lunedì 23 febbraio 2009

Ragù


La ricetta é un mix tra le indicazioni prese al corso IPCA, le parole delle dolci Valeria e Margherita Simili e le indicazioni di Laura Musicco, una dolce signora che abitava a Quinzano, che gestiva la più bella trattoria del mondo e che mi ha reso felice tante volte.

INGREDIENTI

gr. 25 burro
gr. 50 pancetta o prosciutto di Parma
gr. 250 di manzo tritato
gr. 250 di pasta di salame 
gr. 500 pomodori pelati schiacciati
2 cucchiai di cipolla tritata
2 cucchiai di sedano tritato
2 cucchiai di carota tritata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di brodo
sale, pepe, pochissima noce moscata, 2 cucchiai di olio

PREPARARE GLI INGREDIENTI:
tritare le verdure separatamente
tritare la pancetta
tenere a portata di mano il vino.
mettere pomodoro e brodo in un tegame e tenetelo sul fuoco molto basso.

Mettere in una larga padella il burro e l'olio poi unire subito la cipolla. Fare rosolare la cipolla lentamente, mescolando molto spesso su fuoco molto basso.

All'inizio i grassi assumono un colore lattiginoso e il profumo sarà molto aspro per la presenza dell'acqua di vegetazione che la cipolla avrà messo fuori. Appena sarà stato assorbito, i grassi saranno diventati di nuovo limpidi ed il profumo si sarà addolcito, solo allora unire il sedano e dopo un minuto la carota. 

Se infatti si rosola tutte insieme le tre verdure, il succo della cipolla verrebbe assorbito dalle altre due, il suo sapore così intenso nasconderebbe il sapore più delicato della carota e del sedano trasformando tutto in sapore di cipolla.

Appena questo fondo sarà pronto, unite la pancetta e lasciatela rosolare per un minuto.

In un’altra padella mettere la carne, e farla rosolare, scolarla per togliere il grasso che si é formato, quindi unire la carne al soffritto.

Quando la carne sarà tutta rosolata unire una prima parte del vino versandolo non sulla carne, ma sui bordi della padella, perché non vanno messi degli ingredienti freddi sulla carne bollente per cui, quando il vino raggiungerà la carne si sarà sicuramente già riscaldato.

Far evaporare in due o tre riprese. Il vino sarà completamente evaporato non quando sparirà come liquido dalla padella, ma quando non si sentirà più il profumo.

Salare, pepare e trasferire il tutto in una pentola stretta e con fondo spesso, per evitare che durante la cottura evapori troppo velocemente e si attacchi.

Unire pomodoro e brodo caldi, abbassare la fiamma al minimo e fare sobbollire il ragù per circa due ore mescolando.

Variante: aggiungere i funghi porcini secchi ammollati
Mescolamento: se la fiamma é bassa e la pentola è seria non attacca, altrimenti bisogna mescolare.