giovedì 28 maggio 2009

Torte salate o quiche

Tipica nelle feste di Quinzano, con la stessa ricetta si fanno molte varianti, in pratica basta cambiare il ripieno e usare un po' di fantasia, se é maggio e ci sono gli asparagi freschi e le zucchine si fa una gran bella figura.

La ricetta é per Stefi, che me l'ha chiesta più volte, é lei che alla cresima di Elisa il 10 maggio é riuscita a fotografare la torta prima che sparisse, altrimenti non c'era neanche una foto....

La quiche ha un guscio di pasta brisé riempito di royale, e di tutto ( o quasi) quello che si vuole

Per poter essere tagliate facilmente preferisco usare stampi quadrati di 22 cm (nella foto é uno rettangolare)

INGREDIENTI PER 4 quiche da 22 cm
Pasta Brisee modificata: circa 800 gr (da 500 gr di farina) (vedi sopra)
Per ripieni di verdure: da 500 a 1000 gr di verdure pulite: é un po' vago lo so, ma in pratica per io vado a volumi, bisogna che le torte siano belle piene: esempio per ogni torta di 22 cm: un mazzo grosso di asparagi o una dozzina di zucchine picc
ole con i relativi fiori
Per ripieni di formaggio: 500 gr di formaggi vari a dadini piccoli: emmentaler, scamorzia, gruviere fontina..
Royale: é la parte che riempe il guscio, il rapporto é un litro di liquido e 8 uova: Crema di latte (panna fresca): 500 gr, Latte: 500 gr, Uova 8, Sale noce moscata, peperoncino, pepe q.b.

Ovviamente per una torta la dose é 125 gr di latte, 125 gr di panna, 2 uova, ogni tanto sono presa da crisi dietetiche, allora sostituisco la panna con la ricotta, ovviamente non è più royale, cambia la consistenza, con le verdure meglio la royale classica, con i formaggi mi piace di più la ricotta.

PROCEDIMENTO
1. preparare i ripieni:
per le verdure, scegliere verdure di stagione, a secondo delle verdure é importante fare delle cotture al dente:
a. melanzane a cubetti, salate per perder acqua e fatte saltare in padella con olio e aglio
b. peperoni: a cubetti sbianchiti in acqua bollente e salata,
c. piselli freschi: cotti in acqua bollente salata senza coperchio e poi raffreddati con acqua e ghiaccio,
d. asparagi dopo aver tolto l’esterno con pelapatate tagliarli apezzi, cuocere separare punte da gambi perché hanno tempi di octtura diversi e buttarli in acqua bollente salata senza coperchio, una volta cotti raffreddare con acqua e ghiaccio ( così restano belli verdi), posizionare le punte per le decorazioni,
e. zucchine: uso solo la parte verde e le faccio saltare in padella con l’olio
f. fiori di zucca: non serve cuocerli , ma ne servono molti, lo stesso per le zucchine piccoline, quelle si tagliano sottili con la mandolina e non si cuociono
g. porri: a fettine sottili e stufati lentamente
Le verdure possono essere mescolate insieme, ma non mi piaciono molto, sono molte più carina le torte monoverdura,
Per i formaggi tagliare tutto a cubetti, meglio usare fontina, gruyere, mozzarella.
3. imburrare e infarinare gli stampi, si possono rivestire con carta forno bagnata e strizzata
4. tappezzare gli stampi con la pasta, si lavora bene se è stata fatta riposare in frigorifero e comodamente tra due fogli di carta da forno, una volta rivestito, mettere lo stampo in frigo per almeno mezz'ora ( in questo modo il bordi non precipitano verso l'interno)

5. nel frattempo prepare la royale, mescolando panna latte e uova, sbattere bene con la frusta e insaporire con sale e noce moscata, fare attenzione alla salatura al sapore dei ripieni, si può anche aggiungere peperoncino o pepe

6. distribuire il ripieno sulla pasta in modo estetico, versare sopra la royale (non mescolare a parte, viene un paciugo)

7. cuocere per 20 30 minuti al forno a temperatura moderata ( 170 gradi)

8. per regolare bene i bordi della torta, a metà cottura si può rifilare il bordo com un taglia pasta

9. si deve dorare e scuotendo lo stampo il contenuto deve essersi rassodato, se è in lato nel forno scurisce troppo prima di esser cotta, coprie con foglio di alluminio

Surgelabilità
Sono surgelabili tranquillamente quelle al formaggio, quelle con verdure perdono un po', però vanno chiuse bene in un sacchetto per surgelati e fatte scongelare nel sacchetto a temperatura ambiente o meglio in frigorifero