mercoledì 5 gennaio 2011

Tortelli del Gonzaga (Tortelli di zucca mantovani)


Il titolo l’ha dato Anna: la sera di capodanno si è auto candidata come "Maitre di Capodanno" e voleva un nome alternativo per questi tortelli di zucca mantovani.
A me piacciono molto ma è un gusto strano non apprezzato molto dai bambini abituati a gusti netti:  il dolce con il dolce il salato con il salato, non questi mescolamenti.
La ricetta è di Anna Gosetti della Salda, integrata con le relative indicazioni telefoniche di Diego ( in realtà indicazioni molto approssimative: “ si va ad occhio, mia mamma lo prepara e mio papà lo assaggia: quando mio papà da l’ok il ripieno è pronto”) .
Le dosi sono per circa 6 persone, ho usato la farina semintegrale, non avevo la 00 ma secondo me non è andata male, avevano la giusta consistenza.
La ricetta prevede la mostarda di mela, io non l’avevo e ho usato una meravigliosa mostarda di peperoni che mi aveva regalato Stefano: grazie Ste !!
Unica difficoltà: la conservabilità. La ricetta dice che sono da fare poche ore prima, effettivamente il ripieno rilascia umido e il giorno dopo la pasta era umida, per portarli in montagna li ho messi su vari tovaglioli e canovacci in modo che assorbisse l'umidità.
Ho provato a surgelarne alcuni e devo dire che è stato un’ottima idea:  reggono bene.

Dosi per sei: 3 uova, 150 rami di farina semintegrale, 50 gr di semola di grano duro, una zucca da 1.200 gr, che cotta e pulita pesava 750 gr., 200 gr di amaretti, 150 gr di parmigiano reggiano, e un cucchiaio di mostarda più 50 gr burro e 50 gr di parmigiano per condire.

Procedimento: ho pulito esternamente la zucca e l’ho messa in forno così com’è a 160 gradi fino a farla cuocere, si vede che è cotta perché la buccia diventa molle e cambia colore.
Nel frattempo ho grattugiato il parmigiano e tritato gli amaretti.
Quindi ho tolto la buccia, tolto i semi e schiacciato la polpa con una forchetta, se è molto morbida meglio farla asciugare, al forno o in padella, altrimenti si bagnano troppo.
Ho aggiunto metà del parmigiano, metà degli amaretti sbriciolati, metà della mostarda, sale e ho applicato il metodo di Diego: assaggiare , aggiungere, assaggiare, fino a che si raggiunge il rapporto perfetto.
Una volta pronto il ripieno l’ho messo in frigorifero e ho pensato alla pasta.
Nella ciotola dell'impastatrice rompo le uova e le sbatto con la forchetta.
Setacciata la faina e versata quasi tutta nella ciotola, cominciato a impastare con la il gancio a bassissima velocità, se serve, unisco la farina tenuta da parte.
Faccio la palla e la metto su un piatto, la copro con una ciotola, non va lasciata sulla spianatoia di legno che assorbe l’umidità, il riposo serve a far mollare il glutine, altrimenti non si riesce a stendere, calcolare circa mezz’ora, dipende dall’umidità se l’ambiente è molto secco bastano 20 minuti,
Per tirare la sfoglia: divido in sette o otto pezzi, schiaccio con le mani faccio passare dalla sfogliatrice partendo dal numero uno  poi man mano passo tutte le misure e termino al 7, primo passaggio la piego più volte, serve a lavorala ancora.
Se le sfoglie sono lunghe, le taglio a metà. Cerco di tenere una larghezze di circa 10 cm in modo da farci stare due file di ravioli e l’appoggio sulla spianatoia.
Piego a metà per segnare dove devo arrivare e velocemente distribuisco il ripieno sulla prima metà tenendo una distanza di 3 /4 cm. Mettono tante palline di ripieno della misura di una noce.
Poi piego la sfoglia rimasta libera su quella con il ripieno con l’aiuto di uno strofinaccio arrotolato chiudo la pasta facendo uscire bene l’aria, il canovaccio è molto utile, si fa prima. Taglio con la rotella e metto ad asciugare sulla rete, poi in frigorifero.
Per cuocerli: li ho cotti pochi per volta e man mano li ho posizionati nella ciotola condendoli ma mano con burro e parmigiano, lasciando in forno tiepido fino al momento di servirli.