martedì 16 agosto 2011

Pasta frolla per Tarte (torte ripiene)

Frolla per Tarte secondo Maurizio Santin e Luca Montersino
Le dosi sono tratte dal ricettario “I dolci di Maurizio Santin” le indicazioni da due spiegazione in tv sia di Santin che di Montersino, insomma ho preso ciò che ritengo il meglio dei due. Questa frolla si usa per le torte ripiene, quelle da cuocere in bianco e poi riempire.
Dosi per due torte da 22 cm.
Farina debole 250 gr, zucchero a velo 100 gr, tuorli 2 burro 200 gr, aromi in funzione della ricetta (semi di vaniglia o scorza grattugiata di limone o cardamomo in polvere)
Separare i tuorli e mescolarli con lo zucchero a velo, mettere in impastatrice prima metà farina, poi i tuorli mescolati con lo zucchero e gli eventuali aromi, il burro  a pezzetti, il resto della farina, impastare con la foglia  a bassa velocità.
Quindi mettere in frigorifero per almeno un giorno, sotto forma già piatta tirata fra due fogli di carta da forno: si fa prima a rilavorare e si raffredda prima.
Quando di usa, rimpastare, stendere nello stampo imburrato e mettere lo stampo in frigorifero per qualche ora, o in freezer, in questo modo dovrebbe restare rigido , ed che i bordi crollino miseramente verso l’interno quando cuoce.  
Ho anche sentito le spiegazioni di Luca Montersino: lui dice di imburrare lo stampo, in questo modo cuoce meglio. di ricoprire con la stagnola (anche i bordi9 distribuire i famosi fagioli e fare cuocere,
La stagnola dovrebbe favorire la cottura ed evitare il crollo della pareti.

Prima di toglierlo dallo stampo, far raffreddare bene il dolce