Sembra più complicato a dire che a fare, ma in realtà, basta investire in un termometro
Premessa:
Il temperaggio è indispensabile perché il burro di cacao cambia tipo di cristallizzazione in funzione della Temperatura, se la temperatura del cioccolato fondente supera 32 (29 per cioccolato al latte) il cioccolato raffreddandosi non riesce a indurirsi in modo corretto: non raggiunge la giusta consistenza e diventa opaco con macchie bianche superficiali,
Il temperaggio permette invece di ottenere del ciocolato lucido, croccante.
L’obiettivo è quello di rendere fluido il cioccolato, e quindi lavorabile, garantendo la giusta cristallizzazione del burro di cacao.
Si comincia sciogliendo il cioccolato di copertura attorno ai 45 con un bagnomaria caldo, o in microndde (non superare questa temperatura altrimenti si rovina definitivamente), per poter raggiungere la giusta cristallizzazione bisogna raffreddare velocemente il cioccolato mescolando in continuazione fino 26-27 gradi per la copertura di cioccolato al latte, fino a 27 28 per la copertura di cioccolato fondente: a questo punto il burro di cacao ha ripreso la sua cristallizzazione ma il cioccolato a questa temperatura ha una consistenza pastosa ed è troppo poco fluido per poterlo lavorare per fare gusci dei cioccolatini o altro.
Quindi con molta delicatezza va portato alla temperatura di lavorazione (29 30 per il cioccolato al latte, 30-31 gradi per il cioccolato al fondente). Bisogna stare attenti questa ultima fase è veloce e se si supera la temperatura di 31 gradi (29 per il cioc al latte) il burro di cacao cambia cristallizzazione di nuovo
Per raffreddare io uso il bagnomaria di acqua e ghiaccio, i maestri cioccolatai spatolano sul marmo (è il metodo migliore: ma ci vuole molta manualità), e altri aggiungono il cioccolato grattuggiato che sciogliendosi, abbassa la temperatura della massa.
Per rialzare al temperatura aggiungono alla massa raffreddata parte del cioccolato caldo tenuto da parte, in genere raffreddo circa due terzo della massa che ho sciolto e tengo da parte un terzo
Per lavorare il cioccolato in casa meglio usare il cioccolato di copertura che è costituito da cacao (almeno 60%), burro di cacao ( almeno il 30%) e zucchero, più emulsionanti. Gli altri cioccolati, magari buonissimi, sono difficili da lavorare in casa
Io uso il lindt o il luisa della perugina in quantità più che sufficienti, eperienza personale: se non c’è scritto di copertura sull’etichetta non riesco a temperarlo
Meglio lavorare almeno 1 kilo - 1,5 kili perché in questo modo la massa cambia temperatura più lentamente ed è più facile, con i volumi piccoli bisogna essere molto veloci, inoltre il cioccolato avanzato può essere usato più volte
Procedimento:
utensili
1. vaschette per il ghiaccio e ghiaccio, pentola per bagnomaria, stampi in policarbonato cuchiaio in resina o legno ma solo destinato al cioccolato, ciotole meglio il vetro perché l’acciaio cambia troppo velocmente la temperatura, carta forno, gratelle
2. termometro a sonda: è indispensabile: c’è che ci riesce ma ci vuole una grande esperienza,
3. dosi: per piastra di 4 uova da 15 cm. Uso almeno un kilo avanza un po’ ( ogni uovo è circa 120 grammi), ma meno non si riesce a lavorare, per uova grandi da 25 cm, ci vuole un kilo e ne avanza la metà circa
a) preparare il ghiaccio il giorno prima ( non è banale se mi dimentico non posso temperare il cioccolato)
b)spezzatare il cioccolato in piccoli pezzi, io uso il coltello seghettato del pane, metterlo in ciotola di vetro o plastica resistente al calore
c) far fondere il ciocclato con un bagnomaria tiepido, non portare a ebollizione l’acqua oppure far fondere usando il microonde per 30 sec a max potenza, togliere, mescolare, rimette nel Mo per 30 sec, toglier mescolare e rimettere nel Mo, avanti così fino a che non è fuso
d) Mentre il cioccolato di scioglie mescolare sempre, per omegenizzare la massa, e misurare la temperatura non deve superare i 45° . ribadisco di non far bollire l’acqua per evitare che vapore o bolle entrino nella ciotola. Se l’acqua bolle, spegnere il fuoco. Scioglierlo bene: non devono esserci pezzetti interi
f) Dividere in due la massa: un terzo tenerlo da parte, due terzi procedere con il raffreddamento
g) Raffreddare la ciotola in bagnomaria di acqua e ghiaccio: mescolando sempre, per ricristallizzare il burro di cacao. il cioccolato comincerà a diventare pastoso e a rassodarsi sui bordi: togliere ogni tanto dal bagnomaria e continuare a mescolare, per rendere tutto omogneo e controllare sempre la temperatura, portare a 26-27 gradi
h) A questo punto aggiungere il cioccolato tenuto da parte e mescolando portare alla temperatura di lavorazione (Per la copertura al latte e bianca la temperatura di lavorazione è di 29 gradi per il fondente è di 31 gradi) Poiché è l’operazione più difficile bisogna fare attenzione: versare il cioccolato più caldo in due o tre volte, mescolare sempre e controllare l’alzarsi della temperatura.il cioccolato tornerà fluido, maggiore è la fluidità, più sottile sarà lo spessore dei gusci dei cioccolatini o delle uova, Personalmente sto un po’ sotto la Temperarutra di lavorazione, circa un gradi, per sicurezza a questo punto il cioccolato è temperato
A questo punto il cioccolato è temperato
Per fare i cioccolatini ripieni con piastre
1. versare il cioccolato temperato sulla piastra dei cioccolatini, battere per distribuire e non avere bolle di aria
2. voltare su una gratella con sotto della carta forno e far uscire il cioccolato in eccesso
3. raschiare con una spatola la piastra in modo da pulire bene i bordi suepriori
4. riempire con ripieni vari
5. chiudere di nuovo con la copertura temperata
6. si capisce che sono pronti quanto riappare la trasparenza della piastra
7. per far prima, può essere utile il frigorifero: il cioccalato tende a ridursi di dimenzione, ma bisogna stare attenti perché l’umidità del frigorifero purò rovinare il cioccolato, non superare i 10 minuti, in inverno megli usare un locale fresco,
Per fare cioccolatini senza stampi
8. usando l'acetato ( quello per i lucidi fotocopiabili) si fanno cadere delle grosse gocce che creano dei piccoli dischetti di cioccolato e poi decorarli con pistacchi, mandorle, nocciole..... Mettendo i uno stuzzicandente lungo, vengono dei lecca lecca di cioccolato
9. oppure con i ripieni fatti raffreddare in frigorifero si fanno delle palline, tipo tartufi grandi come noci, poi si tuffano nel cioccolato temperato e si estraggono le estrai conl'aiuto di due forchette sgocciolando e si appoggiano sull'acetato, vengono un po' deformi ma molto belli lo stesso proprio perché uno diverso dall’altro
per fare le uova:
1. con stampi in policarbonato doppi: o stampi cavi in genere: riempire a due terzi uno dei due stampi, chiuderlo con l’altro: ruotare in tutti i sensi in modo da coprire bene le pareti, aprire, scolare l’eccesso, lasciare asciugare leggeremente depositare la sorpresa e richiudere
2. per stampi singoli: rempiere per un terzo: ruotare e distribuire bene il cioccolato, scolare l’eccesso, e far asciugare: per unire le due metà usare dell’altro cioccolato temperato, è un po’ complicato, ma si riesce
3. Si capisce che l’uovo è pronto perché cambia la trasparenza dello stampo
4. Anche qui il frigorifero può aiutare, magari poco prima di toglierlo dallo stampo
Spessore: non serve troppo sottile, sia perché i riceventi ne rimarrebbero male, sia perché é più facile da fare e quando si toglie dallo stampo crea meno problemi.
Se il cioccolato é molto fluido conviene fare due passaggi , ma non serve avere il cioccolato molto fluido, non è necessario arrivare fino alla temperatura di lavorazione, si può stare più bassi
po
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