lunedì 2 febbraio 2015

Lattughe per Mauro



Oggi é il Compleanno di Mauro,  di conseguenza un dolce per festeggiarlo ci vuole, bello sentirsi dire" il bello di compiere 18 anni é avere una zia che ti porta le chiacchiere ", da un senso alla giornata passata a friggere  interrotta solo dall'arrivo delle zie arrivate ad assaporare il bollito preparato da Roberto,. 


Lattughe di a Iginio Massari ( da non solo zucchero n.2)

Ingredienti per una dose enorme . 

500 gr di farina 00 forte (300-320W) , 60 gr di zucchero semolato, 60 gr di burro morbido, 175 gr di uova intere ( circa tre), 4 gr di sale, scorza grattugiata  di 1 limone , 50 gr di Marsala, Olio di semi di arachide per la frittura  ( 1 litro )

Setacciare  farina con zucchero e sale , aggiungere la scorza del limone tritata finemente, a parte sbattere le uova , pesarle e versarle nella ciotola, unire il Marsala.
Impastare in planetaria con la foglia (K della kenwood) poi passare al gancio fino ad avere un impasto liscio e sodo, far riposare a t ambiente coperto
Prelevare poco impasto per volta e tirare con la sfogliatrice, alla prima tacca ripiegare più volte, serve a completare l'impastamento, poi tirare gradualmente fino alla tacca più sottile. 
Stendere sull'asse di legno e ritagliare con la rotella dei rettangoli facendo due taglietti al centro.
Quando l'asse é piena, friggere, a meno di non avere un esercito di aiutanti, e poi stendere poi di nuovo.
Con queste dosi ho dovuto ristendere e friggere tre volte 
Per friggere io uso tanto olio di arachidi in una pentola a bordi alti, di fianco metto una ciotola con un cestello che serve per scolare i fritti, friggo uno o due lattughe per volta, girandole una sola volta, bisogna fare attenzione perché scuriscono facilmente . Poi le tolgo con il ragno e le metto nel cestello  in piedi in modo che l'olio scoli bene . ( servirebbe un termometro a sonda per controllare la temperatura che deve essere di 175 gradi)
Appoggio le lattughe su una teglia ricoperta di carta da cucina tipo scottex e poi metto in forno qualche minuto ad asciugare, le rende più croccanti. 
Quindi spolvero con zucchero a velo.






martedì 27 gennaio 2015

Pleyel per Elisabetta







Un Pleyel per la mia cucciola: sono arrivati anche gli otto anni di Elisabetta: mi ha chiesto una torta al cioccolato ricoperta al cioccolato, ovviamente a forma di otto. Bene, anche questa volta mi risparmio la torta decorata con la pasta da zucchero, visto la mia scarsa propensione verso le stesse.

E allora diamoci da fare, se cioccolato dev'essere che cioccolato sia, meno male che ho le scorte del fondente di copertura della Lindt; in questi giorni si è parlato tanto di Parigi, e quindi mi è venuta in mente questa ricetta di Alda, di quando parlava della sala da concerti Pleyel e di questo dolce.

Gli otto anni di Elisabetta li abbiamo festeggiati con il Pleyel di Alda ricoperta con la glassa di Angelo Principe.

(certo che se non imparo a fotografare questo blog peggiorerà sempre di più..)

Per lo stampo a forma di otto ho dovuto aumentare le dosi di un terzo, le metto tra parentesi.

Pleyel di Alda: ingredienti: 170 g cioccolato fondente di ottima qualità (255) ; 150 g di burro (225), 4 uova (6),  180 g zucchero a velo (270), 65 g mandorle tritate finissime (97,5), 20 g zucchero semolato (30), 80 g farina (120). Forma rettangolare da cake. Non c’è lievito. 

Procedimento: 
Rivestire la tortiera con la carta forno, preriscaldare il forno a 180 gradi (io ritaglio a misura e uso il burro come colla). 
Separare tuorli e albumi; tagliare a pezzetti il cioccolato e il burro e fonderli insieme; rimescolare fino ad ottenere una crema  liscia. Incorporare i tuorli al composto cioccolato-burro, uno alla volta e rimestando; 
in un'altra ciotola miscelare farina, lo zucchero a velo e le mandorle tritate a farina, setacciarle insieme. incorporare poco per volta al composto precedente. 
Montare gli albumi a neve ferma, aggiungere lo zucchero semolato a filo, senza smettere di battere, come si fa per la meringa;  ma non deve essere sodo come la meringa, bisogna fermasi prima, altrimenti diventa stopposa.
Incorporare gli albumi montati al composto precedente,  sollevando il composto dal fondo verso l’alto con una spatola, amalgamare bene.
Cuocere a 180 gradi per mezz'ora, fare la prova stecchino, far raffreddare e sformare, per avere ben liscia la parte sopra, io la rivolto

Per la Glassa:
Scaldare la panna in un recipiente di vetro, io uso il MO, aggiungere il cioccolato spezzettato, sciogliere il cioccolato nella panna riscaldata, mescolando bene con la frusta.
Aggiungere il burro ammorbidito, far intiepidire: per velocizzare si può usare un  bagnomaria di acqua e ghiaccio: deve rassodarsi un po’.

Montaggio:
Ribaltare la torta e appoggiarla su una gratella, con sotto la carta forno versare la glassa e aiutandosi con la spatola lunga e rivestire bene la torta e i bordi.
Far intiepidire e, prima che si indurisca, usare la glassa avanzata per le decorazioni.



Io ho apportato qualche modifica nel procedimento, riporto la versione originale di Alda.

Il Pleyel è una creazione di Robert Linxe, artista della ganache, fondatore della Maison du chocolat, tempio parigino della pasticceria al cioccolato, situato non lontano dalla sala di concerti Pleyel, dalla quale il dolce prende il nome. È un cake al cioccolato, ma particolarmente fine.

Pleyel (Alda): ingredienti: 170 g cioccolato fondente di ottima qualità; 150 g di burro, 4 uova,  180 g zucchero a velo, 65 g mandorle tritate finissime, 20 g zucchero semolato, 80 g farina. Forma rettangolare da cake. Non c’è lievito. 

Procedimento: separare tuorli e albumi; tagliare a pezzetti il cioccolato e il burro e fonderli insieme; rimescolare fino ad ottenere una crema  liscia. Incorporare i tuorli al composto cioccolato-burro, uno alla volta e rimestando; aggiungere, sempre rimescolando, lo zucchero a velo e le mandorle tritate a farina.  
Montare gli albumi a neve ferma, aggiungere lo zucchero semolato a filo, senza smettere di battere, come si fa per la meringa; incorporare gli albumi montati al composto precedente,  sollevando il composto dal fondo verso l’alto con una spatola, alternandoli a cucchiaiate di farina passata attraverso un setaccino. Ovviamente, è importante che il tutto sia ben amalgamato. Versare nella forma precedentemente imburrata e infarinata o foderata con carta da forno. Io lo cuocio a 180° per una mezz’ora. (09/04/2004)