mercoledì 13 maggio 2009

Besciamella

Per nappare le crespelle  e le lasagne…

Dosi per una teglia classica da 6 persone:
latte: 1 ltro
burro: 80 gr
farina tipo 00 setacciata: 80 gr. 
sale  e noce moscata q.b.

In un padellino a fuoco basso far fondere il burro, quando é sciolto, unire la farina: mescolare con un cucchiaio di legno e far tostare questo impasto che prende il nome di roux:  si forma una massa omogenea che va cotta qualche minuto.
In una pentola di acciaio  (non di alluminio che rilascia nero) scaldare il latte fino portarlo al limite  del  bollore. 

Rovesciare il roux, oramai a temperatura ambiente, nella pentola del latte ben caldo e mescolare con frusta, in modo energico: far cuocere mescolando in modo da non far attaccare, continuare finché non si addensa: se il latte é ben caldo bastano 4 o 5 minuti. 

Regolare a piacimento personale di sale e noce moscata

Varie: 
Una volta si diceva di cuocere il burro fino a farlo diventare color nocciola, non si usa più crea sottoprodotti non utili al nostro organismo.
Il trucco per evitare i grumi: latte caldo e roux raffreddato e frusta. Al limite scatta il minipimer.
Una volta si metteva il latte freddo nel roux caldo, ma i tempi di mescolamento non finivano mai: una noia mortale, oltre i rischi di bruciare, attaccare......
Si possono fare i vari passaggi al microonde: scaldare il latte, sciogliere il burro, cuocere il roux, comunque alla fine sempre meglio la pentola sul fornello, cuoce meglio.
Per fare gli strati delle lasagne: va usata calda, se si aspetta troppo, si indurisce e non si stende più.
Per riempire le crespelle o i cannelloni meglio usare una besciamella più soda, quindi usare solo 100 gr di farina e 100 gr di burro.
Al posto del burro si può usare l'olio: viene bene lo stesso, solo 80 gr di olio, però.