martedì 17 febbraio 2009

La mia Focaccia











Questa é mia, imparata ai corso dell'IPCA e poi migliorata con le tecniche delle mitiche sorelle Simili: di solito la faccio ripiena cotto e mozzarella, ogni tanto liscia oppure ripiena con cipolle e olive, con gorgonzola, con maggiorna e crescenza oppure liscia  al rosmarino
Dedicata a Francesco Paolo: l'ho fatta a quinzano per la prima volta per il suo battesimo, primavera del 1998, e ora la faccio sempre, forse troppo

INGREDIENTI per teglia da 30 X 40

Impasto: Farina frumento tipo 0 forte 600 gr * ; Acqua 300 gr circa; Zucchero 15 gr; Lievito di birra 25 gr;
Sale 12 gr; Olio e.v.o. 50 gr
Ripieno: Prosciutto cotto 2 etti , mozzarella per pizzalia tagliata a cubett 300 gr, oppure mozzarella più buona tagliata a cubetti e fatta scolare
* n.b. per le focacce semplici senza ripieno bastano 500 gr
salamoia : Acqua 50 gr; Olio e.v.o. 75 gr; Sale 7 gr

PROCEDIMENTO:
Impasto a mano: verso la farina a fontana sul tagliere, facendo una fontana molto larga, verso al centro della fontana l’acqua**, il lievito, lo zucchero, nella casina del sale metto il sale, mescolo gli ingredienti al centro della fontana, mescolando prima lievito e acqua e zucchero, ma mano prendo la farina dall’interno della fontana senza romperlo, poi il sale, e l’olio. Con la spatola prendo il resto della farina e copro il centro della fontana, Impasto bene tutti gli ingredienti.
Impasto a lungo (almeno 15 min) fino a che non diventa liscia.

Se uso l’impastatrice: metto in ciotola acqua zucchero e lievito, sciolgo bene, poi verso poi la farina poco alla volta, a metà aggiungo il sale, sciolto in un po’ d’acqua e l’olio, uso il gancio e impasto a velocità 1, fino a che la pasta non tende ad arrotolarsi sul gancio.

Faccio una palla, bagno una ciotola con dell’olio evo, rigiro la palla nell’olio, e la lascio nella ciotola, la copro bene con la pellicola, e poi con strofinaccio e la metto al riparo da colpi d’aria ( es forno spento, o armadietto della cucina) se è inverno, e in casa fa freddo, la lascio in un posto tiepido, vicino al calorifero l’ideale sono 27 gradi. La lascio lievitare fino al raddoppio, in genere ci vuole un ora.

Se la forza della farina non è molto elevata, interrompo la lievitazione: faccio lievitare per 20 minuti, do un giro e faccio lievitare per altri 20 minuti, i giri servono a dare forza all’impasto, a formare più glutine.

Divido l’impasto in due palle per le focacce ripiene e lascia riposare per altri 20 minuti (per poterla lavorare, ogni volta che si tocca va fatta riposare)

Olio la teglia, meglio non usare la carta forno, non resta croccante sotto, non metto l’olio negli angoli, così la pasta si attacca alla teglia e non scivola.

Stendo metà della pasta con il mattarello, metto il ripieno: prima le fette di prosciutto cotto e poi la mozzarella a cubetti, metto il secondo strato di pasta, per la salamoia: sciolgo il sale nell’acqua mescolo con olio usando il minipimer e emulsiono la salamoia, oppure sbatto in una bottiglia ben chiusa, distribuisco la salamoia sopra la focaccia, faccio delle pressione con le dita per fare le fossette, faccio lievitare 30 40 minuti ( seconda lievitazione), fino al raddoppio, nel frattempo accendo il forno.

Faccio cuocere in forno caldo a 200 220 gradi, appena fuori dal forno faccio intiepidire pochi minuti e tolgo subito dalla teglia per evitare la condensa, spennello con la salamoia

note varie:
** l’acqua d’inverno tiepidina, d’estate fredda

Si può usare il metodo del POLISH: otto ore prima impasto metà farina, tutta l’acqua e pochi grammi di lievito di birra, e si copre con la pellicola per alimenti
Si lascia la pastella a riposare poi si impasta con il resto della farina, l’olio e il sale: è un buon metodo perché la focaccia viene con meno odore di lievito, dura più a lungo, ma ci vuole più tempo. Di solito preparo il polish la sera e impasto la mattina
La seconda lievitazione può essere fatta fare in frigorifero (es sera per cuocer la mattina), coprendo bene con la salamoia e poi con la pellicola, impiega circa 6 8 ore a lievitare

Per le FOCACCE SEMPLICI, senza ripieno, non uso il mattarello, faccio fare la prima lievitazione già sulla teglia a forma di filone,, ovviamente coperto, poi si stendo con le sole mani un po' unte di olio