lunedì 28 dicembre 2009

Chantilly al cioccolato di Paul De Bondt


CHANTILLY AL CIOCCOLATO ( O MOUSSE AL CIOCCOLATO) Paul De Bondt corso maggio 2005


Dosi per 12 ciotole:
Cioccolato fondente al 70% di cacao 350gr di ottima qualità, Panna fresca al 35% di grasso 600gr

Montare 425 gr di panna ( non eccessivamente) e metterla in frigorifero ad aspettare. Spezzettare il cioccolato, scioglierlo con il micronde o a bagnomaria. Scaldare 175 gr di panna: deve essere bella calda quasi bollente ma non arrivate a farla bollire, anche questo si può fare al Microonde.
Aggiungere il cioccolato sciolto a filo sulla panna ben calda: mescolare velocemente con energia e bene si deve creare una emulsione, in pratica una massa omogenea in cui non si distingue più la panna dal cioccolato, la temperatura deve essere all’incirca di 50° ,
Versare l'emulsione calda in una sola volta sulla panna montata ( ma non montata troppo)
Mescolare con molta energia le due masse senza paura di smontare, (apparentemente si smonta)
Si ottiene una massa piuttosto liquida, tutto a posto è giusto così, versare in 12 ciotole e mettere in frigorifero per almeno 2 ore
Alla fine la mousse sarà soffice leggera e della giusta compattezza.
decorare a piacere: con semi di cacao e cacao o cioccolatini al caffè