Piccoli plum cake quattro quarti

Reseconto di un brunch per i nipoti, la ricetta l'ho imparata tanti anni fa, anno 1982 in inghilterra dalla signora Potter, l'ho fatto tante volte mentre studiavo e poi lasciata per anni in un cassetto, qualche anno fa é stata Alda a ricordarmela  e l'ho ritirata fuori dal cassetto.

Gli stampi me li ha regalati Anna

Ingredienti:

uova, burro, farina 00, zucchero e un po' di lievito,. Quanto? si pesano le uova con il guscio, poi si calcola lo stesso peso di burro farina e zucchero, il lievito va proporzionato, una bustina da 16 gr va bene per mezzo kilo di farina, quindi bisogna fare le proporzioni.

Per 20 plum cake ho usato 5 uova, 330 gr di burro, 330 gr di farina, 330 gr di zucchero, e circa 10 gr di lievito

Lascia il burro a temperatura ambiente per qualche ora, poi lo lavoro con un cucchiaio fino a farlo diventare morbido come una pomata poi aggiungo lo zucchero e monta il tutto con la frusta , viene una crema bella morbida.. A parte sbatto le uova e le aggiungo poco per volta al burro, montando sempre.

Quindi mescolo il lievito alla farina l'aggiungo a cucchiate, mescolo e metto negli stampi.

Faccio cuocere in forno a 180 gradi

in questi ho aggiunto, su consiglio di Anna, anche dei mirtilli

Qui la versione di Alda:
l'impasto detto 4/4: si pesano 3 o 4 uova e si prende la stessa quantità di burro, zucchero e farina. Si monta il burro con lo zucchero, si aggiungono le uova una ad una, alternandole alla farina addizionata di un cucchiaino di lievito per dolci (che non è strettamente necessario, giusto per sicurezza. Cottura a forno moderato per 45 min.

Fichi caramellati di Patrizia

Ieri Roberto ha raccolto i fichi dell'albero di castiglione, sono buonissimi e profumatissimi, ho chiamato al mare la mia amica Patrizia che mi ha passato la ricetta della sua mamma: é una specie di marmellata, ma i fichi restano interi

Ingredienti: fichi, zucchero (300 gr per kilo di fichi), limone bio

Raccogliere dall'albero i fichi maturi e sodi, lavarli accuratemente senza sbucciarli, pesarli.
Pelare il limone bio e tagliare la buccia a fette, inserire nel foro dei fichi un pezzetto di zesta di limone.
Mettere tutti i fichi in pentola a fondo molto spesso, ben in ordine, coprire con lo zucchero
Lasciare una notte a riposo, anche più di una notte, si forma uno liquido zuccherino e lo zucchero si scioglie tutto
Fare cuocere a temperatura molto molto molto bassa fino a che caramellizzano senza mai mescolare, ci vogliono anche 4 / 5 ore
Mettere bollente nei vasi puliti, chiudere con tappo, rovesciare il vaso per qualche minuto, rimetterlo dritto, controllare che sia uscita l'aria

Crema pasticcera

Crema pasticcera: (ricetta di Angelo Principe corso IPCA ):

Ingredienti: latte 500 gr, zucchero 150 gr, farina 50 gr, tuorli 5, vaniglia (bacello), 1 limone (scorza),

Procedimento:

1) in un pentolino di acciaio ( no alluminio altrimenti con la frusta tende ad annerire) portare ad ebollizione latte con buccia di limone, (anche un pezzo grosso, poi si toglie), il bacello di vaniglia aperto a metà a cui sono stati tolti i semi e un cucchiaio di zucchero (tolto dai 150).
2) Nel frattempo montare in un polsonetto i tuorli con lo zucchero, incorporare la farina, togliere il latte bollente dal fuoco, versarlo rapidamente sulle uova montate, mescolare velocemente, riversare nel pentolino facendo passare tutto attraverso il colino (io uso quello chinoise) e rimettere sul fuoco a cuocere per almeno 2 -3 minuti (bisogna dare tempo alla farina di cuocere)

3) una volta cotta travasare in ciotola di acciaio per raffredarla rapidamente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio mescolando, (deve rimanere poco tempo tra i 40 e i 60 gradi). oppure si può raffreddare spatolandola su una teglia di acciaio. 

Aggiornamento 2018: al posto della farina di frumento : 25 gr di amido di riso e 25 gr di amido di mais

Meringhe e meringata

Sabato pomeriggio a Castiglione, e noi (io e Elena) non abbiamo niente da fare: dobbiamo cucinare altrimenti ci annoiamo, in frezeer ci sono albumi avanzati, quindi: Meringata !!!


INGREDIENTI PER DUE DISCHI DI MERINGA DA 20 CM E CIRCA 20 MERINGHETTE
Albumi: 150 gr; zucchero: 300 gr; limone (poche goccie)


PROCEDIMENTO:
1. mescolare albumi con lo zucchero, e qualche goccia di limone che serve solo a renderla molto bianca, ma si può fare a meno
2. scaldarli a bagno maria facendo sciogliere lo zucchero ( si chiama meringa Svizzera) deve risultare tiepida, ma non troppo
3. montarli con la sbattitrice fino a totale raffreddamento e fino alla formazione di una massa lucida bianca che resta in forma
4. mettere in sac a poche distribuire sulla carta forno ( disegnare un cerchio sul retro della carta per fare un bel disco)
5. cuocere in forno a bassa temperatura: con il mio forno servono circa 2-2,5 ore a 110 gradi, a 70 gradi servono anche 4 ore

n.b. questi albumi possono essere anche di qualche giorno, o surgelati

MERINGATA INGREDIENTI
Dischi di meringa 2 da 20 cm, Meringhette 20, Albume 75 gr, Zucchero 150 gr, Acqua 45 gr
Panna 300 gr, Crema pasticciera 60 gr, Gocce di cioccolato 60 gr
Gli albumi della meringa all'italiana devono essere freschissimi

per la crema pasticcera vedi qui

Sono due dischi di meringa con un ripieno che contiene non solo panna ma anche meringa all’italiana, quest’ultima è meringa non fatta cuocere, serve a dare la giusta consitenza e ha il pregio che la torta può essere tenuta in frezer e tagliata all’ultimo momento senza essere troppo dura

PROCEDIMENTO
1. preparare la meringa all’italiana: far cuocere in un pentolino l’acqua e lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 112 gradi. Se non si possiede il termometro, indicativamente,aspettare che lo sciroppo sia bello trasparente cominci a bollire pochi minuti dal bollore, raggiungere la temperatura
2. contemporaneamente montare gli albumi, versare poi a filo lo sciroppo sugli albumi montati e far andare la macchina fino al completo raffreddamento, ci vogliono circa 15 20 minuti (bisogna porre attenzione perché lo zucchero non può aspettare l’albume…altrimenti diventa caramello conviene far partire la Kenwood quando lo sciroppo è a 110 gradi, così quando arriva a 112 113 gli albumi sono montati)
3. montare la panna, unire la crema pasticcera, le gocce di cioccolato, le meringhette e la meringa all’italiana raffreddata
4. In uno stampo a cerchio mobile porre il primo disco di meringa, riempire con la crema, completare con il secondo disco di meringa
5. porre in frezeer per qualche ora
6. sformare il dolce aiutandosi con un coltellino e ingranellarlo sui bordi con la granella di meringa
7. rimettere in frezer togliere mezz’ora prima di servire

si può fare anche con altre forme, esempio tipo plum cake spezzettando la meringa

Macedonia cretese con yogurt e miele

Siamo a Creta, fa caldo ma il mare é bellissimo, stasera volevamo un dolcetto sfizioso, cosa meglio di una ricetta locale? Ovviamente la chef é stata Elena , la foto é un po' scura, ma voi accontentavi

Il paesaggio é quello della spiaggia di Falasarna, sulla costa occidentale di Creta

Ingredienti:
(dose per 5 persone)
2 pesche, 1 pera, 15 acini d'uva, 250 grammi di yogurt greco compatto magro, 2 cucchiai abbondanti di miele (fluido e non cristallizzato)

Procedimento:
lavare e pelare le pesche e la pera e tagliarle a dadini. Lavare gli acini d'uva, tagliarli a meta' e togliere i semi. Mescolare la frutta, distribuirla in 5 bicchieri.
Mettere un cucchiaione di yogurt per ogni bicchiere e decorare col miele.

Pasta italo cretese di Elena

ricetta Italo/Cretese: che risolve il problema di cosa fare da mangiare quando sei a Creta e i nipoti Mauro e Elena non vogliono uscire a cena ma godersi la piscina di casa.

La foto é presa dalla discesa al mare dal Monastero Moni Kyrias Ton Angelon Aghiou Ioannou Erimitou Gouvernetou

Ecco a voi la pasta di Elena

Ingredienti:
(dosi per 5 persone)
5 pomodori tondi (uno a testa)
400 grammi di feta
una manciata di origano
olio
sale
500 grammi di penne

Procedimento:
Incidere a croce i pomodori e scottarli nell'acqua bollente, spelarli, tagliarli in quattro, togliere i semini.
Tagliare la polpa di pomodoro a piccoli dadini e metterli in una bacinella.
Tagliare la feta a dadini e mescolarla al pomodoro. Unire olio e.v.o., origano e sale (poco, perche' la feta e' salata). Nel frattempo far bollire l'acqua, cuocere la pasta al dente, scolarla e mescolarla al sugo.

Creme Caramel di nonna Arria

Ricetta "scovata" da nonna Arria quando Papà portava a casa le uove in quantità industriali ( due o tre platò) e fatta un sacco di volte, anche per Roberto Vecchioni, una volta.... oggi se ne é parlato su CI e mi è tornata alla mente

Ingredienti: Latte un litro, Uova intere 8, Zucchero 12 cucchiai rasi da minestra, Bacello di vaniglia Per caramello: Zucchero 4 cucchiai rasi da minestra, acqua un cucchiaio.

Procedimento: in una pentola (o nel mo) portare a bollore il latte mescolato con 6 cucchiai di zucchero e il bacello di vaniglia tagliato per il lungo, non occorre che bolla ma deve arrivare alla bollitura, poi lo travaso in una ciotola per farlo raffreddare sarebbe meglio lasciarlo lì per un po’ in modo da far spandere bene il profumo di vaniglia. Preriscaldo il forno a 180 gradi Preparo il caramello:in un padellino metto lo zucchero, lo bagno con l’acqua e lo faccio caramellare, non lo mescolo, muovo il pentolino dal manico. quando il caramello è pronto lo verso nello stampo ( io uso quello rettangolare da plum cake da un litro) e lì si indurisce rapidamente

Prendo una pentola grande che possa andare in forno e ospitare lo stampo (io uso la rostiera) metto della carta da cucina e due dita d’acqua. Sbatto le uova intere con il resto dello zucchero (6 cucchiai), non occorre montare, mescolo il latte che nel frattempo si é un po’ raffreddato con le uova, verso il composto nello stampo e mettere lo stampo a bagnomaria nella pentola più grandelo cuocio in forno a 180 ma controllando che l’acqua non bolla, altrimenti diventa una frittata al caramello, in genere impiega 40-50 minuti, io controllo con lo stecchino la cottura, deve uscire asciutto.

Qualche volta uso gli stampini piccoli, con queste dose 12, quelli classici da crem caramel, ovviamente il tempo è minore, ma serve più caramello

Quando ho fretta verso nella pentola acqua giù calda, accelero i tempi, se uso lo stampo da budino, quello con il foro, impiego più tempo anche un’ora.

Tolta dal forno la lascio sul tavolo fino a che non si raffreddo quindi la metto in frigo almeno 12 ore, meglio 24, è fondamentale, in frigorifero la crema si stabilizza, lo zucchero del caramello si scioglie e quando si rivolta si spande bene sopra, non c’è niente da fare ho provato migliaia di volte non si può rinunciare al frigo, è un dolce che va fatto per forza il giorno prima.

Dimenticavo, é una dose per 10 -12 persone, ma noi lo mangiavamo in sei, puoi dimezzare le dosi, o dividerle per quattro, io ci ho rinunciato, tanto non avanza mai.Ciao

Muffins al cioccolato e nocciole di Alda

Cosa produrre in attesa dei risultati elettorali europee? Qualcosa che possa servire per colazione domani mattina e che si colleghino, nella mia testa, all'Europa.

E Perché i muffin di Alda? Stavo mettendo a posto alcune fotografie ede é uscita questa, mi ha ricordato Alda, il testo in inglese me l'aveva spedito da distribuire al corso di inglese insieme ai muffin: la foto é di allora dicembre 2004, ecco i muffin di Alda sono molto "europei" come lo era lei

MUFFINS AL CIOCCOLATO NOCCIOLE DI Alda Muratore

Chocolate and Nut Muffins
125 g butter, 125 g sugar, 2 eggs, 150 g flour, 6 g baking soda, 100 g chopped nuts or hazelnuts, 50 g chocolate.
Preheat oven to 180°.
Line 12 muffin cups with paper liners or grease them.
Sift flour and baking soda.
In a bowl, beat butter and sugar until creamy, stir in the eggs, add the flour mixture and combine well. Stir in chocolate chips and chopped nuts.
Spoon evenly into prepared muffin cups. Bake at 180°C for 20 to 25 minutes or until a toothpick comes out clean. Let cool on wire rack.

ingredienti:125 g burro, 125 g zucchero, 2 uova, 150 g farina,6 g lievito da dolci (sono circa 2 cucchiaini da caffé rasi), 100 g di nocciole tritate, 50 g di cioccolato fondente + 50 g per la copertura.

Battere il burro a crema, incorporare lo zucchero e quando non si sentono più i granellini le uova una alla volta, alternandole a cucchiaiate di farina mescolata al lievito, aggiungere le nocciole e il cioccolato ridotto a scagliette (in alternativa, puoi prendere le gocce di cioccolato già pronte). Versare negli stampini foderati con gli appositi pirottini e cuocere a 180° una ventina di minuti. Quando saranno freddi, ricoprirli con il cioccolato fuso con un po’ di latte. Se preferisci, puoi sostituire i 100 gr di nocciole con altri 50 g di cioccolato triturato.

Pasta estiva con pomodoro e mozzarella

Pasta estiva con pomodoro e mozzarella

Non è estate senza pomodoro e mozzarella, e ovviamente senza basilico, ora il basilico sul balcone è veramente tanto, quindi, nasce un’ottima pasta

Ingredienti per 6 persone: 490 gr di penne, 30 pomodorini, 4 mozzarelle, 15 foglie di basilico e olio e.v.o. q.b.

Mettere sul fuoco l’acqua per la pasta, nel frattempo frullare 10 foglie basilico con l’olio di oliva, tagliare i pomodorini in quattro, e la mozzarella a dadini piccoli
Mettere nella zuppiera e mescolare con olio e basilico
Cuocere le pasta e scolarla
Mescolare la pasta ai pomodori e mozzarella, decorare con le foglie di basilico avanzate

Variente con pomodoro concassè: i pomodori tondi vanno incisi con il coltello a x, buttati in acqua bollente salata per pochi secondi, raffreddati in acqua e ghiaccio, si pelano, si tagliano in quattro, si svuotano dei semi, si tagliano a cubetti, pote anche vedere qui

Pasta brisée modificata

Ricetta imparata all'IPCA, da Angelo e Maurizio, il termine modificata arriva dal fatto che c'é l'uovo, la ricetta originale della brisèe non vuole l'uovo.

INGREDIENTI: per quattro teglie da 22 cm: Farina: 500 gr, Burro: 250 gr, Uovo 1, Acqua: 80 /100 gr, Sale q.b.

PROCEDIMENTO per la pasta:
1. tagliare il burro freddo a pezzetti piccoli e mescolarlo alla farina fino ad ottenere un briciolame: occhio a non scaldare, l'ideale sarebbe usare il cutter;
2. formare una fontana sul tagliere e aggiungere uovo e acqua fredda, impastando molto velocemente, o usare l'impastatrice;
3. fare un panetto e mettere in frigo almeno un ora prima di usarla, molto meglio farla il giorno prima;
4. si può surgelare quella che non si usa:  prima di surgelarla io la divido in dosi per una teglia, metto in un sacchetto e chiudo bene;

Torte salate o quiche

Tipica nelle feste di Quinzano, con la stessa ricetta si fanno molte varianti, in pratica basta cambiare il ripieno e usare un po' di fantasia, se é maggio e ci sono gli asparagi freschi e le zucchine si fa una gran bella figura.

La ricetta é per Stefi, che me l'ha chiesta più volte, é lei che alla cresima di Elisa il 10 maggio é riuscita a fotografare la torta prima che sparisse, altrimenti non c'era neanche una foto....

La quiche ha un guscio di pasta brisé riempito di royale, e di tutto ( o quasi) quello che si vuole

Per poter essere tagliate facilmente preferisco usare stampi quadrati di 22 cm (nella foto é uno rettangolare)

INGREDIENTI PER 4 quiche da 22 cm
Pasta Brisee modificata: circa 800 gr (da 500 gr di farina) (vedi sopra)
Per ripieni di verdure: da 500 a 1000 gr di verdure pulite: é un po' vago lo so, ma in pratica per io vado a volumi, bisogna che le torte siano belle piene: esempio per ogni torta di 22 cm: un mazzo grosso di asparagi o una dozzina di zucchine picc
ole con i relativi fiori
Per ripieni di formaggio: 500 gr di formaggi vari a dadini piccoli: emmentaler, scamorzia, gruviere fontina..
Royale: é la parte che riempe il guscio, il rapporto é un litro di liquido e 8 uova: Crema di latte (panna fresca): 500 gr, Latte: 500 gr, Uova 8, Sale noce moscata, peperoncino, pepe q.b.

Ovviamente per una torta la dose é 125 gr di latte, 125 gr di panna, 2 uova, ogni tanto sono presa da crisi dietetiche, allora sostituisco la panna con la ricotta, ovviamente non è più royale, cambia la consistenza, con le verdure meglio la royale classica, con i formaggi mi piace di più la ricotta.

PROCEDIMENTO
1. preparare i ripieni:

per le verdure, scegliere verdure di stagione, a secondo delle verdure é importante fare delle cotture al dente:
a. melanzane a cubetti, salate per perder acqua e fatte saltare in padella con olio e aglio
b. peperoni: a cubetti sbianchiti in acqua bollente e salata,
c. piselli freschi: cotti in acqua bollente salata senza coperchio e poi raffreddati con acqua e ghiaccio,
d. asparagi dopo aver tolto l’esterno con pelapatate tagliarli apezzi, cuocere separare punte da gambi perché hanno tempi di octtura diversi e buttarli in acqua bollente salata senza coperchio, una volta cotti raffreddare con acqua e ghiaccio ( così restano belli verdi), posizionare le punte per le decorazioni,
e. zucchine: uso solo la parte verde e le faccio saltare in padella con l’olio
f. fiori di zucca: non serve cuocerli , ma ne servono molti, lo stesso per le zucchine piccoline, quelle si tagliano sottili con la mandolina e non si cuociono
g. porri: a fettine sottili e stufati lentamente

Le verdure possono essere mescolate insieme, ma non mi piaciono molto, sono molte più carina le torte monoverdura,

Per i formaggi tagliare tutto a cubetti, meglio usare fontina, gruyere, mozzarella.

3. imburrare e infarinare gli stampi, si possono rivestire con carta forno bagnata e strizzata

4. tappezzare gli stampi con la pasta, si lavora bene se è stata fatta riposare in frigorifero e comodamente tra due fogli di carta da forno, una volta rivestito, mettere lo stampo in frigo per almeno mezz'ora ( in questo modo il bordi non precipitano verso l'interno)

5. nel frattempo prepare la royale, mescolando panna latte e uova, sbattere bene con la frusta e insaporire con sale e noce moscata, fare attenzione alla salatura al sapore dei ripieni, si può anche aggiungere peperoncino o pepe

6. distribuire il ripieno sulla pasta in modo estetico, versare sopra la royale (non mescolare a parte, viene un paciugo)

7. cuocere per 20 30 minuti al forno a temperatura moderata ( 170 gradi)

8. per regolare bene i bordi della torta, a metà cottura si può rifilare il bordo com un taglia pasta

9. si deve dorare e scuotendo lo stampo il contenuto deve essersi rassodato, se è in lato nel forno scurisce troppo prima di esser cotta, coprie con foglio di alluminio

Surgelabilità
Sono surgelabili tranquillamente quelle al formaggio, quelle con verdure perdono un po', però vanno chiuse bene in un sacchetto per surgelati e fatte scongelare nel sacchetto a temperatura ambiente o meglio in frigorifero

Crespelle per Elena ricotta zucchine mandorle

Elena domani fa la prima comunione e ha chiesto le crespelle fatte per il battesimo di Vittorio, al supermercato ho trovato delle bellissime zucchine piccole, con il loro fiore, quindi variante per Elena:

ho usato le zucchine tagliate sottile e lasciate crude, le ho mescolate alla ricotta con la menta fresca tagliata e la granella di mandorle.

I fiori li ho usati per decorare, insieme all'erba cipollina , ora é tutto in frigorifero, pronto per partire per Castiglione

la ricetta originale? qui

Olive di Franci

Queste olive sono una variante di quelle all' ascolana. Buone....

INGREDIENTI:( per 1 persona)

4 olive

1/2 mozzarella,non troppo grossa

2 uova

pan grattato

1 Aprire le 2 uova e mescolarle.

2 Mettere un piccolo pezzetto di mozzarella dentro tutte le olive

3 Rotolare le olive nelle uova

4 Mettere molto velocemente le olive nell' pan grattato, in modo che l'uovo non scivoli via.

5 Friggere il tutto,preferibilmente nella friggitrice

Servire con patine fritte: per la gioia dei bambini

Besciamella

Per nappare le crespelle  e le lasagne…

Dosi per una teglia classica da 6 persone:
latte: 1 ltro

burro: 80 gr

farina tipo 00 setacciata: 80 gr. 

sale  e noce moscata q.b.

In un padellino a fuoco basso far fondere il burro, quando é sciolto, unire la farina: mescolare con un cucchiaio di legno e far tostare questo impasto che prende il nome di roux:  si forma una massa omogenea che va cotta qualche minuto.

In una pentola di acciaio  (non di alluminio che rilascia nero) scaldare il latte fino portarlo al limite  del  bollore. 

Rovesciare il roux, oramai a temperatura ambiente, nella pentola del latte ben caldo e mescolare con frusta, in modo energico: far cuocere mescolando in modo da non far attaccare, continuare finché non si addensa: se il latte é ben caldo bastano 4 o 5 minuti. 

Regolare a piacimento personale di sale e noce moscata

Varie: 

Una volta si diceva di cuocere il burro fino a farlo diventare color nocciola, non si usa più crea sottoprodotti non utili al nostro organismo.

Il trucco per evitare i grumi: latte caldo e roux raffreddato e frusta. Al limite scatta il minipimer.

Una volta si metteva il latte freddo nel roux caldo, ma i tempi di mescolamento non finivano mai: una noia mortale, oltre i rischi di bruciare, attaccare......

Si possono fare i vari passaggi al microonde: scaldare il latte, sciogliere il burro, cuocere il roux, comunque alla fine sempre meglio la pentola sul fornello, cuoce meglio.

Per fare gli strati delle lasagne: va usata calda, se si aspetta troppo, si indurisce e non si stende più.

Per riempire le crespelle o i cannelloni meglio usare una besciamella più soda, quindi usare solo 100 gr di farina e 100 gr di burro.

Al posto del burro si può usare l'olio: viene bene lo stesso, solo 80 gr di olio, però.

Crespelle ricotta e spinaci

delle serie si cucina di sabato e di domenica e si surgela

Crespelle ricotta e spinaci dosi per 4 contenitori cuki

INGREDIENTI per circa 8 crespelle con padella da 20 cm

Erbette o spinaci: 1kg, Ricotta 1kg, Uova 1, Sale Qb, Pepe Qb, mezzo litro di besciamella

1. preparare l’impasto base delle crespelle ( vedi ricetta sotto)
2. preparare il ripieno: far lessare le erbette,
3. raffreddarle strizzarle, tritarle
4. mescolare la ricotta con uova sale e pepe,
5. mescolare le erbette
6. preparare la besciamella
7. cuocere le crespelle
8. spalmare il ripieno
9. piegare a fazzoletto e disporre in ciotole cuki
10. coprire con la besciamella
11. congelare
12. cuocere direttamente nel forno ventilato, coperte con un po’ di pane grattugiato per fare la crosta

Crespelle ai carciofi, provola affumicata e salsa al basilico

Crespelle ai carciofi* e provola affumicata con salsa al basilico
*con i carciofi brasati da novembre a febbraio, poi zucchine o melanzane saltate


dosi per ripieno di circa 12 crespelle
12 crespelle secondo la ricetta base (qui) 4carciofi puliti e affettati, 100 gr provola pelata e passata al mixer, 2dl di besciamella, 30gr basilico, 300 ml (100ml +200 ml) panna fresca, 30 gr burro, 30 gr parmigiano grattugiato, olio, prezzemolo, sale e pepe

saltare i carciofi con poco olio, scalogno tritato, aglio, prezzemolo, sale, pepe, coprire e far brasare. Mescolarli alla besciamelle e alla provola, spalmare le crespelle (per non far uscire il ripieno durante la cottura, aggiungere alla besciamelle 2 tuorli).
nappare le crespelle con poca panna, cospargerle di grana e cuocere in forno a 200° per 10’.

Salsa al basilico: rosolare nel burro lo scalogno tritato e 1/3 del basilico, unire la panna e cuocere. Poi fuori dal fuoco aggiungere il resto del basilico, sale, pepe e far raffreddare prima di frullarla (il basilico diventerebbe marrone). Se la salsa risulta troppo verde e amara, vuol dire che c’è troppo basilico: aggiungere panna.
Versare sulle crespelle prima di servire.

Crespelle con asparagi

Crespelle di zafferano con asparagi per comunione Francesco paolo 25 aprile 2006
INGREDIENTI dosi per ripieno di 12 crespelle con padella da 24 cm

preparare le crespelle come da ricetta base unendo all'impasto 3 bustine di Zafferano

asparagi: 1,5 kg, Erba cipollina: tanta, scalogno 2, Ricotta piemontese 400 gr

RIPIENO
1. Per velocizzare, preparlo mentre riposa la pastella, cosi mentre le crespelle cuociono, si possono rimempire man mano
2. pulire gli asparagi, pelando la parte in fondo con un pelapatate ad archetto, tagliarli a pezzi, tenere da parte le punte e cuocerli separate in acqua bollente salata e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio,
3. dividere per il lungo le punte e tenerle da parte metà per le decorazioni
4. tritare uno scalogno e stufarlo un po’ di burro, unire gli asaparagi a pezzi e farli insaporire (non le punte)
5. frullarli per ottenere la farcia, aggiungere la ricotta,
6. ungere la teglia con il burro,
7. spalmare le crespelle con il ripieno, arrotolarle e tagliare obliquo a tronchi , legare con l'erba cipollina
8 mettere in frigo, prima di portare in tavola nappare con la panna e le punte, scaldare in forno a 180° per circa 20 minuti

Crespelle cotto e mozzarella

Crespelle cotto e mozzarella per comunione Francesco paolo 25 aprile 2006

dosi per ripieno di 24 crespelle, che tagliate a tronchetti, diventano 72 pezzi
per le crespelle, vedi ricetta sotto

Ricotta: 2 kg, panna fresca: 400 gr, prosciutto cotto a fette: 600 (300+300 gr), mozzarella asciutta: 700 gr, Parmigiano: 60 gr, sale e Pepe bianco

RIPIENO
Per velocizzare; conviene prepararlo mentre riposa la pastella, cosi mentre le crespelle cuociono, si possono riempire man mano.
mescolare la ricotta con 300 gr di panna per ottenere una crema liscia, salare e pepare.
tritare la mozzarella a cubetti piccoli, aggiungerla alla ricotta.
tagliare il prosciutto a listerelle e mescolare.
su metà crespella appoggiare il ripieno, spalmare e arrotolare come un cannellone: tagliare in tre tronchi con due tagli inclinati, distribuire le “spighe” in ceramica da forno unta di burro.

volendo, a questo punto si possono surgelare, ovviamente scongelandole poi prima di cuocerle in forno.

Nappare con la panna prima di mettere in forno a cuocere, a forno caldo a 200 gradi per 10 minuti.

Variante per battesimo di Vittorio 26 aprile 2009, invece della ricotta ho usato la besciamella, circa un litro e mezzo.

Crespelle con zucchine. ricotta e pinoli

Crespelle di trito aromatico con zucchine e pinoli per comunione Francesco paolo 25 aprile 2006

Le crespelle vanno fatte come da ricetta base (qui) con un trito aromatico fresco maggiorana timo origano

dosi del ripieno per circa 20 crespelle di 24 cm: Zucchine circa 10, ricotta un kilo, pinoli una busta ( o granella di mandorle) , fiori di zucca per decorare (tanti)
panna per nappare: 400 ml

PROCEDIMENTO
Preparare le crespelle mettendo nella pastella il trito aromatico
Per velocizzare, preparo il ripieno mentre riposa la pastella, cosi mentre le crespelle cuociono, si possono rimempire man mano
Tagliare il verde delle zucchine, e tagliarle a julienne
cuocerle in padella, velocemente con un filo di olio
mescolare in ciotola zucchine cotte, ricotta, sale, pepe biancoe pinoli
riempire le crespelle, arrotolarle e tagliarle a tre
ungere la teglia, disporre le crespelle e mettere in frigorifero, si possono surgelare
prima di metterle in forno napparle con la panna fresca e decorara con i fiori di zucca
scaldare in forno a 180 ° per circa 15 minuti

variante per battesimo di Vittorio 26 aprile 2009: non ho messo il trito aromatico, e ho sostituito i pinoli con la granella di mandorle

Crespelle ricetta base

Crespelle (da corso IPCA cucina classica 1998)

INGREDIENTI per circa 6/8 crespelle di circa 24 cm o 10/12 di circa 20 cm
Farina: 85 gr, Latte: 250 ml, Uova: 2, Burro fuso: 15 gr

PROCEDIMENTO
1. in una bacinella sbattere bene le uova (il sale meglio evitarlo perché così si possono usare dolci).
2. aggiungere la farina: per togliere i grumi, il composto va ispessito, non diluito, mescolare bene con una frusta: si formerà una pastella
3. aggiungere il latte e continuare a sbattere con la frusta
4. ottenere un composto privo di grumi
5. far riposare almeno un ora
6. sciogliere il burro nella padella antiaderente e piatta che servirà per cuocere le crespelle, farlo intiepidire, e rovesciarlo nel composto
7. procedere utilizzando una padella antiaderente e formare le crespelle: cuocendo da ambo i lati, in pratica dopo aver versato il burro, la padella resta un po’ unta, ma non troppo, la scaldo bene, tenendo il fuoco medio. Poi con la mano sinistra tolgo la padella dal fuoco, con la mano destra verso un mestolino di pastella e ruoto velocemente la padella in modo da distribuire omogeneamente il composto su tutta la padella, più sottile viene la crespella meglio é.

Faccio cuocere da un lato fino a che non la vedo asciutta, poi o facendola saltare o aiutandomi con le dita la giro, (non scotta). La farina tende ad andare sul fondo della ciotola, ogni volta che prelevo con il mestolo do una girata alla pastella
8. evitare di tostarle: meglio chiare si seccano meno, se sono tostate è perché la temperatura è troppo alta, o sono state troppo sul fuoco
9. man mano le metto su un piatto e quando sono fredde si possono impilare una sopra l’altra
10. si possono fare il giorno prima e tenere in frigorifero, oppure surgelare, se ho fretta, preparo prima il ripieno mentre l'impasto riposa e man mano che sono pronte le riempo, in genere mentre cuoce una riempo la precedente e così via…

note ben: più sottile é la crespella. più alto é il numero di crespelle che si riescono a fare