lunedì 28 dicembre 2009

Parfait al croccante di Monica


Parfait al croccante di Monica Torisn nel Bicchierino

Gli ingredienti sono per  uno stampo da plum cake:, io li ho divisi per due e ho fatto otto bicchierini,


 Ingredienti: 4 tuorli, 80 g. zucchero, 350 g. panna montata,. 2/3 gocce di limone, 50 ml acqua.
Per il croccante: 50 g. di zucchero, 40 gr. di nocciole tostate e pestate.
Stampo da plum-cake o rotondo da bomba, in alluminio, da rivestire con pellicola.


Procedimento: preparare il croccante con le dosi indicate, ossia bagnare lo zucchero con poca acqua e fare il caramello su fiamma vivace. Quando è dorato, aggiungere le nocciole pestate, rimescolate energicamente e versare il croccante ottenuto su carta stagnola precedentemente oliata con olio di semi, stenderlo con il dorso del cucchiaio anch’esso unto d’olio, e lasciarlo raffreddare. Quando è freddo sbriciolarlo.
Con lo zucchero, l’acqua, e le gocce di limone preparare uno sciroppo facendolo bollire per qualche secondo (io lo faccio bollire 5 secondi).
Montare la panna e metterla nel frigorifero.
Mettere nel polsonetto i tuorli d’uovo, sbattendo con le fruste elettriche, aggiungere a filo lo sciroppo non troppo caldo, esattamente in centro al composto che state sbattendo.
Montare la crema a zabaione su un bagno maria non troppo caldo, facendo attenzione che il contenitore non tocchi l’acqua sottostante. Quando si è raggiunta la cremosità dello zabaione, senza smettere di sbattere passare il polsonetto in una ciotola contenente acqua fredda e ghiaccio e continuare a sbattere fino al raffreddamento.
Poi incorporare delicatamente la panna montata, il croccante pestato finemente, e versare il tutto nello stampo previsto. Porre nel surgelatore (assolutamente no nel frigorifero altrimenti non viene) per almeno 4 o 5 ore.
Al momento di servire sformare il parfait sul piatto di portata e decorarlo a piacere.