domenica 19 febbraio 2012

Torta pere , cioccolato ed amaretti per Cinzia


Torta di amaretti, pere e cioccolato

Ingredienti per tortiera di 26 cm

per la pasta frolla: farina 200 gr, farina di mandorle 50 gr,  zucchero 100 gr, burro 150 gr, tuorli 2, scorza di limone

per il ripieno: pere 800 gr,  Zucchero di canna 100 gr, Panna fresca pastorizzata 200 gr, zucchero 6’0 gr, Amaretti 80 gr, uova 2, brandy ½ bicchiere

per glassa Cioccolato fondente 200 gr, panna 150 gr, burro 50 gr



È come una quiche: involucro di pasta, ripieno di pere e royale e poi, a freddo si ricopre con la glassa  al cioccolato

PROCEDIMENTO


1.      preparare la pasta frolla:mettere nell’impastatrice il burro con lo zucchero, quando sono amalgamati aggiungere la scorza di limone e i tuorli, quindi le farine setacciate insieme  e e tenere in frigorifero almeno un’ora

2.    pelare le pere e saltarle in padella con lo zucchero di canna, sfumare con il brandy  e lasciare raffreddare.

3.    preparare royale: mescolare 60 gr di zucchero e 2 uova intere, diluire con 200 gr di panna fresca

4.    imburrare e infarinare la teglia

5.    foderare le tortiere con la pasta frolla, splamarvi sul fondo  gli amaretti sbriciolati, riempire la tortiera con le pere e coprire con la royale

6.    cuocere in forno a 180° per 45 50 minuti, si vede che è cotta perché smuovendo leggermente la tortiera la royale si è rassodata

7.    far raffredare

8.    preparare la crema al cioccolato fatta con 200 gr di panna calda e cioccolato fondente tagliato a pezzi: scaldare al Mo e mescolare bene in modo che il cioccolato si sciolga bene: al termine aggiungere  75 gr di burro morbido unito quando il cioccolato si è ben sciolto e amalgamare

9.    appena la torta è  raffreddata e ricoprirla con la crema al cioccolato



ingredienti per tortiera da 30 cm o due da 22 cm



per la pasta frolla: farina 300 gr, farina di mandorle 75 gr,  zucchero 150 gr, burro 225 gr, tuorli 3, scorza di limone

per il ripieno: pere 1n kg,  Zucchero di canna 120 gr, Panna fresca pastorizzata 250 gr, zucchero 90 gr, Amaretti 100 gr, uova 3, brandy ½ bicchiere

per glassa Cioccolato fondente 250 gr, panna 200 gr, burro 75 gr


domenica 12 febbraio 2012

Focaccia con cipolle




Le cassette di verdura del GAS hanno una caratteristica contengono sempre cipolle e patate, e spesso mi ritrovo con un quantitativo enorme di cipolle, che di tanto in tanto vanno “fatte fuori” questa domenica il pranzo è a base di cipolle, cercando di dargli però una certa dignità

FOCACCIA CON CIPOLLE


INGREDIENTI  per teglia da 30 X 40)

Impasto: Farina frumento tipo 0 forte 500 gr *;  Acqua 250 gr circa; malto 15 gr; Lievito di birra 5 gr; Sale marino 12 gr; Olio e.v.o. 50  gr

Cipolle cinque grosse o più

PROCEDIMENTO

ü  Preparare la polish la sera prima:   versare 250 gr di farina nella ciotola, aggiungere lievito e acqua , mescolare con cura, coprire la ciotola con coperchio o pellicola sigillante, lasciar riposare a temperatura ambiente per 8 ore

ü  nel frattempo stufare le cipolle, a bassa temperatura, coperte prima salandole per far formare l’acqua di vegetazione, poi aggiungendoci un filo di acqua, devono essere ben appasite

ü  alla polish che dopo una notte avrà fatto tutte le bolle unire il resto della farina, il sale, il malto, l’olio e impastare a fino ad avere un impasto liscio e omogeneo, se si impasta a mno battere se il destino ci ha fornito di Kenwood o Kitechaid impastare con gancio a veloicità uno fino a quando non si incorda attorno al gancio

ü  fare una palla e poi un filone spennellarlo  di olio porla sulla teglia unta di olio e coprila a campana con una pentola o una ciotola grande

ü  lasciare riposare e far lievitare fino al raddopio

ü  stendere la pasta con le dita nella teglia ( é molto più divertente che usare un banale mattarello) senza rimpastare per non svegliare il glutine

ü  distribuire le cipolle stufate

ü  far lievitare coperto fino al raddopoio

ü  far cuocere in forno a 200 220 gradi

ü  appena fuori dal forno togliere immediatamente dalla teglia per evitare la condensa

Meringhette con il cioccolato



Dall’ultima cena del GAS erano rimasti degli albumi che navigavano in frigorifero. Una delle caratteristiche delle meringhe è che vengono meglio con gli albumi vecchi, mai capito il perché ma è vero, e poi perché sprecare dei meravigliosi albumi per fare delle dietetiche frittate senza colesterolo? Meglio dar loro una gloriosa fine.

Le meringhe rappresentano la mia prima autonomia in cucina: il primo piatto imparato a fare autonomamente da mia mamma, mi ha insegnato una sua allieva. A 12 anni le facevo benissimo,  la cosa incredibile  a pensarci ora è che non avevo impastatrice: montavo a mano con il cucchiaio, circa due ore per due albumi, non avevo sache a poche: facevo con due cucchiaini, non avevo carta forno: distribuivo un filo di burro sulla teglia, ma soprattutto non avevo il forno elettrico, ma a gas: dovevo accenderlo al massimo per scaldarlo,  poi quando si inserivano le meringhe abbassarlo al minimo a fiamma bassissima così bassa che un pezzetto più in là si sarebbe spento. Ci voleva un pomeriggio. Le ho bruciate tante volte, e tante vole me le sono mangiate o le ho portate alle feste. Mi ero specializzata, il mio piatto forte dell'adolescenza.

Quando penso alla mia cucina dei miei sogni che non è ancora arrivata credo che se a 12 anni riuscivo a fare le meringhe in queste condizioni posso cucinare dovunque.

Meringhette con il cioccolato

INGREDIENTI per tre teglie di meringhette

Albumi
250 gr
Zucchero
400 gr
Cioccolato fondente di copertura a cubetti
150 gr

 

Rispetto alle dosi classiche della meringa che si fa per la meringata si usa meno zucchero, in questo modo restano più friabili, e più delicate (ovviamente si rompono più facilmente quindi vanno manipolate con prudenza…)

PROCEDIMENTO

1.     usare albumi a tempertura ambiente, mescolare albumi con lo zucchero,
2.    scaldarli a bagnomaria facendo sciogliere lo zucchero ( si chiama meringa Svizzera) deve risultare tiepida
3.    montarli con la sbattitrice fino a totale raffreddamento e fino a quando non assume una consistenza lucida a resistente
4.    mettere in sac a poche distribuire sulle teglie rivestite di carta forno
5.    cuocere in forno calcolare circa 2-2,5 ore a 100/ 110 gradi
6.    sciogliere il cioccolato nel MO, massima potenza per 30 secondi, mescolare, rimettere nel Mo, mescolare deve sciogliersi bene senza scaldarsi troppo
7.    passare le meringhette nel cioccolato in modo da rivestirne solo metà e farle asciugare sulla carta forno.
8.    Mettere in scatola di latta per conservarle, lontano dai famigliari oppure portarle in ufficio per far felici i colleghi e mantenere la coscienza  che rimorde per la dieta a posto