Parfait al croccante di Monica

Parfait al croccante di Monica Torisn nel Bicchierino

Gli ingredienti sono per  uno stampo da plum cake:, io li ho divisi per due e ho fatto otto bicchierini,

 Ingredienti: 4 tuorli, 80 g. zucchero, 350 g. panna montata,. 2/3 gocce di limone, 50 ml acqua.

Per il croccante: 50 g. di zucchero, 40 gr. di nocciole tostate e pestate.

Stampo da plum-cake o rotondo da bomba, in alluminio, da rivestire con pellicola.

Procedimento: preparare il croccante con le dosi indicate, ossia bagnare lo zucchero con poca acqua e fare il caramello su fiamma vivace. Quando è dorato, aggiungere le nocciole pestate, rimescolate energicamente e versare il croccante ottenuto su carta stagnola precedentemente oliata con olio di semi, stenderlo con il dorso del cucchiaio anch’esso unto d’olio, e lasciarlo raffreddare. Quando è freddo sbriciolarlo.

Con lo zucchero, l’acqua, e le gocce di limone preparare uno sciroppo facendolo bollire per qualche secondo (io lo faccio bollire 5 secondi).

Montare la panna e metterla nel frigorifero.

Mettere nel polsonetto i tuorli d’uovo, sbattendo con le fruste elettriche, aggiungere a filo lo sciroppo non troppo caldo, esattamente in centro al composto che state sbattendo.

Montare la crema a zabaione su un bagno maria non troppo caldo, facendo attenzione che il contenitore non tocchi l’acqua sottostante. Quando si è raggiunta la cremosità dello zabaione, senza smettere di sbattere passare il polsonetto in una ciotola contenente acqua fredda e ghiaccio e continuare a sbattere fino al raffreddamento.

Poi incorporare delicatamente la panna montata, il croccante pestato finemente, e versare il tutto nello stampo previsto. Porre nel surgelatore (assolutamente no nel frigorifero altrimenti non viene) per almeno 4 o 5 ore.

Al momento di servire sformare il parfait sul piatto di portata e decorarlo a piacere.

Crema Catalana di Alda

Crema Catalana di Alda

per sei porzioni: dieci cucchiai di zucchero, buccia grattugiata di 1 limone, due cucchiai di ti maizena, 1 litro di latte intero e 8 tuorli d'uovo.

per decorare: pistacchi e zucchero per il caramello

Preparazione: mettere a scaldare il latte con 4 cucchiai di zucchero e le bucce di limone; nel frattempo, battere in una terrina gli 8 tuorli con due cucchiai di zucchero e la maizena. Battere bene e quando sarà ben amalgamata e senza grumi aggiungere lentamente una grande cucchiaio di latte vicino alla bollitura. Quando il composto è diluitosi versare nella pentola del latte, si abbassa il fuoco e, continuando a mescolare con il cucchiaio di legno si lascia cuocere circa cinque minuti a fuoco dolcissimo. Si versa in una forma o in formine singole, passando la attraverso lo 1 colino a maglie larghe e si lascia a raffreddare. Mettere in frigorifero almeno un'ora prima di consumarla. Prima di servire, spolverare bene con zucchero e si passa

sulla superficie con delicatezza 1 barretta di ferro arroventata perché si formi il tranello. Questo non si può fare molto in anticipo altrimenti il caramello si ro

Chantilly al cioccolato di Paul De Bondt

CHANTILLY AL CIOCCOLATO ( O MOUSSE AL CIOCCOLATO) Paul De Bondt corso maggio 2005


Dosi per 12 ciotole:

Cioccolato fondente al 70% di cacao 350gr di ottima qualità, Panna fresca al 35% di grasso 600gr

Montare 425 gr di panna ( non eccessivamente) e metterla in frigorifero ad aspettare. Spezzettare il cioccolato, scioglierlo con il micronde o a bagnomaria. Scaldare 175 gr di panna: deve essere bella calda quasi bollente ma non arrivate a farla bollire, anche questo si può fare al Microonde.

Aggiungere il cioccolato sciolto a filo sulla panna ben calda: mescolare velocemente con energia e bene si deve creare una emulsione, in pratica una massa omogenea in cui non si distingue più la panna dal cioccolato, la temperatura deve essere all’incirca di 50° ,

Versare l'emulsione calda in una sola volta sulla panna montata ( ma non montata troppo)

Mescolare con molta energia le due masse senza paura di smontare, (apparentemente si smonta)

Si ottiene una massa piuttosto liquida, tutto a posto è giusto così, versare in 12 ciotole e mettere in frigorifero per almeno 2 ore

Alla fine la mousse sarà soffice leggera e della giusta compattezza.

decorare a piacere: con semi di cacao e cacao o cioccolatini al caffè

I menù natalizi

pranzo di Natale 2009

• focaccia a forma di 12 per festeggiare il complenno di Francesco (esplicitamente richiesta perché, non vuole i dolci), ma visto la quantità di cibo sarà liscia liscia, per accompagnare il patè e il salmone qui
• tortellini e anolini in brodo, il brodo lo farà la mamma, la ricetta dei tortellini e qui ma in realtà sono diventati anolini:  qui
• Oca al forno con la frutta
• Patate al forno:  qui
• Pandoro delle Simili: qui
• Casetta di Pan pepato di Alda: qui

Cena per il compleanno di Roberto

• pane con le noci
• gnocco fritto e prosciutto
• tacchinella ripiena con castagne, mele e prugne
• Insalata con pere e noci qui
• dolci al cucchiaio nei bichierini: ho comprato 48 bicchierini per i finger food e il sifone, bisognerà pure inaugurare seriamente il tuttto ci saranno 6 dolci diversi in otto bicchierini: zabaione  qui, coppette di mamma qui, mousse al limone qui, parfait al croccante qui, crema catalana di Alda: qui, chantilly di De bondt: qui

Insalata con pere e nocciole ( e noci)

Insalata con pere e nocciole ( da CI di dicembre 2001)

INGREDIENTI

finocchio mondato g 40 - pera mondata g 40 - nocciole tostate e sgusciate, grossolanamente tritate g 20 - un piccolo cespo di indivia riccia - un ciuffetto di rucola - mezzo cespo di radicchio rosso - barbine di finocchio - limone - olio di nocciola - sale - pepe

Preparazione

Affettate il finocchio sottilissimo (l'ideale sarebbe usare l'affettatrice) e mettetelo a bagno in acqua fredda acidulata con succo di limone. Affettate allo stesso modo anche la pera. Condite l'indivia, mondata e spezzettata, la rucola e il finocchio con l'olio di nocciola, sale e pepe. Disponete le foglie del radicchio in una ciotola. Sistemate al centro l'insalata condita, completate con le pere, le nocciole tritate e barbine di finocchio.

Patate al forno

Patate al forno

Ingredienti: patate a buccia rossa , (1 a testa), olio, sale, rosmarino

Scegliere la patate a buccia rosse, pelarle, tagliarle a cubetti,
Buttarle in acqua bollente salata, dalla ripresa del bollore farle bollire un minuto.
Scolarle, asciugarle, mescolare con olio sale e rosmarino.
Mettere in una teglia rivestita con carta forno in un unico strato. devono diventare ben colorate
Far cuocre per 20’ circa a 180 gradi.

Pandoro delle Simili con varianti di Sabrina

PANDORO SIMILI con modifiche di Sabrina e miei tempi calcolati su lavoro e casa non caldissima di Castiglione, dove la temperatura non è altissima, se invece si lavora in una casa ben riscaldata i tempi sono più veloci

Ingredienti: dosi per uno stampo da 750 gr.  lievito di birra 18 gr, farina di forza 450, zucchero 160, burro 170 gr , tuorlo 1, uova 3, sale, stecca di vaniglia, zucchero a velo

23 dicembre ore 20.00 (oppure 23 mattina ore 15) preparare Il lievitino:

15g di lievito di birra, 60g di acqua tiepida, 50g di farina di forza, 1cucchiaio di zucchero , 1 tuorlo,

fondere il lievito nell’acqua tiepida, unire lo zucchero, il tuorlo e la farina e battere finchè sarà ben amalgamato e liscio, coprire e far lievitare in frigorifero  tutta notte, ( se invece del 23 sera si cominicia il 23 mattina bastano  circa 60 minuti, in ogni caso deve raddoppiare di volume.)

24 dicembre ore 8 (oppure 23 ore 17) impastare il primo impasto: lievitino più 200g di farina di forza, 3g di lievito 35g di zucchero, 30g di burro, 2 cucchiaini di acqua, 1 uovo

aggiungere al lievitino il lievito sciolto in acqua, lo zucchero, la farina e l’uovo, mescolare e battere vigorosamente poi unire il burro a temperatura  ambiente, e battere finchè non si sarà amalgamato. Coprire e lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido.

24 dicembre ore 12 (oppure 23 ore 19) Secondo impasto:  primo impasto più 200g di farina di forza, 125g di zucchero, 2 uova, 1 cucchiaino di sale, semini di una stecca di vaniglia.

unire al secondo impasto le uova, lo zucchero, la farina, il sale e la vaniglia e battere per 10 minuti.

Schiacciare l’impasto, ripiegarlo su se stesso, metterlo in una ciotola unta di burro e lievitare fino al raddoppio.

Mettere in frigo per circa 40 minuti (il tempo si può prolungare fino alle 8-12 ore quindi tutta la notte).

24 dicembre ore 16 (oppure 24 ore 6) Sfogliata 140 gr di burro morbido a T. ambiente e un pacchetto di zucchero a velo
l'operazione va ripetuta  per tre volte riposando sempre 15 -20 minuti. ( o 5 in frezzer)

Ammorbidire il burro e romperlo in piccoli pezzi

Fare un quadrato con la pasta e metter al centro il burro formando un rombo, ripiegare i quattro angoli verso il centro e saldare bene così da tenere il burro all'interno. Con il mattarello si "schiaccia" la pasta delicatamente in modo da ottenere un rettangolo , tirare, poi ripiegare in tre, far riposare in frigorifero per 15 o 20 minuti (5 minuti in freezer) ristendere in rettangolo e ripiegare in tre. Ripetere tre volte, durante il lavoro usare lo zucchero a velo per “infarinare” l’asse

24 dicembre ore 18 (oppure 24 ore 7) far lievitare nello stampo

Meglio avere lo stampo antiaderente, e imburrarlo, se lo stampo non è antiaderente, rivestire lo stampo con la carta d’alluminio spennellata di burro, prendere l’impasto e fare una palla, in modo da “stringere” sotto la chiusura,

Mettere nello stampo con la chiusura sotto e farlo lievitare finché raggiunge il bordo, ci vogliono diverse ore. ( anche 14)

25 dicembre ore 8 (oppure 24 ore 19) Cuocere a 175° per 15 minuti e a 160° per circa 15.

Controllare con lo stecchino. Togliere dallo stampo appena possibile e spolverizzare con lo zucchero vanigliato.

Casetta di pan pepato di Alda

Panpepato per la casetta.

Questa ricetta è la stessa  per realizzare i biscotti da appendere sull’albero.

rispetto alla ricetta di Alda ho tolto le spezie che non piaciono a miei nipoti, lascio solo la cannella

Ingredienti :

100 g burro, 250 g miele (possibilmente aromatico, non industriale), 125 g zucchero, almeno 3 cucchiaini di spezie in polvere (cannella, chiodi di garofano , anice, poca noce moscata) ; 1/2 bustina di lievito tipo pane degli angeli, 7,5 g cacao, 600 g di farina, 1 uova.

Procedimento :

mettere in una pentolina il cacao e lo zucchero setacciati insieme; il miele, gli aromi e il burro a pezzetti ; fare fondere insieme a fuoco basso, amalgamare e far raffreddare a temperatura ambiente (non deve indurire).

Mescolare la farina e il lievito in una terrina capace, fare il pozzo nel centro, battere leggermente le due uova, metterle nel pozzo, mescolarle con un po’ di farina e aggiungere il composto di miele tutto in una volta; con il cucchiaio di legno o le fruste a gancio amalgamarlo con la farina, poi continuare ad impastare con le mani o nel robot da cucina. Quando la pasta è ben liscia, metterla in una terrina, coprire con pellicola trasparente e fare riposare una notte o mezza giornata.

Per realizzate la casetta, bisogna innanzitutto realizzare un modello ‘grandezza natura’ in cartone: quattro pareti e le due falde del tetto, senza porte e finestre. Io uso queste misure:

Per i due muri laterali: 14,50 x 8 cm;

Per le due falde del tetto: 16 x 16 cm;

Per la facciata e il retro: base 14 cm, altezza tra base e vertice 18 cm; o, se preferisci, immagina un rettangolo 14x8 sormontato da un triangolo di base 14 e altezza 10.

Si stende la pasta, spessore mezzo cm, si appoggia ogni forma in cartone sulla pasta e si ritagliano le forme volute.

Cottura : 180° - 200° un quarto d’ora circa : non deve biscottare.

QUANDO IL BISCOTTO È ANCORA CALDO, si appoggia nuovamente la forma in cartone e si rifilano i contorni : questo è importante, perché in cottura la pasta si deforma e sarebbe troppo difficile montare la casetta. Questo è anche il momento di ritagliare porte e finestre.

Per l’effetto ‘tronchi’ , invece di stendere la pasta si fanno dei rotolini sottili come un grissino disponendoli distanziati tra loro perché in cottura crescono, si ritaglia la forma come sopra prima di infornare e si rifila ogni pezzo dopo la cottura.

Per montare la casetta ci si può aiutare con stuzzicadenti strategicamente disposti ; il ‘collante’ è la solita glassa a base di zucchero a velo, ben densa.

La stessa glassa serve per ‘incollare’ le decorazioni e simulare la neve sul tetto. L’esperienza insegna che è meglio decorare il tetto PRIMA del montaggio, perché sullo spiovente le decorazioni scivolano sulla glassa fresca, scorrendo verso il basso ; meglio decorare in orizzontale, lasciare asciugare e poi montare ; nascondere con la glassa i raccordi.

Importante è fare con calma : si può benissimo realizzare le parti e poi decorarle giorni dopo.

Per il montaggio, io uso un piatto perfettamente piano come base, metto la glassa sotto due muri, li incastro ad angolo incollandoli con la glassa, li metto sul piatto; a questo punto, sarebbe opportuno avere un aiutante che tiene i primi due muri finché sono montati, con lo stesso procedimento, gli altri due. Altrimenti, puntellare il tutto con pentole, blocchi di legno...poi faccio con lo spago da cucina un giro intorno ai quattro muri, metto dei puntelli e lascio asciugare tutta la notte. Il giorno dopo si monta il tetto, sempre possibilmente in due e sempre puntellando finché la glassa non è ben asciutta. Assicurati che i muri siano ben stabili prima di aggiungere il tetto (è pesante!, aggiungi eventualmente glassa alla base o alle giunture. Ti consiglio di preparare parecchia glassa: io parto con mezzo chilo di zucchero a velo. Alda

Per il montaggio, non avendo io la pazienza che aveva Alda, monto tutto usando il cioccolato temperato, é sicuramente più lungo, ma  per chi é capace non c'é necessità di farsi aiutare da nessuno

Zabaione

Ingredienti: tuorli: uno a testa, zucchero: mezzo guscio a testa, marsala secco: mezzo guscio a testa

In una ciotola che va a bagnomaria (acciaio) monto prima tuorli con lo zucchero, poi immergo nel bagnomaria che non bolle ma calda.

Poi monto con le fruste elettriche e verso a filo il marsala, quando è bello gonfio, lo tolgo dal bagnomaria e faccio raffreddare

Andrebbe servito caldo, per servirlo freddo, meglio aggiungere della colla di pesce, precedemente ammollata e strizzata

per una coppa speciale: servire con meringhe e gelato alla crema

Coppette natalizie

Coppette Natalizie di Nonna Arria

Ricordo delle cene invernali importanti in casa Sora, con una riante moderna, la mamma scioglieva il cioccolato ma non lo allungava con la panna, indurendosi diventava durissimo così resta più morbido

INGREDIENTI per 6 ciotole: Marron glace 100 gr (circa 3 a testa): Panna Fresca 300 gr, Meringhette 20,
Cioccolato fondente 100 gr,

PROCEDIMENTO:
1. rompere i marron glace,
2. tritare il cioccolato e sciogliero in una ciotola nel Mo o a bagnomaria, insieme a 100 gr di panna fresca, mescolare continuamente, si forma così una salsa ( ganache al cioccolato)
3. montare la panna
4. mettere nelle ciotole alternando meringhe, marron glacè, panna, cioccolato fuso
5. conservare in frigorifero fino al momento di servire

Anolini invece dei Tortellini

menomale che Grazia alla pasticciata mi ha regalato lo stampo per gli anolini, perché il tempo necessario per fare i tortellini é tanto, proprio tanto, e quando la stanchezza prende il soppravvento ( es, ieri sera) i tortellini di qui sotto sono diventati anolini, non credo che sia la ricetta esatta degli anolini, ma si fa molto prima

Tortellini bolognesi

Preparativi per Natale: oggi preparo i tortellini per Natale

TORTELLINI delle Simili

Dosi per Ripieno: (dosi x 12-14 persone)

250g spalla di maiale oppure lombo, 150g prosciutto crudo, 200g mortadella, 70-100g parmigiano grattugiato, 1 uovo, noce moscata, sale e pepe

Dosi per la pasta:

3 uova, 270 gr di farina 00, 30 gr di farina di semola di grano duro e circa 30 gr di farina di riserva da usare se serve

Preparare la pasta fresca con tre uova e 330 grammi di farina: per il procedimento qui  oppure se siete forniti di impastatrice e sfogliatrice qui  e farla riposare coperta da una ciotola, nel frattempo prepare il ripieno.

Tagliare la carne a fette dello spessore di 1 cm circa, farle rosolare, a fuoco vivace, in una padella antiaderente facendole dorare leggermente dalle due parti, insaporirle con un pizzico di sale e lasciarle raffreddare. Tritarla
Tagliare il prosciutto crudo e tritarlo, tagliare la mortadella a cubetti e tritarlo

Ritritare tutto  insieme alla carne;
Mettere il composto in una terrina, aggiungere l’uovo, il parmigiano grattugiato, non mettete tutta la quantità perché se è molto stagionato si potrebbe sentire in eccesso, insaporire con sale e pepe e noce moscata e amalgamare il gli ingredienti. Deve risultare omogeneo e molto tritato. Far riposare in frigorifero.

Stendere la sfoglia sottile: se si stende con il matterello non farla asiugare e tenerla coperta con un panno, con la sfogliatrice stendere un pezzo per volta.

Tagliarla a pastelle quadrate di circa 2,5 cm. Fate un rotolino con il ripieno appoggiatelo su una pastella e staccatela dal tagliere. Con il pollice dell’altra mano staccatene un pezzetto e mettete la pastella così ripiena su di un piatto. Procedete così finché riempito tutte le pastelle, copritele con un altro piatto capovolte che le riparerà dall’aria mantenendole morbide e duttili per molto tempo.

Far asciugare su cartoni con semola, o meglio su telaietti, si possono surgelare: si mettono ben distanziati fra di loro sulla teglia in frezeer, poi una volta congelati si ammassano in un sacchetto, si buttano direttamente nel brodo bollente

Preparate i tortellini e farli cuocere in un buon brodo di carne in ebollizione per un minuto.

Torta di grano saraceno per Vittorio

Torta di grano saraceno  forma di uno


INGREDIENTI per 1 teglia da 26 cm:  Farina di grano saraceno 250 gr, Burro morbido 250 gr, Zucchero 250 gr, Mandorle pelate 250 gr, Uova 6, Marmellata di mirtilli rossi 100 gr, Zucchero a velo , Burro e farina per tortiera

PROCEDIMENTO:
1. tritare le mandorle con 20 gr di zucchero
2. lavorare il burro a pomata
3. montare il burro con 150 gr di zucchero
4. unire 6 tuorli, uno alla volta,
5. unire la farina setacciata
6. unire le mandorle macinate e mescolare il tutto accuratamente
7. a parte montare a neve gli albumi con 80 gr di zucchero
8. unire con delicatezza al composta, prima un paio di cucchiaite, mescolando con energia per ammorbidire il composto, poi con delicatezza il resto
9. versare in teglia imburrata e infarinata da 26 cm ( o rivestita con carta forno)
10. Mettere in forno preriscaldato  a 175° per circa un’ora, poi provare la cottura con uno stecchino.
11. sformare, lasciar raffreddare il dolce su una gratella, e tagliarlo orizzontalmente in due.
12. Farcirlo con marmellata di mirtilli rossi , spolverarlo con lo zucchero a velo, formando un disegno con l’aiuto di una mascherina sagomata
13. servire con panna montata

biscotti leggeri all'olio

Biscotti all’olio di oliva

La ricetta l’ho presa dalla confezione del bicarbonato d’ammonio della Rebecchi:  vengono dei biscotti leggeri, adatti per la colazione

Ingredienti: 1 kg di farina, 250 gr di zucchero, 4 uova, 200 di olio di oliva, (per un sapore neutro si può usare l'olio di riso) 100 gr di latte, scorza di limone grattugiata, 20 gr di bicarbonato d’ammonio ( ammoniaca per dolci)

Sciogliere l’ammoniaca nel latte, mettere la farina a fontana sul tagliere, al centro mettere le uova sbattute, il latte, lo zucchero , la scorza di limone. Impastare

Viene un impasto morbido, stendere all’altezza di 4 o 5 mm . Io uso due bacchette sotto il matterello per avere l’altezza omogenea

Tagliare con le formine preferite, rimpastare gli avanzi

Mettere sulla tegla con carta da forno e cuocere in forno a 180 ° fino a colorare

Maddalene (madeleines) al miele per Daniela

MADDALENE AL MIELE

Domenica autunnale buia e uggiosa, con una pioggia che entra nelle ossa e in attesa che il sole torni a fare capolino meglio rallegrarsi con un the caldo.

Ma insieme al the? Maddalene, of course ma devono avere la gobbetta,

Per informazioni sulla gobbetta leggete il post di Lydia Capasso qui

Queste sono al miele, tratte dal libro dell'etolie " la pasticceria da forno tra passato  e presente"

Ingredienti: uova grandi 2 ( pari a circa 120gr), zucchero semolato 140 gr, farina bianca debole 220gr, bicarbonato d’ammonio 2,8 gr, latte intero 80 gr, burro fuso 100gr,  miele profumato non pastorizzato 20 gr, buccia di limone grattuggiata. Il bicarbonato d'ammonio si trova al super con il nome di ammoniaca per dolci. Per  il miele: più é profumato meglio é, l'acacia va bene, ma poi si perde e non si sente.

Nel m.o far sciogliere il burro, senza farlo cuocere...

Mescolare uova, con lo zucchero e la buccia di limone, aggiungere la farina e il bicarbonato d’ammonio ( può essere sostituito con il lievito, ma non è uguale, incorporare il latte, e alla fine il burro fuso, lavorare a mano con una frusta finché l’impasto è omogeneo e liscio. Non va usata l'impastatrice:  ho provato credendo di fare prima ma il composto si monta con il risultato che in forno lievita ma non sale la "gobbetta"

Mettere in frigorifero qualche ora, fino al completo raffreddamento, l'impasto deve entrare in forno ben freddo, per velocizzare si può far raffreddare già negli stampi.

Usando una sac a poche riempire gli stampi delle maddalene fino a tre quarti dell’altezza,

Cuocerli in forno molto caldo ( 220°) fare attenzione alla cottura, è mollo rapida, togliere quando la superficie risulta dorata ed é salita la gobbetta.

Per far crescere la gobba é importante che ci sia lo choc termico, quindi se il forno impiega molto a scaldare, meglio mettere gli stampi con l'impasto in frigorifero ad aspettare.

Durante la cottura si sente un po' di odore di ammoniaca, niente di grave:  con il raffreddamento passa

Biscotti di pan pepato di Alda

Troppo presto per i biscotti di Alda? No, mi sono stati esplicitamente chiesti e quindi ho anticipato un po' il Natale.....

Rispetto alla versione originale di Alda , io uso solo la cannella, colpa dei miei nipoti che non amano la versione originale, GRAZIE ALDA

Biscotti di pan pepato di Alda

INGREDIENTI: Farina bianca 600gr, Miele aromatico 250 gr, Zucchero 125 gr, Burro 100 gr, Uova 1, Cannella (nella ricetta originale anche chiodi di garofano, anice, poca noce moscata) 1,5 cucchiaini, Lievito pane degli angeli ½ bustina,

Cacao 7,5 gr

PROCEDIMENTO

1. mettere in una pentolina il cacao e lo zucchero setacciati insieme; il miele, la cannella, e il burro a pezzetti ; fare fondere insieme a fuoco basso, amalgamare e far raffreddare a temperatura ambiente (non deve indurire).

2. Mescolare la farina e il lievito in una terrina capace, fare il pozzo nel centro, battere leggermente l’uovo, metterla nel pozzo, mescolare con un po’ di farina e aggiungere il composto di miele tutto in una volta;

3. con il cucchiaio di legno o le fruste a gancio amalgamarlo con la farina, poi continuare ad impastare con le mani o nel robot da cucina.

4. Quando la pasta è ben liscia, metterla in una terrina, coprire con pellicola trasparente e fare riposare una notte o mezza giornata.

5. Per i biscotti, stendere la pasta su uno spessore di 4 mm, ritagliare le figurine, praticare il buco per appenderli (occhio: in cottura la pasta cresce e il buco si chiude: Alda usava  l’attrezzo per togliere il torsolo alle mele !), cuocere a 180° - 200° un quarto d’ora circa : non devono brunire sui bordi, resterebbero eternamente duri e amari.

6. Quanto alla decorazione, quella più classica (mandorle intere e mezze ciliegie candite) va messa prima della cottura (e aiuta a valutare la cottura stessa : se le mandorle bruniscono, sono troppo cotti) ; oppure, si rivestono i biscotti dopo la cottura con glassa densa a base di zucchero a velo e zuccherini colorati. Questi biscotti vanno preparati in anticipo e lasciati ‘frollare’ (nella solita scatola di latta) prima di consumarli o appenderli: appena sformati sono troppo duri, con il tempo si ammorbidiscono e risultano più saporiti. Un trucco per accelerare il procedimento: mettere nella scatola, insieme ai biscotti, una o più (a seconda delle dimensioni della scatola) fettine di mela.

Torta Kenia per Alice

L’originale, a firma di Ernest Knam ( pubblicata da a Tavola dicembre 2000 ) è questa:

ingredienti: 7 dl panna fresca, 350 g cioccolato fondente, 2 tuorli, 50 g di cacao amaro in polvere, 150 g confettura di lamponi, per la frolla: 600 g farina 00, 2 uova ,300 g burro ,300 g zucchero, 1 g lievito per dolci, 1 pizzico di sale.

Preparare la frolla: lavorare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere uova e farina setacciata con lievito e sale, impastare velocemente.

Formare una palla, avvolgere in pellicola e far riposare in frigo 3-4 ore. Riprenderla, stenderla non troppo sottile e foderare uno stampo da 32 cm.

coprire con alluminio o carta forno bagnata e strizzata, mettere un po' di legumi secchi e infornare a 180° per 15'.

Preparare la ganache scaldando 1 dl di panna e facendovi sciogliere 150 g di cioccolato spezzettato.

Spalmare sulla frolla la confettura e sopra la ganache. Far raffreddare in frigo.

Montare i tuorli, aggiungervi il restante cioccolato sciolto a bagnomaria e amalgamare delicatamente la panna rimasta, montata. Riempire la torta con questa mousse e lisciate la superficie, formando una cupola. Spolverizzare con il cacao e tenere in frigo per circa 2 ore.

questa è la versione di Alda:

Per la torta kenia: ho fatto la frolla come la faccio sempre, ricetta Artusi: 250 farina, 125 burro, 110 zucchero, un uovo (Artusi dice un uovo un tuorlo, ma le uova che compro sono grandi); la marmellata di lamponi era la tua; per lo strato di cioccolato fondente, l'ho fuso con poca panna; per la mousse, ho fatto una modifica ala mia solita ricetta. In genere, la faccio senza panna, alla francese: ossia, nel cioccolato fuso si mescolano i tuorli, e poi si aggiungono gli albumi a neve, niente panna. Un'altra versione, quella che faccio più di frequente, prevede solo gli albumi a neve (ottima per utilizzarli). Proporzioni: 6 albumi montati a neve fermissima con 100 g di zucchero per 250 g di cioccolato da fondere. Il cioccolato va fuso da solo, senza latte o panna; per la torta, però, ho aggiunto panna - non tantissima, era appena coperto, ho scaldato panna e cioccolato insieme e quando il tutto era omogeneo e raffreddato l'ho montato con le fruste, come si fa per la ganache; solo a questo punto ho aggiunto gli albumi. Ne è risultata una mousse più pannosa, ma non troppo pannosa da essere grassa.

E questa è quella che ho fatto per la prima vola per  il compleanno di Roberto e ieri per Alice

Torta Kenia (variazione da quella di Ernest Knam pubblicata su a Tavola del 2000)

INGREDIENTI per teglia da crostata da 26 cm

È composta da un disco di pasta frolla cotta in bianco, coperta di marmellata di lamponi, coperta da ganache, poi a cupola la mousse au chocolat e spolverata di cacao

Pasta frolla: Farina da dolci setacciata 250gr, burro 150 gr Zucchero 100gr, tuorli 2, succo di limone un cucchiaino , sale unn pizzico

Marmellata di lamponi 150 gr, Panna fresca 200 ml 150 per la gnache e 20 gr per la mousse, Cioccolato fondente 500 gr 250 per la ganache e 250 per la mousse

Albumi 6, Zucchero semolato 100 gr Cacao 15 gr

Procedimento:

1. Preparare la frolla: a mano: intridere il burro freddo a pezzettini con la farina, sfregandolo con le mani, formare una fontana al centro e mettere i tuorli, lo zucchero, un pizzico di sale e la buccia di limone, mescolarli con la forchetta, poi con la spatola pendere la farina e coprirli, aiutandosi con la pasta impastare molto velocemente per non scaldare,

con impastarice: impastare burro a pezzettini e farina con “foglia”, poi aggiungere i tuorli, lo zucchero , il sale e la buccia di limone, impasatare ancora brevemente.

fare un palla e mettere in frigorifero per qualche ora, meglio farla il giorno prima

imburrare e infarinare la teglia da crostata, con fondo amovibile, mettere in frigorifero, nel frattempo accendere il forno e scaldare a 180 gradi. Bucherellare con i rebbi di una forchetta per non farla lievitare molto bene, quindi cuocere fino a che non diventa dorata e non troppo scura, far intiepidire e spalmare con la confettura di lamponi

2. prepare la ganache: spezzettare il cioccolato nella panna sciogliere tutto a bagnomaria o nel MO mescolando con una frusta, versare la ganache sulla marmellata, per non fare uno strato troppo alto, versare la ganache ancora calda sulla confettura di lamponi.

3. preparare la mousse: spezzettare 250 gr di cioccolato, coprirlo con 20 gr di panna e sciogliere al MO,,

4. Prepare la meringa all’italiana in un pentolino mettere lo zucchero un cucchiaio di acqua e cuocere fino a raggiungere 112 gradi; Se non si ha il termometro calcolare un minuti dal ballore in pratica si crea uno sciroppo che però non è ancora caramello. Contemporaneamente montare parzialmente gli albumi, quando sono quasi montati aggiungere a filo con lo zucchero caldo montare fino al raffreddamento, si può fare anche lo zucchero semolato, ma così resta più stabile, mescolare i bianchi con il cioccolato sciolto mescolando dall’alto al basso con la spatola

Mettre la mousse in frigorifero a solidificare,

poco prima di servire la torta, distribuire la mousse sulla torta creando una cupola e all’ultimo coprire con spolverata di cacao

Idea: poiché tagliandola si spatascia, si potrebbero fare delle mini crostate

Hummus

Mangiato a creta quest'estate, mangiato a istanbul, non potevo non provarlo, ho trovato due versioni, una da un libro di cucina meditteranea, una dal condominio di cucinait, (Sofia) Ovviamente ho fatto un mix

Nella prima versione c'é anche l'aglio e non c'é il tahini

Fatto  a quinzano domenica: peccato che ai nipoti non sia piaciuto, su Tazaki a colazione ho letto che biosgenrebbe sbucciare i ceci... ma non fa per me

Ingredienti per un antipasto per 6 persone, o cena per un affamato:

400 gr di ceci secchi ( oppure 2 scatole di ceci scolati), 3 cucchiai d'olio e.v.o, il succo di mezzo limone, 2 cucchiai di tahini, sale - , aglio uno spicchio, cumino in polvere

mettere a mollo i ceci, cambiando l'acqua, lessarli partendo da acqua fredda, scolarli, passarli in padella a insaporire con l'aglio, togliere l'aglio, frullare il tutto, aggiungere man mano olio, pasta di tahaini, succo di limone, sale e cumino  e se necessario diluire con un po' d'acqua.

Deve venire una crema soffice

va servito con il pane arabo, tiepido e non freddo, noi l'abbiamo mangiato con la polenta....

Creme bruléé al cioccolato

Creme bruléé al cioccolato:

Vista la morte della scheda della macchina fotografica, non ho foto, e pensare che Giovanni mi aveva persino aiutato per far apparire la fiamma del bruciatore… sig sig

La ricetta l’ho presa dal libro il cioccolato di Buosi, Buosi è quello del buosino, con la pasticceria a Venegono Superiore (va), metà obbligata in ogni gita a Castiglione, soprattutto in questo periodo..

Viene un po' amaro, la dolcezza è data dal caramello superiore, infatti è piaciuta agli adulti, meno ai bambini.

dosi per ben 24 formine della cuki:
1 litro di latte fresco intero, 1 litro di panna fresca pastorizzata, 16 tuorli d’uova, 300 gr di cioccolato fondente, 160 gr di zucchero di canna cristallizzato

preriscaldare il forno a 160 gradi
tagliare il cioccolato a pezzetti
scaldare latte e panna nel MO
versare i liquidi caldi sul cioccolato, e amalgamare bene il tutto e far intiepidire

mescolare i tuorli e versare i liquidi a filo sui tuorli, mescolare

versare il tutto negli stampini e metterli una taglia piena d’acqua, l’acqua deve raggiungere almeno la metà dello stampo, far cuocere per circa 20 – 30 minuti in forno a bagnomaria facendo attenzione che l’acqua non prenda bollore, per rassodare bene non dove superare gli 80 gradi, come la creme caramel.

Sono cotti quando sono sodi,tipo budino, lo stecchino esce asciutto

Una volta cotti, metterli a intiepidire e poi metterli in frigorifero, in questo modo si rappendono bene.

Un attimo prima di servirle spolverizzare di zucchero e bruciare con il cannello

Crostata di Mele e Mandorle é di Adriano Contisio

Perchè oggi 8 novembre 2009 molti food bloggers e forumisti pubblicano in contemporanea questa ricetta?
Per solidarietà con Adriano Continisio che l'ha inventata e pubblicata sul suo blog già nel 2007.
Riassumendolo in pochissime parole, questa manifestazione vuole porre l'attenzione prima di tutto sulla necessità di un comportamento corretto per chi usa la rete nei confronti di chi pubblica materiale. Spesso si sceglie di mettere a disposizione il proprio materiale o lavoro con una licenza che permette di usarlo a condizione che se ne citi la fonte e questo è già un dono, a nostro avviso. Si dice a chi legge: puoi gratuitamente utilizzare il materiale, puoi prenderlo, ma devi specificare che è mio e dire dove l'hai preso. Non è chiedere molto!
Altra importante condizione è che il materiale non venga usato a scopo di lucro.
Quando tutte e due le condizioni non vengono rispettate è evidente che la cosa è ancor più grave.

Questa volta è capitato ad Adriano, ma nel tempo è già capitato ad altri. Creare un tam tam è forse il primo di tanti passi per avversare il fenomeno, perciò ci siamo uniti e oggi pubblichiamo con il nome del suo autore la ricetta e la foto della crostata che ognuno di noi ha preparato.

LA CROSTATA DI MELE E MANDORLE E' DI ADRIANO CONTINISIO



Ingredienti: 400 gr pasta frolla*, 4 mele grandi (ca. 600gr al netto degli scarti), 80 gr di zucchero,
4 cucchiai di amaretto di saronno, succo di mezzo limone, poca cannella in polvere.
massa di mandorle: 120 gr uova intere, 60 gr zucchero, 50 gr farina di mandorle, 15 gr farina di mais fioretto, 15gr di fecola, un pizzico di sale, estratto di mandorle. una manciata di mandorle a lamelle,
sciroppo di zucchero, marmellata di albicocche.
Saltare a fiamma alta le mele sbucciate e tagliate a cubetti, miscelate con il succo di limone e lo zucchero, fino a che non risultino asciutte ma non spappolate. Incorporare il liquore e la cannella e lasciare raffreddare.
Foderare uno stampo da 26 cm e cuocere in bianco per 15 minuti (i primi 10 con carta da forno e riso).
Nel frattempo montare le uova con lo zucchero ed il sale, incorporare delicatamente le polveri e poche gocce di estratto.
Pennellare la frolla con poca marmellata, versare le mele, coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti.
In forno a 170° per ca. 20 minuti.
All'uscita dal forno lucidare con sciroppo a 30°be.
Pubblicato da Adriano domenica 23 settembre 2007 alle 9.02

Ieri a Quinzano ci siamo trovati a raccogliere i kiwi, e ho voluto fare questa torta per due motivi:


1) per ringraziare l’autore della ricetta e sottolineare che la ricetta orginale la trovate sul sito di Adriano “profumo di lievito”, e non é stata inventata dalla prova del cuoco, che oltre alla ricetta di Adriano ha spacciato come sua  la caprese di Lydia e qualche anno fa aveva pubblicato sul libro i biscotti di panpepato di Alda spacciandoli come suoi,

2) per dimostrare a Carla che fare i dolci é facile
3) perché ci voleva una torta nuova, altrimenti sono sempre le stesse e visto l'occasione di pubblicarla, tanto valeva provare  a farla....

Prima di leggere la mia versione quinzanese andate sul sito di Adriano e leggete la ricetta originale: qui o su quello di Rosemarie qui

Crostata di Mele e Mandorle di Adriano Contisio un poco semplificata per Quinzano:  Ingredienti per tortiera da 26 cm:

per la frolla: 150 gr di burro, 100 gr di zucchero, 250 gr di farina, succo di limone, due tuorli

Per il ripieno: marmellata di albicocche circa 150 gr, 6 mele grandi, 80gr di zucchero, succo di mezzo limone, poca cannella in polvere, mezzo bicchiere di rum

Massa di mandorle: 2 uova, 60gr zucchero, 50gr farina di mandorle

15gr farina di mais fioretto, 15 gr fecola, una manciata di mandorle a lamelle,

Per lo sciroppo di zucchero: zucchero due cucchiai e un cucchiaio di acqua



Preparare la frolla:

impastare velocemente il burro freddo tagliato a dadini con lo zucchero, quando si è formato un briciolame, aggiungere i tuorli, quindi la farina e un po’ di succo di limone, impastare velocemente, ammassando gli ingredienti, mettere in frigorifero per qualche ora.

Preriscaldare il forno a 180 gradi, rivestire una tortiera da crostata con la pasta frolla, e far cuocere in bianco, forando la pasta con una forchetta

Nel frattempo spellare e tagliare a cubetti le mele, man mano bagnarle con il limone per non farle annerire. Saltarle a fiamma alta con lo zucchero e il rum fino a che non risultino asciutte e l’acool è evaporato, incorporare la cannella

Montare le uova con lo zucchero, incorporare delicatamente le polveri

Pennellare la frolla con la marmellata, versare le mele, coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti.

In forno a 170° per ca. 20 minuti.

Prepare lo sciroppo scaldando lo zucchero con l’acqua deve bollire, ma non caramellare

All'uscita dal forno lucidare con lo sciroppo .