Ragù

la ricetta é un mix tra le indicazioni prese al corso IPCA , i corsi delle Simili e le indicazioni di Laura Musicco

INGREDIENTI

gr. 25 burro
gr. 50 pancetta o prosciutto di Parma
gr. 500 manzo tritato
gr. 500 pomodori pelati passati
2 cucchiai di cipolla tritata
2 cucchiai di sedano tritato
2 cucchiai di carota tritata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di brodo
sale, pepe, pochissima noce moscata, 2 cucchiai di olio

PREPARATE GLI INGREDIENTI:
- tritate le verdure separatamente
- tritate la pancetta
- tenete a portata di mano il vino.
- mettete pomodoro e brodo in un tegame e tenetelo sul fuoco molto basso.

Mettete nella padella il burro e l'olio poi unite subito la cipolla. Fate rosolare la cipolla lentamente, mescolando molto spesso su fuoco molto basso
All'inizio i grassi assumono un colore lattiginoso e il profumo sarà molto aspro per la presenza dell'acqua di vegetazione che la cipolla avrà messo fuori. Appena questo umore sarà stato assorbito, i grassi saranno diventati di nuovo limpidi ed il profumo si sarà addolcito, solo allora unite il sedano e dopo un minuto la carota. Se infatti rosolate tutte insieme le tre verdure, il succo della cipolla verrebbe assorbito dalle altre due, il suo sapore così intenso nasconderebbe il sapore più delicato della carota e del sedano trasformando tutto il cipolla.

Appena questo fondo sarà pronto, unite la pancetta e lasciatela rosolare per un minuto

In un’altra padella mettere la carne, e farla rosolare, scolarla, unire la carne al soffritto

Quando la carne sarà tutta rosolata unite una prima parte del vino versandolo non sulla carne,ma sui bordi della padella, perchè non potete mettere degli ingredienti freddi sulla carne bollente per cui, quando il vino raggiungerà la carne si sarà sicuramente già riscaldato.

Non versate tutto il vino in una volta, ma fatelo evaporare in due o tre riprese. Il vino sarà completamente evaporato non quando lo vedrete sparire come liquido dalla padella, ma quando non ne sentirete più il profumo.

Salate, pepate e trasferite il tutto in un tegame più piccolo e alto, per evitare che durante la cottura evapori troppo velocemente.

Unite pomodoro e brodo caldi, regolate il fuoco e fate sobbollire il ragù per circa due ore mescolando spesso.


variante: metà carne la sostituisco con la pasta di salame e se li ho aggiungo i funghi porcini secchi ammollati