Dosi per 4 persone : 2 uova e circa 220 gr di farina 00, no sale no olio no acqua, queste sono le dosi per la pasta fresca classica bolognese, tutto il resto sono varianti all’originale
io impasto sempre con due uova, tre faccio fatica a fare la sfoglia.
Setaccio sempre la farina e versarla su spianatoia di legno
Faccio una fontana larga larga larga, uso la spatola di plastica per allargarla, tenendo da parte un po’ della farina ( i 10 gr in più) perché a seconda delle dimensioni dell’uovo e dell’umidità della farina può o meno servire.
Rompo le uova in una ciotola e sbatterle bene con la forchetta in modo da rompere le proteine permettendo alla farina di assorbire bene i liquidi, questa operazione è fondamentale nelle uova fresche, dove le proteine sono più filamentose
Verso le uova sbattute al centro della fontana
Prelevo con la forchetta la farina al centro della fontana senza rompere la stessa e amalgamare le uova con la farina fino a creare un pastella
Con la spatola rovesciare sopra la pastella la farina della fontana e comincio a lavorare con la spatola
lavoro a mano, eventualmente se l’impasto è troppo morbido prelevare la farina lasciata in più: dopo avere ammassato l’impasto, pulirsi bene le mani, pulire bene la spianatoia con la spatola di acciaio e cominciare a lavorarla, non è necessario lavorala troppo altrimenti si forma troppo glutine, il che non va bene, deve essere però liscia, fare attenzione alla consistenza se troppo molle si appiccica e non si stende, se troppo asciutta non si riesce a tirare, in pratica qui serve l’esperienza.
faccio una palla e la metto su un piatto e coprire con una ciotola, non va lasciata sulla spianatoia di legno che assorbe l’umidità, il riposo serve a far mollare il glutine, altrimenti non si riesce a stendere, calcolare circa mezz’ora, dipende dall’umidità se l’ambiente è molto secco bastano 20 minuti,
Pulisco di nuovo molto bene la spianatoia
Per tirare la sfoglia: più complicato a scrivere che a fare: occorre un mattarello molto lungo, e possibilmente con un lato a testa di femore, le mani sul matterello vanno tenute in modo da non premere verso il basso ma inclinate in modo da premere in avanti, se si è alti meglio stare staccati dal tavolo ,si fa meno fatica
Parto schiacciando la palla che deve diventare un disco, poi si comincio a stendere, ogni volta si gira la pasta arrotolandola sul matterello e poi si gira il mattarello a 90 gradi e si srotola, per fare meno fatica far cadere metà del cerchio dalla spianotoia, in questo modo con il peso la pasta sta ferma, ovviamente , man mano si gira in senso orario 90 gradi, sempre arrotolandola sul mattarello. Quando il cerchio è gia grande si può arrotolare completamente attorno al matterello e stenderlo muovendo le mani sul mattarello allargando e stringendo , in questo modo il matterello si muove.
Non metto mai e poi mai farina, altrimenti crea uno strato viscido sulla pasta, si tratta di farina che non si impasterà mai, meglio impastare bene per avere la consistenza giusta, se la pasta tende ad attaccarsi alla spianatoia, meglio rovesciarla e farla asciugare in parte
Bisogna tenere presente che i bordi tendono ad asciugarsi prima, quindi no fissarsi sui bordi ma sul centro che automaticamente i bordi sia allargano
Ruoto spesso il matterello nelle varie direzioni, passare la mano sopra per sentire se ci sono dei punti meno sottili
Quando la sfoglia è stesa, la alzo aiutandomi con il matterello per vedere in trasparenza se ci sono dei punti più spessi e lavorare su quelli.
Per i bordi è molto utile il lato del matterello a testa di femore, in questo modo, si lavorano i bordi dopo si formano dei golfi
Per le tagliatelle la pasta va fatta asciugare bene sulla spianatoia, a secondo del clima ci vuole più o meno tempo, è pronta quando piagandola in due, si riesce a “tagliare” a metà passando il dito, se sono molte le stendo sul letto sopra gli strofinacci da cucina
A quel punto, taglio a metà la sfoglia con le dita, sovrapongo le due metà in modo che il bordo esterno di una metà sia a contatto con il centro dell’altra.
Arrotolo e con l’aiuto della Coltellina (coltello a lama quadrata con il filo molto alto) taglio le tagliatelle dovrebbero essere di 7 mm.
Ogni 3 o 4 rotolini li prendo da un bordo e batto con energia le tagliatelle sulla spianatoia in questo modo si aprono e si staccano fra di loro
Faccio dei nidi e le faccio asciugare su un telaietto asciuga pasta oppure su vassoio di cartone spolverati di semola di grano duro
Per i ravioli, la pasta non va fatta asciugare
