domenica 22 febbraio 2009

Pasta fresca all’uovo impastata con impastatrice e tirata con sfogliatrice in acciaio

Dosi tagliatelle per 4 persone : 2 uova e 40 gr di farina di semola, e circa 160 gr di farina 00, no sale no olio no acqua, si usa la semola perché imita la grumositù del legno

Nella ciotola dell'impastarice rompo le uova e le sbatto con la forchetta
Setaccio la semola e solo 160 gr di farina 00
Verso farina in ciotola
Impasto prima con foglia poi con gancio
Se serve, unisco parte o tutti i 20 gr di farina tenuti da parte (se l’impasto è troppo morbido prelevare la farina lasciata in più)
Faccio la palla e la metto su un piatto, la copro con una ciotola, non va lasciata sulla spianatoia di legno che assorbe l’umidità, il riposo serve a far mollare il glutine, altrimenti non si riesce a stendere, calcolare circa mezz’ora, dipende dall’umidità se l’ambiente è molto secco bastano 20 minuti, pulisco di nuovo molto bene la spianatoia.
Per tirare la sfoglia: dividere in tre o quattro pezzi, si parte schiacciando la palla e si fa passare dal numero più alto, poi man mano si abbassa il numero, al primo passaggio la piego più volte, serve a lavorala ancora.
per le tagliatelle bisogna fermarsi al 4, per i ravioli si va anche al 6
se le sfoglie sono lunghe, meglio tagliarle a metà
ogni sfoglia va appoggiata sulla spianatoia e lasciata asciugare un po’, ma non troppo
si fanno prima tutele sfoglie, poi si passano nella parte che taglia le tagliatelle
Faccio dei nidi e farle asciugare su un telaietto asciuga pasta oppure su vassoio di cartone spolverati di semola di grano duro