Tortellini bolognesi

Preparativi per Natale: oggi preparo i tortellini per Natale

TORTELLINI delle Simili

Dosi per Ripieno: (dosi x 12-14 persone)

250g spalla di maiale oppure lombo, 150g prosciutto crudo, 200g mortadella, 70-100g parmigiano grattugiato, 1 uovo, noce moscata, sale e pepe

Dosi per la pasta:

3 uova, 270 gr di farina 00, 30 gr di farina di semola di grano duro e circa 30 gr di farina di riserva da usare se serve

Preparare la pasta fresca con tre uova e 330 grammi di farina: per il procedimento qui  oppure se siete forniti di impastatrice e sfogliatrice qui  e farla riposare coperta da una ciotola, nel frattempo prepare il ripieno.

Tagliare la carne a fette dello spessore di 1 cm circa, farle rosolare, a fuoco vivace, in una padella antiaderente facendole dorare leggermente dalle due parti, insaporirle con un pizzico di sale e lasciarle raffreddare. Tritarla
Tagliare il prosciutto crudo e tritarlo, tagliare la mortadella a cubetti e tritarlo

Ritritare tutto  insieme alla carne;
Mettere il composto in una terrina, aggiungere l’uovo, il parmigiano grattugiato, non mettete tutta la quantità perché se è molto stagionato si potrebbe sentire in eccesso, insaporire con sale e pepe e noce moscata e amalgamare il gli ingredienti. Deve risultare omogeneo e molto tritato. Far riposare in frigorifero.

Stendere la sfoglia sottile: se si stende con il matterello non farla asiugare e tenerla coperta con un panno, con la sfogliatrice stendere un pezzo per volta.

Tagliarla a pastelle quadrate di circa 2,5 cm. Fate un rotolino con il ripieno appoggiatelo su una pastella e staccatela dal tagliere. Con il pollice dell’altra mano staccatene un pezzetto e mettete la pastella così ripiena su di un piatto. Procedete così finché riempito tutte le pastelle, copritele con un altro piatto capovolte che le riparerà dall’aria mantenendole morbide e duttili per molto tempo.

Far asciugare su cartoni con semola, o meglio su telaietti, si possono surgelare: si mettono ben distanziati fra di loro sulla teglia in frezeer, poi una volta congelati si ammassano in un sacchetto, si buttano direttamente nel brodo bollente

Preparate i tortellini e farli cuocere in un buon brodo di carne in ebollizione per un minuto.

Torta di grano saraceno per Vittorio

Torta di grano saraceno  forma di uno


INGREDIENTI per 1 teglia da 26 cm:  Farina di grano saraceno 250 gr, Burro morbido 250 gr, Zucchero 250 gr, Mandorle pelate 250 gr, Uova 6, Marmellata di mirtilli rossi 100 gr, Zucchero a velo , Burro e farina per tortiera

PROCEDIMENTO:
1. tritare le mandorle con 20 gr di zucchero
2. lavorare il burro a pomata
3. montare il burro con 150 gr di zucchero
4. unire 6 tuorli, uno alla volta,
5. unire la farina setacciata
6. unire le mandorle macinate e mescolare il tutto accuratamente
7. a parte montare a neve gli albumi con 80 gr di zucchero
8. unire con delicatezza al composta, prima un paio di cucchiaite, mescolando con energia per ammorbidire il composto, poi con delicatezza il resto
9. versare in teglia imburrata e infarinata da 26 cm ( o rivestita con carta forno)
10. Mettere in forno preriscaldato  a 175° per circa un’ora, poi provare la cottura con uno stecchino.
11. sformare, lasciar raffreddare il dolce su una gratella, e tagliarlo orizzontalmente in due.
12. Farcirlo con marmellata di mirtilli rossi , spolverarlo con lo zucchero a velo, formando un disegno con l’aiuto di una mascherina sagomata
13. servire con panna montata

biscotti leggeri all'olio

Biscotti all’olio di oliva

La ricetta l’ho presa dalla confezione del bicarbonato d’ammonio della Rebecchi:  vengono dei biscotti leggeri, adatti per la colazione

Ingredienti: 1 kg di farina, 250 gr di zucchero, 4 uova, 200 di olio di oliva, (per un sapore neutro si può usare l'olio di riso) 100 gr di latte, scorza di limone grattugiata, 20 gr di bicarbonato d’ammonio ( ammoniaca per dolci)

Sciogliere l’ammoniaca nel latte, mettere la farina a fontana sul tagliere, al centro mettere le uova sbattute, il latte, lo zucchero , la scorza di limone. Impastare

Viene un impasto morbido, stendere all’altezza di 4 o 5 mm . Io uso due bacchette sotto il matterello per avere l’altezza omogenea

Tagliare con le formine preferite, rimpastare gli avanzi

Mettere sulla tegla con carta da forno e cuocere in forno a 180 ° fino a colorare

Maddalene (madeleines) al miele per Daniela

MADDALENE AL MIELE

Domenica autunnale buia e uggiosa, con una pioggia che entra nelle ossa e in attesa che il sole torni a fare capolino meglio rallegrarsi con un the caldo.

Ma insieme al the? Maddalene, of course ma devono avere la gobbetta,

Per informazioni sulla gobbetta leggete il post di Lydia Capasso qui

Queste sono al miele, tratte dal libro dell'etolie " la pasticceria da forno tra passato  e presente"

Ingredienti: uova grandi 2 ( pari a circa 120gr), zucchero semolato 140 gr, farina bianca debole 220gr, bicarbonato d’ammonio 2,8 gr, latte intero 80 gr, burro fuso 100gr,  miele profumato non pastorizzato 20 gr, buccia di limone grattuggiata. Il bicarbonato d'ammonio si trova al super con il nome di ammoniaca per dolci. Per  il miele: più é profumato meglio é, l'acacia va bene, ma poi si perde e non si sente.

Nel m.o far sciogliere il burro, senza farlo cuocere...

Mescolare uova, con lo zucchero e la buccia di limone, aggiungere la farina e il bicarbonato d’ammonio ( può essere sostituito con il lievito, ma non è uguale, incorporare il latte, e alla fine il burro fuso, lavorare a mano con una frusta finché l’impasto è omogeneo e liscio. Non va usata l'impastatrice:  ho provato credendo di fare prima ma il composto si monta con il risultato che in forno lievita ma non sale la "gobbetta"

Mettere in frigorifero qualche ora, fino al completo raffreddamento, l'impasto deve entrare in forno ben freddo, per velocizzare si può far raffreddare già negli stampi.

Usando una sac a poche riempire gli stampi delle maddalene fino a tre quarti dell’altezza,

Cuocerli in forno molto caldo ( 220°) fare attenzione alla cottura, è mollo rapida, togliere quando la superficie risulta dorata ed é salita la gobbetta.

Per far crescere la gobba é importante che ci sia lo choc termico, quindi se il forno impiega molto a scaldare, meglio mettere gli stampi con l'impasto in frigorifero ad aspettare.

Durante la cottura si sente un po' di odore di ammoniaca, niente di grave:  con il raffreddamento passa

Biscotti di pan pepato di Alda

Troppo presto per i biscotti di Alda? No, mi sono stati esplicitamente chiesti e quindi ho anticipato un po' il Natale.....

Rispetto alla versione originale di Alda , io uso solo la cannella, colpa dei miei nipoti che non amano la versione originale, GRAZIE ALDA

Biscotti di pan pepato di Alda

INGREDIENTI: Farina bianca 600gr, Miele aromatico 250 gr, Zucchero 125 gr, Burro 100 gr, Uova 1, Cannella (nella ricetta originale anche chiodi di garofano, anice, poca noce moscata) 1,5 cucchiaini, Lievito pane degli angeli ½ bustina,

Cacao 7,5 gr

PROCEDIMENTO

1. mettere in una pentolina il cacao e lo zucchero setacciati insieme; il miele, la cannella, e il burro a pezzetti ; fare fondere insieme a fuoco basso, amalgamare e far raffreddare a temperatura ambiente (non deve indurire).

2. Mescolare la farina e il lievito in una terrina capace, fare il pozzo nel centro, battere leggermente l’uovo, metterla nel pozzo, mescolare con un po’ di farina e aggiungere il composto di miele tutto in una volta;

3. con il cucchiaio di legno o le fruste a gancio amalgamarlo con la farina, poi continuare ad impastare con le mani o nel robot da cucina.

4. Quando la pasta è ben liscia, metterla in una terrina, coprire con pellicola trasparente e fare riposare una notte o mezza giornata.

5. Per i biscotti, stendere la pasta su uno spessore di 4 mm, ritagliare le figurine, praticare il buco per appenderli (occhio: in cottura la pasta cresce e il buco si chiude: Alda usava  l’attrezzo per togliere il torsolo alle mele !), cuocere a 180° - 200° un quarto d’ora circa : non devono brunire sui bordi, resterebbero eternamente duri e amari.

6. Quanto alla decorazione, quella più classica (mandorle intere e mezze ciliegie candite) va messa prima della cottura (e aiuta a valutare la cottura stessa : se le mandorle bruniscono, sono troppo cotti) ; oppure, si rivestono i biscotti dopo la cottura con glassa densa a base di zucchero a velo e zuccherini colorati. Questi biscotti vanno preparati in anticipo e lasciati ‘frollare’ (nella solita scatola di latta) prima di consumarli o appenderli: appena sformati sono troppo duri, con il tempo si ammorbidiscono e risultano più saporiti. Un trucco per accelerare il procedimento: mettere nella scatola, insieme ai biscotti, una o più (a seconda delle dimensioni della scatola) fettine di mela.

Torta Kenia per Alice

L’originale, a firma di Ernest Knam ( pubblicata da a Tavola dicembre 2000 ) è questa:

ingredienti: 7 dl panna fresca, 350 g cioccolato fondente, 2 tuorli, 50 g di cacao amaro in polvere, 150 g confettura di lamponi, per la frolla: 600 g farina 00, 2 uova ,300 g burro ,300 g zucchero, 1 g lievito per dolci, 1 pizzico di sale.

Preparare la frolla: lavorare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere uova e farina setacciata con lievito e sale, impastare velocemente.

Formare una palla, avvolgere in pellicola e far riposare in frigo 3-4 ore. Riprenderla, stenderla non troppo sottile e foderare uno stampo da 32 cm.

coprire con alluminio o carta forno bagnata e strizzata, mettere un po' di legumi secchi e infornare a 180° per 15'.

Preparare la ganache scaldando 1 dl di panna e facendovi sciogliere 150 g di cioccolato spezzettato.

Spalmare sulla frolla la confettura e sopra la ganache. Far raffreddare in frigo.

Montare i tuorli, aggiungervi il restante cioccolato sciolto a bagnomaria e amalgamare delicatamente la panna rimasta, montata. Riempire la torta con questa mousse e lisciate la superficie, formando una cupola. Spolverizzare con il cacao e tenere in frigo per circa 2 ore.

questa è la versione di Alda:

Per la torta kenia: ho fatto la frolla come la faccio sempre, ricetta Artusi: 250 farina, 125 burro, 110 zucchero, un uovo (Artusi dice un uovo un tuorlo, ma le uova che compro sono grandi); la marmellata di lamponi era la tua; per lo strato di cioccolato fondente, l'ho fuso con poca panna; per la mousse, ho fatto una modifica ala mia solita ricetta. In genere, la faccio senza panna, alla francese: ossia, nel cioccolato fuso si mescolano i tuorli, e poi si aggiungono gli albumi a neve, niente panna. Un'altra versione, quella che faccio più di frequente, prevede solo gli albumi a neve (ottima per utilizzarli). Proporzioni: 6 albumi montati a neve fermissima con 100 g di zucchero per 250 g di cioccolato da fondere. Il cioccolato va fuso da solo, senza latte o panna; per la torta, però, ho aggiunto panna - non tantissima, era appena coperto, ho scaldato panna e cioccolato insieme e quando il tutto era omogeneo e raffreddato l'ho montato con le fruste, come si fa per la ganache; solo a questo punto ho aggiunto gli albumi. Ne è risultata una mousse più pannosa, ma non troppo pannosa da essere grassa.

E questa è quella che ho fatto per la prima vola per  il compleanno di Roberto e ieri per Alice

Torta Kenia (variazione da quella di Ernest Knam pubblicata su a Tavola del 2000)

INGREDIENTI per teglia da crostata da 26 cm

È composta da un disco di pasta frolla cotta in bianco, coperta di marmellata di lamponi, coperta da ganache, poi a cupola la mousse au chocolat e spolverata di cacao

Pasta frolla: Farina da dolci setacciata 250gr, burro 150 gr Zucchero 100gr, tuorli 2, succo di limone un cucchiaino , sale unn pizzico

Marmellata di lamponi 150 gr, Panna fresca 200 ml 150 per la gnache e 20 gr per la mousse, Cioccolato fondente 500 gr 250 per la ganache e 250 per la mousse

Albumi 6, Zucchero semolato 100 gr Cacao 15 gr

Procedimento:

1. Preparare la frolla: a mano: intridere il burro freddo a pezzettini con la farina, sfregandolo con le mani, formare una fontana al centro e mettere i tuorli, lo zucchero, un pizzico di sale e la buccia di limone, mescolarli con la forchetta, poi con la spatola pendere la farina e coprirli, aiutandosi con la pasta impastare molto velocemente per non scaldare,

con impastarice: impastare burro a pezzettini e farina con “foglia”, poi aggiungere i tuorli, lo zucchero , il sale e la buccia di limone, impasatare ancora brevemente.

fare un palla e mettere in frigorifero per qualche ora, meglio farla il giorno prima

imburrare e infarinare la teglia da crostata, con fondo amovibile, mettere in frigorifero, nel frattempo accendere il forno e scaldare a 180 gradi. Bucherellare con i rebbi di una forchetta per non farla lievitare molto bene, quindi cuocere fino a che non diventa dorata e non troppo scura, far intiepidire e spalmare con la confettura di lamponi

2. prepare la ganache: spezzettare il cioccolato nella panna sciogliere tutto a bagnomaria o nel MO mescolando con una frusta, versare la ganache sulla marmellata, per non fare uno strato troppo alto, versare la ganache ancora calda sulla confettura di lamponi.

3. preparare la mousse: spezzettare 250 gr di cioccolato, coprirlo con 20 gr di panna e sciogliere al MO,,

4. Prepare la meringa all’italiana in un pentolino mettere lo zucchero un cucchiaio di acqua e cuocere fino a raggiungere 112 gradi; Se non si ha il termometro calcolare un minuti dal ballore in pratica si crea uno sciroppo che però non è ancora caramello. Contemporaneamente montare parzialmente gli albumi, quando sono quasi montati aggiungere a filo con lo zucchero caldo montare fino al raffreddamento, si può fare anche lo zucchero semolato, ma così resta più stabile, mescolare i bianchi con il cioccolato sciolto mescolando dall’alto al basso con la spatola

Mettre la mousse in frigorifero a solidificare,

poco prima di servire la torta, distribuire la mousse sulla torta creando una cupola e all’ultimo coprire con spolverata di cacao

Idea: poiché tagliandola si spatascia, si potrebbero fare delle mini crostate

Hummus

Mangiato a creta quest'estate, mangiato a istanbul, non potevo non provarlo, ho trovato due versioni, una da un libro di cucina meditteranea, una dal condominio di cucinait, (Sofia) Ovviamente ho fatto un mix

Nella prima versione c'é anche l'aglio e non c'é il tahini

Fatto  a quinzano domenica: peccato che ai nipoti non sia piaciuto, su Tazaki a colazione ho letto che biosgenrebbe sbucciare i ceci... ma non fa per me

Ingredienti per un antipasto per 6 persone, o cena per un affamato:

400 gr di ceci secchi ( oppure 2 scatole di ceci scolati), 3 cucchiai d'olio e.v.o, il succo di mezzo limone, 2 cucchiai di tahini, sale - , aglio uno spicchio, cumino in polvere

mettere a mollo i ceci, cambiando l'acqua, lessarli partendo da acqua fredda, scolarli, passarli in padella a insaporire con l'aglio, togliere l'aglio, frullare il tutto, aggiungere man mano olio, pasta di tahaini, succo di limone, sale e cumino  e se necessario diluire con un po' d'acqua.

Deve venire una crema soffice

va servito con il pane arabo, tiepido e non freddo, noi l'abbiamo mangiato con la polenta....

Creme bruléé al cioccolato

Creme bruléé al cioccolato:

Vista la morte della scheda della macchina fotografica, non ho foto, e pensare che Giovanni mi aveva persino aiutato per far apparire la fiamma del bruciatore… sig sig

La ricetta l’ho presa dal libro il cioccolato di Buosi, Buosi è quello del buosino, con la pasticceria a Venegono Superiore (va), metà obbligata in ogni gita a Castiglione, soprattutto in questo periodo..

Viene un po' amaro, la dolcezza è data dal caramello superiore, infatti è piaciuta agli adulti, meno ai bambini.

dosi per ben 24 formine della cuki:
1 litro di latte fresco intero, 1 litro di panna fresca pastorizzata, 16 tuorli d’uova, 300 gr di cioccolato fondente, 160 gr di zucchero di canna cristallizzato

preriscaldare il forno a 160 gradi
tagliare il cioccolato a pezzetti
scaldare latte e panna nel MO
versare i liquidi caldi sul cioccolato, e amalgamare bene il tutto e far intiepidire

mescolare i tuorli e versare i liquidi a filo sui tuorli, mescolare

versare il tutto negli stampini e metterli una taglia piena d’acqua, l’acqua deve raggiungere almeno la metà dello stampo, far cuocere per circa 20 – 30 minuti in forno a bagnomaria facendo attenzione che l’acqua non prenda bollore, per rassodare bene non dove superare gli 80 gradi, come la creme caramel.

Sono cotti quando sono sodi,tipo budino, lo stecchino esce asciutto

Una volta cotti, metterli a intiepidire e poi metterli in frigorifero, in questo modo si rappendono bene.

Un attimo prima di servirle spolverizzare di zucchero e bruciare con il cannello

Crostata di Mele e Mandorle é di Adriano Contisio

Perchè oggi 8 novembre 2009 molti food bloggers e forumisti pubblicano in contemporanea questa ricetta?
Per solidarietà con Adriano Continisio che l'ha inventata e pubblicata sul suo blog già nel 2007.
Riassumendolo in pochissime parole, questa manifestazione vuole porre l'attenzione prima di tutto sulla necessità di un comportamento corretto per chi usa la rete nei confronti di chi pubblica materiale. Spesso si sceglie di mettere a disposizione il proprio materiale o lavoro con una licenza che permette di usarlo a condizione che se ne citi la fonte e questo è già un dono, a nostro avviso. Si dice a chi legge: puoi gratuitamente utilizzare il materiale, puoi prenderlo, ma devi specificare che è mio e dire dove l'hai preso. Non è chiedere molto!
Altra importante condizione è che il materiale non venga usato a scopo di lucro.
Quando tutte e due le condizioni non vengono rispettate è evidente che la cosa è ancor più grave.

Questa volta è capitato ad Adriano, ma nel tempo è già capitato ad altri. Creare un tam tam è forse il primo di tanti passi per avversare il fenomeno, perciò ci siamo uniti e oggi pubblichiamo con il nome del suo autore la ricetta e la foto della crostata che ognuno di noi ha preparato.

LA CROSTATA DI MELE E MANDORLE E' DI ADRIANO CONTINISIO



Ingredienti: 400 gr pasta frolla*, 4 mele grandi (ca. 600gr al netto degli scarti), 80 gr di zucchero,
4 cucchiai di amaretto di saronno, succo di mezzo limone, poca cannella in polvere.
massa di mandorle: 120 gr uova intere, 60 gr zucchero, 50 gr farina di mandorle, 15 gr farina di mais fioretto, 15gr di fecola, un pizzico di sale, estratto di mandorle. una manciata di mandorle a lamelle,
sciroppo di zucchero, marmellata di albicocche.
Saltare a fiamma alta le mele sbucciate e tagliate a cubetti, miscelate con il succo di limone e lo zucchero, fino a che non risultino asciutte ma non spappolate. Incorporare il liquore e la cannella e lasciare raffreddare.
Foderare uno stampo da 26 cm e cuocere in bianco per 15 minuti (i primi 10 con carta da forno e riso).
Nel frattempo montare le uova con lo zucchero ed il sale, incorporare delicatamente le polveri e poche gocce di estratto.
Pennellare la frolla con poca marmellata, versare le mele, coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti.
In forno a 170° per ca. 20 minuti.
All'uscita dal forno lucidare con sciroppo a 30°be.
Pubblicato da Adriano domenica 23 settembre 2007 alle 9.02

Ieri a Quinzano ci siamo trovati a raccogliere i kiwi, e ho voluto fare questa torta per due motivi:


1) per ringraziare l’autore della ricetta e sottolineare che la ricetta orginale la trovate sul sito di Adriano “profumo di lievito”, e non é stata inventata dalla prova del cuoco, che oltre alla ricetta di Adriano ha spacciato come sua  la caprese di Lydia e qualche anno fa aveva pubblicato sul libro i biscotti di panpepato di Alda spacciandoli come suoi,

2) per dimostrare a Carla che fare i dolci é facile
3) perché ci voleva una torta nuova, altrimenti sono sempre le stesse e visto l'occasione di pubblicarla, tanto valeva provare  a farla....

Prima di leggere la mia versione quinzanese andate sul sito di Adriano e leggete la ricetta originale: qui o su quello di Rosemarie qui

Crostata di Mele e Mandorle di Adriano Contisio un poco semplificata per Quinzano:  Ingredienti per tortiera da 26 cm:

per la frolla: 150 gr di burro, 100 gr di zucchero, 250 gr di farina, succo di limone, due tuorli

Per il ripieno: marmellata di albicocche circa 150 gr, 6 mele grandi, 80gr di zucchero, succo di mezzo limone, poca cannella in polvere, mezzo bicchiere di rum

Massa di mandorle: 2 uova, 60gr zucchero, 50gr farina di mandorle

15gr farina di mais fioretto, 15 gr fecola, una manciata di mandorle a lamelle,

Per lo sciroppo di zucchero: zucchero due cucchiai e un cucchiaio di acqua



Preparare la frolla:

impastare velocemente il burro freddo tagliato a dadini con lo zucchero, quando si è formato un briciolame, aggiungere i tuorli, quindi la farina e un po’ di succo di limone, impastare velocemente, ammassando gli ingredienti, mettere in frigorifero per qualche ora.

Preriscaldare il forno a 180 gradi, rivestire una tortiera da crostata con la pasta frolla, e far cuocere in bianco, forando la pasta con una forchetta

Nel frattempo spellare e tagliare a cubetti le mele, man mano bagnarle con il limone per non farle annerire. Saltarle a fiamma alta con lo zucchero e il rum fino a che non risultino asciutte e l’acool è evaporato, incorporare la cannella

Montare le uova con lo zucchero, incorporare delicatamente le polveri

Pennellare la frolla con la marmellata, versare le mele, coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti.

In forno a 170° per ca. 20 minuti.

Prepare lo sciroppo scaldando lo zucchero con l’acqua deve bollire, ma non caramellare

All'uscita dal forno lucidare con lo sciroppo .

Crostata di cioccolato per Mauro

Oggi grandi festeggiamenti per Mauro, che ha avuto la fortuna di una bella giornata di sole.

La ricetta é tratta del libro di Ernest Knam "l'arte del dolce": si tratta di un guscio di pasta frolla al cacao, ripiena di una crema al cioccolato fatta da crema pasticceria e ganache al cioccolato.

Con queste dosi si può fare usare uno stampo 22 cm, in questo caso il ripieno viene bello alto e con la frolla si può anche fare la grata sopra, io però volevo fare una torta per una festa quindi ho preferito usare una teglia da crostata grande da 30 cm di diametro, ovviamente il ripieno era sottile e non ce'ra sopra la grata.

Dosi

Per la frolla al cacao: 1 uovo, zucchero 150 gr,  burro 150 gr, farina bianca 00 280 gr, cacao amaro 20gr., la ricetta originale prevederebbe anche 8 gr di lievito, ma preferisco non usarlo nella frolla.

Per la crema pasticciera del ripieno: 4 tuorli, 500 gr di latte, un bacello di vaniglia, 80 gr di zucchero, 30 gr di farina, 10 gr di maizena o fecola.

Per la ganache del ripieno: 125 ml di panna fresca pastorizzata, 180 gr di cioccolato fondente.

La sera prima prepare la frolla: prima si mescola lo zucchero con il burro, poi si aggiunge l'uovo, quando è amalgamato si aggiunge la farina setacciata con il cacao, va impastata rapidamente. Poi messa in frigorifero a riposare, io preferisco farla il giorno prima, ma secondo Knam bastano quattro ore di riposo in frigo.

Preparare la crema pasticciera: in un pentolino di acciaio (non alluminio altrimenti con la frusta tende ad annerire) portare ad ebollizione il latte con il  bacello di vaniglia aperto a metà a cui sono stati tolti i semi e un cucchiaio di zucchero (tolto dagli 80).

Nel frattempo montare in un polsonetto tuorli con lo zucchero, incorporare la farina e la fecola, togliere il latte bollente dal fuoco, versarlo rapidamente sulle uova montate, mescolare velocemente, riversare nel pentolino facendo passare tutto attraverso il colino ( io uso quello chinoise) e rimettere sul fuoco a cuocere per almeno 2 -3 minuti (bisogna dare tempo alla farina di cuocere).

Una volta cotta va fatta raffreddare o in un bagnomaria di acqua e ghiaccio mescolandola, o spatolandola su una teglia di acciaio.

Preparare la ganache: scaldare la panna con il cioccolato tagliato a pezzetti nel M.O  30 secondi  a max potenza, mescolare, di nuovo 30 secondi a max potenza e mescolare fino al suo completo scioglimento.

Mescolare la ganache alla crema.

Accendere il forno a 180 gradi, inburrare e infarinare una teglia da crostata, togliere la pasta frolla dal frigo tagliarla a fettine, impastarla rapidamente,  con l'aiuto di due fogli di carta da forno stendere la pasta, rivestire la teglia, anche sui bordi, riempierla con il ripieno.

Se la teglia é quella piccola con una parte della pasta frolla stendere tagliare delle striscie e usarle per creare una griglia, se la teglia é grande, ripiegare con l'aiuto di una spatola il bordo verso l'interno.

Far cuocere in forno per circa 30 minuti.

Lonza di maiale con rosmarino e semi di finocchio cotta a bassa temperatura

Lonza di maiale con rosmarino e semi di finocchio cotta a bassa temperatura

La ricetta é un miz tra cucina italiana e un libro che amo molto: Tenera é la carne....... cotta a bassa temperatura, della Guido Tomasi Editore, di Annamarie Wildesein

il metodo di cottura permette di ottenere una carne molto tenera: dopo la rosolatura va  cotta in forno a bassa temperatura ( 80 gradi) ovviamente i tempi di cottura si allungano molto, ma il forno va da solo e la cuocio  la sera per il giorno dopo.

Il principio é che la carne coagula sopra i 56 gradi ma per rimanere bella tenera non deve superare i 90 gradi . In genere i pezzi grandi devono stare a 80 gradi, quelli più piccoli a 70.

Il metodo di cottura  ha molti pregi: la carne non viene stopposa, ma morbida, appena cotta può essere subito  servita senza il periodo di riposo tipico delle altre cotture, la faccio la sera prima e il giorno dopo sembra appena fatta, se resta in forno più del tempo indicato non succede niente di grave.

dosi per 6 persone:

una lonza di maiale di 1,2 kg, 2 piccoli spicchi d'aglio, un pugnetto di aghi di rosamrino un pugnetto di semi di finocchio  sale, pepe nero appena macinato, olio di oliva

Ovviamente si può togliere tutto e lasciare solo olio pepe e sale,

trito nel mixer aglio semi di finocchio e rosmarino pepe e sale, incido con un coltello appuntito la carne e inserisco nelle incisioni il mix di erbe. Massaggio bene la carne con un po' di sale e pepe

lego la carne, perché resti in forma, io uso dei lacci di silicone della Tescoma, ma prima di questo splendido acquisto ho sempre usato lo spago da cucina

Preriscaldare il forno a 80 gradi e inserire un piatto di portata (una pirofila da forno bianca)

In una padella dal fondo spesso rotolo la carne in due cucchiai di olio di oliva e la faccio rosolare bene  da tutti i lati, quindi la sgrondo dall'olio e dai semni che si sono bruciacchiati  e la trasferrisco sulla pirofila calda del forno  e la lascio cuocere a 80 ° per un'ora e tre quarti.

poi tolgo dalla pirofila, affetto e rimetto nella pirofila.

Zucchine ripiene alla genovese di Annamaria

Zucchine ripiene alla genovese di Annamaria

La ricetta originale è quella di Annamaria, un amica di altro tempo,  qui. Personalmente ho eliminato il parmigiano, non perché non ci stia bene, ma perché l’unico commensale per cui cucino la sera non lo vuole, voi però mettetelo e ho sostituito la cipolla con l'aglio.

Le dosi per 6 persone che mangiano poco sono: 6 zucchine piccole, 1 uovo, maggiorana fresca, tritata, un cucchiaino e mezzo di pane grattugiato (mezzo per la gratinatura), sale pepe, un cucchiaio di parmigiano ( io non l'ho usato),uno spicchio di aglio (Annamaria usa la cipolla), olio di oliva

Lavo le zucchine e le taglio per il lungo, le lesso nell’acqua salata bollente: tagliarle prima favorisce l’uscita dell’acqua, vanno cotte al dente.

Le scavo e tolgo la polpa interna, quindi, trituro la polpa interna e la metto in padella con olio e aglio a rosolare fino a quando l'acqua evaporara, aggiusto di sale, tolgo l'aglio e  faccio intiepidire

Aggiungo pane grattugiato e maggiorana fresca tritata e uovo, a questo punto ci vorrebbe il parmigiano

Metto le mezze zucchine svuotate in una pirofila unta di olio, riempo le barchette di zucchina con il ripieno, copro con una spolverata di pane grattugiato.

Faccio un giro di olio di oliva e inforno a 180 ° per circa 35 40 minuti

Sono buone anche fredde

Caprese di Santin per Alessandra - ovviamente a forma di 7

Sette anni!! Auguri Alessandra !!

torta rigorosamente al cioccolato e a forma di sette, le tortiere a forma di numero sono divertenti, le ho tutte, acquistate negli anni man mano che Eli compiva gli anni, poi usate per tutti i nipoti.

La richiesta era molto chiara: zia mi fai una torta al cioccolato a forma di sette? certo, ma per variare rispetto alla solita Sacher ho pensato a una caprese, e per essere sfurttare i vari libri che ho comprato  ho provato la ricetta di Maurizio Santin tratta dal libro "I dolci di Maurizio Santin"

Diversamente dal solito il cioccolato non é sciolto ma triturato, e quindi resta separato dal resto degli ingredienti.

ingredienti per una torta di 28 cm di diametro o per una tortiera a forma di numero:

burro morbido a temperatura ambiente 300gr, farina di mandorle 300 gr ( o 300 gr di mandorle spelate e triturate in polvere con un cucchiaio di zucchero tolto dal totale), zucchero 300gr, cioccolato fondente al 55% 300gr, tuorli 6, albumi 6

Preriscaldare il forno. Tritare il cioccolato, lavorare a pomata il burro aiutandosi con una spatola nella ciotola, montare i tuorli con solo 200 gr di zucchero fino ad creare una massa spumosa aggiungere il burro a pomata, quando é ben amalgamato aggiungere la farina di mandorle e il cioccolato.

Montare gli albumi con il resto dello zucchero e unirli delicatamente al composto con un movimento dall'alto verso il basso. 

Rivestire la tortiera con la carta forno e versare l'impasto.

Cuocere in forno pre riscaldato a 170 ° . controllare la cottura con la prova stecchino

N.B. la tortiera l'ho comprata per i 7 anni di Eli, quindi ha 7 anni anche la tortiera !!!!

Le decorazioni sono fatte con il cioccolato temperato, messo in un cornetto e "scritte" sulla carta forno, una volta rassodate le ho appoggiate sulla torta

Verdure grigliate

Sarà, che ogni tanto credo sia necessario mangiare verdure, sarà che secondo Francesco sua madre e sua zia hanno "la pancia" uguale.... sarà che la fine dell'estate di porta il desiderio di mangiare roba estiva..

ingredienti per 6 persone

4 zucchine, 1 peperone rosso, 2 melanzane

Melanzane grigliate:

io le taglio con l'affettatrice alte un dito, le metto a bagno con acqua e sale con sopra un peso, si potrebbero mettere con solo sale, ma su indicazioni di un'amica siciliana, che sostiene che spurgano meglio, ho imparato a fare così, e così continuo. Le lascio a bagno almeno un'ora.

Poi le scolo, le faccio scolare bene e le metto sulla griglia rovente, le giro una volta, le metto sul piatto e li   le condisco con olio, origano e aglio, (che però non taglio a fette, semplicemente infilzo in una forchetta e passo sulla fetta di melanzana). Per non usare troppo olio lo distribuisco con un pennello.

Zucchine: le taglio per il lungo con l'affettatrice, metto il sale e le faccio un po' spurgare, un'ora,  quindi le metto sulla piastra rovente, quando sono cotte da un lato le giro una volta e anche loro finiscono la loro esistenza con olio e origano.

Peperoni: la tradizione li vorrebbe messi al forno, fatti abbrustolire, fino a che la pella diventa bella nera, si mettono in un sacchetto del pane e (con il vapore la pelle comincia a staccarsi) , quando sono a temperatura ragionevole tolgo la pelle, in realtà i peperoni dellla foto non sono grigliati, c'é un trucco niente male imparato su altrotempo: MICROONDE !!! Li metto nel microonde e li lascio andare almeno 10 minuti a max potenza girandoli almeno due volte ( per ruotarli) poi, anche loro si mettono nel sacchetto del pane e alla fine si spelano che é una meraviglia, condisco con solo olio e sale

Ps. Nonno vittorio li infilzava nella forchetta e poi li rigirava sul fornello accesso, la pelle "scoppietta", il ssitema funziona, ma dopo ci vuola mezz'ora per pulire la cucina.......

Piccole polpette di pollo e zenzero

Piccole polpette di pollo e zenzero

La ricetta è del sito la Cucina Italiana, proposta da Eugenia su altro Tempo. Le indicazioni originali le trovate qui. Ieri ho un po’ semplificato gli ingredienti, nella ricetta originale c’è il tabasco, il lime e il coriandolo, li ho tolti solo perché non li ho trovati, mi sembrano ottime per un aperitivo

Ingredienti per circa 50 polpettine

Petto di pollo 400 gr, zenzero un pezzetto di circa 40 gr, cipollotti: 2, mollica di pane circa 50 gr bagnato e strizzato nel latte ( o nell’acqua), tabasco, pane grattugiato, olio di oliva, sale

Per accompagnare: due cucchiai di maionese e succo di mezzo limone, erba cipollina un cucchiaio,

Pelare lo zenzero, grattuggiarlo e spremerlo in una garza, raccoglie il succo

Tagliare finemente e tritare il cipollotto

Tagliare a pezzetti la mollica di pane, bagnarla e strizzarla

Mettere nel tritatutto il pollo a dadini, frullare, aggiungere gli altri ingredienti e tritare tutto insieme

Mettere l’impasto in una sac a poche, distribuire il pane grattugiato su un piatto, far cadere dalla sac a poche l’impasto e con il palmo delle mani fare delle palline grandi come una noce

Distribuirli sulla teglia ricoperta di carta forno, spruzzarli con olio e mettere in forno a 250° con solo il grill

Cuociono in circa venti minuti ,toglierle quando sono colorate sembrano fritte ma non lo sono, toglierle dal forno e salarle

Per la salsa: mescolare la maionese con il succo di mezzo limone e l’erba cipollina tritata,

Sono buone anche il giorno dopo

Ho provato anche la versione "fritta" misura normali polpette, schiacciate e fritte nell'olio, ne vengono circa 15

Pesto con il basilico del mio balcone, l'olio del Garda di Monica, l'aglio (poco) di Tania

Pesto di fine estate,

Oggi fa fresco, é sabato, e le foglie alla base del mio basilico cominciavano a essere gialle quindi ho deciso di tagliarlo tutto e fare il pesto da mettere in frezer per l'inverno: l'olio é quello extra vergine del Garda del giardino di Monica, l'aglio l'ha coltivato Tania, i pinoli non lo so arrivano dal super mercato provienza misteriosa, il formaggio non l'ho messo non mi piace surgelarlo , lo aggiungerò al momento

Dose per pasta per 6 persone

Ingredienti:

due bei mazzi di basilico fresco: ci vorrebbe ligure, ma vuoi mettere la soddisfazione di usare il basilico seminato ad aprile e curato con amore?

una cucchiaio di pecorino sardo (non troppo piccante) e un cucchiaio di parmigiano ( se non lo surgelo)

una manciata di pinoli tostati in forno

sale grosso un pizzico

olio d'oliva extra vergine: un bicchiere bello pieno, ma eventualmene lo allungo dopo, meglio l'olio ligure, che non é troppo forte e non copre il profumo del basilico: nel mio caso ho usato l'olio di Monica dal lago di Garda
aglio: solo uno spicchietto, non mi piace quando é troppo

Prima di cominciare metto la brocca del frullatore in frezeer affinché diventi bella fredda, questo rallenta l'ossidazione e il pesto resta di un verde più brillante

Lavo le foglie di basilico e le asciugo poco per volta con la centrifuga per l'insalata, poi con la carta, cercando di non schiacciarle,

Nel frattempo faccio tostare i pinoli in forno

Tolgo la brocca del frullatore dal frezer e metto prima l'olio, in modo che copra bene le lame, cosi mentre il basilico viene tagliato resta ben immerso nell'olio e si ossida di meno, poi i pinoli uno spicchio d'aglio e  un pizzico di sale grosso (anche questo dovrebbe servire a per conserevare il colore verde )

Inizio a frullare e faccio emulsionare bene, se serve aggiungo altro olio

alla fine, se non é destinato al congelatore per l'inverno, o a Roberto ( che non mangia il formaggio) aggiungo il formaggio e dò l'ultimo giro di lame

Metto tutto in un barattolo, copro ancora con un filo di olio, e metto in frigorifero fino all'utilizzo, al massimo tre o quattro giorni

Acciuleddi della signora Anna!!!!

Resoconto un po' tardivo delle vacanze teresine del 2009: La signora Anna ci ha insegnato a fare gli acciuleddi:  non avevamo l'asse di legno, non avevamo la bilancia, erano finiti i limoni, il miele era poco... ma sono venuti una meraviglia: il lavoro di impaso l'ha fatto la signora Anna, ma poi a formare i serpentelli c'erano due abilissime aiutanti :  Elisa e Anna

Ingredienti per circa un kilo e mezzo di acciuleddi:

farina 00 1kg, uova piccole 3, strutto 280 gr ( attenzione la signora Anna ha usato 250 gr di margarina e 50 gr di burro), scorza di un limone, zucchero 200gr,  miele di ottima qualità 500 gr, olio per friggere un litro.

1) siogliere il burro e la margarina in un padellino con un po' di aqua,

2) impastare farina, burro e margarina, zucchero, scorza di limone ( non l'avevamo: il supermercato di Vincentelli era chiuso)

3) impastare a lungo: deve venire una pasta lucida e soda ma abbastanza per fare i rotolini, far riposare in frigorifero ( noi non l'abbiamo fatto, non avevamo tempo

4) tagliare con un coltello dei pezzetti di pasta  

5) arrotolare i pezzetti di pasta formando dei serpentelli lunghi almeno 40 /50 cm e sottili e qui viene il difficile: siamo state sgridate più volte: se troppo sottili bruciano, se troppo spessi non cuociono.... ci vuole solo un po' di esperienza che arriva dopo il ventesimo rotolino....

6) piegare e metà i serpentelli e attorcigliare su se stessi  come per le matassine del filo da ricamo una prima volta, poi attorcigliarli una seconda volta: si possono anche fare delle varianti sulle forme: nodo d'amore, anellino...

7) friggerli in abbondante olio: devono galleggiare, sono cotti quando sono belli colarati e farli asciugare su carta assorbente

8) scaldare il miele in un pentola grande, quando é fluido rovesciare gli acciuleddi dentro la pentola e mescolare il tutto affinché il miele si distribuisca bene

nb. poiché il miele era poco, la signora Anna ha allungato con un po' acqua e zucchero il miele caldo

Marmellata di Lamponi

MARMELLATA  DI LAMPONI

Le marmellate le faccio tutte nello stesso modo: seguendo le indicazioni di Patrizia e delle amiche di Altro Tempo.

Ho preso i lamponi da Irene, erano perfetti ben maturi e sani.

Li ho sciacquati velocemente sotto l’acqua corrente e li ho scolati, li ho pesati e messi nella pentola ( a fondo spesso) con 300 gr di zucchero per ogni kilo di frutta. Li ho lasciati lì per un giorno a riposare e a fare il suo sughino, il giorno dopo ho acceso il fornello e li ho fatti cuocere a fuoco basso, mescolando ogni tanto.

Il tempo è in funzione della quantità: ho calcolatao che con 2 kili di lamponi e 6 etti di zucchero, la marmellata è pronta in un ora o poco più. È pronta quando non c’è più schiuma, bisogna non farla cuocere troppo, altrimenti sparisce il profumo della frutta

Nel frattempo metto su la pentola grande con l’acqua e con dentro i vasi di vetro bormioli, quando la marmellata è pronta tolgo un vaso per vi vaso per volta dall’acqua bollente e aiutandomi con il “ragno” lo scolo velocemente, (tanto escono praticamente asciutti), e con l’aiuto dell’imbuto verso la marmellata bollente, chiudo con la capsula aiutandomi con uno strofinaccio perché scotta. Tengo il vaso a testa in giù per circa 10 minuti, poi lo volto. Alla fine controllo che l’aria sia uscita ( la capsula fa click)

Insalata di Pollo

La ricetta é tratta da un libro che mi piace molto: Annalisa Barbagli, LA CUCINA DI CASA casa editrice Gambero Rosso

La ricetta originale prevede di lessare il pollo con cipolla sedano carota, ho scelto di comprarlo al supermercato già cotto, in pratica era un pollo allo spiedo

ingredienti per due persone affamate o quattro  non troppo affamate

un pollo allo spiedo, un cucchiaio da te di mostarda francese, succo di un limone, un cuore di sedano bianco, un cuore di lattuga, olio di oliva q.b.

Tagliare il pollo, dissosarlo, scartare la pelle, e tagliarlo a listarelle più o meno regolari, pulire il sedano privarlo dei filamenti lunghi, lavarlo, asciugarlo e tagliarlo a fettine molto sottili.

Mettere in una ciotola la mostarda, diliuitila con il succo di limone, unire  sale olio e pepe e sbattere con una forchetta.

Radunare in una ciotola il pollo con il condimento preparato, mescolare e lasciare riposare in frigo per almeno due ore.

Per servirla sfogliare l'insalata, lavarla, asciugarla, e tagliarla a fettine sottile, Distenderla sull piatto, e distriburivi sopra l'insalata di pollo, tagliare il pomodoro a fettine e disporle intorno al piatto.

Torta vegetale di fagiolini di Alda

Stasera c'era un po' di tempo, e anche il frigorifero pieno di fagiolini, quindi: tempo + fagiolini = torta di Alda, la mangeremo domani, intanto la propongo, il tempo serve per pulire e cuocere i fagiolini, per il resto é abbastanza veloce, sopratutto se la salsa é già pronta, in ogni caso, di solito la faccio il giorno prima per il giorno dopo.

Rispetto alle indicazioni di Alda, io non strizzo nello strofinaccio, faccio cuocere un po' più a lungo insieme alla salsa per togliere l'acqua. Inoltre non avevo il pesto pronto, ho usato solo il basilio tritato.

Se hai del tempo a disposizione, prova questa torta vegetale (è una ricetta di famiglia, per le proporzioni vado a occhio, ma non è difficile). Prepara (anche il giorno prima) una salsa di pomodoro saporita (con cipollina, aglio...) un po' asciutta, pulisci e fai lessare (non al dente) un buon kg di fagiolini, prepara un po' di pesto alla genovese, con un mazzetto piccolo di basilico. Una volta tiepidi, i fagiolini vanno tritati con la lunetta e poi strizzati in un panno bianco (occhio al profumo di ammorbidente...), devono perdere tutta l'acqua. Metti due o tre cucchiai di salsa in un tegame, aggiungi i fagiolini e fai insaporire e asciugare: è importante che l'impasto sia asciutto. Aggiungi, fuori dal fuoco, due uova (una alla volta: l'impasto dev'essere legato ma non liquido, insisto! Eventualmente si mette solo il tuorlo del secondo uovo) e un paio di cucchiai di pesto, aggiusta di sale e aggiungi eventualmente un po' di parmigiano o di pecorino grattugiato. Ora ungi d'olio una teglia da crostata, spolvera il fondo di pangrattato e origano, versa l'impasto e livellalo, poi spolvera la superficie di pangrattato e origano. Si cuoce in forno moderato. Variante: cuocerla in padella, come una frittata, sempre con pangrattato e origano sul fondo. Così richiede più olio, ma resta più saporita. Tradizionalmente, si faceva nella padella di ferro. La stessa torta si può fare con le melanzane al posto dei fagiolini. In entrambi i casi, è da servire fredda o al più tiepida.

Alda