Plum cake salato con pancetta e pistacchi

Ingredienti:


250 gr di farina 00, 4 uova, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, due cucchiani di lievito per torte salate, 1 bicchiere di vino bianco secco, 200 gr di pancetta affumicata a cubetti, 50 gr di pistacchi sgusciati, 150 gr di olive verdi snocciolate, 150 gr di gruyère grattugiato (o emmenthal)sale e pepe


Rosolare la pancetta in una padella e farla intiepidire. Nel frattempo, preparare l'impasto mescolando la farina, il lievito, le uova intere aggiunte una alla volta, l'olio e il vino bianco. Salare e pepare e sbattere con la frusta fino ad ottenere un impasto liscio. Unire la pancetta rosolata, le olive, i pistacchi e il gruyère grattugiato con una grattugia a fori grossi. Amalgamare bene il tutto e versarlo in uno stampo da plumcake precedentemente imburrato o rivestito di carta forno.Infornare a 180° , forno ventilato, per 40 minuti circa, o comunque fino a quando il cake risulta cotto, alla prova stecchino.
anche questo surgelabile in sacchetti appositi e lasciato scongelare ben chiuso nel sacchetto

Plum cake salato di Paola

Chi é Paola? una vecchia amica di Cucinait, la sua ricetta é meravigliosa, fatta un sacco di volte,

anche questo plum cake é surgelabile, e anche questo, ottimo per il buffet: grazie Paola.

Ingredienti per uno stampo da plum cake rettangolari:
4 uova, 200 gr di farina, 4 cucchiaini da caffè di lievito in polvere, 150 gr di olive nere snocciolate, 50 gr di capperi salati dissalati, 200 gr di pomodori secchi sott'olio, 6 cucchiai d'olio d'oliva, sale, timo o origano.
Se si usano i pomodori secchi non sott'olio, rinvenire i pomodori in acqua bollente e aceto per almeno 15’, se sono quelli sott'olio basta scolarli e tagliarli a pezzetti, sciacquare i capperi, tritare olive.


Rompere le uova in una ciotola e unitevi l'olio, il sale e abbondante origano. Unire la farina alla quale avrete mescolato il lievito in polvere. Mescolare bene e unire infine i pomodori e le olive e i capperi .
Versate in un piccolo stampo da cake oleato, oppure una piccola pirofila. Cuocere nel forno preriscaldato a 170° per 30' circa. Infilzate il cake con la lama di un coltellino: se esce asciutta, il cake è pronto; altrimenti, prolungate la cottura per qualche minuto. Sformate il cake per farlo raffreddare.
Si può surgelare tranquillamente.


Nota: sale fare attenzione è meglio poco e poi umentare , variante interessante i mini cake usando gli stampini in silicone

Plum cake salato Gianna

Mai capito chi fosse Gianna, se mai passasse di qui la ringrazio, la ricetta l'ho imparata sul sito cucinaitaliana, e girava con il nome di Torta Gianna, mi piace farla a plum cake

Ottimo per i buffet: può essere fatto prima e surgelato, ovviamente va messo in frezeere in un sacchetto per gelo ben chiuso e fatto scongelare in sacchetto.
Ingredienti: 300gr di farina, 4 uova intere, 1/2 bicchiere di olio, 1 bicchiere di latte, 150gr di mortadella, 2 scamorze a dadini, 50gr parmigiano, due cucchiaini di lievito chimico per salati.

Tagliare a dadini mortadella e scamorza.
Miscelare uova con olio e latte aggiugere farina setacciata con il livieto impastare, aggiungere poi la mortadella, la scamorza e il parmigiano.

Mettere in teglia da plum cake ricoperta da carta forno, per tenerla adereante, bagnarla e strizzarla.

Mettere in forno a 180° se statico, 160° se ventilato. circa 30 minuti, fare la prova stecchino per sicurezza.

Pizzette delle Sorelle Simili

La foto é terribile, ma la ricetta é delle Simili, fidatevi sulla parola, si possono fare prima e surgelarle a metà cottura, all'ultimo momento si mette la mozzarella.

dosi per circa 30-40 pizzette: farina tipo 0 - 500 g; acqua - 250 g ; lievito di birra - 25 g; burro morbido - 40 g; zucchero - 2 cucchiaini; olio - 1 cucchiaio; sale - 1 cucchiaino;

per guarnire: 350 gr polpa di pomodoro tritata e scolata, olio, origano e sale, 3 mozzarelle tritate e scolate, a piacere acciughe, capperi, olive.

Sciogliere il lievito con l'acqua tipieda, unire poca farina e mescolare; aggiungere sale, olio, zucchero, burro e amalgamare. Unire il resto della farina e impastare ma non troppo a lungo e senza battere l'impasto. Fare una palla, coprire e lievitare 50 min.
Quando è lievitata stenderla in una sfoglia di 3 mm. di spessore. NON sgonfiare o rilavorare la pasta perché si "sveglia" il glutine e diventa difficile tirarla.
Fare tanti tondini con un coppa pasta ( o un bicchiere) e metterli sulle teglie unte o rivestite di carta forno e far riposare circa 20 minuti, ma non serve di più.
Nel frattempo mescolare al pomodoro il sale, l'origano e l'olio.
Con la punta delle dita premere al centro dei tondini di pasta e fare un incavo ampio da riempire con un bel cucchiaino di pomodoro condito.
Mettere in forno preriscaldato a 200° per 5 minuti, togliere dal forno, mettere sul pomodoro la mozzarella, . Rimettere in forno altri 5 minuti.

I ritagli vanno ammassati, tirati e fatte altre pizzette: le sorelle segnalano di ricordarsi di lavorare poco la pasta altrimenti non si stende più, eventualmente occorre aspettare qualche minuto prima di stendere con il mattarello affinché  il glutine si smolli.

Possono essere surgelate, a metà cottura, in pratica con solo il pomodoro, poi si rimettono in forno con  la mozzarella all'ultimo momento. Per il battesimo di Vittorio, le ho surgelate direttamente nella teglia in cui le avevo fatte cuocere ben coperte dalla pellicola per alimenti, poi le ho tolte la sera prima del battesimo, e le ho condite con la mozzarella la mattina e rimesse in forno prima che arrivassero gli ospiti; perfette.

Nota Bene 1: io aggiungo anche acciughe, olive, capperi, metto sotto il pomodoro al fine di evitare che si secchino troppo.
Nota Bene 2: il lievito sembra tanto, si può diminuire ma aumentano i tempi di lievitazione.

Uccellini scappati

Perché scappati' perché non ci sono quindi, sono scappati. Restano solo i lombi e la salvia, che con il gusto amaro ricorda l'uccelletto

ingredienti per 6 persone: 18 fettine di lonza (lombi) , sale, 26 foglie di salvia, vino bianco secco un bicchiere, olio di oliva un cucchiaio, brodo un bicchiere ( in assenza di brodo caldo acqua bollente) 18 stuzzicadenti

Prendere i lombi, salari mettere le foglie di salvia e arrotolare il lombo, fermandolo con lo stuzzicadenti.
Scaldare una padella con un cucchiaio di olio, quando é caldo mettere i lombi, farli rosolare bene da tutti i lati
Versare sulla padella ( non sulla carne) il vino bianco in modo da deglassare il fondo
Quando il vino é evaporato aggiungere il brodo caldo, che crea una specie di sughetto

Mettere sui piatti, insieme al sughetto

Lo spiedo

Domenica c'é il battesimo di Vittorio, e il 10 maggio ci sarà la cresima di Elisa, per entrambi Spiedo, non lo faccio io non ho più il tamburo, e il tempo stringe, perfortuna c'é il nostro Bonali, macellaio efficiente, con lo spiedo , si mangia la polenta, rigorosamente cotta sul camino

La foto dello spiedo é della comunione di Camilla: grazie Cami

Lo spiedo a Brescia, in particolare nelle sue valli Trompia e Camonica, veniva originariamente fatto al camino e di soli uccelletti.

Nel tempo si sono aggiunti i "lomboli" o "momboli", secondo le zone, a base di carne di maiale (la parte del lombo con aggiunta di lardo o la coppa senza aggiunta di lardo). Lo spiedo attuale, dove sono presenti costine di maiale, pollo, coniglio e altre carni non è da considerare lo spiedo bresciano originale ma una soluzione per coloro che non hanno cacciatori in famiglia o che rintengono l’utilizzo degli uccellini superfluo o comunque troppo poco in sintonia con l’etica moderna, spesso sostituiti da fegatini pollo (danno un sapore amaro che imita) o da uccellini comprrati in macelleria di provenienza rumena. ( e qui Oana gioca in casa)

Dopo essersi procurati della buona carne

Tagliare i pezzi di carne cercando di farli dello stesso peso, per evitare che lo spiedo si blocchi nel ruotare, in genere un peso corretto è attorno ai 60 70 grammi, s ec’è qualche uccellino distribuirli omogeneamente

I lombi vanno arrotolati con all’interno la foglia di salvia, ma c’è chi non la mette, e ovviamente anche un pizzico di sale, alcuni aggiungono anche un po’ di lardo

Il montaggio dello spiedo avviene in genere la sera prima, i pezzi vanno alternati sui ferri, è un lavoro che coinvolge tutta la famiglia, è importante che ogni ferro pesi ugual. Tra un pezzo e l’altro si metta una foglia di salvia

La cottura avviene nello spiedo a Tamburo, la versione moderna



carne di maiale a fettine mista (lombo e coppa), lardo di maiale, petto d'anatra, coscette di pollo, fegatini di pollo, burro sale e molta salvia in foglie fresche. Confeziono i lomboli avvolgendo le fette di carne con dentro una foglia di salvia ed una fettina di lardo e un pizzico di sale; spiedo alternando i lomboli con pezzi di petto d'anatra, coscette di pollo, fegatino di pollo (danno un sapore lievemente amarognolo che ricorda, molto alla lontana quello degli uccellini)ponendo sempre una foglia di salvia fra un pezza e l'altro. La cottura la faccio nello spiedo cosidetto "a Tamburo" dove cuoce al calore di carbonella ardente per circa tre ore, continuamente bagnato da burro fuso che viene recuperato e riutilizzato a ciclo continuo. Si sala con una certa larghezza, secondo i gusti, due volte, la prima dopo due ore dall'inizio della cottura e la seconda dopo due ore e mezza. Si serve con polenta appena cotta.


Lo spiedo si può cuocere anche in modo tradizionale che vuol dire alla fiamma, allora si fa davanti al camino con la leccarda che raccoglie il grasso (unto o untino) formata da un contenitore ovale basso, generalmente di rame stagnato. Tempo di cottura circa 5 - 6 ore: dipende dalla legna, dal grado di cottura preferito (morbido o secco)dalla grandezza dei pezzi e persino dalla temperatura ambiente.

2) in modo tradizionale, ma "a tamburo" che vuol dire nell'apposito contenitore generalmente fatto di lamiera zincata, chiuso, con un bracere dove viene consumata in continuazione della carbonella di legna di bosco. Questo spiedo è provvisto di due leccarde di cui quella sopra provvista di forellini per far scendere in continuazione il grasso e quella sotto fatta in modo da convogliare l'unto in un apposito pentolino di raccolta. Poichè la carne è di fatto contenuta in una specie di forno, la cottura va dalle 3 alle 4 ore al massimo, altrimenti si rischia che lo spiedo risulti eccessivamente cotto ("ingroppato", come viene definito localmente), quindi duro da masticare, anzichè croccante e morbido allo stesso tempo, come deve essere.

Lo spiedo al camino, in genere, prevede pezzi abbastanza piccoli, circa 80 gr l'uno, e la cottura risulta meno omogenea (i pezzi laterali spesso sono meno cotti di quelli centrali) e, alla fine, anche dopo prolungata cottura, risulta morbido: la tecnica prevede una fiamma vivace all'inizio per circa un'ora poi un fuoco più lieve per altre 3, 4 ore tenendolo sempre unto, qundi dopo la salatura, ancora un'oretta di fuoco vivace senza ungerlo eccessivamente. Una volta si diceva che era pronto quando le teste degli uccellini cominciavano a cadere nella leccarda. E' questo lo spiedo per eccellenza.

Lo spiedo al tamburo, invece, prevede dei pezzi leggermente più grossi, circa 100 gr l'uno, va bagnato con l'unto dall'inizio alla fine della cottura, risulta in genere più omogeneo nella cottura, più croccante, e, come ho detto, cuoce in minor tempo.

La caratteristica dello spiedo bresciano è quella di non essere mai ripetibile, ovvero uno spiedo è sempre "unico", mai uguale ad un altro e i commensali non potrebbero apprezzarlo senza il contorno, assolutamente indispensabile, dei commenti sulla cottura, la croccantezza, il sapore, la salatura, il confronto con altri assaggi precedenti, ecc, ecc. Quindi se ti cimenti nell'arduo compito di fare lo spiedo, attenditi assolutamente critiche e complimenti di ogni genere.

Lo puoi spiedare tranquillamente la sera prima. Andrebbe messo in frigorifero avvolto in un panno. I liquidi che perde sono circa gli stessi che perderebbe durante la cottura. I pezzi vanno appoggiati l'uno all'altro, senza lasciare spazi e senza comprimerli troppo, mettendo tra un pezzo e l'altro, una bella foglia di salvia. Quando lo spiedo viene portato in tavola, deve essere ben visibile la zona di contatto tra un pezzo e l'altro che deve avere un colore più chiaro, quasi roseo, rispetto al color bruno scuro delle parti esposte al calore diretto della brace.

Colomba di Pasqua

anche quest'anno é passata, e ovviamente oltre alle uova ci voleva la colomba, l'aspetto non era un gran ché ma il risultato é stato comunque molto soddisfacente la ricetta usata quest'anno é quella di Gennarino con la pasta madre. Ovviamente serve la pasta madre ( dono delle mitiche sorelle Simili , unico problema trovare i canditi buoni e le armelline per la glassa, meno male che c'era Anna che per telefono mi ha supportato.

sotto metto anche la ricetta senza pasta madre, con poolish, ma consiglio caldamente la prima: io la pasta madre ce l'ho, basta chiedere

RICETTA DI GENNARINO CON PASTA MADRE

Nota: Gli ingredienti sono per 2 colombe da circa 1 kg l'una,

Primo impasto giovedì pomeriggio: lievito naturale 175 gr, zucchero 125gr, tuorli 100 gr (circa 5), acqua 190 gr, burro 135gr, farina manitoba 500 gr
Prima di procedere dai un paio di rinfreschi al lievito naturale come si fa comunemente.
Quando il lievito é pronto mettilo in una bacinella e stemperalo con l'acqua tiepida (27-28°), devi avvertire appena il tepore dell'acqua. Aggiungi lo zucchero e la metà dei tuorli ed inizia ad amalgamare, dopo qualche minuto aggiungi la farina. Lavora il tutto fino a che l'impasto sia bene asciutto; unisci i restanti tuorli. Quando l'impasto ha assorbito i tuorli, lavora l'impasto fino a che diventa asciutto ed elastico, non si deve attaccare alle mani. Ammorbidisci il burro senza scioglierlo, ed incorporalo nell'impasto. Metti la pasta a lievitare fino a quando non avra' triplicato il volume, circa 12 ore o piu'.

Secondo impasto venerdì mattina presto: Il primo impasto più: zucchero 125 gr, miele 10 g, acqua 50 gr, tuorli 100 g, farina 00 250 gr, sale 8 g, burro morbido 125 gr, canditi 250 (arancio) vaniglia 1 pizzico
Metti nella ciotola gli ingredienti del secondo impasto, tranne i canditi e il burro amalgama bene e aggiungi il primo impasto, impasta ora tutto insieme aggiungendo il burro morbido e i candiri. Lavora ancora e quando l'impasto prende nervo ed elasticita', aggiungi il sale, la vanillina, il burro sciolto e tiepido e successivamente i canditi. Dividi l'impsto in due e fai riposare per circa 45 - 60 minuti. Forma due pezzi e mettili negli stampi per colomba. Lascia lievitare per 4-5 ore.

Ghiaccia per la colomba : Mandorle dolci 30, Armelline 15 (sono simili alle mandorle, solo più amare e meno costose), Zucchero semolato 150 gr, Albume q.b.
Macina mandorle, ermelline e zucchero aggiungendo una parte di albume fino ad ottenere una pasta fine. Aggiungi albume fino ad ottenere una pasta spalmabile. Come attrezzo in pasticceria si utilizza la raffinatrice, tu puoi sostituirla con il moulinette o tritatutto, poi per un ulteriore raffinazione, stendi il composto su un piano di marmo o di acciaio e lo raffini utilizzando una bottiglia di vetro cilindrica come un matterello. Spalma la superficie della colomba con la ghiaccia; spargi sulla colomba delle mandorle intere e granella di zucchero. Spolvera con zucchero a velo prima di mettere la colomba in forno. Cuoci a una tempertura di 190° -200° in forno non ventilato per circa un'ora.

RICETTA DI GENNARINO CON POOLISH MODIFICATA DA ADRIANO

Ricetta trascritta da Marina Braito con le modifiche apportate da Adriano Continisio :

poolish: 130 gr di latte,100 di acqua, 230 farina Manitoba, 4 gr di lievito (5 ore di fermentazione)

2° impasto in sequenza: poolish più 150 gr di farina Manitoba fatta cadere un pò alla volta da un setaccio4 gr di lievito sciolto in pochissima acqua, 75 gr di zucchero, 50 gr di tuorli, 85 gr di burro morbido

L’ho lavorato e poi lasciato lievitare (circa 4 ore)

3° impasto: impastare 125 gr farina 00, 75 gr zucchero, 50 gr tuorli, 6 gr sale 85 gr di burro morbido, 5 gr miele, aggiungere il secondo impasto e impastare insieme inglobando l'arancia candita

lavorare e mettere in due forme di carta da un chilo e spennellare con la glassa come da ricetta originale lasciare lievitare (4/5 ore secondo la temperatura) ,poi infornata a 180-190° per 45-50 minuti. Fare la prova dello stecchino. Riporle in un sacchetto tipo quello dei panettoni.Ti consiglio di farla il giorno prima.Fai anche il conto che la freschezza non dura tantissimo, essendo fatta con lievito di birra

Torta sacher per Oana

Oana ha compiuto gli anni, cosa meglio di una sacher torte per festeggiarla? La ricetta é quella impara ai corsi dell'ipca  da Angelo Principe. La glassa non é quella della Sacher originale, ma é molto comoda: si fa in fretta a fare e resta lucida

INGREDIENTI

per tortiera da 26 cm di diametro: Burro: 150 gr, Zucchero 150 gr (75 con burro, 75 con albumi), Tuorli 150 gr (circa 6-7 da uova medie), Cioccolato fondente 125 gr, Albumi 150 gr (circa 5 da uova medie), Farina bianca 00 125 gr, Farina di mandorle 25 gr, Passata di albicocche ( o marmellata di lamponi) 125 gr.

glassa: Cioccolato fondente: 250 gr, Panna fresca pastorizzata: 200 gr, Burro 60 gr

PROCEDIMENTO
1. Togliere le uova dal frigo, togliere il burro da frigo, almeno qualche ora prima, se all’ultimo momento porre sul fuoco pentola d’acqua con cui scaldare a bagnomaria, prima il burro, poi il cioccolato e poi gli albumi
2. portare il burro a pomata ( basta lavorarlo un attimo con la spatola), se è appena uscito dal frigo con il bagnomaria si scalda quel tanto che basta: non deve sciogliersi più di un terzo, poi si lavora

3. con l'impastatrice montare il burro con metà dello zucchero fino a che non si crea una spuma bianca, usare la frusta
4. aggiungere gradatamente i tuorli
5. spezzettare e sciogliere il cioccolato a bagnomaria
6. aggiungere il cioccolato tiepido
7. setacciare la farina con la farina di mandorle, se non si ha la farina di mandorle di possono mettere al mixer le mandorle insieme a un po’ di farina che assorbe l’olio
8. aggiungere la farina
9. montare gli albumi con lo zucchero, se sono freddi di frigorifere, scaldarli a bagnomaria, non vanno montati al di là del giusto: altrimenti si sfibra e la torta resta secca
10. aggiungere gli albumi montati con molta attenzione mescolando dal basso verso il basso
11. versare il composto in tortiera imburrata e infarinata, se si usa la carta forno, tagliarla e rivistirare la tortiera in modo che non si creino i segni delle pieghe ( si taglia un cerchio delle dimensioni della base e poi una striscia per il cerchio laterale e si incolla con il burro)
12. cuocere a 190-200 gradi per circa 20 minuti le piccole 30 minuti la tortiera grande
13. rovesciarla e lasciar raffreddare su gratella
14. sempre rovesciata tagliare a metà e distribuire la passata di albicocche riscaldata
15. fare raffreddare

per la glassa :
1. scaldare la panna
2. togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato spezzettato
3. sciogliere il cioccolato nella panna riscaldata, mescolando bene con la frusta,
4. aggiungere il burro ammorbidito
5. far intiepidire, per velocizzare bagnomaria di acqua e ghiaccio: deve rassodarsi un po’
6. con la torta appoggiata su una gratella, con sotto la carta forno versare la glassa aiutandosi con la spatola lunga
7. far intiepidire e prima che si indurisca. usare la glassa avanzata per le decorazioni

Spatzle o gnochetti tirolesi

Gnocchetti tirolesi (IPCA primi piatti maggio 2002 Alta Cucina 2 aprile 2001)
INGREDIENTI per 4 persone: Farina 00, 250 gr, Latte 125 gr, Uova da 65 70 gr 2, Sale fino,
Sale grosso, Olio e.v.o.

PROCEDIMENTO
1. Sbattere le uova con metà della farina e il sale , fino ad ottenere un composto omogeneo
2. continuare ad impastare, aggiungendo poco per volta il latte e la farina rimanenti
3. mettere il composto nell’apposito attrezzo e far cadere il composto nell’acqua bollente.
4. L’attrezzo deve essere a pelo dell’acqua per non divenire troppo lunghi i gnocchetti
5. cuocere i gnochetti a fuoco dolce per 3-4 minuti. Scolarli, raffreddarli in acqua fredda e scolarli nuovamente
6. conservali unti di olio in frigorifero

al momento di utilizzarli scaldarli nell’acqua di cottura o farli saltare in padella antiaderente con poco olio sino a renderli leggermente dorati. Salarli e utilizzarli

Lattughe o chiacchiere

questa ricetta é della nonna Arria, presa dal Talismano della Felictà di Ada Boni, oggi é carnevale, quindi andrebbe fatta oggi !!!

Serve lo strutto !!!

INGREDIENTI per 2 vassoi grandi
Farina 00 500 gr, Tuorli 2, Uova 1, Zucchero 1 cucchiaio, Sale Una presina, Vino bianco Qb per impastare, Olio o strutto per friggere 1 kilo, Zucchero a velo, Arancia buccia 1
PROCEDIMENTO
1. impastare con l’impastrice, mettendo prima la farina con zucchero e sale e la buccia di arancia grattugiata, poi uova e tuorli sbattuti in una ciotola e cominciare a impastare, quando gli alimenti si sono amalgamti versare il vino bianco secco fino a ragiungere un impasto della consistenza della pasta all’uovo
2. lasciare riposare la pasta coperta da una ciotola, dividerla in quattro parti, tenerne tre al coperto e fare il lavoro in più parti, ( per me è indispensabile altrimenti non ho abbastanza spazio per stenderle)

3. tirare la pasta con la macchinetta, ho tirato fino al numero 4, sulla mia è circa la metà

4. con il taglia pasta dentellato tagliare dei nastri, io faccio dei tagli interni

5. friggere nel wok con lo strutto, e scolare man mano devono restare chiare, non scurire

6. mettere sulla carta forno ad asciugare, appena fritte sono morbide e molto fragile, prima di metterle sul vassoio farle asciugare, e coprirle con zucchero a velo

Apple Pie

Quando, cinque anni fa sono stata a New York ho comprato una valanga di libri di cucina, fra cui un testo professionale e “varie caccavelle” tra cui lo stampo per apple pie e un attrezzo che serve a mescolare burro e farina senza scaldare il burro che si chiama “pastry kinfe”: non è più nella mia cucina è finito nella cucina di Franci quindi, visto che la strana caccavella è a Brescia, tanto vale mettere la ricetta per la quale la stessa era stata acquistata.

Dimenticavo: questa è la torta che nonna papera prepara nei fumetti di Topolino


APPLE PIE da Professional Chef the culinary institute of america)

La pasta è detta 3 2 1 dough perché contiene 3 parti di farina, 2 parti di strutto o burro, 1 parte di acqua fredda si usa una tortiera di da pie: con i bordi svasati, ma si può fare con un'altra tortiera, certo non sarà come quella di nonna papera, ma pazienza,


Dosi per una tortiera di 20 cm di diametro:
farina 210 gr, strutto (o burro), 140 gr , acqua fredda ghiacciata 70 gr circa, Sale 4 gr, Burro e farina per tortiera Qb
La quantità di acqua dipende dalla capacità di assorbimento della farina

ripieno: Zucchero semolato 60 gr, Zucchero di canna 30 gr, Maizena 10 gr, Cannella in polvere
1 cucchiaino, Noce moscata in polvere 1 cucchiaino, Mele (metà golden delicious e metà golden smith) 1,2 kg, Succo di Limone 15 ml, Burro 10 gr

Taglio lo strutto pezzi piccoli come noci.
Strofino rapidamente fra le dita delle mani il burro e a farina facendo ricadere il tutto nella ciotola, fino a creare un briciolame (esiste un “pastry knfe” che serve a evitare si scaldare troppo il burro), oppure uso l’impastatrice con la foglia.
Sciolgo il sale nell’ acqua fredda.

Aggiungo l’acqua fredda ( non tutta, lasciarne un po’ in disparte per sicurezza) e impastare fino ad avere una pasta soda, lavorare velocemente, fare una palla e mettere in frigorifero almeno 30 minuti.

A questo punto può essere conservata tre giorni in frigorifero o 6 settimane in congelatore
Pelo e taglio le mele a fette sottile, le bagno con il succo del limone
Mescolo zucchero semolato, zucchero scuro, maizena, cannella e chiodi di garofano in polvere, unisco alle fette di mela mescolando bene

Divido la pasta in due parti stendere due cerchi e foderare con uno dei due la teglia da pie, imburrata e infarinata, facendo fuoriuscire la pasta dallo stampo.
Distribuisco il ripieno sulla pasta creando una cupola, in modo che al centro sia più alto che ai lati, distribuendo sopra 10 gr il burro a fiocchetti.
Inumidisco i bordi e copro con la seconda metà della pasta, saldo bene i bordi, pareggio la pasta con un coltellino e sigillo, pizzico con le dita per dare l’effetto arriciato

Fare un intaglio a croce al centro e aprirlo
con la pasta avanzato dai ritagli si possono fare delle decorazioni
Cuocere a 220° per 15 minuti, ridurre il calore a 175° continuare a cuocere fino a che la pasta sia bruna e i succchi nel ripieno siano addensati e le mele tenere, circa 30 minuti.

Per lucidare il pie: 20 gr di zucchero e 1 dl di acqua
mescolare zucchero con acqua e portare a bollore, far raffreddare e mescolare a 30 gr di corn syrup.
Spennellare il pie e alzare la T a 275 gradi per due minuti.
Prima di tagliare far raffreddare

Dosi: per una tortiera da 25 cm di diametro: farina 300 gr, strutto (o burro) 200 gr , acqua fredda ghiacciata 100 gr circa, Sale 7 gr, Burro e farina per tortiera qb

RIPIENO per tortiera da 25 cm Zucchero semolato 70 gr, Zucchero di canna 45 gr , Maizena
15 gr , Cannella in polvere 1 cucchiaino, Noce moscata in polvere 1 cucchiaino, Mele (metà golden delicious e metà golden smith) 1,5 kg, Succo di Limone 20 ml, Burro 15 gr

Ragù

La ricetta é un mix tra le indicazioni prese al corso IPCA, le parole delle dolci Valeria e Margherita Simili e le indicazioni di Laura Musicco, una dolce signora che abitava a Quinzano, che gestiva la più bella trattoria del mondo e che mi ha reso felice tante volte.

INGREDIENTI

gr. 25 burro

gr. 50 pancetta o prosciutto di Parma

gr. 250 di manzo tritato

gr. 250 di pasta di salame 

gr. 500 pomodori pelati schiacciati

2 cucchiai di cipolla tritata

2 cucchiai di sedano tritato

2 cucchiai di carota tritata

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 bicchieri di brodo

sale, pepe, pochissima noce moscata, 2 cucchiai di olio

PREPARARE GLI INGREDIENTI:

tritare le verdure separatamente

tritare la pancetta

tenere a portata di mano il vino.

mettere pomodoro e brodo in un tegame e tenetelo sul fuoco molto basso.

Mettere in una larga padella il burro e l'olio poi unire subito la cipolla. Fare rosolare la cipolla lentamente, mescolando molto spesso su fuoco molto basso.

All'inizio i grassi assumono un colore lattiginoso e il profumo sarà molto aspro per la presenza dell'acqua di vegetazione che la cipolla avrà messo fuori. Appena sarà stato assorbito, i grassi saranno diventati di nuovo limpidi ed il profumo si sarà addolcito, solo allora unire il sedano e dopo un minuto la carota. 

Se infatti si rosola tutte insieme le tre verdure, il succo della cipolla verrebbe assorbito dalle altre due, il suo sapore così intenso nasconderebbe il sapore più delicato della carota e del sedano trasformando tutto in sapore di cipolla.

Appena questo fondo sarà pronto, unite la pancetta e lasciatela rosolare per un minuto.

In un’altra padella mettere la carne, e farla rosolare, scolarla per togliere il grasso che si é formato, quindi unire la carne al soffritto.

Quando la carne sarà tutta rosolata unire una prima parte del vino versandolo non sulla carne, ma sui bordi della padella, perché non vanno messi degli ingredienti freddi sulla carne bollente per cui, quando il vino raggiungerà la carne si sarà sicuramente già riscaldato.

Far evaporare in due o tre riprese. Il vino sarà completamente evaporato non quando sparirà come liquido dalla padella, ma quando non si sentirà più il profumo.

Salare, pepare e trasferire il tutto in una pentola stretta e con fondo spesso, per evitare che durante la cottura evapori troppo velocemente e si attacchi.

Unire pomodoro e brodo caldi, abbassare la fiamma al minimo e fare sobbollire il ragù per circa due ore mescolando.

Variante: aggiungere i funghi porcini secchi ammollati
Mescolamento: se la fiamma é bassa e la pentola è seria non attacca, altrimenti bisogna mescolare.

Uova di cioccolato

Un po' presto? manca poco alla Pasqua, bisogna pensarci prima....
le foto sono un po' vecchie e non rispettano più la tecnica che seguo adesso

Cosa serve? Cioccolato di copertura, termometro a sonda, stampi, meglio quelli in policarbonato, quelli chiari che vedete in fotografia durano poco e sono scomodi, cucchiao di plastica, meglio evitare il legno, raccoglie troppi odori

Il cioccolato di copertura va spezzatato, io uso il coltello da pane, o compro il cioccolato di copertura a cubetti. dcisamente più comodo

Uso almeno un kilo o due kili di cioccolato é importante altrimenti la T cambia molto velocemnte e si fa più fatica: Sciolgo il cioccolato, al microonde o a bagnomaria, al MO é più pratico, un minuto a massima potenza, mescolo, poi di nuovo un minuto ma anche meeno e mescolare sempre. A bagnomaria bisogna fare attenzione a non far entrare l'acqua nella ciotola che tende a scaldarsi troppo, ovviamente non uso più ciotole di acciaio ma solo di plastica

Mescolo sempre perché bisogna rendere omogenea la temperatura della massa di cioccolato, se uso il mo, tolgo e mescolo un paio di volte












Controllo la temperatura, il cioccolato non deve superare i 40/45 gradi











Metto da parte un terzo del cioccolato caldo, lo lascio nel MO prendo il resto e gli abbasso la temperatura in um bagnomaria di acqua e ghiaccio, sempre mescolando, fino a ragiungere la temperatura di cristallizzazione che nel caso del cioccolato al latte é di 26 gradi del fondente di 27. Il cioccolato perde di fluidità e diventa abbastanza denso.












A questo punto bisogna rialzare la temperatura, portandola a quella di lavorazione (28 oper il cioccolato al latte e 31 per il fondente) é il momento più delicato bisogna fare in modo che il cioccolato sia abbastanza fluido per essere lavorato, ma non bisogna superare la temperatura, altrimenti il burro di cacao perde la sua cristallizzazione e siamo da capo.
Pe rialzare la temperatura aggiungo il cioccolato caldo che avevo lasciato in disparte, non lo metto subito tutto, ma solo una parte poi, eventualemente, aggiungo il resto, sempre mescolando e sempre controllando la temperatura










Ora posso riempire gli stampi: si riempiono solo di due terzi, si chiudono, si ruotano in molti versi in modo da ricoprire bene l'interno con il cioccolato












Vanno ruotati in tutti i sensi,












Li apro, sgocciolo il cioccolato in eccesso, metto dentro la sorpresa ben impacchettata con carta per alimenti, e richiudo












Alla fine il tutto va lasciato asciugare in luogo fresco, l'uovo é pronto quando dalla traspernza dello stampo si vede cambiare colore, perché rapprendendosi, diminuisce di volume e si crea dell'aria tra l'uovo e lo stampo, che modifica il colore


Per staccarli, metto degli strofinacci sul tavolo e picchio sopra con un colpo secco

Bistecche alla griglia

INREDIENTI:(PER 3)

Filetto di manzo gr. 400

Burro gr. 30

Olio 1 cucchiaio

Sale

Pepe

1 Tagliate il filetto in tre fette,battetele leggermente con il batti carne,ma lasciatele piuttosto spesse.

2 Cospargetele d'olio e di pepe e arrostitele a fuoco molto vivo soppra una bistecchiera caldissima.Meglio sarebbe usare una griglia su brace di carbone dolce.

3 Quando saranno pronte, salatele e lasciatele ancora qualche attimo sul fuoco.

4 Disponetele nel piatto di portata con un pezzeto di burro su ciascuna e acconpagnatele con verdure lesse e patate e olio e limone.

Lasagne delle sorelle Musicco

Questa é una ricetta speciale: le lasagne della trattoria Scaletta dei Musicco, (Laura e Franca e Bepi) hanno accompagnato la nostre domeniche quinzanesi per molti anni, e non c'é quinzanese sopra i trent'anni che non se le ricordi.

Per anni ho pensato che non sarei mai riuscita a farle, fino a quando, Laura, di fronte a uno dei suoi caffè, me le ha raccontate. Si raccomandò: ogni strato deve diventare bianco o per la mozzarella o per il parmigiano, e il ragù non deve mescolarsi alla besciamella.

Queste non sono lasagne alla bolognese (che non hanno né il prosciutto cotto nè la mozzarella, e il ragù si mescola alla besciamella) ma per me il vero sapore di lasagne resta solo quello delle lasagne "Musicco" della Trattoria La Scaletta

Dosi per una teglia rettangolare da 6

Sfoglia di pasta di due uova
Un litro di besciamella
Ragù di mezzo kilo di carne e mezzo litro di passata
Due mozzarelle
Cira un etto di cotto

La Pasta fresca è fatta con un pugnetto di spinaci

Strati partendo dalla base:

Cucchiaio di ragù per non fare attaccare sul fondo della teglia

I strato di Pasta + Besciamella +Mozzarella
II strato di Pasta +Ragù +Prosciutto cotto+ Parmigiano
III strato di Pasta +Besciamella +Mozzarella
IV strato di Pasta +Ragù +Prosciutto cotto +Parmigiano
V strato di Pasta +besciamella e spolverata di pane grattugiato con giro d'olio per fare la crosta, non mettere il formaggio perché brucia

Il primo strato di pasta va fatto “strasbordare” fuori dalla teglia, e alla fine serve da ultimo strato, in questo modo la lasagna si chiude bene ai lati e si serve meglio, quando sono cotte, per fare la crosta, bisogna accendere il grill in modo che il pane abbrustolisca bene

per la besciamella la ricetta é qui

per la pasta fresca la ricetta é qui

Pasta fresca all’uovo impastata con impastatrice e tirata con sfogliatrice in acciaio

Dosi tagliatelle per 4 persone : 2 uova e 40 gr di farina di semola, e circa 160 gr di farina 00, no sale no olio no acqua, si usa la semola perché imita la grumositù del legno

Nella ciotola dell'impastarice rompo le uova e le sbatto con la forchetta
Setaccio la semola e solo 160 gr di farina 00
Verso farina in ciotola
Impasto prima con foglia poi con gancio
Se serve, unisco parte o tutti i 20 gr di farina tenuti da parte (se l’impasto è troppo morbido prelevare la farina lasciata in più)
Faccio la palla e la metto su un piatto, la copro con una ciotola, non va lasciata sulla spianatoia di legno che assorbe l’umidità, il riposo serve a far mollare il glutine, altrimenti non si riesce a stendere, calcolare circa mezz’ora, dipende dall’umidità se l’ambiente è molto secco bastano 20 minuti, pulisco di nuovo molto bene la spianatoia.
Per tirare la sfoglia: dividere in tre o quattro pezzi, si parte schiacciando la palla e si fa passare dal numero più alto, poi man mano si abbassa il numero, al primo passaggio la piego più volte, serve a lavorala ancora.
per le tagliatelle bisogna fermarsi al 4, per i ravioli si va anche al 6
se le sfoglie sono lunghe, meglio tagliarle a metà
ogni sfoglia va appoggiata sulla spianatoia e lasciata asciugare un po’, ma non troppo
si fanno prima tutele sfoglie, poi si passano nella parte che taglia le tagliatelle
Faccio dei nidi e farle asciugare su un telaietto asciuga pasta oppure su vassoio di cartone spolverati di semola di grano duro

Pasta fresca all’uovo, mpastata a mano e tirata a mano con asse di legno

Dosi per 4 persone : 2 uova e circa 220 gr di farina 00, no sale no olio no acqua, queste sono le dosi per la pasta fresca classica bolognese, tutto il resto sono varianti all’originale

io impasto sempre con due uova, tre faccio fatica a fare la sfoglia.
Setaccio sempre la farina e versarla su spianatoia di legno
Faccio una fontana larga larga larga, uso la spatola di plastica per allargarla, tenendo da parte un po’ della farina ( i 10 gr in più) perché a seconda delle dimensioni dell’uovo e dell’umidità della farina può o meno servire.
Rompo le uova in una ciotola e sbatterle bene con la forchetta in modo da rompere le proteine permettendo alla farina di assorbire bene i liquidi, questa operazione è fondamentale nelle uova fresche, dove le proteine sono più filamentose
Verso le uova sbattute al centro della fontana
Prelevo con la forchetta la farina al centro della fontana senza rompere la stessa e amalgamare le uova con la farina fino a creare un pastella
Con la spatola rovesciare sopra la pastella la farina della fontana e comincio a lavorare con la spatola
lavoro a mano, eventualmente se l’impasto è troppo morbido prelevare la farina lasciata in più: dopo avere ammassato l’impasto, pulirsi bene le mani, pulire bene la spianatoia con la spatola di acciaio e cominciare a lavorarla, non è necessario lavorala troppo altrimenti si forma troppo glutine, il che non va bene, deve essere però liscia, fare attenzione alla consistenza se troppo molle si appiccica e non si stende, se troppo asciutta non si riesce a tirare, in pratica qui serve l’esperienza.
faccio una palla e la metto su un piatto e coprire con una ciotola, non va lasciata sulla spianatoia di legno che assorbe l’umidità, il riposo serve a far mollare il glutine, altrimenti non si riesce a stendere, calcolare circa mezz’ora, dipende dall’umidità se l’ambiente è molto secco bastano 20 minuti,
Pulisco di nuovo molto bene la spianatoia
Per tirare la sfoglia: più complicato a scrivere che a fare: occorre un mattarello molto lungo, e possibilmente con un lato a testa di femore, le mani sul matterello vanno tenute in modo da non premere verso il basso ma inclinate in modo da premere in avanti, se si è alti meglio stare staccati dal tavolo ,si fa meno fatica
Parto schiacciando la palla che deve diventare un disco, poi si comincio a stendere, ogni volta si gira la pasta arrotolandola sul matterello e poi si gira il mattarello a 90 gradi e si srotola, per fare meno fatica far cadere metà del cerchio dalla spianotoia, in questo modo con il peso la pasta sta ferma, ovviamente , man mano si gira in senso orario 90 gradi, sempre arrotolandola sul mattarello. Quando il cerchio è gia grande si può arrotolare completamente attorno al matterello e stenderlo muovendo le mani sul mattarello allargando e stringendo , in questo modo il matterello si muove.
Non metto mai e poi mai farina, altrimenti crea uno strato viscido sulla pasta, si tratta di farina che non si impasterà mai, meglio impastare bene per avere la consistenza giusta, se la pasta tende ad attaccarsi alla spianatoia, meglio rovesciarla e farla asciugare in parte
Bisogna tenere presente che i bordi tendono ad asciugarsi prima, quindi no fissarsi sui bordi ma sul centro che automaticamente i bordi sia allargano
Ruoto spesso il matterello nelle varie direzioni, passare la mano sopra per sentire se ci sono dei punti meno sottili
Quando la sfoglia è stesa, la alzo aiutandomi con il matterello per vedere in trasparenza se ci sono dei punti più spessi e lavorare su quelli.
Per i bordi è molto utile il lato del matterello a testa di femore, in questo modo, si lavorano i bordi dopo si formano dei golfi
Per le tagliatelle la pasta va fatta asciugare bene sulla spianatoia, a secondo del clima ci vuole più o meno tempo, è pronta quando piagandola in due, si riesce a “tagliare” a metà passando il dito, se sono molte le stendo sul letto sopra gli strofinacci da cucina
A quel punto, taglio a metà la sfoglia con le dita, sovrapongo le due metà in modo che il bordo esterno di una metà sia a contatto con il centro dell’altra.
Arrotolo e con l’aiuto della Coltellina (coltello a lama quadrata con il filo molto alto) taglio le tagliatelle dovrebbero essere di 7 mm.
Ogni 3 o 4 rotolini li prendo da un bordo e batto con energia le tagliatelle sulla spianatoia in questo modo si aprono e si staccano fra di loro
Faccio dei nidi e le faccio asciugare su un telaietto asciuga pasta oppure su vassoio di cartone spolverati di semola di grano duro
Per i ravioli, la pasta non va fatta asciugare

Flan di Spinaci di casa Manzoni

Casa Manzoni era la casa della mia nonna Rosanna (e bisnonna di Francesco) e attraverso la cugina Rosanna siamo arrivati in possesso del ricettario di casa (scritto a mano su un quaderno con la copertina nera la prima parte é degli anni trenta, la seconda degli anni cinquanta).

Questo è il testo originale della ricetta: “Flan: si fanno cuocere gli spinaci e si passano allo staccio, si fa friggere burro e cipolletta vi si mette gli spinaci con sale, droghe, noce moscata, vi si aggiunge il formaggio grattuggiato, si mescola bene, quando sono tosti vi si mette un bicchiere di panera e si fa bollire mescolando. Si mette in una scodella 4 o 6 tuorli d’uova, l’albume di monta alla fioca quindi vi si aggiungono gli spinaci quando sono già un po’ freddi. Si mescola tutto bene si unta il bonetto di burro, lo si spolverizza di pane grattugiato, si versa il composto e lo si fa cuocere a bagnomaria con fuoco sopra, quando è cotto il coltello deve uscire pulito. Il contorno lo si fa con la minuta di creste, vi si mette un po’ meno salsa senza prezzemolo”

Mia versione si possono usare anche altre verdure, erbette, asparagi... porto sempre le dosi a un kilo di purea:

per 1 kg di purea di spinaci:, 8 uova, 250 gr di panna, sale pepe e erbe aromatiche e parmigiano, cuocere gli spinaci in acqua in ebollizione ben salata, raffreddare in acqua e ghiaccio (così restano belli verdi) strizzarli molto bene per perdere l’acqua, frullarli, pesarli e fare le proporzioni per la panna e le uova.
Aggiungere panna e uova, continuare a frullare. Aggiungere erbe sale pepe e, se piace, il parmigiano.
Versare negli stampi da creme caramel, coprire gli stampini con foglio di alluminio
Far cuocere in forno a bagnomaria, almeno 20 minuti a 180 gradi senza far bollire l’acqua servire tiepidi con salsa di formaggio

Dolce di nocciole

Questa ricetta è dedicata mia mamma a cui piacciono le nocciole

INGREDIENTI: (PER 6)

Biscotti secchi gr. 150

Burro gr.150

Zucchero gr.150

Tuorli d'uovo 2

Nocciole gr. 300

Cacao gr. 90

1 Tostate le nocciole nel forno, a calore molto moderato, per qualche minuto e passatele al tritamandorle o nel tritattuto elettrico; sbricciolate i biscotti.

2 Preparate una crema sbattendo lo zucchero con il burro e i tuorli. Unite il cacao e mescolate a questa biscotti e nocciole.

3 Versate in uno stampo basso, possibilmente quadrato, e ponete in frigo per qualche ora. Servitelo tagliato a rombi.

Petti di pollo in besciamella

Vi propongo questa ricetta che a me è piaciuta molto

INGREDIENTI:(PER 6)

Petti di pollo 2(se piccoli 3)

80 gr. d burro

Besciamella piuttosto liquida 1 tazza (n1)

1 o 2 uova

Farina bianca

Sale

1Dividete i petti di pollo in modo da formare delle piccole cotolette,assottigliatele con il batticarne.Passatele nel uovo sbattuto e infarinatele.

2Mettete il burro in una padella antiaderente,grande,e fatelo fondere.Doratevi le cotolette di pollo,voltandole da entranbi le parti,e salatele.

3Disponetele in una pirofila,coprite con il fondo di cottura,versateci poi la bescimella,ancora calda,e infornate per 15 minuti a gratinare a 200°-220°.