venerdì 18 dicembre 2009

Tortellini bolognesi



Preparativi per Natale: oggi preparo i tortellini per Natale

TORTELLINI delle Simili

Dosi per Ripieno: (dosi x 12-14 persone)
250g spalla di maiale oppure lombo, 150g prosciutto crudo, 200g mortadella, 70-100g parmigiano grattugiato, 1 uovo, noce moscata, sale e pepe

Dosi per la pasta:
3 uova, 270 gr di farina 00, 30 gr di farina di semola di grano duro e circa 30 gr di farina di riserva da usare se serve
Preparare la pasta fresca con tre uova e 330 grammi di farina: per il procedimento qui  oppure se siete forniti di impastatrice e sfogliatrice qui  e farla riposare coperta da una ciotola, nel frattempo prepare il ripieno.


Tagliare la carne a fette dello spessore di 1 cm circa, farle rosolare, a fuoco vivace, in una padella antiaderente facendole dorare leggermente dalle due parti, insaporirle con un pizzico di sale e lasciarle raffreddare. Tritarla
Tagliare il prosciutto crudo e tritarlo, tagliare la mortadella a cubetti e tritarlo
Ritritare tutto  insieme alla carne;
Mettere il composto in una terrina, aggiungere l’uovo, il parmigiano grattugiato, non mettete tutta la quantità perché se è molto stagionato si potrebbe sentire in eccesso, insaporire con sale e pepe e noce moscata e amalgamare il gli ingredienti. Deve risultare omogeneo e molto tritato. Far riposare in frigorifero.

Stendere la sfoglia sottile: se si stende con il matterello non farla asiugare e tenerla coperta con un panno, con la sfogliatrice stendere un pezzo per volta.
Tagliarla a pastelle quadrate di circa 2,5 cm. Fate un rotolino con il ripieno appoggiatelo su una pastella e staccatela dal tagliere. Con il pollice dell’altra mano staccatene un pezzetto e mettete la pastella così ripiena su di un piatto. Procedete così finché riempito tutte le pastelle, copritele con un altro piatto capovolte che le riparerà dall’aria mantenendole morbide e duttili per molto tempo.

Far asciugare su cartoni con semola, o meglio su telaietti, si possono surgelare: si mettono ben distanziati fra di loro sulla teglia in frezeer, poi una volta congelati si ammassano in un sacchetto, si buttano direttamente nel brodo bollente
Preparate i tortellini e farli cuocere in un buon brodo di carne in ebollizione per un minuto.