venerdì 24 aprile 2009

Plum cake salato con pancetta e pistacchi








Ingredienti:


250 gr di farina 00, 4 uova, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, due cucchiani di lievito per torte salate, 1 bicchiere di vino bianco secco, 200 gr di pancetta affumicata a cubetti, 50 gr di pistacchi sgusciati, 150 gr di olive verdi snocciolate, 150 gr di gruyère grattugiato (o emmenthal)sale e pepe


Rosolare la pancetta in una padella e farla intiepidire. Nel frattempo, preparare l'impasto mescolando la farina, il lievito, le uova intere aggiunte una alla volta, l'olio e il vino bianco. Salare e pepare e sbattere con la frusta fino ad ottenere un impasto liscio. Unire la pancetta rosolata, le olive, i pistacchi e il gruyère grattugiato con una grattugia a fori grossi. Amalgamare bene il tutto e versarlo in uno stampo da plumcake precedentemente imburrato o rivestito di carta forno.Infornare a 180° , forno ventilato, per 40 minuti circa, o comunque fino a quando il cake risulta cotto, alla prova stecchino.
anche questo surgelabile in sacchetti appositi e lasciato scongelare ben chiuso nel sacchetto

Plum cake salato di Paola









Chi é Paola? una vecchia amica di Cucinait, la sua ricetta é meravigliosa, fatta un sacco di volte,
anche questo plum cake é surgelabile, e anche questo, ottimo per il buffet: grazie Paola.



Ingredienti per uno stampo da plum cake rettangolari:
4 uova, 200 gr di farina, 4 cucchiaini da caffè di lievito in polvere, 150 gr di olive nere snocciolate, 50 gr di capperi salati dissalati, 200 gr di pomodori secchi sott'olio, 6 cucchiai d'olio d'oliva, sale, timo o origano.
Se si usano i pomodori secchi non sott'olio, rinvenire i pomodori in acqua bollente e aceto per almeno 15’, se sono quelli sott'olio basta scolarli e tagliarli a pezzetti, sciacquare i capperi, tritare olive.


Rompere le uova in una ciotola e unitevi l'olio, il sale e abbondante origano. Unire la farina alla quale avrete mescolato il lievito in polvere. Mescolare bene e unire infine i pomodori e le olive e i capperi .
Versate in un piccolo stampo da cake oleato, oppure una piccola pirofila. Cuocere nel forno preriscaldato a 170° per 30' circa. Infilzate il cake con la lama di un coltellino: se esce asciutta, il cake è pronto; altrimenti, prolungate la cottura per qualche minuto. Sformate il cake per farlo raffreddare.
Si può surgelare tranquillamente.


Nota: sale fare attenzione è meglio poco e poi umentare , variante interessante i mini cake usando gli stampini in silicone

Plum cake salato Gianna



Mai capito chi fosse Gianna, se mai passasse di qui la ringrazio, la ricetta l'ho imparata sul sito cucinaitaliana, e girava con il nome di Torta Gianna, mi piace farla a plum cake

Ottimo per i buffet: può essere fatto prima e surgelato, ovviamente va messo in frezeere in un sacchetto per gelo ben chiuso e fatto scongelare in sacchetto.
Ingredienti: 300gr di farina, 4 uova intere, 1/2 bicchiere di olio, 1 bicchiere di latte, 150gr di mortadella, 2 scamorze a dadini, 50gr parmigiano, due cucchiaini di lievito chimico per salati.

Tagliare a dadini mortadella e scamorza.
Miscelare uova con olio e latte aggiugere farina setacciata con il livieto impastare, aggiungere poi la mortadella, la scamorza e il parmigiano.

Mettere in teglia da plum cake ricoperta da carta forno, per tenerla adereante, bagnarla e strizzarla.

Mettere in forno a 180° se statico, 160° se ventilato. circa 30 minuti, fare la prova stecchino per sicurezza.

Pizzette delle Sorelle Simili






La foto é terribile, ma la ricetta é delle Simili, fidatevi sulla parola, si possono fare prima e surgelarle a metà cottura, all'ultimo momento si mette la mozzarella.

dosi per circa 30-40 pizzette: farina tipo 0 - 500 g; acqua - 250 g ; lievito di birra - 25 g; burro morbido - 40 g; zucchero - 2 cucchiaini; olio - 1 cucchiaio; sale - 1 cucchiaino;

per guarnire: 350 gr polpa di pomodoro tritata e scolata, olio, origano e sale, 3 mozzarelle tritate e scolate, a piacere acciughe, capperi, olive.

Sciogliere il lievito con l'acqua tipieda, unire poca farina e mescolare; aggiungere sale, olio, zucchero, burro e amalgamare. Unire il resto della farina e impastare ma non troppo a lungo e senza battere l'impasto. Fare una palla, coprire e lievitare 50 min.
Quando è lievitata stenderla in una sfoglia di 3 mm. di spessore. NON sgonfiare o rilavorare la pasta perché si "sveglia" il glutine e diventa difficile tirarla.
Fare tanti tondini con un coppa pasta ( o un bicchiere) e metterli sulle teglie unte o rivestite di carta forno e far riposare circa 20 minuti, ma non serve di più.
Nel frattempo mescolare al pomodoro il sale, l'origano e l'olio.
Con la punta delle dita premere al centro dei tondini di pasta e fare un incavo ampio da riempire con un bel cucchiaino di pomodoro condito.
Mettere in forno preriscaldato a 200° per 5 minuti, togliere dal forno, mettere sul pomodoro la mozzarella, . Rimettere in forno altri 5 minuti.

I ritagli vanno ammassati, tirati e fatte altre pizzette: le sorelle segnalano di ricordarsi di lavorare poco la pasta altrimenti non si stende più, eventualmente occorre aspettare qualche minuto prima di stendere con il mattarello affinché  il glutine si smolli.

Possono essere surgelate, a metà cottura, in pratica con solo il pomodoro, poi si rimettono in forno con  la mozzarella all'ultimo momento. Per il battesimo di Vittorio, le ho surgelate direttamente nella teglia in cui le avevo fatte cuocere ben coperte dalla pellicola per alimenti, poi le ho tolte la sera prima del battesimo, e le ho condite con la mozzarella la mattina e rimesse in forno prima che arrivassero gli ospiti; perfette.

Nota Bene 1: io aggiungo anche acciughe, olive, capperi, metto sotto il pomodoro al fine di evitare che si secchino troppo.
Nota Bene 2: il lievito sembra tanto, si può diminuire ma aumentano i tempi di lievitazione.

martedì 21 aprile 2009

Uccellini scappati






Perché scappati' perché non ci sono quindi, sono scappati. Restano solo i lombi e la salvia, che con il gusto amaro ricorda l'uccelletto



ingredienti per 6 persone: 18 fettine di lonza (lombi) , sale, 26 foglie di salvia, vino bianco secco un bicchiere, olio di oliva un cucchiaio, brodo un bicchiere ( in assenza di brodo caldo acqua bollente) 18 stuzzicadenti

Prendere i lombi, salari mettere le foglie di salvia e arrotolare il lombo, fermandolo con lo stuzzicadenti.
Scaldare una padella con un cucchiaio di olio, quando é caldo mettere i lombi, farli rosolare bene da tutti i lati
Versare sulla padella ( non sulla carne) il vino bianco in modo da deglassare il fondo
Quando il vino é evaporato aggiungere il brodo caldo, che crea una specie di sughetto

Mettere sui piatti, insieme al sughetto



Lo spiedo









Domenica c'é il battesimo di Vittorio, e il 10 maggio ci sarà la cresima di Elisa, per entrambi Spiedo, non lo faccio io non ho più il tamburo, e il tempo stringe, perfortuna c'é il nostro Bonali, macellaio efficiente, con lo spiedo , si mangia la polenta, rigorosamente cotta sul camino
La foto dello spiedo é della comunione di Camilla: grazie Cami







Lo spiedo a Brescia, in particolare nelle sue valli Trompia e Camonica, veniva originariamente fatto al camino e di soli uccelletti.




Nel tempo si sono aggiunti i "lomboli" o "momboli", secondo le zone, a base di carne di maiale (la parte del lombo con aggiunta di lardo o la coppa senza aggiunta di lardo). Lo spiedo attuale, dove sono presenti costine di maiale, pollo, coniglio e altre carni non è da considerare lo spiedo bresciano originale ma una soluzione per coloro che non hanno cacciatori in famiglia o che rintengono l’utilizzo degli uccellini superfluo o comunque troppo poco in sintonia con l’etica moderna, spesso sostituiti da fegatini pollo (danno un sapore amaro che imita) o da uccellini comprrati in macelleria di provenienza rumena. ( e qui Oana gioca in casa)

Dopo essersi procurati della buona carne

Tagliare i pezzi di carne cercando di farli dello stesso peso, per evitare che lo spiedo si blocchi nel ruotare, in genere un peso corretto è attorno ai 60 70 grammi, s ec’è qualche uccellino distribuirli omogeneamente

I lombi vanno arrotolati con all’interno la foglia di salvia, ma c’è chi non la mette, e ovviamente anche un pizzico di sale, alcuni aggiungono anche un po’ di lardo

Il montaggio dello spiedo avviene in genere la sera prima, i pezzi vanno alternati sui ferri, è un lavoro che coinvolge tutta la famiglia, è importante che ogni ferro pesi ugual. Tra un pezzo e l’altro si metta una foglia di salvia

La cottura avviene nello spiedo a Tamburo, la versione moderna



carne di maiale a fettine mista (lombo e coppa), lardo di maiale, petto d'anatra, coscette di pollo, fegatini di pollo, burro sale e molta salvia in foglie fresche. Confeziono i lomboli avvolgendo le fette di carne con dentro una foglia di salvia ed una fettina di lardo e un pizzico di sale; spiedo alternando i lomboli con pezzi di petto d'anatra, coscette di pollo, fegatino di pollo (danno un sapore lievemente amarognolo che ricorda, molto alla lontana quello degli uccellini)ponendo sempre una foglia di salvia fra un pezza e l'altro. La cottura la faccio nello spiedo cosidetto "a Tamburo" dove cuoce al calore di carbonella ardente per circa tre ore, continuamente bagnato da burro fuso che viene recuperato e riutilizzato a ciclo continuo. Si sala con una certa larghezza, secondo i gusti, due volte, la prima dopo due ore dall'inizio della cottura e la seconda dopo due ore e mezza. Si serve con polenta appena cotta.


Lo spiedo si può cuocere anche in modo tradizionale che vuol dire alla fiamma, allora si fa davanti al camino con la leccarda che raccoglie il grasso (unto o untino) formata da un contenitore ovale basso, generalmente di rame stagnato. Tempo di cottura circa 5 - 6 ore: dipende dalla legna, dal grado di cottura preferito (morbido o secco)dalla grandezza dei pezzi e persino dalla temperatura ambiente.




2) in modo tradizionale, ma "a tamburo" che vuol dire nell'apposito contenitore generalmente fatto di lamiera zincata, chiuso, con un bracere dove viene consumata in continuazione della carbonella di legna di bosco. Questo spiedo è provvisto di due leccarde di cui quella sopra provvista di forellini per far scendere in continuazione il grasso e quella sotto fatta in modo da convogliare l'unto in un apposito pentolino di raccolta. Poichè la carne è di fatto contenuta in una specie di forno, la cottura va dalle 3 alle 4 ore al massimo, altrimenti si rischia che lo spiedo risulti eccessivamente cotto ("ingroppato", come viene definito localmente), quindi duro da masticare, anzichè croccante e morbido allo stesso tempo, come deve essere.








Lo spiedo al camino, in genere, prevede pezzi abbastanza piccoli, circa 80 gr l'uno, e la cottura risulta meno omogenea (i pezzi laterali spesso sono meno cotti di quelli centrali) e, alla fine, anche dopo prolungata cottura, risulta morbido: la tecnica prevede una fiamma vivace all'inizio per circa un'ora poi un fuoco più lieve per altre 3, 4 ore tenendolo sempre unto, qundi dopo la salatura, ancora un'oretta di fuoco vivace senza ungerlo eccessivamente. Una volta si diceva che era pronto quando le teste degli uccellini cominciavano a cadere nella leccarda. E' questo lo spiedo per eccellenza.




Lo spiedo al tamburo, invece, prevede dei pezzi leggermente più grossi, circa 100 gr l'uno, va bagnato con l'unto dall'inizio alla fine della cottura, risulta in genere più omogeneo nella cottura, più croccante, e, come ho detto, cuoce in minor tempo.




La caratteristica dello spiedo bresciano è quella di non essere mai ripetibile, ovvero uno spiedo è sempre "unico", mai uguale ad un altro e i commensali non potrebbero apprezzarlo senza il contorno, assolutamente indispensabile, dei commenti sulla cottura, la croccantezza, il sapore, la salatura, il confronto con altri assaggi precedenti, ecc, ecc. Quindi se ti cimenti nell'arduo compito di fare lo spiedo, attenditi assolutamente critiche e complimenti di ogni genere.








Lo puoi spiedare tranquillamente la sera prima. Andrebbe messo in frigorifero avvolto in un panno. I liquidi che perde sono circa gli stessi che perderebbe durante la cottura. I pezzi vanno appoggiati l'uno all'altro, senza lasciare spazi e senza comprimerli troppo, mettendo tra un pezzo e l'altro, una bella foglia di salvia. Quando lo spiedo viene portato in tavola, deve essere ben visibile la zona di contatto tra un pezzo e l'altro che deve avere un colore più chiaro, quasi roseo, rispetto al color bruno scuro delle parti esposte al calore diretto della brace.

sabato 18 aprile 2009

Colomba di Pasqua



anche quest'anno é passata, e ovviamente oltre alle uova ci voleva la colomba, l'aspetto non era un gran ché ma il risultato é stato comunque molto soddisfacente la ricetta usata quest'anno é quella di Gennarino con la pasta madre. Ovviamente serve la pasta madre ( dono delle mitiche sorelle Simili , unico problema trovare i canditi buoni e le armelline per la glassa, meno male che c'era Anna che per telefono mi ha supportato.

sotto metto anche la ricetta senza pasta madre, con poolish, ma consiglio caldamente la prima: io la pasta madre ce l'ho, basta chiedere


RICETTA DI GENNARINO CON PASTA MADRE


Nota: Gli ingredienti sono per 2 colombe da circa 1 kg l'una,

Primo impasto giovedì pomeriggio: lievito naturale 175 gr, zucchero 125gr, tuorli 100 gr (circa 5), acqua 190 gr, burro 135gr, farina manitoba 500 gr
Prima di procedere dai un paio di rinfreschi al lievito naturale come si fa comunemente.
Quando il lievito é pronto mettilo in una bacinella e stemperalo con l'acqua tiepida (27-28°), devi avvertire appena il tepore dell'acqua. Aggiungi lo zucchero e la metà dei tuorli ed inizia ad amalgamare, dopo qualche minuto aggiungi la farina. Lavora il tutto fino a che l'impasto sia bene asciutto; unisci i restanti tuorli. Quando l'impasto ha assorbito i tuorli, lavora l'impasto fino a che diventa asciutto ed elastico, non si deve attaccare alle mani. Ammorbidisci il burro senza scioglierlo, ed incorporalo nell'impasto. Metti la pasta a lievitare fino a quando non avra' triplicato il volume, circa 12 ore o piu'.

Secondo impasto venerdì mattina presto: Il primo impasto più: zucchero 125 gr, miele 10 g, acqua 50 gr, tuorli 100 g, farina 00 250 gr, sale 8 g, burro morbido 125 gr, canditi 250 (arancio) vaniglia 1 pizzico
Metti nella ciotola gli ingredienti del secondo impasto, tranne i canditi e il burro amalgama bene e aggiungi il primo impasto, impasta ora tutto insieme aggiungendo il burro morbido e i candiri. Lavora ancora e quando l'impasto prende nervo ed elasticita', aggiungi il sale, la vanillina, il burro sciolto e tiepido e successivamente i canditi. Dividi l'impsto in due e fai riposare per circa 45 - 60 minuti. Forma due pezzi e mettili negli stampi per colomba. Lascia lievitare per 4-5 ore.

Ghiaccia per la colomba : Mandorle dolci 30, Armelline 15 (sono simili alle mandorle, solo più amare e meno costose), Zucchero semolato 150 gr, Albume q.b.
Macina mandorle, ermelline e zucchero aggiungendo una parte di albume fino ad ottenere una pasta fine. Aggiungi albume fino ad ottenere una pasta spalmabile. Come attrezzo in pasticceria si utilizza la raffinatrice, tu puoi sostituirla con il moulinette o tritatutto, poi per un ulteriore raffinazione, stendi il composto su un piano di marmo o di acciaio e lo raffini utilizzando una bottiglia di vetro cilindrica come un matterello. Spalma la superficie della colomba con la ghiaccia; spargi sulla colomba delle mandorle intere e granella di zucchero. Spolvera con zucchero a velo prima di mettere la colomba in forno. Cuoci a una tempertura di 190° -200° in forno non ventilato per circa un'ora.


RICETTA DI GENNARINO CON POOLISH MODIFICATA DA ADRIANO

Ricetta trascritta da Marina Braito con le modifiche apportate da Adriano Continisio :


poolish: 130 gr di latte,100 di acqua, 230 farina Manitoba, 4 gr di lievito (5 ore di fermentazione)


2° impasto in sequenza: poolish più 150 gr di farina Manitoba fatta cadere un pò alla volta da un setaccio4 gr di lievito sciolto in pochissima acqua, 75 gr di zucchero, 50 gr di tuorli, 85 gr di burro morbido


L’ho lavorato e poi lasciato lievitare (circa 4 ore)


3° impasto: impastare 125 gr farina 00, 75 gr zucchero, 50 gr tuorli, 6 gr sale 85 gr di burro morbido, 5 gr miele, aggiungere il secondo impasto e impastare insieme inglobando l'arancia candita



lavorare e mettere in due forme di carta da un chilo e spennellare con la glassa come da ricetta originale lasciare lievitare (4/5 ore secondo la temperatura) ,poi infornata a 180-190° per 45-50 minuti. Fare la prova dello stecchino. Riporle in un sacchetto tipo quello dei panettoni.Ti consiglio di farla il giorno prima.Fai anche il conto che la freschezza non dura tantissimo, essendo fatta con lievito di birra

Torta sacher per Oana




Oana ha compiuto gli anni, cosa meglio di una sacher torte per festeggiarla? La ricetta é quella impara ai corsi dell'ipca  da Angelo Principe. La glassa non é quella della Sacher originale, ma é molto comoda: si fa in fretta a fare e resta lucida


INGREDIENTI

per tortiera da 26 cm di diametro: Burro: 150 gr, Zucchero 150 gr (75 con burro, 75 con albumi), Tuorli 150 gr (circa 6-7 da uova medie), Cioccolato fondente 125 gr, Albumi 150 gr (circa 5 da uova medie), Farina bianca 00 125 gr, Farina di mandorle 25 gr, Passata di albicocche ( o marmellata di lamponi) 125 gr.

glassa: Cioccolato fondente: 250 gr, Panna fresca pastorizzata: 200 gr, Burro 60 gr

PROCEDIMENTO
1. Togliere le uova dal frigo, togliere il burro da frigo, almeno qualche ora prima, se all’ultimo momento porre sul fuoco pentola d’acqua con cui scaldare a bagnomaria, prima il burro, poi il cioccolato e poi gli albumi
2. portare il burro a pomata ( basta lavorarlo un attimo con la spatola), se è appena uscito dal frigo con il bagnomaria si scalda quel tanto che basta: non deve sciogliersi più di un terzo, poi si lavora
3. con l'impastatrice montare il burro con metà dello zucchero fino a che non si crea una spuma bianca, usare la frusta
4. aggiungere gradatamente i tuorli
5. spezzettare e sciogliere il cioccolato a bagnomaria
6. aggiungere il cioccolato tiepido
7. setacciare la farina con la farina di mandorle, se non si ha la farina di mandorle di possono mettere al mixer le mandorle insieme a un po’ di farina che assorbe l’olio
8. aggiungere la farina
9. montare gli albumi con lo zucchero, se sono freddi di frigorifere, scaldarli a bagnomaria, non vanno montati al di là del giusto: altrimenti si sfibra e la torta resta secca
10. aggiungere gli albumi montati con molta attenzione mescolando dal basso verso il basso
11. versare il composto in tortiera imburrata e infarinata, se si usa la carta forno, tagliarla e rivistirare la tortiera in modo che non si creino i segni delle pieghe ( si taglia un cerchio delle dimensioni della base e poi una striscia per il cerchio laterale e si incolla con il burro)
12. cuocere a 190-200 gradi per circa 20 minuti le piccole 30 minuti la tortiera grande
13. rovesciarla e lasciar raffreddare su gratella
14. sempre rovesciata tagliare a metà e distribuire la passata di albicocche riscaldata
15. fare raffreddare







per la glassa :
1. scaldare la panna
2. togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato spezzettato
3. sciogliere il cioccolato nella panna riscaldata, mescolando bene con la frusta,
4. aggiungere il burro ammorbidito
5. far intiepidire, per velocizzare bagnomaria di acqua e ghiaccio: deve rassodarsi un po’
6. con la torta appoggiata su una gratella, con sotto la carta forno versare la glassa aiutandosi con la spatola lunga
7. far intiepidire e prima che si indurisca. usare la glassa avanzata per le decorazioni