Baci di Dama Tortonesi

Abitare a Tortona fa si che i baci di dama ti entrano nel sangue: questi dolci  fanno parte del DNA di queste strade e di queste colline. Si diventa difficili, quelli prodotti fuori da queste vie non sono mai all'altezza delle aspettative. ,

Ho riesumato la ricetta del corso IPCA, la ricetta di Alda, ho controllato gli ingredienti di tutti i baci che ho comprato nelle pasticcerie locali negli ultimi sette anni e finalmente eccoli: i miei baci: resta aperta la discussione se usare mandorle o nocciole.. fate come vi pare, salomonicamente io faccio metà e metà.

Farina di frumento, burro, zucchero, farina di mandorle o nocciole, tutto nella medesima quantità , la differenza la fa la materia prima , se le mandorle sono siciliane, le nocciole piemontese, il burro di affioramento, le uova bio, il cioccolato di ottima marca, il risultato é garantito.

Dosi per circa 40 baci 

100 gr di farina di mandorle 

100 gr di farina di di nocciole 

200 gr farina di frumento tipo zero

200 gr di burro d
200 gr di zucchero

100 gr circa di cioccolato fondente frantumato in pezzetti

Mescolare insieme le farine con lo zucchero, se partite dalle mandorle o dalle nocciole intere metterle nel robot con un cucchiaio di zucchero preso dal totale per evitare la produzione di olio, ammorbidire il burro e tagliarlo a pezzi, aggiungere le farine e impastare tutto, meglio con l’impastatrice o con un robot. Non serve impastare a lungo, come per la frolla, appena il tutto si accorpa l’impasto è pronto.

Mettere in frigorifero per 12 ore, quindi togliere dal frigo e fomare delle palline grandi come nocciole: per fare le palline: stendere con il mattarello usando due cucchiai di legno lateralmente come spessore e tagliando dei cerchi con il coppa pasta piccolino. In questo modo si riescono a fare delle palline piccole, altro metodo è quello di fare dei filoncini e poi tagliarli.

Mettere le palline sulla teglia rivestita di carta forno e porre in frigorifero almeno una o due ore, questo trucco favorisce la tenuta della forma:  perché se entrano in forno belli freddi tengono meglio la cottura.

Cuocere in forno preriscaldato a 130 o 140 gradi, io con la funzione di ventilato per pasticceria faccio a 130 gradi, bastano venti minuti, non devono colorare troppo.

Farli raffreddare bene prima di toccarli, nel frattempo sciogliere il cioccolato nel MO, farlo rassodare un attimo e usarlo per unire le due metà: ho provato a usare il cioccolato temperato, ma non mi sembra vada bene, perché resta troppo duro, meglio il cioccolato sciolto normalmente così resta più morbido

Portare in ufficio e far mangiare ai colleghi, così si evita di ingrassare ancora più del necessario.