lunedì 23 febbraio 2009

Uova di cioccolato

Un po' presto? manca poco alla Pasqua, bisogna pensarci prima....
le foto sono un po' vecchie e non rispettano più la tecnica che seguo adesso











Cosa serve? Cioccolato di copertura, termometro a sonda, stampi, meglio quelli in policarbonato, quelli chiari che vedete in fotografia durano poco e sono scomodi, cucchiao di plastica, meglio evitare il legno, raccoglie troppi odori










Il cioccolato di copertura va spezzatato, io uso il coltello da pane, o compro il cioccolato di copertura a cubetti. dcisamente più comodo















Uso almeno un kilo o due kili di cioccolato é importante altrimenti la T cambia molto velocemnte e si fa più fatica: Sciolgo il cioccolato, al microonde o a bagnomaria, al MO é più pratico, un minuto a massima potenza, mescolo, poi di nuovo un minuto ma anche meeno e mescolare sempre. A bagnomaria bisogna fare attenzione a non far entrare l'acqua nella ciotola che tende a scaldarsi troppo, ovviamente non uso più ciotole di acciaio ma solo di plastica











Mescolo sempre perché bisogna rendere omogenea la temperatura della massa di cioccolato, se uso il mo, tolgo e mescolo un paio di volte












Controllo la temperatura, il cioccolato non deve superare i 40/45 gradi











Metto da parte un terzo del cioccolato caldo, lo lascio nel MO prendo il resto e gli abbasso la temperatura in um bagnomaria di acqua e ghiaccio, sempre mescolando, fino a ragiungere la temperatura di cristallizzazione che nel caso del cioccolato al latte é di 26 gradi del fondente di 27. Il cioccolato perde di fluidità e diventa abbastanza denso.












A questo punto bisogna rialzare la temperatura, portandola a quella di lavorazione (28 oper il cioccolato al latte e 31 per il fondente) é il momento più delicato bisogna fare in modo che il cioccolato sia abbastanza fluido per essere lavorato, ma non bisogna superare la temperatura, altrimenti il burro di cacao perde la sua cristallizzazione e siamo da capo.
Pe rialzare la temperatura aggiungo il cioccolato caldo che avevo lasciato in disparte, non lo metto subito tutto, ma solo una parte poi, eventualemente, aggiungo il resto, sempre mescolando e sempre controllando la temperatura










Ora posso riempire gli stampi: si riempiono solo di due terzi, si chiudono, si ruotano in molti versi in modo da ricoprire bene l'interno con il cioccolato












Vanno ruotati in tutti i sensi,












Li apro, sgocciolo il cioccolato in eccesso, metto dentro la sorpresa ben impacchettata con carta per alimenti, e richiudo












Alla fine il tutto va lasciato asciugare in luogo fresco, l'uovo é pronto quando dalla traspernza dello stampo si vede cambiare colore, perché rapprendendosi, diminuisce di volume e si crea dell'aria tra l'uovo e lo stampo, che modifica il colore


Per staccarli, metto degli strofinacci sul tavolo e picchio sopra con un colpo secco