domenica 25 ottobre 2009

Crostata di cioccolato per Mauro



Oggi grandi festeggiamenti per Mauro, che ha avuto la fortuna di una bella giornata di sole.

La ricetta é tratta del libro di Ernest Knam "l'arte del dolce": si tratta di un guscio di pasta frolla al cacao, ripiena di una crema al cioccolato fatta da crema pasticceria e ganache al cioccolato.
Con queste dosi si può fare usare uno stampo 22 cm, in questo caso il ripieno viene bello alto e con la frolla si può anche fare la grata sopra, io però volevo fare una torta per una festa quindi ho preferito usare una teglia da crostata grande da 30 cm di diametro, ovviamente il ripieno era sottile e non ce'ra sopra la grata.

Dosi
Per la frolla al cacao: 1 uovo, zucchero 150 gr,  burro 150 gr, farina bianca 00 280 gr, cacao amaro 20gr., la ricetta originale prevederebbe anche 8 gr di lievito, ma preferisco non usarlo nella frolla.
Per la crema pasticceria del ripieno: 4 tuorli, 500 gr di latte, un bacello di vaniglia, 80 gr di zucchero, 30 gr di farina, 10 gr di maizena o fecola.
Per la ganache del ripieno: 125 ml gr di panna fresca pastorizzata, 180 gr di cioccolato fondente.

La sera prima prepare la frolla: prima si mescola lo zucchero con il burro, poi si aggiunge l'uovo, quando è amalgamato si aggiunge la farina setacciata con il cacao, va impastata rapidamente. Poi messa in frigorifero a riposare, io preferisco farla il giorno prima, ma secondo Knam bastano quattro ore di riposo in frigo. .
Preparare la crema pasticceria: in un pentolino di acciaio ( no alluminio altrimenti con la frusta tende ad annerire) portare ad ebollizione il latte con il  bacello di vaniglia aperto a metà a cui sono stati tolti i semi e un cucchiaio di zucchero ( tolto dai 150).

Nel frattempo montare in un polsonetto tuorli con lo zucchero, incorporare la farina e la fecola, togliere il latte bollente dal fuoco, versarlo rapidamente sulle uova montate, mescolare velocemente, riversare nel pentolino facendo passare tutto attraverso il colino ( io uso quello chinoise) e rimettere sul fuoco a cuocere per almeno 2 -3 minuti (bisogna dare tempo alla farina di cuocere).

Una volta cotta va fatta  raffreddare o in un bagnomaria di bagnomaria di acqua e ghiaccio mescolandola , o spatolandola su una teglia di acciaio.

Preparare la ganache: scaldare la panna con il cioccolato tagliato a pezzetti nel M.O  30 secondi  a max potenza, mescolare, di nuovo 30 seconi  a max potenza e mescolare fino al suo completo scioglimento,
Mescolare la ganache alla crema.

Accendere il forno a 180 gradi, inburrare e infarinare una teglia da crostata, togliere la pasta frolla dal frigo tagliarla a fettine, con l'aiuto di due fogli di carta da forno stendere la pasta, rivestire la teglia, anche sui bordi, riempierla con il ripieno.

Se la teglia é quella piccola con una parte della pasta frolla stendere tagliare delle striscie e usarle per creare una griglia, se la teglia é grande, ripiegare con l'aiuto di una spatola il bordo verso l'interno.

Far cuocere in forno per circa 30 minuti