lunedì 30 novembre 2009

Torta di grano saraceno per Vittorio


Torta di grano saraceno  forma di uno


INGREDIENTI per 1 teglia da 26 cm:  Farina di grano saraceno 250 gr, Burro morbido 250 gr, Zucchero 250 gr, Mandorle pelate 250 gr, Uova 6, Marmellata di mirtilli rossi 100 gr, Zucchero a velo , Burro e farina per tortiera

PROCEDIMENTO:
1. tritare le mandorle con 20 gr di zucchero
2. lavorare il burro a pomata
3. montare il burro con 150 gr di zucchero
4. unire 6 tuorli, uno alla volta,
5. unire la farina setacciata
6. unire le mandorle macinate e mescolare il tutto accuratamente
7. a parte montare a neve gli albumi con 80 gr di zucchero
8. unire con delicatezza al composta, prima un paio di cucchiaite, mescolando con energia per ammorbidire il composto, poi con delicatezza il resto
9. versare in teglia imburrata e infarinata da 26 cm ( o rivestita con carta forno)
10. Mettere in forno preriscaldato  a 175° per circa un’ora, poi provare la cottura con uno stecchino.
11. sformare, lasciar raffreddare il dolce su una gratella, e tagliarlo orizzontalmente in due.
12. Farcirlo con marmellata di mirtilli rossi , spolverarlo con lo zucchero a velo, formando un disegno con l’aiuto di una mascherina sagomata
13. servire con panna montata

domenica 29 novembre 2009

biscotti leggeri all'olio



Biscotti all’olio di oliva



La ricetta l’ho presa dalla confezione del bicarbonato d’ammonio della Rebecchi:  vengono dei biscotti leggeri, adatti per la colazione
Ingredienti: 1 kg di farina, 250 gr di zucchero, 4 uova, 200 di olio di oliva, (per un sapore neutro si può usare l'olio di riso) 100 gr di latte, scorza di limone grattugiata, 20 gr di bicarbonato d’ammonio ( ammoniaca per dolci)

Sciogliere l’ammoniaca nel latte, mettere la farina a fontana sul tagliere, al centro mettere le uova sbattute, il latte, lo zucchero , la scorza di limone. Impastare
Viene un impasto morbido, stendere all’altezza di 4 o 5 mm . Io uso due bacchette sotto il matterello per avere l’altezza omogenea
Tagliare con le formine preferite, rimpastare gli avanzi
Mettere sulla tegla con carta da forno e cuocere in forno a 180 ° fino a colorare

giovedì 26 novembre 2009

Maddalene (madeleines) al miele per Daniela



MADDALENE AL MIELE
Domenica autunnale buia e uggiosa, con una pioggia che entra nelle ossa e in attesa che il sole torni a fare capolino meglio rallegrarsi con un the caldo.
Ma insieme al the? Maddalene, of course ma devono avere la gobbetta,

Per informazioni sulla gobbetta leggete il post di Lydia Capasso qui

Queste sono al miele, tratte dal libro dell'etolie " la pasticceria da forno tra passato  e presente"
Ingredienti: uova grandi 2 ( pari a circa 120gr), zucchero semolato 140 gr, farina bianca debole 220gr, bicarbonato d’ammonio 2,8 gr, latte intero 80 gr, burro fuso 100gr,  miele profumato non pastorizzato 20 gr, buccia di limone grattuggiata. Il bicarbonato d'ammonio si trova al super con il nome di ammoniaca per dolci. Per  il miele: più é profumato meglio é, l'acacia va bene, ma poi si perde e non si sente.

Nel m.o far sciogliere il burro, senza farlo cuocere...

Mescolare uova, con lo zucchero e la buccia di limone, aggiungere la farina e il bicarbonato d’ammonio ( può essere sostituito con il lievito, ma non è uguale, incorporare il latte, e alla fine il burro fuso, lavorare a mano con una frusta finché l’impasto è omogeneo e liscio. Non va usata l'impastatrice:  ho provato credendo di fare prima ma il composto si monta con il risultato che in forno lievita ma non sale la "gobbetta"

Mettere in frigorifero qualche ora, fino al completo raffreddamento, l'impasto deve entrare in forno ben freddo, per velocizzare si può far raffreddare già negli stampi.

Usando una sac a poche riempire gli stampi delle maddalene fino a tre quarti dell’altezza,

Cuocerli in forno molto caldo ( 220°) fare attenzione alla cottura, è mollo rapida, togliere quando la superficie risulta dorata ed é salita la gobbetta.

Per far crescere la gobba é importante che ci sia lo choc termico, quindi se il forno impiega molto a scaldare, meglio mettere gli stampi con l'impasto in frigorifero ad aspettare.
Durante la cottura si sente un po' di odore di ammoniaca, niente di grave:  con il raffreddamento passa

venerdì 20 novembre 2009

Biscotti di pan pepato di Alda







Troppo presto per i biscotti di Alda? No, mi sono stati esplicitamente chiesti e quindi ho anticipato un po' il Natale.....
Rispetto alla versione originale di Alda , io uso solo la cannella, colpa dei miei nipoti che non amano la versione originale, GRAZIE ALDA

Biscotti di pan pepato di Alda


INGREDIENTI: Farina bianca 600gr, Miele aromatico 250 gr, Zucchero 125 gr, Burro 100 gr, Uova 1, Cannella (nella ricetta originale anche chiodi di garofano, anice, poca noce moscata) 1,5 cucchiaini, Lievito pane degli angeli ½ bustina,
Cacao 7,5 gr

PROCEDIMENTO

1. mettere in una pentolina il cacao e lo zucchero setacciati insieme; il miele, la cannella, e il burro a pezzetti ; fare fondere insieme a fuoco basso, amalgamare e far raffreddare a temperatura ambiente (non deve indurire).

2. Mescolare la farina e il lievito in una terrina capace, fare il pozzo nel centro, battere leggermente l’uovo, metterla nel pozzo, mescolare con un po’ di farina e aggiungere il composto di miele tutto in una volta;

3. con il cucchiaio di legno o le fruste a gancio amalgamarlo con la farina, poi continuare ad impastare con le mani o nel robot da cucina.

4. Quando la pasta è ben liscia, metterla in una terrina, coprire con pellicola trasparente e fare riposare una notte o mezza giornata.

5. Per i biscotti, stendere la pasta su uno spessore di 4 mm, ritagliare le figurine, praticare il buco per appenderli (occhio: in cottura la pasta cresce e il buco si chiude: Alda usava  l’attrezzo per togliere il torsolo alle mele !), cuocere a 180° - 200° un quarto d’ora circa : non devono brunire sui bordi, resterebbero eternamente duri e amari.

6. Quanto alla decorazione, quella più classica (mandorle intere e mezze ciliegie candite) va messa prima della cottura (e aiuta a valutare la cottura stessa : se le mandorle bruniscono, sono troppo cotti) ; oppure, si rivestono i biscotti dopo la cottura con glassa densa a base di zucchero a velo e zuccherini colorati. Questi biscotti vanno preparati in anticipo e lasciati ‘frollare’ (nella solita scatola di latta) prima di consumarli o appenderli: appena sformati sono troppo duri, con il tempo si ammorbidiscono e risultano più saporiti. Un trucco per accelerare il procedimento: mettere nella scatola, insieme ai biscotti, una o più (a seconda delle dimensioni della scatola) fettine di mela.

domenica 15 novembre 2009

Torta Kenia per Alice



L’originale, a firma di Ernest Knam ( pubblicata da a Tavola dicembre 2000 ) è questa:

ingredienti: 7 dl panna fresca, 350 g cioccolato fondente, 2 tuorli, 50 g di cacao amaro in polvere, 150 g confettura di lamponi, per la frolla: 600 g farina 00, 2 uova ,300 g burro ,300 g zucchero, 1 g lievito per dolci, 1 pizzico di sale.
Preparare la frolla: lavorare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere uova e farina setacciata con lievito e sale, impastare velocemente.
Formare una palla, avvolgere in pellicola e far riposare in frigo 3-4 ore. Riprenderla, stenderla non troppo sottile e foderare uno stampo da 32 cm.
coprire con alluminio o carta forno bagnata e strizzata, mettere un po' di legumi secchi e infornare a 180° per 15'.
Preparare la ganache scaldando 1 dl di panna e facendovi sciogliere 150 g di cioccolato spezzettato.
Spalmare sulla frolla la confettura e sopra la ganache. Far raffreddare in frigo.
Montare i tuorli, aggiungervi il restante cioccolato sciolto a bagnomaria e amalgamare delicatamente la panna rimasta, montata. Riempire la torta con questa mousse e lisciate la superficie, formando una cupola. Spolverizzare con il cacao e tenere in frigo per circa 2 ore.

questa è la versione di Alda:
Per la torta kenia: ho fatto la frolla come la faccio sempre, ricetta Artusi: 250 farina, 125 burro, 110 zucchero, un uovo (Artusi dice un uovo un tuorlo, ma le uova che compro sono grandi); la marmellata di lamponi era la tua; per lo strato di cioccolato fondente, l'ho fuso con poca panna; per la mousse, ho fatto una modifica ala mia solita ricetta. In genere, la faccio senza panna, alla francese: ossia, nel cioccolato fuso si mescolano i tuorli, e poi si aggiungono gli albumi a neve, niente panna. Un'altra versione, quella che faccio più di frequente, prevede solo gli albumi a neve (ottima per utilizzarli). Proporzioni: 6 albumi montati a neve fermissima con 100 g di zucchero per 250 g di cioccolato da fondere. Il cioccolato va fuso da solo, senza latte o panna; per la torta, però, ho aggiunto panna - non tantissima, era appena coperto, ho scaldato panna e cioccolato insieme e quando il tutto era omogeneo e raffreddato l'ho montato con le fruste, come si fa per la ganache; solo a questo punto ho aggiunto gli albumi. Ne è risultata una mousse più pannosa, ma non troppo pannosa da essere grassa.




E questa è quella che ho fatto per la prima vola per  il compleanno di Roberto e ieri per Alice

Torta Kenia (variazione da quella di Ernest Knam pubblicata su a Tavola del 2000)

INGREDIENTI per teglia da crostata da 26 cm

È composta da un disco di pasta frolla cotta in bianco, coperta di marmellata di lamponi, coperta da ganache, poi a cupola la mousse au chocolat e spolverata di cacao

Pasta frolla: Farina da dolci setacciata 250gr, burro 150 gr Zucchero 100gr, tuorli 2, succo di limone un cucchiaino , sale unn pizzico

Marmellata di lamponi 150 gr, Panna fresca 200 ml 150 per la gnache e 20 gr per la mousse, Cioccolato fondente 500 gr 250 per la ganache e 250 per la mousse

Albumi 6, Zucchero semolato 100 gr Cacao 15 gr

Procedimento:

1. Preparare la frolla: a mano: intridere il burro freddo a pezzettini con la farina, sfregandolo con le mani, formare una fontana al centro e mettere i tuorli, lo zucchero, un pizzico di sale e la buccia di limone, mescolarli con la forchetta, poi con la spatola pendere la farina e coprirli, aiutandosi con la pasta impastare molto velocemente per non scaldare,

con impastarice: impastare burro a pezzettini e farina con “foglia”, poi aggiungere i tuorli, lo zucchero , il sale e la buccia di limone, impasatare ancora brevemente.

fare un palla e mettere in frigorifero per qualche ora, meglio farla il giorno prima

imburrare e infarinare la teglia da crostata, con fondo amovibile, mettere in frigorifero, nel frattempo accendere il forno e scaldare a 180 gradi. Bucherellare con i rebbi di una forchetta per non farla lievitare molto bene, quindi cuocere fino a che non diventa dorata e non troppo scura, far intiepidire e spalmare con la confettura di lamponi

2. prepare la ganache: spezzettare il cioccolato nella panna sciogliere tutto a bagnomaria o nel MO mescolando con una frusta, versare la ganache sulla marmellata, per non fare uno strato troppo alto, versare la ganache ancora calda sulla confettura di lamponi.

3. preparare la mousse: spezzettare 250 gr di cioccolato, coprirlo con 20 gr di panna e sciogliere al MO,,

4. Prepare la meringa all’italiana in un pentolino mettere lo zucchero un cucchiaio di acqua e cuocere fino a raggiungere 112 gradi; Se non si ha il termometro calcolare un minuti dal ballore in pratica si crea uno sciroppo che però non è ancora caramello. Contemporaneamente montare parzialmente gli albumi, quando sono quasi montati aggiungere a filo con lo zucchero caldo montare fino al raffreddamento, si può fare anche lo zucchero semolato, ma così resta più stabile, mescolare i bianchi con il cioccolato sciolto mescolando dall’alto al basso con la spatola

Mettre la mousse in frigorifero a solidificare,

poco prima di servire la torta, distribuire la mousse sulla torta creando una cupola e all’ultimo coprire con spolverata di cacao


Idea: poiché tagliandola si spatascia, si potrebbero fare delle mini crostate

martedì 10 novembre 2009

Hummus

Mangiato a creta quest'estate, mangiato a istanbul, non potevo non provarlo, ho trovato due versioni, una da un libro di cucina meditteranea, una dal condominio di cucinait, (Sofia) Ovviamente ho fatto un mix
Nella prima versione c'é anche l'aglio e non c'é il tahini
Fatto  a quinzano domenica: peccato che ai nipoti non sia piaciuto, su Tazaki a colazione ho letto che biosgenrebbe sbucciare i ceci... ma non fa per me

Ingredienti per un antipasto per 6 persone, o cena per un affamato:
400 gr di ceci secchi ( oppure 2 scatole di ceci scolati), 3 cucchiai d'olio e.v.o, il succo di mezzo limone, 2 cucchiai di tahini, sale - , aglio uno spicchio, cumino in polvere

mettere a mollo i ceci, cambiando l'acqua, lessarli partendo da acqua fredda, scolarli, passarli in padella a insaporire con l'aglio, togliere l'aglio, frullare il tutto, aggiungere man mano olio, pasta di tahaini, succo di limone, sale e cumino  e se necessario diluire con un po' d'acqua.
Deve venire una crema soffice

va servito con il pane arabo, tiepido e non freddo, noi l'abbiamo mangiato con la polenta....

lunedì 9 novembre 2009

Creme bruléé al cioccolato

Creme bruléé al cioccolato:


Vista la morte della scheda della macchina fotografica, non ho foto, e pensare che Giovanni mi aveva persino aiutato per far apparire la fiamma del bruciatore… sig sig

La ricetta l’ho presa dal libro il cioccolato di Buosi, Buosi è quello del buosino, con la pasticceria a Venegono Superiore (va), metà obbligata in ogni gita a Castiglione, soprattutto in questo periodo..
Viene un po' amaro, la dolcezza è data dal caramello superiore, infatti è piaciuta agli adulti, meno ai bambini.


dosi per ben 24 formine della cuki:
1 litro di latte fresco intero, 1 litro di panna fresca pastorizzata, 16 tuorli d’uova, 300 gr di cioccolato fondente, 160 gr di zucchero di canna cristallizzato

preriscaldare il forno a 160 gradi
tagliare il cioccolato a pezzetti
scaldare latte e panna nel MO
versare i liquidi caldi sul cioccolato, e amalgamare bene il tutto e far intiepidire
mescolare i tuorli e versare i liquidi a filo sui tuorli, mescolare
versare il tutto negli stampini e metterli una taglia piena d’acqua, l’acqua deve raggiungere almeno la metà dello stampo, far cuocere per circa 20 – 30 minuti in forno a bagnomaria facendo attenzione che l’acqua non prenda bollore, per rassodare bene non dove superare gli 80 gradi, come la creme caramel.
Sono cotti quando sono sodi,tipo budino, lo stecchino esce asciutto
Una volta cotti, metterli a intiepidire e poi metterli in frigorifero, in questo modo si rappendono bene.
Un attimo prima di servirle spolverizzare di zucchero e bruciare con il cannello

Crostata di Mele e Mandorle é di Adriano Contisio




Perchè oggi 8 novembre 2009 molti food bloggers e forumisti pubblicano in contemporanea questa ricetta?
Per solidarietà con Adriano Continisio che l'ha inventata e pubblicata sul suo blog già nel 2007.
Riassumendolo in pochissime parole, questa manifestazione vuole porre l'attenzione prima di tutto sulla necessità di un comportamento corretto per chi usa la rete nei confronti di chi pubblica materiale. Spesso si sceglie di mettere a disposizione il proprio materiale o lavoro con una licenza che permette di usarlo a condizione che se ne citi la fonte e questo è già un dono, a nostro avviso. Si dice a chi legge: puoi gratuitamente utilizzare il materiale, puoi prenderlo, ma devi specificare che è mio e dire dove l'hai preso. Non è chiedere molto!
Altra importante condizione è che il materiale non venga usato a scopo di lucro.
Quando tutte e due le condizioni non vengono rispettate è evidente che la cosa è ancor più grave.
Questa volta è capitato ad Adriano, ma nel tempo è già capitato ad altri. Creare un tam tam è forse il primo di tanti passi per avversare il fenomeno, perciò ci siamo uniti e oggi pubblichiamo con il nome del suo autore la ricetta e la foto della crostata che ognuno di noi ha preparato.




LA CROSTATA DI MELE E MANDORLE E' DI ADRIANO CONTINISIO



Ingredienti: 400 gr pasta frolla*, 4 mele grandi (ca. 600gr al netto degli scarti), 80 gr di zucchero,
4 cucchiai di amaretto di saronno, succo di mezzo limone, poca cannella in polvere.
massa di mandorle: 120 gr uova intere, 60 gr zucchero, 50 gr farina di mandorle, 15 gr farina di mais fioretto, 15gr di fecola, un pizzico di sale, estratto di mandorle. una manciata di mandorle a lamelle,
sciroppo di zucchero, marmellata di albicocche.
Saltare a fiamma alta le mele sbucciate e tagliate a cubetti, miscelate con il succo di limone e lo zucchero, fino a che non risultino asciutte ma non spappolate. Incorporare il liquore e la cannella e lasciare raffreddare.
Foderare uno stampo da 26 cm e cuocere in bianco per 15 minuti (i primi 10 con carta da forno e riso).
Nel frattempo montare le uova con lo zucchero ed il sale, incorporare delicatamente le polveri e poche gocce di estratto.
Pennellare la frolla con poca marmellata, versare le mele, coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti.
In forno a 170° per ca. 20 minuti.
All'uscita dal forno lucidare con sciroppo a 30°be.
Pubblicato da Adriano domenica 23 settembre 2007 alle 9.02

Ieri a Quinzano ci siamo trovati a raccogliere i kiwi, e ho voluto fare questa torta per due motivi:


1) per ringraziare l’autore della ricetta e sottolineare che la ricetta orginale la trovate sul sito di Adriano “profumo di lievito”, e non é stata inventata dalla prova del cuoco, che oltre alla ricetta di Adriano ha spacciato come sua  la caprese di Lydia e qualche anno fa aveva pubblicato sul libro i biscotti di panpepato di Alda spacciandoli come suoi,
2) per dimostrare a Carla che fare i dolci é facile
3) perché ci voleva una torta nuova, altrimenti sono sempre le stesse e visto l'occasione di pubblicarla, tanto valeva provare  a farla....

Prima di leggere la mia versione quinzanese andate sul sito di Adriano e leggete la ricetta originale: qui o su quello di Rosemarie qui


Crostata di Mele e Mandorle di Adriano Contisio un poco semplificata per Quinzano:  Ingredienti per tortiera da 26 cm:

per la frolla: 150 gr di burro, 100 gr di zucchero, 250 gr di farina, succo di limone, due tuorli

Per il ripieno: marmellata di albicocche circa 150 gr, 6 mele grandi, 80gr di zucchero, succo di mezzo limone, poca cannella in polvere, mezzo bicchiere di rum

Massa di mandorle: 2 uova, 60gr zucchero, 50gr farina di mandorle

15gr farina di mais fioretto, 15 gr fecola, una manciata di mandorle a lamelle,

Per lo sciroppo di zucchero: zucchero due cucchiai e un cucchiaio di acqua



Preparare la frolla:

impastare velocemente il burro freddo tagliato a dadini con lo zucchero, quando si è formato un briciolame, aggiungere i tuorli, quindi la farina e un po’ di succo di limone, impastare velocemente, ammassando gli ingredienti, mettere in frigorifero per qualche ora.

Preriscaldare il forno a 180 gradi, rivestire una tortiera da crostata con la pasta frolla, e far cuocere in bianco, forando la pasta con una forchetta

Nel frattempo spellare e tagliare a cubetti le mele, man mano bagnarle con il limone per non farle annerire. Saltarle a fiamma alta con lo zucchero e il rum fino a che non risultino asciutte e l’acool è evaporato, incorporare la cannella

Montare le uova con lo zucchero, incorporare delicatamente le polveri

Pennellare la frolla con la marmellata, versare le mele, coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti.

In forno a 170° per ca. 20 minuti.

Prepare lo sciroppo scaldando lo zucchero con l’acqua deve bollire, ma non caramellare

All'uscita dal forno lucidare con lo sciroppo .