domenica 31 gennaio 2010

Crostata con marmellata



Crostata con marmellata per Andrea e Laura

INGREDIENTI dose per tortiera da 22 cm

Farina 250 gr, Zucchero 100 gr, Burro 150 gr, Tuorli 2. succo di limome

Attenzione agli ingredienti: usare burro di affioramento e non di centrifuga (Soresina) farina povera di glutine e uova freschissime, farla riposare sempre la pasta in frigorifero, almeno 1ora, (meglio il giorno prima per il giorno dopo) in questo modo il glutine si rilassa, il glutine non deve svilupparesi nella frolla, per quello si usa il limone, che aiuta a "bruciare" il glutine, la lavorazione deve essere veloce, sia  a mano che con l'impastatrice o il mixer, l'impasto è pronto quando é ammassato,

PROCEDIMENTO

A mano: sulla spianatoia faccio una fontana larga, in mezzo metto il burro freddo tagliato a piccoli dadini e lo zucchero, e con l’aiuto della spatola di acciaio e usando solo le punte delle dita impasto il burro e lo zucchero, dopo aggiungo i tuorli d’uovo sbattuti a parte, e sempre con l’aiuto della spatola “intrido” il tutto
A quel punto dall’esterno della fontana butto la farina al centro, impasto sempre con la benedetta spatola,  solo alla fine uso le mani. Non va impastata a lungo, altrimenti “brucia” appena gli ingredienti sono compattati la pasta é pronta

Con robot: prima impasto burro e zucchero, quando il burro e lo zucchero sono impastati, poi aggiungo i tuorli sbattui a parte e dopo la farina, aggiungo anche alcune gocce di limone che servono a "rompere" il glutine
Metto in frigo in un sacchetto di plastica o coperta con la pellicola di dompak per almeno una o due ore, in genere la faccio il giorno prima per il giorno dopo.

Accendo il forno e lo preriscaldo a 170 °
Uso la tortiera da crostate con il fondo amovibile, e il bordo scannellato (sono in alluminio e basse),

Spennello di burro la tortiera, la infarino, poi passo a stendere la pasta frolla, che se è stata in frigo ed è bella dura, la taglio a fette e la “rimpasto” velocemente, la metto sulla spianatoia e la tiro mettendo ai lati due bacchette di circa 6 cm, su cui passo il matterello, in questo modo viene alta uguale.

Arrotolo parzialmente la pasta sul matterello e metto sulla tortiera in modo che ci sia un bordo di pasta sui bordi della tortiera,

Spalmo la marmellata (circa 250 gr) , distribuisco le strisce per la griglia o anche cuoricini, fiorellini…. Ripiego verso il basso il benedetto bordo laterale, e lo decoro (con rebbi forchetta o rovescio di un stampino)

Metto in forno a 170 ° per circa 20 30 minuti, più o meno