giovedì 26 novembre 2009

Maddalene (madeleines) al miele per Daniela



MADDALENE AL MIELE
Domenica autunnale buia e uggiosa, con una pioggia che entra nelle ossa e in attesa che il sole torni a fare capolino meglio rallegrarsi con un the caldo.
Ma insieme al the? Maddalene, of course ma devono avere la gobbetta,

Per informazioni sulla gobbetta leggete il post di Lydia Capasso qui

Queste sono al miele, tratte dal libro dell'etolie " la pasticceria da forno tra passato  e presente"
Ingredienti: uova grandi 2 ( pari a circa 120gr), zucchero semolato 140 gr, farina bianca debole 220gr, bicarbonato d’ammonio 2,8 gr, latte intero 80 gr, burro fuso 100gr,  miele profumato non pastorizzato 20 gr, buccia di limone grattuggiata. Il bicarbonato d'ammonio si trova al super con il nome di ammoniaca per dolci. Per  il miele: più é profumato meglio é, l'acacia va bene, ma poi si perde e non si sente.

Nel m.o far sciogliere il burro, senza farlo cuocere...

Mescolare uova, con lo zucchero e la buccia di limone, aggiungere la farina e il bicarbonato d’ammonio ( può essere sostituito con il lievito, ma non è uguale, incorporare il latte, e alla fine il burro fuso, lavorare a mano con una frusta finché l’impasto è omogeneo e liscio. Non va usata l'impastatrice:  ho provato credendo di fare prima ma il composto si monta con il risultato che in forno lievita ma non sale la "gobbetta"

Mettere in frigorifero qualche ora, fino al completo raffreddamento, l'impasto deve entrare in forno ben freddo, per velocizzare si può far raffreddare già negli stampi.

Usando una sac a poche riempire gli stampi delle maddalene fino a tre quarti dell’altezza,

Cuocerli in forno molto caldo ( 220°) fare attenzione alla cottura, è mollo rapida, togliere quando la superficie risulta dorata ed é salita la gobbetta.

Per far crescere la gobba é importante che ci sia lo choc termico, quindi se il forno impiega molto a scaldare, meglio mettere gli stampi con l'impasto in frigorifero ad aspettare.
Durante la cottura si sente un po' di odore di ammoniaca, niente di grave:  con il raffreddamento passa