Un giorno Francesco Paolo ha detto che fare il risotto é facile, lo so , io ho imparato da mia nonna Carla e da mia mamma, lui sta imparando da mia sorella Kitty, però io ho qualche indicazione da aggiungere alla tradizione di famiglia:
VARIETÀ DI RISO per quanto riguarda la cottura le varietà migliori sono il Carnaroli o Vialone Nano, le mie imprenditrici agricole mi dicono che il Carnaroli va bene nei ristoranti dove ci sono numeri alti e il riso deve tenere a lungo la cottura, secondo loro per la famiglia dove il riso passa dalla pentola al piatto senza aspettare, (é l'ospite che aspetta, non il riso) é meglio la varietà ROMA
PENTOLA: molto spessa e con un materiale che conduce bene il calore, meglio sarebbe il rame, ottimo anche l’alluminio anodizzato
TOSTATURA è fondamentale per fare un buon risotto, durante la tostatura il granello si sigilla e si evita che il risotto diventi "colla" é pronto quando i granelli sono traslucidi, e toccando con il dito scotta. quando il riso é rovente, reso rovente con alte temperature ma davvero rovente, butto il vino, non é banale SE LA TOSTAURA è FATTA BENE IL RISO TIENE LA COTTURA
CIPOLLA SOFFRITTA (se serve), la tradizione la vorrebbe prima della tostatura ma quanto si tosta il riso la cipolla rischia di bruciare, anzi a me brucia sempre, per evitare che la cipolla bruci mentre il riso tosta, gli chef dell'IPCA consigliavano di fare il soffritto, a fuoco bassissimo, toglierlo, tostare il riso, e poi rimettere il soffritto in pentola, io che combatto sempre contro il tempo, faccio così: preparo tanto soffritto quando ho tempo e lo surgelo usando i contenitori per il ghiaccio, quindi lo aggiungo, scongelato, dopo la tostatura, con il brodo.
BRODO "finché c'é brodo c'é speranza" (citazione di Fabio Zago mio insegnante dei corsi IPCA), la mia nonna Carla il risotto lo faceva versando il brodo man mano, se però la tostatura é stata fatta bene, e se il riso tiene bene la cottura come il Carnaroli o il Vialone nano, si può versare quasi tutto il brodo ma non tutto in modo che per i primi 15 minuti non occorre star a mescolare, ma gli ultimi 5 minuti la cottura va controllata assolutamente. Bisogna stare attente a mettere la giusta quantità di brodo, non troppo ( non asciugherebbe nei primi 5 minuti) nè troppo poco, una volta presa la mano è un sistema pratico
PENTOLA: molto spessa e con un materiale che conduce bene il calore, meglio sarebbe il rame, ottimo anche l’alluminio anodizzato
TOSTATURA è fondamentale per fare un buon risotto, durante la tostatura il granello si sigilla e si evita che il risotto diventi "colla" é pronto quando i granelli sono traslucidi, e toccando con il dito scotta. quando il riso é rovente, reso rovente con alte temperature ma davvero rovente, butto il vino, non é banale SE LA TOSTAURA è FATTA BENE IL RISO TIENE LA COTTURA
CIPOLLA SOFFRITTA (se serve), la tradizione la vorrebbe prima della tostatura ma quanto si tosta il riso la cipolla rischia di bruciare, anzi a me brucia sempre, per evitare che la cipolla bruci mentre il riso tosta, gli chef dell'IPCA consigliavano di fare il soffritto, a fuoco bassissimo, toglierlo, tostare il riso, e poi rimettere il soffritto in pentola, io che combatto sempre contro il tempo, faccio così: preparo tanto soffritto quando ho tempo e lo surgelo usando i contenitori per il ghiaccio, quindi lo aggiungo, scongelato, dopo la tostatura, con il brodo.
BRODO "finché c'é brodo c'é speranza" (citazione di Fabio Zago mio insegnante dei corsi IPCA), la mia nonna Carla il risotto lo faceva versando il brodo man mano, se però la tostatura é stata fatta bene, e se il riso tiene bene la cottura come il Carnaroli o il Vialone nano, si può versare quasi tutto il brodo ma non tutto in modo che per i primi 15 minuti non occorre star a mescolare, ma gli ultimi 5 minuti la cottura va controllata assolutamente. Bisogna stare attente a mettere la giusta quantità di brodo, non troppo ( non asciugherebbe nei primi 5 minuti) nè troppo poco, una volta presa la mano è un sistema pratico
BURRO O OLIO ? Non si discute l'olio in pianura padana é arrivato tardi, per cui si usa il burro, certo se il risotto è di pesce si potrebbe fare un eccezione, ma solo in questo caso. ( ma io con il pesce non lo faccio mai)
MANTECATURA: burro freddo su riso caldo, togliere dal fuco la risottiera e appoggiarla su un piano con una mano mandi avanti e indietro la pentola, con l’altra mano mescolo il burro freddo in questo modo si crea l’onda
MANTECATURA: burro freddo su riso caldo, togliere dal fuco la risottiera e appoggiarla su un piano con una mano mandi avanti e indietro la pentola, con l’altra mano mescolo il burro freddo in questo modo si crea l’onda
