martedì 24 febbraio 2009

Apple Pie



Quando, cinque anni fa sono stata a New York ho comprato una valanga di libri di cucina, fra cui un testo professionale e “varie caccavelle” tra cui lo stampo per apple pie e un attrezzo che serve a mescolare burro e farina senza scaldare il burro che si chiama “pastry kinfe”: non è più nella mia cucina è finito nella cucina di Franci quindi, visto che la strana caccavella è a Brescia, tanto vale mettere la ricetta per la quale la stessa era stata acquistata.

Dimenticavo: questa è la torta che nonna papera prepara nei fumetti di Topolino


APPLE PIE da Professional Chef the culinary institute of america)

La pasta è detta 3 2 1 dough perché contiene 3 parti di farina, 2 parti di strutto o burro, 1 parte di acqua fredda si usa una tortiera di da pie: con i bordi svasati, ma si può fare con un'altra tortiera, certo non sarà come quella di nonna papera, ma pazienza,


Dosi per una tortiera di 20 cm di diametro:
farina 210 gr, strutto (o burro), 140 gr , acqua fredda ghiacciata 70 gr circa, Sale 4 gr, Burro e farina per tortiera Qb
La quantità di acqua dipende dalla capacità di assorbimento della farina

ripieno: Zucchero semolato 60 gr, Zucchero di canna 30 gr, Maizena 10 gr, Cannella in polvere
1 cucchiaino, Noce moscata in polvere 1 cucchiaino, Mele (metà golden delicious e metà golden smith) 1,2 kg, Succo di Limone 15 ml, Burro 10 gr

Taglio lo strutto pezzi piccoli come noci.
Strofino rapidamente fra le dita delle mani il burro e a farina facendo ricadere il tutto nella ciotola, fino a creare un briciolame (esiste un “pastry knfe” che serve a evitare si scaldare troppo il burro), oppure uso l’impastatrice con la foglia.
Sciolgo il sale nell’ acqua fredda.

Aggiungo l’acqua fredda ( non tutta, lasciarne un po’ in disparte per sicurezza) e impastare fino ad avere una pasta soda, lavorare velocemente, fare una palla e mettere in frigorifero almeno 30 minuti.

A questo punto può essere conservata tre giorni in frigorifero o 6 settimane in congelatore
Pelo e taglio le mele a fette sottile, le bagno con il succo del limone
Mescolo zucchero semolato, zucchero scuro, maizena, cannella e chiodi di garofano in polvere, unisco alle fette di mela mescolando bene


Divido la pasta in due parti stendere due cerchi e foderare con uno dei due la teglia da pie, imburrata e infarinata, facendo fuoriuscire la pasta dallo stampo.
Distribuisco il ripieno sulla pasta creando una cupola, in modo che al centro sia più alto che ai lati, distribuendo sopra 10 gr il burro a fiocchetti.
Inumidisco i bordi e copro con la seconda metà della pasta, saldo bene i bordi, pareggio la pasta con un coltellino e sigillo, pizzico con le dita per dare l’effetto arriciato


Fare un intaglio a croce al centro e aprirlo
con la pasta avanzato dai ritagli si possono fare delle decorazioni
Cuocere a 220° per 15 minuti, ridurre il calore a 175° continuare a cuocere fino a che la pasta sia bruna e i succchi nel ripieno siano addensati e le mele tenere, circa 30 minuti.

Per lucidare il pie: 20 gr di zucchero e 1 dl di acqua
mescolare zucchero con acqua e portare a bollore, far raffreddare e mescolare a 30 gr di corn syrup.
Spennellare il pie e alzare la T a 275 gradi per due minuti.
Prima di tagliare far raffreddare

Dosi: per una tortiera da 25 cm di diametro: farina 300 gr, strutto (o burro) 200 gr , acqua fredda ghiacciata 100 gr circa, Sale 7 gr, Burro e farina per tortiera qb

RIPIENO per tortiera da 25 cm Zucchero semolato 70 gr, Zucchero di canna 45 gr , Maizena
15 gr , Cannella in polvere 1 cucchiaino, Noce moscata in polvere 1 cucchiaino, Mele (metà golden delicious e metà golden smith) 1,5 kg, Succo di Limone 20 ml, Burro 15 gr