondo me le melanzane moderne non ne hanno più bisogno, ma se ho tempo, continuo in questa tradizione, se non ho tempo non salo)

Sciacquarle, asciugarle bene e cuocerle sulla piastra, le ricette che ho trovato sul web dicono di friggerle, è certamente una soluzione migliore dal punto di vista del gusto, ma almeno risparmio calorie.

Nel frattempo lavare e cuocere le patate (lesse), tenerle al dente,  spelarle e tagliarle  a fette.

Tritare la cipolla, e farla appassire con un cucchiaio di olio, a bassa temperature, unire la carne macinata, mescolate il tutto finché sarà ben dorata, scolare per togliere il grasso in eccesso. Sfumare con un bicchiero di vino rosso. 
Dal pomodoro togliete i semi e tagliate la polpa a dadini, unitela alla carne, assieme al prezzemolo, 1 foglia di alloro, e con 2-3 cucchiai di acqua. Mescolate e cuocete per 15 minuti, finché la carne non si sarà ammorbidita. salare pepare e aggiungere le spezie.

In una casseruola mescolare l'olio con la farina (roux), far cuocere qualche minuto, nel frattempo scaldare il latte nel micronde e mescolando versare lentamente il latte sul roux aiutandosi con una frusta, mescolando in modo che non si formano i grumi.
Salare,  unire noce moscata grattugiata, mescolare, finché la besciamella si sarà addensata. Mettere un paio di cucchiai di besciamella in una tazza, amalgamate l’uovo sbattuto poi versate lentamente il composto nella besciamella nella casseruola sul fuoco a fiamma bassissima, mescolate senza smettere e senza far bollire, poi levare dal fuoco.
 
In una pirofila mettere uno strato di patate tagliate a fette, uno stratao di melanazane, uno strato di carne, poi ancora un altro di patate , e così via:  finire con le melanzane. Ricoprire con la besciamella, e fare gratinare in forno già caldo per 45 minuti a 180c. La superficie dovrà essere ben dorata.