Crostata di cioccolato per Mauro

Oggi grandi festeggiamenti per Mauro, che ha avuto la fortuna di una bella giornata di sole.

La ricetta é tratta del libro di Ernest Knam "l'arte del dolce": si tratta di un guscio di pasta frolla al cacao, ripiena di una crema al cioccolato fatta da crema pasticceria e ganache al cioccolato.

Con queste dosi si può fare usare uno stampo 22 cm, in questo caso il ripieno viene bello alto e con la frolla si può anche fare la grata sopra, io però volevo fare una torta per una festa quindi ho preferito usare una teglia da crostata grande da 30 cm di diametro, ovviamente il ripieno era sottile e non ce'ra sopra la grata.

Dosi

Per la frolla al cacao: 1 uovo, zucchero 150 gr,  burro 150 gr, farina bianca 00 280 gr, cacao amaro 20gr., la ricetta originale prevederebbe anche 8 gr di lievito, ma preferisco non usarlo nella frolla.

Per la crema pasticciera del ripieno: 4 tuorli, 500 gr di latte, un bacello di vaniglia, 80 gr di zucchero, 30 gr di farina, 10 gr di maizena o fecola.

Per la ganache del ripieno: 125 ml di panna fresca pastorizzata, 180 gr di cioccolato fondente.

La sera prima prepare la frolla: prima si mescola lo zucchero con il burro, poi si aggiunge l'uovo, quando è amalgamato si aggiunge la farina setacciata con il cacao, va impastata rapidamente. Poi messa in frigorifero a riposare, io preferisco farla il giorno prima, ma secondo Knam bastano quattro ore di riposo in frigo.

Preparare la crema pasticciera: in un pentolino di acciaio (non alluminio altrimenti con la frusta tende ad annerire) portare ad ebollizione il latte con il  bacello di vaniglia aperto a metà a cui sono stati tolti i semi e un cucchiaio di zucchero (tolto dagli 80).

Nel frattempo montare in un polsonetto tuorli con lo zucchero, incorporare la farina e la fecola, togliere il latte bollente dal fuoco, versarlo rapidamente sulle uova montate, mescolare velocemente, riversare nel pentolino facendo passare tutto attraverso il colino ( io uso quello chinoise) e rimettere sul fuoco a cuocere per almeno 2 -3 minuti (bisogna dare tempo alla farina di cuocere).

Una volta cotta va fatta raffreddare o in un bagnomaria di acqua e ghiaccio mescolandola, o spatolandola su una teglia di acciaio.

Preparare la ganache: scaldare la panna con il cioccolato tagliato a pezzetti nel M.O  30 secondi  a max potenza, mescolare, di nuovo 30 secondi a max potenza e mescolare fino al suo completo scioglimento.

Mescolare la ganache alla crema.

Accendere il forno a 180 gradi, inburrare e infarinare una teglia da crostata, togliere la pasta frolla dal frigo tagliarla a fettine, impastarla rapidamente,  con l'aiuto di due fogli di carta da forno stendere la pasta, rivestire la teglia, anche sui bordi, riempierla con il ripieno.

Se la teglia é quella piccola con una parte della pasta frolla stendere tagliare delle striscie e usarle per creare una griglia, se la teglia é grande, ripiegare con l'aiuto di una spatola il bordo verso l'interno.

Far cuocere in forno per circa 30 minuti.

Lonza di maiale con rosmarino e semi di finocchio cotta a bassa temperatura

Lonza di maiale con rosmarino e semi di finocchio cotta a bassa temperatura

La ricetta é un miz tra cucina italiana e un libro che amo molto: Tenera é la carne....... cotta a bassa temperatura, della Guido Tomasi Editore, di Annamarie Wildesein

il metodo di cottura permette di ottenere una carne molto tenera: dopo la rosolatura va  cotta in forno a bassa temperatura ( 80 gradi) ovviamente i tempi di cottura si allungano molto, ma il forno va da solo e la cuocio  la sera per il giorno dopo.

Il principio é che la carne coagula sopra i 56 gradi ma per rimanere bella tenera non deve superare i 90 gradi . In genere i pezzi grandi devono stare a 80 gradi, quelli più piccoli a 70.

Il metodo di cottura  ha molti pregi: la carne non viene stopposa, ma morbida, appena cotta può essere subito  servita senza il periodo di riposo tipico delle altre cotture, la faccio la sera prima e il giorno dopo sembra appena fatta, se resta in forno più del tempo indicato non succede niente di grave.

dosi per 6 persone:

una lonza di maiale di 1,2 kg, 2 piccoli spicchi d'aglio, un pugnetto di aghi di rosamrino un pugnetto di semi di finocchio  sale, pepe nero appena macinato, olio di oliva

Ovviamente si può togliere tutto e lasciare solo olio pepe e sale,

trito nel mixer aglio semi di finocchio e rosmarino pepe e sale, incido con un coltello appuntito la carne e inserisco nelle incisioni il mix di erbe. Massaggio bene la carne con un po' di sale e pepe

lego la carne, perché resti in forma, io uso dei lacci di silicone della Tescoma, ma prima di questo splendido acquisto ho sempre usato lo spago da cucina

Preriscaldare il forno a 80 gradi e inserire un piatto di portata (una pirofila da forno bianca)

In una padella dal fondo spesso rotolo la carne in due cucchiai di olio di oliva e la faccio rosolare bene  da tutti i lati, quindi la sgrondo dall'olio e dai semni che si sono bruciacchiati  e la trasferrisco sulla pirofila calda del forno  e la lascio cuocere a 80 ° per un'ora e tre quarti.

poi tolgo dalla pirofila, affetto e rimetto nella pirofila.

Zucchine ripiene alla genovese di Annamaria

Zucchine ripiene alla genovese di Annamaria

La ricetta originale è quella di Annamaria, un amica di altro tempo,  qui. Personalmente ho eliminato il parmigiano, non perché non ci stia bene, ma perché l’unico commensale per cui cucino la sera non lo vuole, voi però mettetelo e ho sostituito la cipolla con l'aglio.

Le dosi per 6 persone che mangiano poco sono: 6 zucchine piccole, 1 uovo, maggiorana fresca, tritata, un cucchiaino e mezzo di pane grattugiato (mezzo per la gratinatura), sale pepe, un cucchiaio di parmigiano ( io non l'ho usato),uno spicchio di aglio (Annamaria usa la cipolla), olio di oliva

Lavo le zucchine e le taglio per il lungo, le lesso nell’acqua salata bollente: tagliarle prima favorisce l’uscita dell’acqua, vanno cotte al dente.

Le scavo e tolgo la polpa interna, quindi, trituro la polpa interna e la metto in padella con olio e aglio a rosolare fino a quando l'acqua evaporara, aggiusto di sale, tolgo l'aglio e  faccio intiepidire

Aggiungo pane grattugiato e maggiorana fresca tritata e uovo, a questo punto ci vorrebbe il parmigiano

Metto le mezze zucchine svuotate in una pirofila unta di olio, riempo le barchette di zucchina con il ripieno, copro con una spolverata di pane grattugiato.

Faccio un giro di olio di oliva e inforno a 180 ° per circa 35 40 minuti

Sono buone anche fredde

Caprese di Santin per Alessandra - ovviamente a forma di 7

Sette anni!! Auguri Alessandra !!

torta rigorosamente al cioccolato e a forma di sette, le tortiere a forma di numero sono divertenti, le ho tutte, acquistate negli anni man mano che Eli compiva gli anni, poi usate per tutti i nipoti.

La richiesta era molto chiara: zia mi fai una torta al cioccolato a forma di sette? certo, ma per variare rispetto alla solita Sacher ho pensato a una caprese, e per essere sfurttare i vari libri che ho comprato  ho provato la ricetta di Maurizio Santin tratta dal libro "I dolci di Maurizio Santin"

Diversamente dal solito il cioccolato non é sciolto ma triturato, e quindi resta separato dal resto degli ingredienti.

ingredienti per una torta di 28 cm di diametro o per una tortiera a forma di numero:

burro morbido a temperatura ambiente 300gr, farina di mandorle 300 gr ( o 300 gr di mandorle spelate e triturate in polvere con un cucchiaio di zucchero tolto dal totale), zucchero 300gr, cioccolato fondente al 55% 300gr, tuorli 6, albumi 6

Preriscaldare il forno. Tritare il cioccolato, lavorare a pomata il burro aiutandosi con una spatola nella ciotola, montare i tuorli con solo 200 gr di zucchero fino ad creare una massa spumosa aggiungere il burro a pomata, quando é ben amalgamato aggiungere la farina di mandorle e il cioccolato.

Montare gli albumi con il resto dello zucchero e unirli delicatamente al composto con un movimento dall'alto verso il basso. 

Rivestire la tortiera con la carta forno e versare l'impasto.

Cuocere in forno pre riscaldato a 170 ° . controllare la cottura con la prova stecchino

N.B. la tortiera l'ho comprata per i 7 anni di Eli, quindi ha 7 anni anche la tortiera !!!!

Le decorazioni sono fatte con il cioccolato temperato, messo in un cornetto e "scritte" sulla carta forno, una volta rassodate le ho appoggiate sulla torta

Verdure grigliate

Sarà, che ogni tanto credo sia necessario mangiare verdure, sarà che secondo Francesco sua madre e sua zia hanno "la pancia" uguale.... sarà che la fine dell'estate di porta il desiderio di mangiare roba estiva..

ingredienti per 6 persone

4 zucchine, 1 peperone rosso, 2 melanzane

Melanzane grigliate:

io le taglio con l'affettatrice alte un dito, le metto a bagno con acqua e sale con sopra un peso, si potrebbero mettere con solo sale, ma su indicazioni di un'amica siciliana, che sostiene che spurgano meglio, ho imparato a fare così, e così continuo. Le lascio a bagno almeno un'ora.

Poi le scolo, le faccio scolare bene e le metto sulla griglia rovente, le giro una volta, le metto sul piatto e li   le condisco con olio, origano e aglio, (che però non taglio a fette, semplicemente infilzo in una forchetta e passo sulla fetta di melanzana). Per non usare troppo olio lo distribuisco con un pennello.

Zucchine: le taglio per il lungo con l'affettatrice, metto il sale e le faccio un po' spurgare, un'ora,  quindi le metto sulla piastra rovente, quando sono cotte da un lato le giro una volta e anche loro finiscono la loro esistenza con olio e origano.

Peperoni: la tradizione li vorrebbe messi al forno, fatti abbrustolire, fino a che la pella diventa bella nera, si mettono in un sacchetto del pane e (con il vapore la pelle comincia a staccarsi) , quando sono a temperatura ragionevole tolgo la pelle, in realtà i peperoni dellla foto non sono grigliati, c'é un trucco niente male imparato su altrotempo: MICROONDE !!! Li metto nel microonde e li lascio andare almeno 10 minuti a max potenza girandoli almeno due volte ( per ruotarli) poi, anche loro si mettono nel sacchetto del pane e alla fine si spelano che é una meraviglia, condisco con solo olio e sale

Ps. Nonno vittorio li infilzava nella forchetta e poi li rigirava sul fornello accesso, la pelle "scoppietta", il ssitema funziona, ma dopo ci vuola mezz'ora per pulire la cucina.......

Piccole polpette di pollo e zenzero

Piccole polpette di pollo e zenzero

La ricetta è del sito la Cucina Italiana, proposta da Eugenia su altro Tempo. Le indicazioni originali le trovate qui. Ieri ho un po’ semplificato gli ingredienti, nella ricetta originale c’è il tabasco, il lime e il coriandolo, li ho tolti solo perché non li ho trovati, mi sembrano ottime per un aperitivo

Ingredienti per circa 50 polpettine

Petto di pollo 400 gr, zenzero un pezzetto di circa 40 gr, cipollotti: 2, mollica di pane circa 50 gr bagnato e strizzato nel latte ( o nell’acqua), tabasco, pane grattugiato, olio di oliva, sale

Per accompagnare: due cucchiai di maionese e succo di mezzo limone, erba cipollina un cucchiaio,

Pelare lo zenzero, grattuggiarlo e spremerlo in una garza, raccoglie il succo

Tagliare finemente e tritare il cipollotto

Tagliare a pezzetti la mollica di pane, bagnarla e strizzarla

Mettere nel tritatutto il pollo a dadini, frullare, aggiungere gli altri ingredienti e tritare tutto insieme

Mettere l’impasto in una sac a poche, distribuire il pane grattugiato su un piatto, far cadere dalla sac a poche l’impasto e con il palmo delle mani fare delle palline grandi come una noce

Distribuirli sulla teglia ricoperta di carta forno, spruzzarli con olio e mettere in forno a 250° con solo il grill

Cuociono in circa venti minuti ,toglierle quando sono colorate sembrano fritte ma non lo sono, toglierle dal forno e salarle

Per la salsa: mescolare la maionese con il succo di mezzo limone e l’erba cipollina tritata,

Sono buone anche il giorno dopo

Ho provato anche la versione "fritta" misura normali polpette, schiacciate e fritte nell'olio, ne vengono circa 15

Pesto con il basilico del mio balcone, l'olio del Garda di Monica, l'aglio (poco) di Tania

Pesto di fine estate,

Oggi fa fresco, é sabato, e le foglie alla base del mio basilico cominciavano a essere gialle quindi ho deciso di tagliarlo tutto e fare il pesto da mettere in frezer per l'inverno: l'olio é quello extra vergine del Garda del giardino di Monica, l'aglio l'ha coltivato Tania, i pinoli non lo so arrivano dal super mercato provienza misteriosa, il formaggio non l'ho messo non mi piace surgelarlo , lo aggiungerò al momento

Dose per pasta per 6 persone

Ingredienti:

due bei mazzi di basilico fresco: ci vorrebbe ligure, ma vuoi mettere la soddisfazione di usare il basilico seminato ad aprile e curato con amore?

una cucchiaio di pecorino sardo (non troppo piccante) e un cucchiaio di parmigiano ( se non lo surgelo)

una manciata di pinoli tostati in forno

sale grosso un pizzico

olio d'oliva extra vergine: un bicchiere bello pieno, ma eventualmene lo allungo dopo, meglio l'olio ligure, che non é troppo forte e non copre il profumo del basilico: nel mio caso ho usato l'olio di Monica dal lago di Garda
aglio: solo uno spicchietto, non mi piace quando é troppo

Prima di cominciare metto la brocca del frullatore in frezeer affinché diventi bella fredda, questo rallenta l'ossidazione e il pesto resta di un verde più brillante

Lavo le foglie di basilico e le asciugo poco per volta con la centrifuga per l'insalata, poi con la carta, cercando di non schiacciarle,

Nel frattempo faccio tostare i pinoli in forno

Tolgo la brocca del frullatore dal frezer e metto prima l'olio, in modo che copra bene le lame, cosi mentre il basilico viene tagliato resta ben immerso nell'olio e si ossida di meno, poi i pinoli uno spicchio d'aglio e  un pizzico di sale grosso (anche questo dovrebbe servire a per conserevare il colore verde )

Inizio a frullare e faccio emulsionare bene, se serve aggiungo altro olio

alla fine, se non é destinato al congelatore per l'inverno, o a Roberto ( che non mangia il formaggio) aggiungo il formaggio e dò l'ultimo giro di lame

Metto tutto in un barattolo, copro ancora con un filo di olio, e metto in frigorifero fino all'utilizzo, al massimo tre o quattro giorni

Acciuleddi della signora Anna!!!!

Resoconto un po' tardivo delle vacanze teresine del 2009: La signora Anna ci ha insegnato a fare gli acciuleddi:  non avevamo l'asse di legno, non avevamo la bilancia, erano finiti i limoni, il miele era poco... ma sono venuti una meraviglia: il lavoro di impaso l'ha fatto la signora Anna, ma poi a formare i serpentelli c'erano due abilissime aiutanti :  Elisa e Anna

Ingredienti per circa un kilo e mezzo di acciuleddi:

farina 00 1kg, uova piccole 3, strutto 280 gr ( attenzione la signora Anna ha usato 250 gr di margarina e 50 gr di burro), scorza di un limone, zucchero 200gr,  miele di ottima qualità 500 gr, olio per friggere un litro.

1) siogliere il burro e la margarina in un padellino con un po' di aqua,

2) impastare farina, burro e margarina, zucchero, scorza di limone ( non l'avevamo: il supermercato di Vincentelli era chiuso)

3) impastare a lungo: deve venire una pasta lucida e soda ma abbastanza per fare i rotolini, far riposare in frigorifero ( noi non l'abbiamo fatto, non avevamo tempo

4) tagliare con un coltello dei pezzetti di pasta  

5) arrotolare i pezzetti di pasta formando dei serpentelli lunghi almeno 40 /50 cm e sottili e qui viene il difficile: siamo state sgridate più volte: se troppo sottili bruciano, se troppo spessi non cuociono.... ci vuole solo un po' di esperienza che arriva dopo il ventesimo rotolino....

6) piegare e metà i serpentelli e attorcigliare su se stessi  come per le matassine del filo da ricamo una prima volta, poi attorcigliarli una seconda volta: si possono anche fare delle varianti sulle forme: nodo d'amore, anellino...

7) friggerli in abbondante olio: devono galleggiare, sono cotti quando sono belli colarati e farli asciugare su carta assorbente

8) scaldare il miele in un pentola grande, quando é fluido rovesciare gli acciuleddi dentro la pentola e mescolare il tutto affinché il miele si distribuisca bene

nb. poiché il miele era poco, la signora Anna ha allungato con un po' acqua e zucchero il miele caldo

Marmellata di Lamponi

MARMELLATA  DI LAMPONI

Le marmellate le faccio tutte nello stesso modo: seguendo le indicazioni di Patrizia e delle amiche di Altro Tempo.

Ho preso i lamponi da Irene, erano perfetti ben maturi e sani.

Li ho sciacquati velocemente sotto l’acqua corrente e li ho scolati, li ho pesati e messi nella pentola ( a fondo spesso) con 300 gr di zucchero per ogni kilo di frutta. Li ho lasciati lì per un giorno a riposare e a fare il suo sughino, il giorno dopo ho acceso il fornello e li ho fatti cuocere a fuoco basso, mescolando ogni tanto.

Il tempo è in funzione della quantità: ho calcolatao che con 2 kili di lamponi e 6 etti di zucchero, la marmellata è pronta in un ora o poco più. È pronta quando non c’è più schiuma, bisogna non farla cuocere troppo, altrimenti sparisce il profumo della frutta

Nel frattempo metto su la pentola grande con l’acqua e con dentro i vasi di vetro bormioli, quando la marmellata è pronta tolgo un vaso per vi vaso per volta dall’acqua bollente e aiutandomi con il “ragno” lo scolo velocemente, (tanto escono praticamente asciutti), e con l’aiuto dell’imbuto verso la marmellata bollente, chiudo con la capsula aiutandomi con uno strofinaccio perché scotta. Tengo il vaso a testa in giù per circa 10 minuti, poi lo volto. Alla fine controllo che l’aria sia uscita ( la capsula fa click)

Insalata di Pollo

La ricetta é tratta da un libro che mi piace molto: Annalisa Barbagli, LA CUCINA DI CASA casa editrice Gambero Rosso

La ricetta originale prevede di lessare il pollo con cipolla sedano carota, ho scelto di comprarlo al supermercato già cotto, in pratica era un pollo allo spiedo

ingredienti per due persone affamate o quattro  non troppo affamate

un pollo allo spiedo, un cucchiaio da te di mostarda francese, succo di un limone, un cuore di sedano bianco, un cuore di lattuga, olio di oliva q.b.

Tagliare il pollo, dissosarlo, scartare la pelle, e tagliarlo a listarelle più o meno regolari, pulire il sedano privarlo dei filamenti lunghi, lavarlo, asciugarlo e tagliarlo a fettine molto sottili.

Mettere in una ciotola la mostarda, diliuitila con il succo di limone, unire  sale olio e pepe e sbattere con una forchetta.

Radunare in una ciotola il pollo con il condimento preparato, mescolare e lasciare riposare in frigo per almeno due ore.

Per servirla sfogliare l'insalata, lavarla, asciugarla, e tagliarla a fettine sottile, Distenderla sull piatto, e distriburivi sopra l'insalata di pollo, tagliare il pomodoro a fettine e disporle intorno al piatto.

Torta vegetale di fagiolini di Alda

Stasera c'era un po' di tempo, e anche il frigorifero pieno di fagiolini, quindi: tempo + fagiolini = torta di Alda, la mangeremo domani, intanto la propongo, il tempo serve per pulire e cuocere i fagiolini, per il resto é abbastanza veloce, sopratutto se la salsa é già pronta, in ogni caso, di solito la faccio il giorno prima per il giorno dopo.

Rispetto alle indicazioni di Alda, io non strizzo nello strofinaccio, faccio cuocere un po' più a lungo insieme alla salsa per togliere l'acqua. Inoltre non avevo il pesto pronto, ho usato solo il basilio tritato.

Se hai del tempo a disposizione, prova questa torta vegetale (è una ricetta di famiglia, per le proporzioni vado a occhio, ma non è difficile). Prepara (anche il giorno prima) una salsa di pomodoro saporita (con cipollina, aglio...) un po' asciutta, pulisci e fai lessare (non al dente) un buon kg di fagiolini, prepara un po' di pesto alla genovese, con un mazzetto piccolo di basilico. Una volta tiepidi, i fagiolini vanno tritati con la lunetta e poi strizzati in un panno bianco (occhio al profumo di ammorbidente...), devono perdere tutta l'acqua. Metti due o tre cucchiai di salsa in un tegame, aggiungi i fagiolini e fai insaporire e asciugare: è importante che l'impasto sia asciutto. Aggiungi, fuori dal fuoco, due uova (una alla volta: l'impasto dev'essere legato ma non liquido, insisto! Eventualmente si mette solo il tuorlo del secondo uovo) e un paio di cucchiai di pesto, aggiusta di sale e aggiungi eventualmente un po' di parmigiano o di pecorino grattugiato. Ora ungi d'olio una teglia da crostata, spolvera il fondo di pangrattato e origano, versa l'impasto e livellalo, poi spolvera la superficie di pangrattato e origano. Si cuoce in forno moderato. Variante: cuocerla in padella, come una frittata, sempre con pangrattato e origano sul fondo. Così richiede più olio, ma resta più saporita. Tradizionalmente, si faceva nella padella di ferro. La stessa torta si può fare con le melanzane al posto dei fagiolini. In entrambi i casi, è da servire fredda o al più tiepida.

Alda

Cornetti per colazione

Non sono proprio come i croissant francesi , ma non sono male.
Si parte dall'impasto dei  panini semidolci: qui . Per 8 cornetti servono 750 gr di impasto e 70 grammi di burro freddo.
Prendo il burro lo metto tra due fogli di carta forno e con il mattarello lo lavoro facendone un "foglio" rettangolare molto sottile,  stendo la pasta e faccio un rettangolo, su cui appoggio il foglio di burro.

Quindi piego i lati dell'impasto verso l'interno in modo da avere il burro dentro.

A questo punto copro con la carta forno e con il mattarello stendo, in modo da appiattire ma senza tirare, e  piego a tre nell'altro senso, questa piegatura si chiama "giro" e va fatta due volte in due diverse direzioni.

Dopo il primo "giro" metto in frigorifero e lascio raffreddare bene, almeno 15 20 minuti, poi ripeto il "giro" una seconda volta e rimetto in frigorifero.

Quindi stendo in modo di avere una striscia di circa 15 cm di larghezza abbastanza sottile.

Taglio dei triangoli abbastanza lunghi e non troppo larghi, faccio un taglietto in fondo e metto dei pezzetti di cioccolato fondente.

Tiro gli angoli della base e arrotolo, fino a fare il cornetto poi piego leggeremente i lati e li metto sulla teglia, spennello con l'uovo sbattuto e lascio a lievitare fino al raddoppio.

Cuocio in forno a 200 gradi ,

Per averli pronti la mattina é possibile surgelarli quando sono formati, prima della lievitazione in teglia, mettendo la teglia in frezeer, quando sono ghiacciati si staccano e si mettono in un sacchetto per surgelati. Quando si vogliono cuocere si tolgono dal frezeer la sera prima , la mattina sono scongelati e lievitari, e si possono infornare la mattina per averli pronti

Panini semidolci delle Simili

PANINI SEMIDOLCI delle Sorelle Simili ( da pane e roba dolce)

Con questo impasto si fanno i paninetti, i parmgianini, i panini al wurstel, la torta flaminga, e il panettone gastronomico e i cornetti.

Nella ricetta originale c’è molto lievito, ed è un impasto diretto, infatti è un impasto molto veloce,  io di solito ne uso cerco si usarne solo 25 grammi e uso il sistema della polish o il lievitino.

Si possono surgelare mettendoli in sacchetti da frezeer ben chiusi poi si scongelano lasciandoli nei sacchetti.

ingredienti.

Farina 1 kg (330 +670), Acqua 400 gr circa (150+ 250), lievito di birra 25, Burro 150 gr, Strutto 50 gr, Sale 15gr, Zucchero 100 gr

Preparo il lievitino, con 330 gr di farina di forza, 150 gr di acqua e 25 gr di lievito di birra impasto tutti gli ingredienti in una ciotola e lascio lievitare fino a raddoppiare il suo volume.

A mano: Preparo l’impasto formando una fontana con la farina, amalgamo al centro tutti gli ingredienti lavorando la pasta con mano leggera; si deve ottenere un impasto omogeneo. Unisco il lievitino e lavoro gli impasti battendoli con forza per dieci-dodici minuti fino ad amalgamarli completamente. Formo la palla  copro a campana e lascio lievitare per circa un’ora a temperatura ambiente o in frigorifereo per 6 o 7 ore.

Con impastatrice: In ciotola metto acqua tiepida, burro morbido, strutto, zucchero e amalgamare con la foglia, metto il gancio e aggiungo la farina a cucchiaiate mentre la macchina impasta, aggiungo il lievitino

Deve risultare un impasto tenero ma non appiccicoso, faccio la palla, coprire a campana e faccio  lievitare per circa un'ora a temperatura ambiente o in frigorifero per 6 o 7 ore.

Senza lavorare, arrotolo con il pollice e formo un rotolo che taglio in pezzi di circa 40 gr, con i quali formo delle palline ben tese e dense arrotolandole sul tagliere sotto il palmo della mano.

Indicazioni delle mitiche sorelle per per ottenere un buon risultato:

schiacciate energicamente la pasta arrotolandola senza spostarlo e allentate la pressione mano a mano che sentite la pallina formarsi.

La pallina deve risultare ben liscia nella parte superiore (quella, per intenderci che è stato a diretto contatto con la vostra mano) con un buchino in quella inferiore.

Dispongole palline, distanziate sulla teglia, a  "quinquonce" pennello con uovo sbattuto e faccio lievitare 50-60 minuti; devono arrivare ad un volume più che doppio di quello iniziale.

Inforno a 210-220 per 10-12 minuti circa.

La parte superiore deve risultare ben dorata, mentre tutto attorno devono rimanere bianchi

Chocolat chips cookies

Estate 1980: ospite a casa nostra vennero due diciasettenni: Monique e Jody.

Jody stette con noi due mesi e un pomeriggio Jody volle insegnarmi a fare quest biscotti, peccato che mancassero molti ingredienti base, mancava lo zucchero di canna e  jody uso il bicarbonato invece del lievito lasciando un retro gusto tremendo, alla fine li mangiò solo Biro, che ha sempre mangiato i miei esperimenti

La ricetta é tratta dal libro LA PASTICCERIA DA FORNO TRA PASSATO E PRESENTE di Busnelli, Boscolo, Laghi, casa editrice Etolie

Ingredienti per cira 50 biscotti, parti a tre teglie e mezzo

Burro 250 gr, zucchero di canna 187 gr, uova intere 100 gr (sono circa 3), miele 25 gr, gocce di cioccolato fondente 250 gr, farina 00 375 gr, vanillina, lievito in polvere 5 gr

lasciare il burro a temperatura ambiente per qualche ora, lavorarlo fino a che raggiunge l'aspetto di pomata, aggiungere lo zucchero di canna e il miele, montare con la frusta, al termine aggiungere le uova sbattute.
quindi unire la farina, il lievito e la vanillina.
Quando l'impasto è omogeneo incorporare le gocce di cioccolato impastando tutto velocemente
Formare a mano delle piccole palline, disporle sulla teglia rivestita di carta forno, schicciarle leggermente con il palmo della mano, e cuocere a 200 gradi  venitlato per corca 15 20 minuti

Piccoli plum cake quattro quarti

Reseconto di un brunch per i nipoti, la ricetta l'ho imparata tanti anni fa, anno 1982 in inghilterra dalla signora Potter, l'ho fatto tante volte mentre studiavo e poi lasciata per anni in un cassetto, qualche anno fa é stata Alda a ricordarmela  e l'ho ritirata fuori dal cassetto.

Gli stampi me li ha regalati Anna

Ingredienti:

uova, burro, farina 00, zucchero e un po' di lievito,. Quanto? si pesano le uova con il guscio, poi si calcola lo stesso peso di burro farina e zucchero, il lievito va proporzionato, una bustina da 16 gr va bene per mezzo kilo di farina, quindi bisogna fare le proporzioni.

Per 20 plum cake ho usato 5 uova, 330 gr di burro, 330 gr di farina, 330 gr di zucchero, e circa 10 gr di lievito

Lascia il burro a temperatura ambiente per qualche ora, poi lo lavoro con un cucchiaio fino a farlo diventare morbido come una pomata poi aggiungo lo zucchero e monta il tutto con la frusta , viene una crema bella morbida.. A parte sbatto le uova e le aggiungo poco per volta al burro, montando sempre.

Quindi mescolo il lievito alla farina l'aggiungo a cucchiate, mescolo e metto negli stampi.

Faccio cuocere in forno a 180 gradi

in questi ho aggiunto, su consiglio di Anna, anche dei mirtilli

Qui la versione di Alda:
l'impasto detto 4/4: si pesano 3 o 4 uova e si prende la stessa quantità di burro, zucchero e farina. Si monta il burro con lo zucchero, si aggiungono le uova una ad una, alternandole alla farina addizionata di un cucchiaino di lievito per dolci (che non è strettamente necessario, giusto per sicurezza. Cottura a forno moderato per 45 min.

Fichi caramellati di Patrizia

Ieri Roberto ha raccolto i fichi dell'albero di castiglione, sono buonissimi e profumatissimi, ho chiamato al mare la mia amica Patrizia che mi ha passato la ricetta della sua mamma: é una specie di marmellata, ma i fichi restano interi

Ingredienti: fichi, zucchero (300 gr per kilo di fichi), limone bio

Raccogliere dall'albero i fichi maturi e sodi, lavarli accuratemente senza sbucciarli, pesarli.
Pelare il limone bio e tagliare la buccia a fette, inserire nel foro dei fichi un pezzetto di zesta di limone.
Mettere tutti i fichi in pentola a fondo molto spesso, ben in ordine, coprire con lo zucchero
Lasciare una notte a riposo, anche più di una notte, si forma uno liquido zuccherino e lo zucchero si scioglie tutto
Fare cuocere a temperatura molto molto molto bassa fino a che caramellizzano senza mai mescolare, ci vogliono anche 4 / 5 ore
Mettere bollente nei vasi puliti, chiudere con tappo, rovesciare il vaso per qualche minuto, rimetterlo dritto, controllare che sia uscita l'aria

Crema pasticcera

Crema pasticcera: (ricetta di Angelo Principe corso IPCA ):

Ingredienti: latte 500 gr, zucchero 150 gr, farina 50 gr, tuorli 5, vaniglia (bacello), 1 limone (scorza),

Procedimento:

1) in un pentolino di acciaio ( no alluminio altrimenti con la frusta tende ad annerire) portare ad ebollizione latte con buccia di limone, (anche un pezzo grosso, poi si toglie), il bacello di vaniglia aperto a metà a cui sono stati tolti i semi e un cucchiaio di zucchero (tolto dai 150).
2) Nel frattempo montare in un polsonetto i tuorli con lo zucchero, incorporare la farina, togliere il latte bollente dal fuoco, versarlo rapidamente sulle uova montate, mescolare velocemente, riversare nel pentolino facendo passare tutto attraverso il colino (io uso quello chinoise) e rimettere sul fuoco a cuocere per almeno 2 -3 minuti (bisogna dare tempo alla farina di cuocere)

3) una volta cotta travasare in ciotola di acciaio per raffredarla rapidamente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio mescolando, (deve rimanere poco tempo tra i 40 e i 60 gradi). oppure si può raffreddare spatolandola su una teglia di acciaio. 

Aggiornamento 2018: al posto della farina di frumento : 25 gr di amido di riso e 25 gr di amido di mais

Meringhe e meringata

Sabato pomeriggio a Castiglione, e noi (io e Elena) non abbiamo niente da fare: dobbiamo cucinare altrimenti ci annoiamo, in frezeer ci sono albumi avanzati, quindi: Meringata !!!


INGREDIENTI PER DUE DISCHI DI MERINGA DA 20 CM E CIRCA 20 MERINGHETTE
Albumi: 150 gr; zucchero: 300 gr; limone (poche goccie)


PROCEDIMENTO:
1. mescolare albumi con lo zucchero, e qualche goccia di limone che serve solo a renderla molto bianca, ma si può fare a meno
2. scaldarli a bagno maria facendo sciogliere lo zucchero ( si chiama meringa Svizzera) deve risultare tiepida, ma non troppo
3. montarli con la sbattitrice fino a totale raffreddamento e fino alla formazione di una massa lucida bianca che resta in forma
4. mettere in sac a poche distribuire sulla carta forno ( disegnare un cerchio sul retro della carta per fare un bel disco)
5. cuocere in forno a bassa temperatura: con il mio forno servono circa 2-2,5 ore a 110 gradi, a 70 gradi servono anche 4 ore

n.b. questi albumi possono essere anche di qualche giorno, o surgelati

MERINGATA INGREDIENTI
Dischi di meringa 2 da 20 cm, Meringhette 20, Albume 75 gr, Zucchero 150 gr, Acqua 45 gr
Panna 300 gr, Crema pasticciera 60 gr, Gocce di cioccolato 60 gr
Gli albumi della meringa all'italiana devono essere freschissimi

per la crema pasticcera vedi qui

Sono due dischi di meringa con un ripieno che contiene non solo panna ma anche meringa all’italiana, quest’ultima è meringa non fatta cuocere, serve a dare la giusta consitenza e ha il pregio che la torta può essere tenuta in frezer e tagliata all’ultimo momento senza essere troppo dura

PROCEDIMENTO
1. preparare la meringa all’italiana: far cuocere in un pentolino l’acqua e lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 112 gradi. Se non si possiede il termometro, indicativamente,aspettare che lo sciroppo sia bello trasparente cominci a bollire pochi minuti dal bollore, raggiungere la temperatura
2. contemporaneamente montare gli albumi, versare poi a filo lo sciroppo sugli albumi montati e far andare la macchina fino al completo raffreddamento, ci vogliono circa 15 20 minuti (bisogna porre attenzione perché lo zucchero non può aspettare l’albume…altrimenti diventa caramello conviene far partire la Kenwood quando lo sciroppo è a 110 gradi, così quando arriva a 112 113 gli albumi sono montati)
3. montare la panna, unire la crema pasticcera, le gocce di cioccolato, le meringhette e la meringa all’italiana raffreddata
4. In uno stampo a cerchio mobile porre il primo disco di meringa, riempire con la crema, completare con il secondo disco di meringa
5. porre in frezeer per qualche ora
6. sformare il dolce aiutandosi con un coltellino e ingranellarlo sui bordi con la granella di meringa
7. rimettere in frezer togliere mezz’ora prima di servire

si può fare anche con altre forme, esempio tipo plum cake spezzettando la meringa

Macedonia cretese con yogurt e miele

Siamo a Creta, fa caldo ma il mare é bellissimo, stasera volevamo un dolcetto sfizioso, cosa meglio di una ricetta locale? Ovviamente la chef é stata Elena , la foto é un po' scura, ma voi accontentavi

Il paesaggio é quello della spiaggia di Falasarna, sulla costa occidentale di Creta

Ingredienti:
(dose per 5 persone)
2 pesche, 1 pera, 15 acini d'uva, 250 grammi di yogurt greco compatto magro, 2 cucchiai abbondanti di miele (fluido e non cristallizzato)

Procedimento:
lavare e pelare le pesche e la pera e tagliarle a dadini. Lavare gli acini d'uva, tagliarli a meta' e togliere i semi. Mescolare la frutta, distribuirla in 5 bicchieri.
Mettere un cucchiaione di yogurt per ogni bicchiere e decorare col miele.

Pasta italo cretese di Elena

ricetta Italo/Cretese: che risolve il problema di cosa fare da mangiare quando sei a Creta e i nipoti Mauro e Elena non vogliono uscire a cena ma godersi la piscina di casa.

La foto é presa dalla discesa al mare dal Monastero Moni Kyrias Ton Angelon Aghiou Ioannou Erimitou Gouvernetou

Ecco a voi la pasta di Elena

Ingredienti:
(dosi per 5 persone)
5 pomodori tondi (uno a testa)
400 grammi di feta
una manciata di origano
olio
sale
500 grammi di penne

Procedimento:
Incidere a croce i pomodori e scottarli nell'acqua bollente, spelarli, tagliarli in quattro, togliere i semini.
Tagliare la polpa di pomodoro a piccoli dadini e metterli in una bacinella.
Tagliare la feta a dadini e mescolarla al pomodoro. Unire olio e.v.o., origano e sale (poco, perche' la feta e' salata). Nel frattempo far bollire l'acqua, cuocere la pasta al dente, scolarla e mescolarla al sugo.