sabato 18 aprile 2009

Colomba di Pasqua



anche quest'anno é passata, e ovviamente oltre alle uova ci voleva la colomba, l'aspetto non era un gran ché ma il risultato é stato comunque molto soddisfacente la ricetta usata quest'anno é quella di Gennarino con la pasta madre. Ovviamente serve la pasta madre ( dono delle mitiche sorelle Simili , unico problema trovare i canditi buoni e le armelline per la glassa, meno male che c'era Anna che per telefono mi ha supportato.

sotto metto anche la ricetta senza pasta madre, con poolish, ma consiglio caldamente la prima: io la pasta madre ce l'ho, basta chiedere


RICETTA DI GENNARINO CON PASTA MADRE


Nota: Gli ingredienti sono per 2 colombe da circa 1 kg l'una,

Primo impasto giovedì pomeriggio: lievito naturale 175 gr, zucchero 125gr, tuorli 100 gr (circa 5), acqua 190 gr, burro 135gr, farina manitoba 500 gr
Prima di procedere dai un paio di rinfreschi al lievito naturale come si fa comunemente.
Quando il lievito é pronto mettilo in una bacinella e stemperalo con l'acqua tiepida (27-28°), devi avvertire appena il tepore dell'acqua. Aggiungi lo zucchero e la metà dei tuorli ed inizia ad amalgamare, dopo qualche minuto aggiungi la farina. Lavora il tutto fino a che l'impasto sia bene asciutto; unisci i restanti tuorli. Quando l'impasto ha assorbito i tuorli, lavora l'impasto fino a che diventa asciutto ed elastico, non si deve attaccare alle mani. Ammorbidisci il burro senza scioglierlo, ed incorporalo nell'impasto. Metti la pasta a lievitare fino a quando non avra' triplicato il volume, circa 12 ore o piu'.

Secondo impasto venerdì mattina presto: Il primo impasto più: zucchero 125 gr, miele 10 g, acqua 50 gr, tuorli 100 g, farina 00 250 gr, sale 8 g, burro morbido 125 gr, canditi 250 (arancio) vaniglia 1 pizzico
Metti nella ciotola gli ingredienti del secondo impasto, tranne i canditi e il burro amalgama bene e aggiungi il primo impasto, impasta ora tutto insieme aggiungendo il burro morbido e i candiri. Lavora ancora e quando l'impasto prende nervo ed elasticita', aggiungi il sale, la vanillina, il burro sciolto e tiepido e successivamente i canditi. Dividi l'impsto in due e fai riposare per circa 45 - 60 minuti. Forma due pezzi e mettili negli stampi per colomba. Lascia lievitare per 4-5 ore.

Ghiaccia per la colomba : Mandorle dolci 30, Armelline 15 (sono simili alle mandorle, solo più amare e meno costose), Zucchero semolato 150 gr, Albume q.b.
Macina mandorle, ermelline e zucchero aggiungendo una parte di albume fino ad ottenere una pasta fine. Aggiungi albume fino ad ottenere una pasta spalmabile. Come attrezzo in pasticceria si utilizza la raffinatrice, tu puoi sostituirla con il moulinette o tritatutto, poi per un ulteriore raffinazione, stendi il composto su un piano di marmo o di acciaio e lo raffini utilizzando una bottiglia di vetro cilindrica come un matterello. Spalma la superficie della colomba con la ghiaccia; spargi sulla colomba delle mandorle intere e granella di zucchero. Spolvera con zucchero a velo prima di mettere la colomba in forno. Cuoci a una tempertura di 190° -200° in forno non ventilato per circa un'ora.


RICETTA DI GENNARINO CON POOLISH MODIFICATA DA ADRIANO

Ricetta trascritta da Marina Braito con le modifiche apportate da Adriano Continisio :


poolish: 130 gr di latte,100 di acqua, 230 farina Manitoba, 4 gr di lievito (5 ore di fermentazione)


2° impasto in sequenza: poolish più 150 gr di farina Manitoba fatta cadere un pò alla volta da un setaccio4 gr di lievito sciolto in pochissima acqua, 75 gr di zucchero, 50 gr di tuorli, 85 gr di burro morbido


L’ho lavorato e poi lasciato lievitare (circa 4 ore)


3° impasto: impastare 125 gr farina 00, 75 gr zucchero, 50 gr tuorli, 6 gr sale 85 gr di burro morbido, 5 gr miele, aggiungere il secondo impasto e impastare insieme inglobando l'arancia candita



lavorare e mettere in due forme di carta da un chilo e spennellare con la glassa come da ricetta originale lasciare lievitare (4/5 ore secondo la temperatura) ,poi infornata a 180-190° per 45-50 minuti. Fare la prova dello stecchino. Riporle in un sacchetto tipo quello dei panettoni.Ti consiglio di farla il giorno prima.Fai anche il conto che la freschezza non dura tantissimo, essendo fatta con lievito di birra