La ricetta é un miz tra cucina italiana e un libro che amo molto: Tenera é la carne....... cotta a bassa temperatura, della Guido Tomasi Editore, di Annamarie Wildesein
il metodo di cottura permette di ottenere una carne molto tenera: dopo la rosolatura va cotta in forno a bassa temperatura ( 80 gradi) ovviamente i tempi di cottura si allungano molto, ma il forno va da solo e la cuocio la sera per il giorno dopo.
Il principio é che la carne coagula sopra i 56 gradi ma per rimanere bella tenera non deve superare i 90 gradi . In genere i pezzi grandi devono stare a 80 gradi, quelli più piccoli a 70. Il metodo di cottura ha molti pregi: la carne non viene stopposa, ma morbida, appena cotta può essere subito servita senza il periodo di riposo tipico delle altre cotture, la faccio la sera prima e il giorno dopo sembra appena fatta, se resta in forno più del tempo indicato non succede niente di grave.
dosi per 6 persone:
una lonza di maiale di 1,2 kg, 2 piccoli spicchi d'aglio, un pugnetto di aghi di rosamrino un pugnetto di semi di finocchio sale, pepe nero appena macinato, olio di oliva
Ovviamente si può togliere tutto e lasciare solo olio pepe e sale, trito nel mixer aglio semi di finocchio e rosmarino pepe e sale, incido con un coltello appuntito la carne e inserisco nelle incisioni il mix di erbe. Massaggio bene la carne con un po' di sale e pepe
lego la carne, perché resti in forma, io uso dei lacci di silicone della Tescoma, ma prima di questo splendido acquisto ho sempre usato lo spago da cucina
Preriscaldare il forno a 80 gradi e inserire un piatto di portata (una pirofila da forno bianca) In una padella dal fondo spesso rotolo la carne in due cucchiai di olio di oliva e la faccio rosolare bene da tutti i lati, quindi la sgrondo dall'olio e dai semni che si sono bruciacchiati e la trasferrisco sulla pirofila calda del forno e la lascio cuocere a 80 ° per un'ora e tre quarti.
poi tolgo dalla pirofila, affetto e rimetto nella pirofila.