domenica 27 febbraio 2011

Grissini

Non c'é panetteria di Tortona che non venda i grissini, e non resisto mai, questa voltao ho provato a farli io
La ricetta? Delle Simili, come al solito, ma come ho fatto prima di conoscerle?

Ingredienti: 500 gr di farina 00 , 250  gr di acqua circa , 15 gr di lievito di birra , 8 gr di sale , 50 gr di olio di oliva, 1 cucchiaino raso di malto , farina di semola di grano duro per spolverare o semi di papavero o semi di sesamo, altro olio per pennellare

Per l'impasto: impastare nell'impastatrice, prima acqua, malto e lievito, poi farina e infine il sale.

Fare un filone e stenderlo in un rettangolo di circa 30 x 10 mantenendo la forma il piu' regolare possibile, appoggiarlo su uno strato di farina di semola pennellare abbondantemente con olio di oliva la superficie e anche i lati e cospargere il tutto con altra semola ( oppure semi di papavero o di sesamo)

Coprire a campana e lievitare ancora 50/60 minuti, con un coltello a lama alta o con una grande spatola tagliare dal lato corto dei bastoncini larghi circa un dito, senza smuovere troppo la pasta, afferrarli al centro con le dita e assottigliarli tirandoli delicatamente e spostando conte mporaneamente le dita verso l'esterno mano a mano che la pasta si assottiglia.

Disporli su una teglia un poco distanziati e regolarli con le dita per uniformare lo spessore.
Cuocere in  forno a 200° per 18/20 minuti.



Apfelstrudel


Esiste un profumo più buono di mele e cannella la domenica pomeriggio di inverno ? No, non esiste


Apfelstrudel

Le dosi del ripieno sono indicative: mi manca sempre qualche ingrediente: una volta non ho l'uvetta, la volta dopo non ho i pinoli...di solito lo faccio quando ho tante mele, quelle non mancano mai. E non manca mai la cannella

Le dosi della pasta servono per almeno due strudel. Ma poiché si usa solo un tuorlo, per non dividere il tuorlo, preparo la dose completa, metá pasta va in freezer per la volta dopo .

Dosi per la pasta strudel:
300 gr di farina, 150 gr di acqua tiepida, 40 gr di olio di oliva, 1 tuorlo, sale

Dosi per il ripieno:
Mele tipo renetta: 2 kg; burro 50 gr.; pane grattuggiato: 80 gr.; zucchero: 50 gr.; uva passa: 50 gr.; rum: 50 gr.; cannella: 10 gr.; pinoli: 50 gr.; noci 80gr. Limone: 1

Zucchero a velo

Procedimento:
Disporre la farina a fontana, verseggi l'acqua tiepida, l'olio, il tuorlo e il sale.
Impastare e far riposare per in ora coperto.
Lavare l'uvetta e metterla a bagno con il rum.
Pelare le mele tagliare a fettine sottile con la mandolina.
Metterle man mano in bacinella piena di acqua con succo di limone e buccia di limone
mescolare zucchero e cannella.
Schiacciare le noci e rompere i gherigli.
Mettere sul tavolo uno strofinaccio e cominciare a stendere con il mattarello, quindi rendere sottile la pasta inserendo le mani sotto e allargarla con le nocche ( senza anelli altrimenti si rompe ).
Far fondere il burro e spennellare la sfoglia
Distribuire il pane grattugiato.
Adagiarvi le fettine di mele, cospargere lo zucchero con la cannella l'uvetta sgocciolata, le noci, i pinoli.
Piegare i bordi più lunghi verso l'interno, arrotolare con l'aiuto dello strofinaccio dal lato più corto.
Adagiare sulla teglia rivestita di carta forno.
Pennellare la superficie con il burri fuso.
Far cuocere in forno a 180 gradi per circa 30 minuti
Far raffreddare spolverare con zucchero a velo.

Polpettone

Polpettone domenicale

Perché un polpettone? Perché adoro impastare e non posso sempre fare il pane....


Dosi per due polpettoni che potrebbero sfamare almeno 12 persone (poi li ho tagliati a fette e surgelati)
Un kilo di carne trita, un panino da grattugiare, un uovo, un kilo patate,
Prezzemolo tritato, sale, parmigiano, peperoncino.

Lessare e schiacciare le patate;
Grattugiare il pane;
Mescolare carne, uova, pane grattugiato, patate lesse, sale, parmigiano, peperoncino tritato, prezzemolo. Impastare bene tutto con le mani deve essere omogeneo

Fare due polpettoni e arrotolarli stretti con la carta da forno.

Far cuocere in forno a 160 gradi per circa mezz'ora.

Togliere la carta e far rosolare con un po' d'olio per colorire. Volendo bagnare con un po' di vino

No knead bread







La ricetta è girata sui blog per un sacco di tempo. Mi sono decisa a provarla solo ora dopo aver comprato a Londra il libro di questo famoso panettiere: Jim Lahey proprietario della Sullivan Street Bakery di New York, Il vantaggio è che si risparmia sul costo di un impastatrice, lo svantaggio è che serve una pentola per dare la forma, e che questa pentola  possa stare in forno.

PANE SENZA IMPASTARE

INGREDIENTI secondo la versione che gira in rete:  430 gr di farina, 345 gr di acqua, 1 gr di lievito di birra secco (Mastro Fornaio), 8 gr di sale,  semola di grano duro per spolverare (o crusca). La versione del libro é più logica: 400 gr di farina e 300 gr d'acqua, penso che la differenza sia dovuta alle varie conversioni dai cup.

Procedimento:

Si mettono farina e sale in una ciotola, si scioglie il lievito nella dose totale di acqua e si versa sulla farina, si mescola con le mani, giusto per amalgamare gli ingredienti. Alla fine si ottiene un impasto molto morbido che si mette a lievitare coperto dalle 12 alle 18 ore a temperatura ambiente.

Dopo la lievitazione, si ha un impasto tipo “ blob” pieno di bolle e molto morbido.

Si versa l'impasto su un piano infarinato , ci si infarina le mani e si fa un folding: si fanno cioè delle pieghe dall'esterno verso l'interno aiutandosi con una spatola, se c'è farina in eccesso si toglie con un pennello per evitare che la farina resti all’interno; per prima cosa si crea un rettangolo, poi si passa al folding o , si tratta di schiacciare la pasta e creare un rettangolo, piegare uno dei due lati corti verso il centro, e poi sovrappore l'altro lato. , si ruota l'impasto di novanta gradi e si ripete. In pratica è come piegare un asciugamo.
Sul sito di Adriano (profumo di lievito) é spiegato molto bene.

Si prepara un tovagliolo pulito (lavato senza ammorbidente) cosparso di farina di semola di grano duro (o crusca): si mette sopra l'impasto con la chiusura del folding in giù, si cosparge  di semola grano duro si chiude il tovagliolo.
Facendo attenzione che le pieghe restino sotto e ben schiacciate,   si fa  lievitare 2-3 ore fino al raddoppio, (per non sporcare troppo il tovagliolo, uso anche la carta forno). Deve essere ben chiuso ma non troppo stretto.

Poco prima di infornare si mette una pentola con coperchio in forno a 250 gradi a scaldare bene, io uso una pentola di alluminio pressofuso della Berndes, con coperchio in coccio,  mister Jim usa una pentola di ghisa.

Si toglie la pentola rovente e si mette dentro l’impasto lievitato aiutandosi con il tovagliolo, le pieghe devono stare verso l'alto (così si aprono in cottura) si copre con il coperchio e si fa cuocere per 35/40 minuti a 220 gradi senza togliere il coperchio, in pratica con il coperchio l'umidità resta dentro e la crosta resta sottile,  poi per fare asciugare e togliere l'umidità, si toglie il coperchio e si fa cuocere per altri 10/15 minuti.
Ovviamente prima di tagliarlo va fatto raffreddare su una gratella.

Aggiornamento agosto 2013: trovato sul web: è una versione son 12 gr di lievito di birra con 500 gr di farina e 340 di acqua, poi però va fatto lievitare in frigorifero. Provata, non vedo grandi differenze, mi ispirava per il caldo di questi giorni mi sembrava più logico il frigorifero dovrei approfondire.