martedì 21 aprile 2009

Lo spiedo









Domenica c'é il battesimo di Vittorio, e il 10 maggio ci sarà la cresima di Elisa, per entrambi Spiedo, non lo faccio io non ho più il tamburo, e il tempo stringe, perfortuna c'é il nostro Bonali, macellaio efficiente, con lo spiedo , si mangia la polenta, rigorosamente cotta sul camino
La foto dello spiedo é della comunione di Camilla: grazie Cami







Lo spiedo a Brescia, in particolare nelle sue valli Trompia e Camonica, veniva originariamente fatto al camino e di soli uccelletti.




Nel tempo si sono aggiunti i "lomboli" o "momboli", secondo le zone, a base di carne di maiale (la parte del lombo con aggiunta di lardo o la coppa senza aggiunta di lardo). Lo spiedo attuale, dove sono presenti costine di maiale, pollo, coniglio e altre carni non è da considerare lo spiedo bresciano originale ma una soluzione per coloro che non hanno cacciatori in famiglia o che rintengono l’utilizzo degli uccellini superfluo o comunque troppo poco in sintonia con l’etica moderna, spesso sostituiti da fegatini pollo (danno un sapore amaro che imita) o da uccellini comprrati in macelleria di provenienza rumena. ( e qui Oana gioca in casa)

Dopo essersi procurati della buona carne

Tagliare i pezzi di carne cercando di farli dello stesso peso, per evitare che lo spiedo si blocchi nel ruotare, in genere un peso corretto è attorno ai 60 70 grammi, s ec’è qualche uccellino distribuirli omogeneamente

I lombi vanno arrotolati con all’interno la foglia di salvia, ma c’è chi non la mette, e ovviamente anche un pizzico di sale, alcuni aggiungono anche un po’ di lardo

Il montaggio dello spiedo avviene in genere la sera prima, i pezzi vanno alternati sui ferri, è un lavoro che coinvolge tutta la famiglia, è importante che ogni ferro pesi ugual. Tra un pezzo e l’altro si metta una foglia di salvia

La cottura avviene nello spiedo a Tamburo, la versione moderna



carne di maiale a fettine mista (lombo e coppa), lardo di maiale, petto d'anatra, coscette di pollo, fegatini di pollo, burro sale e molta salvia in foglie fresche. Confeziono i lomboli avvolgendo le fette di carne con dentro una foglia di salvia ed una fettina di lardo e un pizzico di sale; spiedo alternando i lomboli con pezzi di petto d'anatra, coscette di pollo, fegatino di pollo (danno un sapore lievemente amarognolo che ricorda, molto alla lontana quello degli uccellini)ponendo sempre una foglia di salvia fra un pezza e l'altro. La cottura la faccio nello spiedo cosidetto "a Tamburo" dove cuoce al calore di carbonella ardente per circa tre ore, continuamente bagnato da burro fuso che viene recuperato e riutilizzato a ciclo continuo. Si sala con una certa larghezza, secondo i gusti, due volte, la prima dopo due ore dall'inizio della cottura e la seconda dopo due ore e mezza. Si serve con polenta appena cotta.


Lo spiedo si può cuocere anche in modo tradizionale che vuol dire alla fiamma, allora si fa davanti al camino con la leccarda che raccoglie il grasso (unto o untino) formata da un contenitore ovale basso, generalmente di rame stagnato. Tempo di cottura circa 5 - 6 ore: dipende dalla legna, dal grado di cottura preferito (morbido o secco)dalla grandezza dei pezzi e persino dalla temperatura ambiente.




2) in modo tradizionale, ma "a tamburo" che vuol dire nell'apposito contenitore generalmente fatto di lamiera zincata, chiuso, con un bracere dove viene consumata in continuazione della carbonella di legna di bosco. Questo spiedo è provvisto di due leccarde di cui quella sopra provvista di forellini per far scendere in continuazione il grasso e quella sotto fatta in modo da convogliare l'unto in un apposito pentolino di raccolta. Poichè la carne è di fatto contenuta in una specie di forno, la cottura va dalle 3 alle 4 ore al massimo, altrimenti si rischia che lo spiedo risulti eccessivamente cotto ("ingroppato", come viene definito localmente), quindi duro da masticare, anzichè croccante e morbido allo stesso tempo, come deve essere.








Lo spiedo al camino, in genere, prevede pezzi abbastanza piccoli, circa 80 gr l'uno, e la cottura risulta meno omogenea (i pezzi laterali spesso sono meno cotti di quelli centrali) e, alla fine, anche dopo prolungata cottura, risulta morbido: la tecnica prevede una fiamma vivace all'inizio per circa un'ora poi un fuoco più lieve per altre 3, 4 ore tenendolo sempre unto, qundi dopo la salatura, ancora un'oretta di fuoco vivace senza ungerlo eccessivamente. Una volta si diceva che era pronto quando le teste degli uccellini cominciavano a cadere nella leccarda. E' questo lo spiedo per eccellenza.




Lo spiedo al tamburo, invece, prevede dei pezzi leggermente più grossi, circa 100 gr l'uno, va bagnato con l'unto dall'inizio alla fine della cottura, risulta in genere più omogeneo nella cottura, più croccante, e, come ho detto, cuoce in minor tempo.




La caratteristica dello spiedo bresciano è quella di non essere mai ripetibile, ovvero uno spiedo è sempre "unico", mai uguale ad un altro e i commensali non potrebbero apprezzarlo senza il contorno, assolutamente indispensabile, dei commenti sulla cottura, la croccantezza, il sapore, la salatura, il confronto con altri assaggi precedenti, ecc, ecc. Quindi se ti cimenti nell'arduo compito di fare lo spiedo, attenditi assolutamente critiche e complimenti di ogni genere.








Lo puoi spiedare tranquillamente la sera prima. Andrebbe messo in frigorifero avvolto in un panno. I liquidi che perde sono circa gli stessi che perderebbe durante la cottura. I pezzi vanno appoggiati l'uno all'altro, senza lasciare spazi e senza comprimerli troppo, mettendo tra un pezzo e l'altro, una bella foglia di salvia. Quando lo spiedo viene portato in tavola, deve essere ben visibile la zona di contatto tra un pezzo e l'altro che deve avere un colore più chiaro, quasi roseo, rispetto al color bruno scuro delle parti esposte al calore diretto della brace.