martedì 24 febbraio 2009

Lattughe o chiacchiere





questa ricetta é della nonna Arria, presa dal Talismano della Felictà di Ada Boni, oggi é carnevale, quindi andrebbe fatta oggi !!!
Serve lo strutto !!!


INGREDIENTI per 2 vassoi grandi
Farina 00 500 gr, Tuorli 2, Uova 1, Zucchero 1 cucchiaio, Sale Una presina, Vino bianco Qb per impastare, Olio o strutto per friggere 1 kilo, Zucchero a velo, Arancia buccia 1
PROCEDIMENTO
1. impastare con l’impastrice, mettendo prima la farina con zucchero e sale e la buccia di arancia grattugiata, poi uova e tuorli sbattuti in una ciotola e cominciare a impastare, quando gli alimenti si sono amalgamti versare il vino bianco secco fino a ragiungere un impasto della consistenza della pasta all’uovo
2. lasciare riposare la pasta coperta da una ciotola, dividerla in quattro parti, tenerne tre al coperto e fare il lavoro in più parti, ( per me è indispensabile altrimenti non ho abbastanza spazio per stenderle)
3. tirare la pasta con la macchinetta, ho tirato fino al numero 4, sulla mia è circa la metà
4. con il taglia pasta dentellato tagliare dei nastri, io faccio dei tagli interni
5. friggere nel wok con lo strutto, e scolare man mano devono restare chiare, non scurire
6. mettere sulla carta forno ad asciugare, appena fritte sono morbide e molto fragile, prima di metterle sul vassoio farle asciugare, e coprirle con zucchero a velo

Apple Pie



Quando, cinque anni fa sono stata a New York ho comprato una valanga di libri di cucina, fra cui un testo professionale e “varie caccavelle” tra cui lo stampo per apple pie e un attrezzo che serve a mescolare burro e farina senza scaldare il burro che si chiama “pastry kinfe”: non è più nella mia cucina è finito nella cucina di Franci quindi, visto che la strana caccavella è a Brescia, tanto vale mettere la ricetta per la quale la stessa era stata acquistata.

Dimenticavo: questa è la torta che nonna papera prepara nei fumetti di Topolino


APPLE PIE da Professional Chef the culinary institute of america)

La pasta è detta 3 2 1 dough perché contiene 3 parti di farina, 2 parti di strutto o burro, 1 parte di acqua fredda si usa una tortiera di da pie: con i bordi svasati, ma si può fare con un'altra tortiera, certo non sarà come quella di nonna papera, ma pazienza,


Dosi per una tortiera di 20 cm di diametro:
farina 210 gr, strutto (o burro), 140 gr , acqua fredda ghiacciata 70 gr circa, Sale 4 gr, Burro e farina per tortiera Qb
La quantità di acqua dipende dalla capacità di assorbimento della farina

ripieno: Zucchero semolato 60 gr, Zucchero di canna 30 gr, Maizena 10 gr, Cannella in polvere
1 cucchiaino, Noce moscata in polvere 1 cucchiaino, Mele (metà golden delicious e metà golden smith) 1,2 kg, Succo di Limone 15 ml, Burro 10 gr

Taglio lo strutto pezzi piccoli come noci.
Strofino rapidamente fra le dita delle mani il burro e a farina facendo ricadere il tutto nella ciotola, fino a creare un briciolame (esiste un “pastry knfe” che serve a evitare si scaldare troppo il burro), oppure uso l’impastatrice con la foglia.
Sciolgo il sale nell’ acqua fredda.

Aggiungo l’acqua fredda ( non tutta, lasciarne un po’ in disparte per sicurezza) e impastare fino ad avere una pasta soda, lavorare velocemente, fare una palla e mettere in frigorifero almeno 30 minuti.

A questo punto può essere conservata tre giorni in frigorifero o 6 settimane in congelatore
Pelo e taglio le mele a fette sottile, le bagno con il succo del limone
Mescolo zucchero semolato, zucchero scuro, maizena, cannella e chiodi di garofano in polvere, unisco alle fette di mela mescolando bene


Divido la pasta in due parti stendere due cerchi e foderare con uno dei due la teglia da pie, imburrata e infarinata, facendo fuoriuscire la pasta dallo stampo.
Distribuisco il ripieno sulla pasta creando una cupola, in modo che al centro sia più alto che ai lati, distribuendo sopra 10 gr il burro a fiocchetti.
Inumidisco i bordi e copro con la seconda metà della pasta, saldo bene i bordi, pareggio la pasta con un coltellino e sigillo, pizzico con le dita per dare l’effetto arriciato


Fare un intaglio a croce al centro e aprirlo
con la pasta avanzato dai ritagli si possono fare delle decorazioni
Cuocere a 220° per 15 minuti, ridurre il calore a 175° continuare a cuocere fino a che la pasta sia bruna e i succchi nel ripieno siano addensati e le mele tenere, circa 30 minuti.

Per lucidare il pie: 20 gr di zucchero e 1 dl di acqua
mescolare zucchero con acqua e portare a bollore, far raffreddare e mescolare a 30 gr di corn syrup.
Spennellare il pie e alzare la T a 275 gradi per due minuti.
Prima di tagliare far raffreddare

Dosi: per una tortiera da 25 cm di diametro: farina 300 gr, strutto (o burro) 200 gr , acqua fredda ghiacciata 100 gr circa, Sale 7 gr, Burro e farina per tortiera qb

RIPIENO per tortiera da 25 cm Zucchero semolato 70 gr, Zucchero di canna 45 gr , Maizena
15 gr , Cannella in polvere 1 cucchiaino, Noce moscata in polvere 1 cucchiaino, Mele (metà golden delicious e metà golden smith) 1,5 kg, Succo di Limone 20 ml, Burro 15 gr

lunedì 23 febbraio 2009

Ragù


La ricetta é un mix tra le indicazioni prese al corso IPCA, le parole delle dolci Valeria e Margherita Simili e le indicazioni di Laura Musicco, una dolce signora che abitava a Quinzano, che gestiva la più bella trattoria del mondo e che mi ha reso felice tante volte.

INGREDIENTI

gr. 25 burro
gr. 50 pancetta o prosciutto di Parma
gr. 250 di manzo tritato
gr. 250 di pasta di salame 
gr. 500 pomodori pelati schiacciati
2 cucchiai di cipolla tritata
2 cucchiai di sedano tritato
2 cucchiai di carota tritata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di brodo
sale, pepe, pochissima noce moscata, 2 cucchiai di olio

PREPARARE GLI INGREDIENTI:
tritare le verdure separatamente
tritare la pancetta
tenere a portata di mano il vino.
mettere pomodoro e brodo in un tegame e tenetelo sul fuoco molto basso.

Mettere in una larga padella il burro e l'olio poi unire subito la cipolla. Fare rosolare la cipolla lentamente, mescolando molto spesso su fuoco molto basso.

All'inizio i grassi assumono un colore lattiginoso e il profumo sarà molto aspro per la presenza dell'acqua di vegetazione che la cipolla avrà messo fuori. Appena sarà stato assorbito, i grassi saranno diventati di nuovo limpidi ed il profumo si sarà addolcito, solo allora unire il sedano e dopo un minuto la carota. 

Se infatti si rosola tutte insieme le tre verdure, il succo della cipolla verrebbe assorbito dalle altre due, il suo sapore così intenso nasconderebbe il sapore più delicato della carota e del sedano trasformando tutto in sapore di cipolla.

Appena questo fondo sarà pronto, unite la pancetta e lasciatela rosolare per un minuto.

In un’altra padella mettere la carne, e farla rosolare, scolarla per togliere il grasso che si é formato, quindi unire la carne al soffritto.

Quando la carne sarà tutta rosolata unire una prima parte del vino versandolo non sulla carne, ma sui bordi della padella, perché non vanno messi degli ingredienti freddi sulla carne bollente per cui, quando il vino raggiungerà la carne si sarà sicuramente già riscaldato.

Far evaporare in due o tre riprese. Il vino sarà completamente evaporato non quando sparirà come liquido dalla padella, ma quando non si sentirà più il profumo.

Salare, pepare e trasferire il tutto in una pentola stretta e con fondo spesso, per evitare che durante la cottura evapori troppo velocemente e si attacchi.

Unire pomodoro e brodo caldi, abbassare la fiamma al minimo e fare sobbollire il ragù per circa due ore mescolando.

Variante: aggiungere i funghi porcini secchi ammollati
Mescolamento: se la fiamma é bassa e la pentola è seria non attacca, altrimenti bisogna mescolare.




Uova di cioccolato

Un po' presto? manca poco alla Pasqua, bisogna pensarci prima....
le foto sono un po' vecchie e non rispettano più la tecnica che seguo adesso











Cosa serve? Cioccolato di copertura, termometro a sonda, stampi, meglio quelli in policarbonato, quelli chiari che vedete in fotografia durano poco e sono scomodi, cucchiao di plastica, meglio evitare il legno, raccoglie troppi odori










Il cioccolato di copertura va spezzatato, io uso il coltello da pane, o compro il cioccolato di copertura a cubetti. dcisamente più comodo















Uso almeno un kilo o due kili di cioccolato é importante altrimenti la T cambia molto velocemnte e si fa più fatica: Sciolgo il cioccolato, al microonde o a bagnomaria, al MO é più pratico, un minuto a massima potenza, mescolo, poi di nuovo un minuto ma anche meeno e mescolare sempre. A bagnomaria bisogna fare attenzione a non far entrare l'acqua nella ciotola che tende a scaldarsi troppo, ovviamente non uso più ciotole di acciaio ma solo di plastica











Mescolo sempre perché bisogna rendere omogenea la temperatura della massa di cioccolato, se uso il mo, tolgo e mescolo un paio di volte












Controllo la temperatura, il cioccolato non deve superare i 40/45 gradi











Metto da parte un terzo del cioccolato caldo, lo lascio nel MO prendo il resto e gli abbasso la temperatura in um bagnomaria di acqua e ghiaccio, sempre mescolando, fino a ragiungere la temperatura di cristallizzazione che nel caso del cioccolato al latte é di 26 gradi del fondente di 27. Il cioccolato perde di fluidità e diventa abbastanza denso.












A questo punto bisogna rialzare la temperatura, portandola a quella di lavorazione (28 oper il cioccolato al latte e 31 per il fondente) é il momento più delicato bisogna fare in modo che il cioccolato sia abbastanza fluido per essere lavorato, ma non bisogna superare la temperatura, altrimenti il burro di cacao perde la sua cristallizzazione e siamo da capo.
Pe rialzare la temperatura aggiungo il cioccolato caldo che avevo lasciato in disparte, non lo metto subito tutto, ma solo una parte poi, eventualemente, aggiungo il resto, sempre mescolando e sempre controllando la temperatura










Ora posso riempire gli stampi: si riempiono solo di due terzi, si chiudono, si ruotano in molti versi in modo da ricoprire bene l'interno con il cioccolato












Vanno ruotati in tutti i sensi,












Li apro, sgocciolo il cioccolato in eccesso, metto dentro la sorpresa ben impacchettata con carta per alimenti, e richiudo












Alla fine il tutto va lasciato asciugare in luogo fresco, l'uovo é pronto quando dalla traspernza dello stampo si vede cambiare colore, perché rapprendendosi, diminuisce di volume e si crea dell'aria tra l'uovo e lo stampo, che modifica il colore


Per staccarli, metto degli strofinacci sul tavolo e picchio sopra con un colpo secco

Bistecche alla griglia

INREDIENTI:(PER 3)
Filetto di manzo gr. 400
Burro gr. 30
Olio 1 cucchiaio
Sale
Pepe
1 Tagliate il filetto in tre fette,battetele leggermente con il batti carne,ma lasciatele piuttosto spesse.
2 Cospargetele d'olio e di pepe e arrostitele a fuoco molto vivo soppra una bistecchiera caldissima.Meglio sarebbe usare una griglia su brace di carbone dolce.
3 Quando saranno pronte, salatele e lasciatele ancora qualche attimo sul fuoco.
4 Disponetele nel piatto di portata con un pezzeto di burro su ciascuna e acconpagnatele con verdure lesse e patate e olio e limone.

domenica 22 febbraio 2009

Lasagne delle sorelle Musicco




Questa é una ricetta speciale: le lasagne della trattoria Scaletta dei Musicco, (Laura e Franca e Bepi) hanno accompagnato la nostre domeniche quinzanesi per molti anni, e non c'é quinzanese sopra i trent'anni che non se le ricordi.

Per anni ho pensato che non sarei mai riuscita a farle, fino a quando, Laura, di fronte a uno dei suoi caffè, me le ha raccontate. Si raccomandò: ogni strato deve diventare bianco o per la mozzarella o per il parmigiano, e il ragù non deve mescolarsi alla besciamella.

Queste non sono lasagne alla bolognese (che non hanno né il prosciutto cotto nè la mozzarella, e il ragù si mescola alla besciamella) ma per me il vero sapore di lasagne resta solo quello delle lasagne "Musicco" della Trattoria La Scaletta

Dosi per una teglia rettangolare da 6

Sfoglia di pasta di due uova
Un litro di besciamella
Ragù di mezzo kilo di carne e mezzo litro di passata
Due mozzarelle
Cira un etto di cotto

La Pasta fresca è fatta con un pugnetto di spinaci

Strati partendo dalla base:

Cucchiaio di ragù per non fare attaccare sul fondo della teglia

I strato di Pasta + Besciamella +Mozzarella
II strato di Pasta +Ragù +Prosciutto cotto+ Parmigiano
III strato di Pasta +Besciamella +Mozzarella
IV strato di Pasta +Ragù +Prosciutto cotto +Parmigiano
V strato di Pasta +besciamella e spolverata di pane grattugiato con giro d'olio per fare la crosta, non mettere il formaggio perché brucia

Il primo strato di pasta va fatto “strasbordare” fuori dalla teglia, e alla fine serve da ultimo strato, in questo modo la lasagna si chiude bene ai lati e si serve meglio, quando sono cotte, per fare la crosta, bisogna accendere il grill in modo che il pane abbrustolisca bene


per la besciamella la ricetta é qui

per la pasta fresca la ricetta é qui




Pasta fresca all’uovo impastata con impastatrice e tirata con sfogliatrice in acciaio

Dosi tagliatelle per 4 persone : 2 uova e 40 gr di farina di semola, e circa 160 gr di farina 00, no sale no olio no acqua, si usa la semola perché imita la grumositù del legno

Nella ciotola dell'impastarice rompo le uova e le sbatto con la forchetta
Setaccio la semola e solo 160 gr di farina 00
Verso farina in ciotola
Impasto prima con foglia poi con gancio
Se serve, unisco parte o tutti i 20 gr di farina tenuti da parte (se l’impasto è troppo morbido prelevare la farina lasciata in più)
Faccio la palla e la metto su un piatto, la copro con una ciotola, non va lasciata sulla spianatoia di legno che assorbe l’umidità, il riposo serve a far mollare il glutine, altrimenti non si riesce a stendere, calcolare circa mezz’ora, dipende dall’umidità se l’ambiente è molto secco bastano 20 minuti, pulisco di nuovo molto bene la spianatoia.
Per tirare la sfoglia: dividere in tre o quattro pezzi, si parte schiacciando la palla e si fa passare dal numero più alto, poi man mano si abbassa il numero, al primo passaggio la piego più volte, serve a lavorala ancora.
per le tagliatelle bisogna fermarsi al 4, per i ravioli si va anche al 6
se le sfoglie sono lunghe, meglio tagliarle a metà
ogni sfoglia va appoggiata sulla spianatoia e lasciata asciugare un po’, ma non troppo
si fanno prima tutele sfoglie, poi si passano nella parte che taglia le tagliatelle
Faccio dei nidi e farle asciugare su un telaietto asciuga pasta oppure su vassoio di cartone spolverati di semola di grano duro

Pasta fresca all’uovo, mpastata a mano e tirata a mano con asse di legno



Dosi per 4 persone : 2 uova e circa 220 gr di farina 00, no sale no olio no acqua, queste sono le dosi per la pasta fresca classica bolognese, tutto il resto sono varianti all’originale

io impasto sempre con due uova, tre faccio fatica a fare la sfoglia.
Setaccio sempre la farina e versarla su spianatoia di legno
Faccio una fontana larga larga larga, uso la spatola di plastica per allargarla, tenendo da parte un po’ della farina ( i 10 gr in più) perché a seconda delle dimensioni dell’uovo e dell’umidità della farina può o meno servire.
Rompo le uova in una ciotola e sbatterle bene con la forchetta in modo da rompere le proteine permettendo alla farina di assorbire bene i liquidi, questa operazione è fondamentale nelle uova fresche, dove le proteine sono più filamentose
Verso le uova sbattute al centro della fontana
Prelevo con la forchetta la farina al centro della fontana senza rompere la stessa e amalgamare le uova con la farina fino a creare un pastella
Con la spatola rovesciare sopra la pastella la farina della fontana e comincio a lavorare con la spatola
lavoro a mano, eventualmente se l’impasto è troppo morbido prelevare la farina lasciata in più: dopo avere ammassato l’impasto, pulirsi bene le mani, pulire bene la spianatoia con la spatola di acciaio e cominciare a lavorarla, non è necessario lavorala troppo altrimenti si forma troppo glutine, il che non va bene, deve essere però liscia, fare attenzione alla consistenza se troppo molle si appiccica e non si stende, se troppo asciutta non si riesce a tirare, in pratica qui serve l’esperienza.
faccio una palla e la metto su un piatto e coprire con una ciotola, non va lasciata sulla spianatoia di legno che assorbe l’umidità, il riposo serve a far mollare il glutine, altrimenti non si riesce a stendere, calcolare circa mezz’ora, dipende dall’umidità se l’ambiente è molto secco bastano 20 minuti,
Pulisco di nuovo molto bene la spianatoia
Per tirare la sfoglia: più complicato a scrivere che a fare: occorre un mattarello molto lungo, e possibilmente con un lato a testa di femore, le mani sul matterello vanno tenute in modo da non premere verso il basso ma inclinate in modo da premere in avanti, se si è alti meglio stare staccati dal tavolo ,si fa meno fatica
Parto schiacciando la palla che deve diventare un disco, poi si comincio a stendere, ogni volta si gira la pasta arrotolandola sul matterello e poi si gira il mattarello a 90 gradi e si srotola, per fare meno fatica far cadere metà del cerchio dalla spianotoia, in questo modo con il peso la pasta sta ferma, ovviamente , man mano si gira in senso orario 90 gradi, sempre arrotolandola sul mattarello. Quando il cerchio è gia grande si può arrotolare completamente attorno al matterello e stenderlo muovendo le mani sul mattarello allargando e stringendo , in questo modo il matterello si muove.
Non metto mai e poi mai farina, altrimenti crea uno strato viscido sulla pasta, si tratta di farina che non si impasterà mai, meglio impastare bene per avere la consistenza giusta, se la pasta tende ad attaccarsi alla spianatoia, meglio rovesciarla e farla asciugare in parte
Bisogna tenere presente che i bordi tendono ad asciugarsi prima, quindi no fissarsi sui bordi ma sul centro che automaticamente i bordi sia allargano
Ruoto spesso il matterello nelle varie direzioni, passare la mano sopra per sentire se ci sono dei punti meno sottili
Quando la sfoglia è stesa, la alzo aiutandomi con il matterello per vedere in trasparenza se ci sono dei punti più spessi e lavorare su quelli.
Per i bordi è molto utile il lato del matterello a testa di femore, in questo modo, si lavorano i bordi dopo si formano dei golfi
Per le tagliatelle la pasta va fatta asciugare bene sulla spianatoia, a secondo del clima ci vuole più o meno tempo, è pronta quando piagandola in due, si riesce a “tagliare” a metà passando il dito, se sono molte le stendo sul letto sopra gli strofinacci da cucina
A quel punto, taglio a metà la sfoglia con le dita, sovrapongo le due metà in modo che il bordo esterno di una metà sia a contatto con il centro dell’altra.
Arrotolo e con l’aiuto della Coltellina (coltello a lama quadrata con il filo molto alto) taglio le tagliatelle dovrebbero essere di 7 mm.
Ogni 3 o 4 rotolini li prendo da un bordo e batto con energia le tagliatelle sulla spianatoia in questo modo si aprono e si staccano fra di loro
Faccio dei nidi e le faccio asciugare su un telaietto asciuga pasta oppure su vassoio di cartone spolverati di semola di grano duro
Per i ravioli, la pasta non va fatta asciugare

Flan di Spinaci di casa Manzoni

Casa Manzoni era la casa della mia nonna Rosanna (e bisnonna di Francesco) e attraverso la cugina Rosanna siamo arrivati in possesso del ricettario di casa (scritto a mano su un quaderno con la copertina nera la prima parte é degli anni trenta, la seconda degli anni cinquanta).

Questo è il testo originale della ricetta: “Flan: si fanno cuocere gli spinaci e si passano allo staccio, si fa friggere burro e cipolletta vi si mette gli spinaci con sale, droghe, noce moscata, vi si aggiunge il formaggio grattuggiato, si mescola bene, quando sono tosti vi si mette un bicchiere di panera e si fa bollire mescolando. Si mette in una scodella 4 o 6 tuorli d’uova, l’albume di monta alla fioca quindi vi si aggiungono gli spinaci quando sono già un po’ freddi. Si mescola tutto bene si unta il bonetto di burro, lo si spolverizza di pane grattugiato, si versa il composto e lo si fa cuocere a bagnomaria con fuoco sopra, quando è cotto il coltello deve uscire pulito. Il contorno lo si fa con la minuta di creste, vi si mette un po’ meno salsa senza prezzemolo”

Mia versione si possono usare anche altre verdure, erbette, asparagi... porto sempre le dosi a un kilo di purea:

per 1 kg di purea di spinaci:, 8 uova, 250 gr di panna, sale pepe e erbe aromatiche e parmigiano, cuocere gli spinaci in acqua in ebollizione ben salata, raffreddare in acqua e ghiaccio (così restano belli verdi) strizzarli molto bene per perdere l’acqua, frullarli, pesarli e fare le proporzioni per la panna e le uova.
Aggiungere panna e uova, continuare a frullare. Aggiungere erbe sale pepe e, se piace, il parmigiano.
Versare negli stampi da creme caramel, coprire gli stampini con foglio di alluminio
Far cuocere in forno a bagnomaria, almeno 20 minuti a 180 gradi senza far bollire l’acqua servire tiepidi con salsa di formaggio

Dolce di nocciole



Questa ricetta è dedicata mia mamma a cui piacciono le nocciole
INGREDIENTI: (PER 6)
Biscotti secchi gr. 150
Burro gr.150
Zucchero gr.150
Tuorli d'uovo 2
Nocciole gr. 300
Cacao gr. 90
1 Tostate le nocciole nel forno, a calore molto moderato, per qualche minuto e passatele al tritamandorle o nel tritattuto elettrico; sbricciolate i biscotti.
2 Preparate una crema sbattendo lo zucchero con il burro e i tuorli. Unite il cacao e mescolate a questa biscotti e nocciole.
3 Versate in uno stampo basso, possibilmente quadrato, e ponete in frigo per qualche ora. Servitelo tagliato a rombi.

Petti di pollo in besciamella

Vi propongo questa ricetta che a me è piaciuta molto
INGREDIENTI:(PER 6)
Petti di pollo 2(se piccoli 3)
80 gr. d burro
Besciamella piuttosto liquida 1 tazza (n1)
1 o 2 uova
Farina bianca
Sale
1Dividete i petti di pollo in modo da formare delle piccole cotolette,assottigliatele con il batticarne.Passatele nel uovo sbattuto e infarinatele.
2Mettete il burro in una padella antiaderente,grande,e fatelo fondere.Doratevi le cotolette di pollo,voltandole da entranbi le parti,e salatele.
3Disponetele in una pirofila,coprite con il fondo di cottura,versateci poi la bescimella,ancora calda,e infornate per 15 minuti a gratinare a 200°-220°.

sabato 21 febbraio 2009

Torta alla panna di Alda


Questa e ricetta é per Oana, che mi chiede ricette facili per mio fratello, facile certo, e anche un po' meno calorica che con il burro.



La uso spesso per le torte a forma di numero per i compleanni dei nipoti: é delle mia amica Alda, se ne andata un po' di tempo fa, ma ogni volta che la faccio penso a lei, il testo é il suo, e voglio lasciarlo così: unica variante mia che non metto mai la glassa, e neanche le goccie di cioccolato, solo la buccia di limone e uso una teglia tonda da 26 cm di diametro, o quella a forma di numero. Ovviamente la panna é la crema di latte, fresca pastorizzata, non uht.

Torta con la panna invece del burro

250 g panna da montare, 250 g zucchero, 4 uova, buccia grattugiata di limone, 300 g farina, 2 cucchiaini di lievito in polvere,100 g gocce di cioccolato fondente (quelle, per intenderci, che si usano per i cookies) o, in mancanza, 100 g di cioccolato fondente spezzato con il coltello in frammenti piccoli.
Una teglia rettangolare (ca 32 x 39 cm), imburrata o foderata con carta da forno.

Per la glassa : 150 g zucchero a velo, succo di limone q. b.


Mescolare insieme gli ingredienti in una ciotola: prima battere le uova con lo zucchero, senza montarle, poi aggiungere metà farina, la panna e l’altra metà della farina con il lievito e la buccia di limone, da ultimo il cioccolato, oppure mettere tutto insieme nel robot da cucina, anche in questo caso però il cioccolato sarà aggiunto quando tutto il resto è ben amalgamato.Versare nella teglie e cuocere a 180° una mezz’oretta – attenzione che non secchi. Sformare e lasciare raffreddare, spennellare con la glassa e quando la glassa si è solidificata tagliare a tranci.Per una presentazione ad effetto si taglia la torta a losanghe regolari, si montano altri 250 g di panna e si decora ogni losanga, subito prima di servire, con un ciuffetto di panna al centro e piccoli frutti (es. lamponi, spicchi di ananas…) intorno alla panna.Io la preferisco semplice, è buona con il caffè. Una volta tagliata, si può congelare, basta togliere la quantità necessaria dal congelatore alla sera per averla, buona, al mattino a colazione. Alda


io sli spesso la uso per fare di muffin, per la colazione, per quelli della foto ho usato gli stampi a forma di roselline

Torta al cioccolato fondente di Sabina e Paola

Oggi Elisa fa un pigiama party a Quinzano per la festa di compleanno, lei è fanatica di cioccolato, e a 14 anni mi sembra un giusto fanatismo.
Quindi per lei e le sue amiche, stasera Torta al cioccolato fondente di Sabina e Paola.

La ricetta è dell’agriturismo Granai Certosa di Certosa di Pavia, io ho fatto qualche piccola modifica sul procedimento, in pratica monto i bianchi con lo zucchero, perché “tengono” di più che montati da soli, è simile a tante altre torte tenerine, (una mousse di cioccolato cotta in forno).
Sabina, una persona speciale, é la titolare dell'agriturismo, Paola la cuoca e questa ricetta viene bene, è facile da fare ed é dedicata a Eli.


ingredienti :
Cioccolato fondente di buona qualità a pezzetti 200gr, burro di ottima qualità 150 gr, Zucchero 125 gr ( sarebbe meglio a velo), Uova 4, Liquore 2 cucchiai, Bustina vanillina 1

(io non uso la bustina di vanillina perché conservo i bacelli di vaniglia usati nel barattolo dello zucchero: in questo modo ho lo zucchero vanigliato)

Accendo il forno e lo preriscaldo a 160 gradi ( il mio è ventilato)
Sciolgo il cioccolato con il burro nel microonde, media potenza per qualche minuto, mescolo bene, rimetto nel microonde  per mezzo minuto, finché è tutto sciolto e omogeneo.
Aggiungo i tuorli uno per volta e man mano li mescolo.
Aggiungo il liquore.
A parte monto gli albumi con lo zucchero usando l’impastatrice con la frusta, fino a quano non fa i picchi, ma non deve essere durissima, va bene anche il frullino: ci vuole solo più tempo.
Aggiungo gli albuni al composto mescolando piano dal basso verso l’alto, per non smontarli.
Rivesto la tortiera da 26 cm di diametro con la carta da forno bagnata e strizzata, se ho un po' più di tempo taglio la carta a misura di tortiera e rivesto la base i bordi usando del burro come colla, in questo modo non restano i segni laterali della carta forno.
Distribuisco nella tortiera il composto.
Faccio cuocere in forno ventilato a 160 gradi per circa mezz’ora, prima di toglierla dal forno faccio la prova stecchino (deve uscire asciutto).
Faccio intiepidire su una gratella perché è molto fragile, la sformo quando si è raffreddata, tende un po’ ad afflosciare al centro, ma è normale, certo esteticamente non è il massimo, ma pazienza.

Spolvero di cacao amaro o zucchero a velo e servo con panna montata o con pere a cubetti saltate in padella.

giovedì 19 febbraio 2009

Risotto con asparagi

Ingredienti: (dose per 6 persone)
brodo vegetale l 1 ( o acqua, sedano, cipolla, carota)
asparagi g 400
riso Superfino Carnaroli g 350
burro g 100
cipolla g 50
parmigiano g 20
vino bianco secco

sale

Preparo il soffritto: trito la cipolla e l'appassisco con un po’ di burro in un padellino a fuoco molto molto basso, anche questi si può fare prima, io ne faccio tanto e lo surgelo
Nel frattemopo scaldo il brodo, o lo prepararo (sedano cipolla, carote)
Pulisco gli asparagi eliminndo la parte più legnosa e li raschio con il pelapatate ad archetto
Li taglio a rondelle e separo le punte
Meglio cuocere gli asparagi separatemente , in questo modo restano verdi brillanti e non diventano grigi
Lesso le rondelle in acqua bollente salata senza coperchio, li scolo molto al dente e li raffreddo in acqua fredda con il ghiaccio
L'acqua di cottura degli asparagi può essere usata come brodo.
Ripeto l’operazione con le punte, che hanno tempi di cottura diverse. In questo modo restano verdi brillanti . si può fare anche il giorno prima o qualche ora prima In una pentola da risotto, a fondo spesso, scaldao un po’ di burro, unisco il riso, lo tosto a fiamma viva, quando i granelli di riso sono diventati traslucidi, e “scottano” toccandoli, vi verso mezzo bicchiere di vino bianco secco
Faccio evaporare il vino, incominciare ad aggiungere il brodo caldo, a mestoli, mescolando, aggiungo il soffritto, unisco le rondelle d'asparagi.
Assaggio per controllare il sale, e se serve, lo aggiungo, ci vogliono circa 20 minuti di cottura, ma dipende dalla varietà di riso, possono bastare anche 17 o 18
Spengo il risotto quando è ancora bene al dente
Lo tolgo dal fuoco e manteco con il burro, il parmigiano il sale. Su un piano del tavolo con una mano faccio andare avanti e indietro la pentola, con l’altra mano mescolo in quasto modo si forma l’onda.
Lascio riposare per un paio di minuti quindi trasferisco il risotto nel piatto da portata e guarnito con le punte degli asparagi riscaldate

Attenzione il risotto non può aspettare, va servito subito

Risotti varie ed eventuali



Un giorno Francesco Paolo ha detto che fare il risotto é facile, lo so , io ho imparato da mia nonna Carla e da mia mamma, lui sta imparando da mia sorella Kitty, però io ho qualche indicazione da aggiungere alla tradizione di famiglia:
VARIETÀ DI RISO per quanto riguarda la cottura le varietà migliori sono il Carnaroli o Vialone Nano, le mie imprenditrici agricole mi dicono che il Carnaroli va bene nei ristoranti dove ci sono numeri alti e il riso deve tenere a lungo la cottura, secondo loro per la famiglia dove il riso passa dalla pentola al piatto senza aspettare, (é l'ospite che aspetta, non il riso) é meglio la varietà ROMA

PENTOLA: molto spessa e con un materiale che conduce bene il calore, meglio sarebbe il rame, ottimo anche l’alluminio anodizzato

TOSTATURA è fondamentale per fare un buon risotto, durante la tostatura il granello si sigilla e si evita che il risotto diventi "colla" é pronto quando i granelli sono traslucidi, e toccando con il dito scotta. quando il riso é rovente, reso rovente con alte temperature ma davvero rovente, butto il vino, non é banale SE LA TOSTAURA è FATTA BENE IL RISO TIENE LA COTTURA

CIPOLLA SOFFRITTA (se serve), la tradizione la vorrebbe prima della tostatura ma quanto si tosta il riso la cipolla rischia di bruciare, anzi a me brucia sempre, per evitare che la cipolla bruci mentre il riso tosta, gli chef dell'IPCA consigliavano di fare il soffritto, a fuoco bassissimo, toglierlo, tostare il riso, e poi rimettere il soffritto in pentola, io che combatto sempre contro il tempo, faccio così: preparo tanto soffritto quando ho tempo e lo surgelo usando i contenitori per il ghiaccio, quindi lo aggiungo, scongelato, dopo la tostatura, con il brodo.

BRODO "finché c'é brodo c'é speranza" (citazione di Fabio Zago mio insegnante dei corsi IPCA), la mia nonna Carla il risotto lo faceva versando il brodo man mano, se però la tostatura é stata fatta bene, e se il riso tiene bene la cottura come il Carnaroli o il Vialone nano, si può versare quasi tutto il brodo ma non tutto in modo che per i primi 15 minuti non occorre star a mescolare, ma gli ultimi 5 minuti la cottura va controllata assolutamente. Bisogna stare attente a mettere la giusta quantità di brodo, non troppo ( non asciugherebbe nei primi 5 minuti) nè troppo poco, una volta presa la mano è un sistema pratico
BURRO O OLIO ? Non si discute l'olio in pianura padana é arrivato tardi, per cui si usa il burro, certo se il risotto è di pesce si potrebbe fare un eccezione, ma solo in questo caso. ( ma io con il pesce non lo faccio mai)

MANTECATURA: burro freddo su riso caldo, togliere dal fuco la risottiera e appoggiarla su un piano con una mano mandi avanti e indietro la pentola, con l’altra mano mescolo il burro freddo in questo modo si crea l’onda

martedì 17 febbraio 2009

Pizza in teglia come in forneria



anche questa ricetta imparata all'ipca, ma poi migliorata con l'aiuto delle mitiche Sorelle Simili

Pizza in teglia come in forneria

INGREDIENTI per teglia da 30 X 40)
Impasto:
Farina frumento tipo 0 forte 500 gr ;
Acqua 250 gr circa;
Zucchero 10 gr;
Lievito di birra 20 gr;
Sale 10 gr;
Olio e.v.o. 40 gr

Passata di pomodoro 300gr
Mozzarella 300 gr

PROCEDIMENTO
Verso la farina a fontana sul tagliere, verso al centro l’acqua tiepida, il lievito lo zucchero, nelle casine metto il sale, e l’olio
Mescolo gli ingredienti al centro della fontana, mescolando prima lievito e acqua e zucchero, ma mano prendere la farina, con il sale e l’olio. Impasto bene

Se si uso l’impastatrice, parto con acqua zucchero e lievito, sciolgo bene, verso poi la farina poco alla volta, a metà aggiungo sale sciolto in un po’ d’acqua e l’olio.

Faccio una palla, la metto in una ciotola unta di olio, ruotandola, così resta unta bene bene, la copro con la pellicola, copro con strofinaccio e metto al riparo da colpi d’aria.

Se la forza della farina non è molto elevata, lascio lievitare per 20 minuti, dò un giro e faccio lievitare per altri 20 minuti, i giri servono a dare forza all’impasto, a formare più glutine

Stendo la pasta con il mattarello, e la metto sulla teglia oliata, distribuisco un po’ di olio
far lievitare 30 40 minuti ( seconda lievitazione)

accendo il forno a 220 gradi

taglio la mozzarella a dadini e faccio sgocciolare in un colapasta, distribuisco il pomodoro lasciando dei “buchi” per far uscire il vapore

mettere in forno per circa 10/15 minuti
tolgo dal forno e distribuisco la mozzarella
rimetto in forno altri 10 minuti e completo la cottura

note:
la seconda parte della cottura può essere fatta anche il giorno dopo, è comodo per le feste. O surgelando la base, anche giorni dopo

Pizza tonda come in pizzeria ( o pizza di Adriano)

Altro che pizza Catarì,,,,, che ricorda la mia infanzia... ora sono progredita e questa ricetta é tratta dal blog Profumo di lievito del mitico Adriano, viene molto bene con il  Fornetto Ferrari.

il link del blog di Adriano è qui


poolish (da fare la sera prima):
500 gr di farina manitoba, 500 gr di acqua, 3 gr. lievito fresco, 1 cucchiaino di malto.

Impastare tutto insieme nella ciotola dell’impastatrice coprire con pellicola e lasciare lì tutta la notte.

Impasto (mattino): mescolare la poolish con: 270 farina 0 o 00 forte ( x pizza), 80 gr. semola di grano duro rimacinata, 25 gr. sale marino, 30 gr. olio extravergine.

Impastare  unendo la farina 2 cucchiai alla volta a pioggia, sale ed olio alla fine.

Faccio riposare 30 minuti,

Porziono  in palline da 200 - 250 gr. e  mettere in contenitori ermetici in frigo (zona più fredda).

Sera: dopo avere lasciato lievitare per 12 ore (Se voglio portare l'impasto a maturazione completa, dimezzo il lievito e tiro fino a 36 ore), 2 ore prima di stendere, tolgo dal frigo.

mescolo in una ciotola la passata di pomodoro con olio , sale e origano, taglio la mozzarella a cubetti piccoli, scaldo il fornetto al massimo, se uso il forno normale metto la pietra refrattaria sulla grata in alto.

Stendo le palline con le mani aperte per fare venire la pizza, tonda, sottile di circa 20 cm di diametro, tolgo la griglia con la pietra refrattaria, appoggio la pasta stesa distribuisco il pomodoro, rimetto in forno fino a metà cottura, sempre sul ripiano alto, vicino alla grill, circa 3 -4 minuti. ( ciabatta)

Tolgo dal forno e aggiungo la mozzarella, rimetto in forno altri 2-3 minuti

Se mi capita di farne tante, seguo il suggerimento delle Sorelle Simili che consigliano di surgelare la “ciabatta” prima di mettere la mozzarella e poi quando la metto in forno congelata e metto la mozzarella, viene quasi perfetta

NOTA BENE:

 questi sono i consigli di Adriano del blog Profumo di Lievito per impastare copio e incollo :

L'impasto va cominciato a velocità 1 per poi passare, quando si sta formando il glutine, a vel. 1,5. Se vai così veloce snervi o strappi la maglia glutinica. diciamo mediamente 10 mn. dopo l'ultima aggiunta di farina. L'importante è cominciare a vel. 1 , poi quando l'impasto si arrampica sul gancio, segno che si sta formando il glutine, aumentare a 1,5 per fornire maggiore energia, un pò come la battuta nell'impasto a mano, per fermarsi poco dopo che ha "pulito" la ciotola e diventa liscio. Se arrivati a questo punto continuiamo ad impastare, il glutine si accorcia e si irrigidisce, peggiorando man mano la qualità della maglia, e questo chiaramente influisce sulla lievitazione e la cottura.
La temperatura di fine impasto dipende da molti fattori, ma diciamo che partendo da un minimo di 23° non vanno superati i 28.
Il guadagno di temperatura fornito da una planetaria usata correttamente va da 1 a 4° a seconda del tipo di impasto (diretto o indiretto, più o meno morbido, presenza di grassi, durata dell'impasto) e dalla quantità.
 

Gattò Santa Chiara

Vecchia ricetta di Cucina Italiana, non so più di che anno.

Gattò Santa Chiara

Ingredienti
Farina bianca 240gr
Patate vecchie 125gr
Prosciutto cotto 100gr
Strutto 50gr
Lievito di birra 20gr
Uova 2
Mozzarella1
Sale
Acqua circa 120gr

Procedimento
Lesso e schiaccio le patate
Mescolo 40 grammi di farina con il lievito stemperato con 2 o 3 cucchiate di acqua tiepida, e impasto aggiungendo altra acqua per ottenere un impasto morbido.
Faccio lievitare il panetto per mezz’ora coperto in luogo tiepido.
Metto la farina a fontana sul piano al centro aggiungere le patate le uova lo strutto il panetto lievitato e il resto dell’acqua.
Impasto per 15 minuti battendolo (sbattere sull’asse di legno).
Aggiungo la mozzarella a dadini e il prosciutto cotto a dadini.
Lavoro per altri 10 minuti.
Faccio lievitare in una stampo a ciambella per almeno un’ora.
Cuocio a 180 gradi e servire tiepido.

Focaccia di Recco

La ricetta é di Vittoria Traversa. amica di vari forum di cucina


Focaccia al formaggio di Recco
Per una teglia rettangolare da pizza, circa 30x40.
Ingredienti
300 gr farina di forza
100 gr acqua tiepida,
50 gr latte,
30 gr olio evo, sale
stracchino 500 gr

Impasto in una ciotola larga: farina, acqua, latte, olio e sale: viene una pasta morbida e non appiccicosa. Divido in due parti, le ungo e le metto a riposare sotto una ciotola (scaldata in inverno).
Scaldo il forno al massimo possibile perché andrebbe cotta nel forno a legna che va a 350 gradi circa.
Al momento di cuocere la focaccia ungo bene la teglia, tiro una parte della pasta prima con il matterello e poi con le mani e con pugni e braccia infarinate fino ad ottenere una sfoglia sottile ma assolutamente priva di buchi.
Metto nella teglia facendola sbordare da tutti i lati
Copro la sfoglia di pezzi di stracchino grandi come una noce. Ce ne vuole un pane da mezzo chilo.
Stendo la seconda sfoglia molto sottile, quasi trasparente e adagiarla sulla prima coprendo lo stracchino. Fare sbordare anche questa.
Passo il mattarello sui bordi della teglia per tagliare la pasta eccedente e nello stesso tempo saldo le due sfoglie.
Copro il tutto con un’emulsione di acqua/olio (non affogare, inumidire), pizzico la superficie della pasta per fare 2 o 3 buchi da dove uscirà il vapore e infornare per 15 minuti. La superficie deve essere dorata e arrostita in qualche punto.
Servo caldissima e colante stracchino bollente perché fredda non è più buona

La mia Focaccia











Questa é mia, imparata ai corso dell'IPCA e poi migliorata con le tecniche delle mitiche sorelle Simili: di solito la faccio ripiena cotto e mozzarella, ogni tanto liscia oppure ripiena con cipolle e olive, con gorgonzola, con maggiorna e crescenza oppure liscia  al rosmarino
Dedicata a Francesco Paolo: l'ho fatta a quinzano per la prima volta per il suo battesimo, primavera del 1998, e ora la faccio sempre, forse troppo

INGREDIENTI per teglia da 30 X 40

Impasto: Farina frumento tipo 0 forte 600 gr * ; Acqua 300 gr circa; Zucchero 15 gr; Lievito di birra 25 gr;
Sale 12 gr; Olio e.v.o. 50 gr
Ripieno: Prosciutto cotto 2 etti , mozzarella per pizzalia tagliata a cubett 300 gr, oppure mozzarella più buona tagliata a cubetti e fatta scolare
* n.b. per le focacce semplici senza ripieno bastano 500 gr
salamoia : Acqua 50 gr; Olio e.v.o. 75 gr; Sale 7 gr

PROCEDIMENTO:
Impasto a mano: verso la farina a fontana sul tagliere, facendo una fontana molto larga, verso al centro della fontana l’acqua**, il lievito, lo zucchero, nella casina del sale metto il sale, mescolo gli ingredienti al centro della fontana, mescolando prima lievito e acqua e zucchero, ma mano prendo la farina dall’interno della fontana senza romperlo, poi il sale, e l’olio. Con la spatola prendo il resto della farina e copro il centro della fontana, Impasto bene tutti gli ingredienti.
Impasto a lungo (almeno 15 min) fino a che non diventa liscia.

Se uso l’impastatrice: metto in ciotola acqua zucchero e lievito, sciolgo bene, poi verso poi la farina poco alla volta, a metà aggiungo il sale, sciolto in un po’ d’acqua e l’olio, uso il gancio e impasto a velocità 1, fino a che la pasta non tende ad arrotolarsi sul gancio.

Faccio una palla, bagno una ciotola con dell’olio evo, rigiro la palla nell’olio, e la lascio nella ciotola, la copro bene con la pellicola, e poi con strofinaccio e la metto al riparo da colpi d’aria ( es forno spento, o armadietto della cucina) se è inverno, e in casa fa freddo, la lascio in un posto tiepido, vicino al calorifero l’ideale sono 27 gradi. La lascio lievitare fino al raddoppio, in genere ci vuole un ora.

Se la forza della farina non è molto elevata, interrompo la lievitazione: faccio lievitare per 20 minuti, do un giro e faccio lievitare per altri 20 minuti, i giri servono a dare forza all’impasto, a formare più glutine.

Divido l’impasto in due palle per le focacce ripiene e lascia riposare per altri 20 minuti (per poterla lavorare, ogni volta che si tocca va fatta riposare)

Olio la teglia, meglio non usare la carta forno, non resta croccante sotto, non metto l’olio negli angoli, così la pasta si attacca alla teglia e non scivola.

Stendo metà della pasta con il mattarello, metto il ripieno: prima le fette di prosciutto cotto e poi la mozzarella a cubetti, metto il secondo strato di pasta, per la salamoia: sciolgo il sale nell’acqua mescolo con olio usando il minipimer e emulsiono la salamoia, oppure sbatto in una bottiglia ben chiusa, distribuisco la salamoia sopra la focaccia, faccio delle pressione con le dita per fare le fossette, faccio lievitare 30 40 minuti ( seconda lievitazione), fino al raddoppio, nel frattempo accendo il forno.

Faccio cuocere in forno caldo a 200 220 gradi, appena fuori dal forno faccio intiepidire pochi minuti e tolgo subito dalla teglia per evitare la condensa, spennello con la salamoia

note varie:
** l’acqua d’inverno tiepidina, d’estate fredda

Si può usare il metodo del POLISH: otto ore prima impasto metà farina, tutta l’acqua e pochi grammi di lievito di birra, e si copre con la pellicola per alimenti
Si lascia la pastella a riposare poi si impasta con il resto della farina, l’olio e il sale: è un buon metodo perché la focaccia viene con meno odore di lievito, dura più a lungo, ma ci vuole più tempo. Di solito preparo il polish la sera e impasto la mattina
La seconda lievitazione può essere fatta fare in frigorifero (es sera per cuocer la mattina), coprendo bene con la salamoia e poi con la pellicola, impiega circa 6 8 ore a lievitare

Per le FOCACCE SEMPLICI, senza ripieno, non uso il mattarello, faccio fare la prima lievitazione già sulla teglia a forma di filone,, ovviamente coperto, poi si stendo con le sole mani un po' unte di olio