Pasta estiva con pomodoro e mozzarella

Pasta estiva con pomodoro e mozzarella

Non è estate senza pomodoro e mozzarella, e ovviamente senza basilico, ora il basilico sul balcone è veramente tanto, quindi, nasce un’ottima pasta

Ingredienti per 6 persone: 490 gr di penne, 30 pomodorini, 4 mozzarelle, 15 foglie di basilico e olio e.v.o. q.b.

Mettere sul fuoco l’acqua per la pasta, nel frattempo frullare 10 foglie basilico con l’olio di oliva, tagliare i pomodorini in quattro, e la mozzarella a dadini piccoli
Mettere nella zuppiera e mescolare con olio e basilico
Cuocere le pasta e scolarla
Mescolare la pasta ai pomodori e mozzarella, decorare con le foglie di basilico avanzate

Variente con pomodoro concassè: i pomodori tondi vanno incisi con il coltello a x, buttati in acqua bollente salata per pochi secondi, raffreddati in acqua e ghiaccio, si pelano, si tagliano in quattro, si svuotano dei semi, si tagliano a cubetti, pote anche vedere qui

Pasta brisée modificata

Ricetta imparata all'IPCA, da Angelo e Maurizio, il termine modificata arriva dal fatto che c'é l'uovo, la ricetta originale della brisèe non vuole l'uovo.

INGREDIENTI: per quattro teglie da 22 cm: Farina: 500 gr, Burro: 250 gr, Uovo 1, Acqua: 80 /100 gr, Sale q.b.

PROCEDIMENTO per la pasta:
1. tagliare il burro freddo a pezzetti piccoli e mescolarlo alla farina fino ad ottenere un briciolame: occhio a non scaldare, l'ideale sarebbe usare il cutter;
2. formare una fontana sul tagliere e aggiungere uovo e acqua fredda, impastando molto velocemente, o usare l'impastatrice;
3. fare un panetto e mettere in frigo almeno un ora prima di usarla, molto meglio farla il giorno prima;
4. si può surgelare quella che non si usa:  prima di surgelarla io la divido in dosi per una teglia, metto in un sacchetto e chiudo bene;

Torte salate o quiche

Tipica nelle feste di Quinzano, con la stessa ricetta si fanno molte varianti, in pratica basta cambiare il ripieno e usare un po' di fantasia, se é maggio e ci sono gli asparagi freschi e le zucchine si fa una gran bella figura.

La ricetta é per Stefi, che me l'ha chiesta più volte, é lei che alla cresima di Elisa il 10 maggio é riuscita a fotografare la torta prima che sparisse, altrimenti non c'era neanche una foto....

La quiche ha un guscio di pasta brisé riempito di royale, e di tutto ( o quasi) quello che si vuole

Per poter essere tagliate facilmente preferisco usare stampi quadrati di 22 cm (nella foto é uno rettangolare)

INGREDIENTI PER 4 quiche da 22 cm
Pasta Brisee modificata: circa 800 gr (da 500 gr di farina) (vedi sopra)
Per ripieni di verdure: da 500 a 1000 gr di verdure pulite: é un po' vago lo so, ma in pratica per io vado a volumi, bisogna che le torte siano belle piene: esempio per ogni torta di 22 cm: un mazzo grosso di asparagi o una dozzina di zucchine picc
ole con i relativi fiori
Per ripieni di formaggio: 500 gr di formaggi vari a dadini piccoli: emmentaler, scamorzia, gruviere fontina..
Royale: é la parte che riempe il guscio, il rapporto é un litro di liquido e 8 uova: Crema di latte (panna fresca): 500 gr, Latte: 500 gr, Uova 8, Sale noce moscata, peperoncino, pepe q.b.

Ovviamente per una torta la dose é 125 gr di latte, 125 gr di panna, 2 uova, ogni tanto sono presa da crisi dietetiche, allora sostituisco la panna con la ricotta, ovviamente non è più royale, cambia la consistenza, con le verdure meglio la royale classica, con i formaggi mi piace di più la ricotta.

PROCEDIMENTO
1. preparare i ripieni:

per le verdure, scegliere verdure di stagione, a secondo delle verdure é importante fare delle cotture al dente:
a. melanzane a cubetti, salate per perder acqua e fatte saltare in padella con olio e aglio
b. peperoni: a cubetti sbianchiti in acqua bollente e salata,
c. piselli freschi: cotti in acqua bollente salata senza coperchio e poi raffreddati con acqua e ghiaccio,
d. asparagi dopo aver tolto l’esterno con pelapatate tagliarli apezzi, cuocere separare punte da gambi perché hanno tempi di octtura diversi e buttarli in acqua bollente salata senza coperchio, una volta cotti raffreddare con acqua e ghiaccio ( così restano belli verdi), posizionare le punte per le decorazioni,
e. zucchine: uso solo la parte verde e le faccio saltare in padella con l’olio
f. fiori di zucca: non serve cuocerli , ma ne servono molti, lo stesso per le zucchine piccoline, quelle si tagliano sottili con la mandolina e non si cuociono
g. porri: a fettine sottili e stufati lentamente

Le verdure possono essere mescolate insieme, ma non mi piaciono molto, sono molte più carina le torte monoverdura,

Per i formaggi tagliare tutto a cubetti, meglio usare fontina, gruyere, mozzarella.

3. imburrare e infarinare gli stampi, si possono rivestire con carta forno bagnata e strizzata

4. tappezzare gli stampi con la pasta, si lavora bene se è stata fatta riposare in frigorifero e comodamente tra due fogli di carta da forno, una volta rivestito, mettere lo stampo in frigo per almeno mezz'ora ( in questo modo il bordi non precipitano verso l'interno)

5. nel frattempo prepare la royale, mescolando panna latte e uova, sbattere bene con la frusta e insaporire con sale e noce moscata, fare attenzione alla salatura al sapore dei ripieni, si può anche aggiungere peperoncino o pepe

6. distribuire il ripieno sulla pasta in modo estetico, versare sopra la royale (non mescolare a parte, viene un paciugo)

7. cuocere per 20 30 minuti al forno a temperatura moderata ( 170 gradi)

8. per regolare bene i bordi della torta, a metà cottura si può rifilare il bordo com un taglia pasta

9. si deve dorare e scuotendo lo stampo il contenuto deve essersi rassodato, se è in lato nel forno scurisce troppo prima di esser cotta, coprie con foglio di alluminio

Surgelabilità
Sono surgelabili tranquillamente quelle al formaggio, quelle con verdure perdono un po', però vanno chiuse bene in un sacchetto per surgelati e fatte scongelare nel sacchetto a temperatura ambiente o meglio in frigorifero

Crespelle per Elena ricotta zucchine mandorle

Elena domani fa la prima comunione e ha chiesto le crespelle fatte per il battesimo di Vittorio, al supermercato ho trovato delle bellissime zucchine piccole, con il loro fiore, quindi variante per Elena:

ho usato le zucchine tagliate sottile e lasciate crude, le ho mescolate alla ricotta con la menta fresca tagliata e la granella di mandorle.

I fiori li ho usati per decorare, insieme all'erba cipollina , ora é tutto in frigorifero, pronto per partire per Castiglione

la ricetta originale? qui

Olive di Franci

Queste olive sono una variante di quelle all' ascolana. Buone....

INGREDIENTI:( per 1 persona)

4 olive

1/2 mozzarella,non troppo grossa

2 uova

pan grattato

1 Aprire le 2 uova e mescolarle.

2 Mettere un piccolo pezzetto di mozzarella dentro tutte le olive

3 Rotolare le olive nelle uova

4 Mettere molto velocemente le olive nell' pan grattato, in modo che l'uovo non scivoli via.

5 Friggere il tutto,preferibilmente nella friggitrice

Servire con patine fritte: per la gioia dei bambini

Besciamella

Per nappare le crespelle  e le lasagne…

Dosi per una teglia classica da 6 persone:
latte: 1 ltro

burro: 80 gr

farina tipo 00 setacciata: 80 gr. 

sale  e noce moscata q.b.

In un padellino a fuoco basso far fondere il burro, quando é sciolto, unire la farina: mescolare con un cucchiaio di legno e far tostare questo impasto che prende il nome di roux:  si forma una massa omogenea che va cotta qualche minuto.

In una pentola di acciaio  (non di alluminio che rilascia nero) scaldare il latte fino portarlo al limite  del  bollore. 

Rovesciare il roux, oramai a temperatura ambiente, nella pentola del latte ben caldo e mescolare con frusta, in modo energico: far cuocere mescolando in modo da non far attaccare, continuare finché non si addensa: se il latte é ben caldo bastano 4 o 5 minuti. 

Regolare a piacimento personale di sale e noce moscata

Varie: 

Una volta si diceva di cuocere il burro fino a farlo diventare color nocciola, non si usa più crea sottoprodotti non utili al nostro organismo.

Il trucco per evitare i grumi: latte caldo e roux raffreddato e frusta. Al limite scatta il minipimer.

Una volta si metteva il latte freddo nel roux caldo, ma i tempi di mescolamento non finivano mai: una noia mortale, oltre i rischi di bruciare, attaccare......

Si possono fare i vari passaggi al microonde: scaldare il latte, sciogliere il burro, cuocere il roux, comunque alla fine sempre meglio la pentola sul fornello, cuoce meglio.

Per fare gli strati delle lasagne: va usata calda, se si aspetta troppo, si indurisce e non si stende più.

Per riempire le crespelle o i cannelloni meglio usare una besciamella più soda, quindi usare solo 100 gr di farina e 100 gr di burro.

Al posto del burro si può usare l'olio: viene bene lo stesso, solo 80 gr di olio, però.

Crespelle ricotta e spinaci

delle serie si cucina di sabato e di domenica e si surgela

Crespelle ricotta e spinaci dosi per 4 contenitori cuki

INGREDIENTI per circa 8 crespelle con padella da 20 cm

Erbette o spinaci: 1kg, Ricotta 1kg, Uova 1, Sale Qb, Pepe Qb, mezzo litro di besciamella

1. preparare l’impasto base delle crespelle ( vedi ricetta sotto)
2. preparare il ripieno: far lessare le erbette,
3. raffreddarle strizzarle, tritarle
4. mescolare la ricotta con uova sale e pepe,
5. mescolare le erbette
6. preparare la besciamella
7. cuocere le crespelle
8. spalmare il ripieno
9. piegare a fazzoletto e disporre in ciotole cuki
10. coprire con la besciamella
11. congelare
12. cuocere direttamente nel forno ventilato, coperte con un po’ di pane grattugiato per fare la crosta

Crespelle ai carciofi, provola affumicata e salsa al basilico

Crespelle ai carciofi* e provola affumicata con salsa al basilico
*con i carciofi brasati da novembre a febbraio, poi zucchine o melanzane saltate


dosi per ripieno di circa 12 crespelle
12 crespelle secondo la ricetta base (qui) 4carciofi puliti e affettati, 100 gr provola pelata e passata al mixer, 2dl di besciamella, 30gr basilico, 300 ml (100ml +200 ml) panna fresca, 30 gr burro, 30 gr parmigiano grattugiato, olio, prezzemolo, sale e pepe

saltare i carciofi con poco olio, scalogno tritato, aglio, prezzemolo, sale, pepe, coprire e far brasare. Mescolarli alla besciamelle e alla provola, spalmare le crespelle (per non far uscire il ripieno durante la cottura, aggiungere alla besciamelle 2 tuorli).
nappare le crespelle con poca panna, cospargerle di grana e cuocere in forno a 200° per 10’.

Salsa al basilico: rosolare nel burro lo scalogno tritato e 1/3 del basilico, unire la panna e cuocere. Poi fuori dal fuoco aggiungere il resto del basilico, sale, pepe e far raffreddare prima di frullarla (il basilico diventerebbe marrone). Se la salsa risulta troppo verde e amara, vuol dire che c’è troppo basilico: aggiungere panna.
Versare sulle crespelle prima di servire.

Crespelle con asparagi

Crespelle di zafferano con asparagi per comunione Francesco paolo 25 aprile 2006
INGREDIENTI dosi per ripieno di 12 crespelle con padella da 24 cm

preparare le crespelle come da ricetta base unendo all'impasto 3 bustine di Zafferano

asparagi: 1,5 kg, Erba cipollina: tanta, scalogno 2, Ricotta piemontese 400 gr

RIPIENO
1. Per velocizzare, preparlo mentre riposa la pastella, cosi mentre le crespelle cuociono, si possono rimempire man mano
2. pulire gli asparagi, pelando la parte in fondo con un pelapatate ad archetto, tagliarli a pezzi, tenere da parte le punte e cuocerli separate in acqua bollente salata e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio,
3. dividere per il lungo le punte e tenerle da parte metà per le decorazioni
4. tritare uno scalogno e stufarlo un po’ di burro, unire gli asaparagi a pezzi e farli insaporire (non le punte)
5. frullarli per ottenere la farcia, aggiungere la ricotta,
6. ungere la teglia con il burro,
7. spalmare le crespelle con il ripieno, arrotolarle e tagliare obliquo a tronchi , legare con l'erba cipollina
8 mettere in frigo, prima di portare in tavola nappare con la panna e le punte, scaldare in forno a 180° per circa 20 minuti

Crespelle cotto e mozzarella

Crespelle cotto e mozzarella per comunione Francesco paolo 25 aprile 2006

dosi per ripieno di 24 crespelle, che tagliate a tronchetti, diventano 72 pezzi
per le crespelle, vedi ricetta sotto

Ricotta: 2 kg, panna fresca: 400 gr, prosciutto cotto a fette: 600 (300+300 gr), mozzarella asciutta: 700 gr, Parmigiano: 60 gr, sale e Pepe bianco

RIPIENO
Per velocizzare; conviene prepararlo mentre riposa la pastella, cosi mentre le crespelle cuociono, si possono riempire man mano.
mescolare la ricotta con 300 gr di panna per ottenere una crema liscia, salare e pepare.
tritare la mozzarella a cubetti piccoli, aggiungerla alla ricotta.
tagliare il prosciutto a listerelle e mescolare.
su metà crespella appoggiare il ripieno, spalmare e arrotolare come un cannellone: tagliare in tre tronchi con due tagli inclinati, distribuire le “spighe” in ceramica da forno unta di burro.

volendo, a questo punto si possono surgelare, ovviamente scongelandole poi prima di cuocerle in forno.

Nappare con la panna prima di mettere in forno a cuocere, a forno caldo a 200 gradi per 10 minuti.

Variante per battesimo di Vittorio 26 aprile 2009, invece della ricotta ho usato la besciamella, circa un litro e mezzo.

Crespelle con zucchine. ricotta e pinoli

Crespelle di trito aromatico con zucchine e pinoli per comunione Francesco paolo 25 aprile 2006

Le crespelle vanno fatte come da ricetta base (qui) con un trito aromatico fresco maggiorana timo origano

dosi del ripieno per circa 20 crespelle di 24 cm: Zucchine circa 10, ricotta un kilo, pinoli una busta ( o granella di mandorle) , fiori di zucca per decorare (tanti)
panna per nappare: 400 ml

PROCEDIMENTO
Preparare le crespelle mettendo nella pastella il trito aromatico
Per velocizzare, preparo il ripieno mentre riposa la pastella, cosi mentre le crespelle cuociono, si possono rimempire man mano
Tagliare il verde delle zucchine, e tagliarle a julienne
cuocerle in padella, velocemente con un filo di olio
mescolare in ciotola zucchine cotte, ricotta, sale, pepe biancoe pinoli
riempire le crespelle, arrotolarle e tagliarle a tre
ungere la teglia, disporre le crespelle e mettere in frigorifero, si possono surgelare
prima di metterle in forno napparle con la panna fresca e decorara con i fiori di zucca
scaldare in forno a 180 ° per circa 15 minuti

variante per battesimo di Vittorio 26 aprile 2009: non ho messo il trito aromatico, e ho sostituito i pinoli con la granella di mandorle

Crespelle ricetta base

Crespelle (da corso IPCA cucina classica 1998)

INGREDIENTI per circa 6/8 crespelle di circa 24 cm o 10/12 di circa 20 cm
Farina: 85 gr, Latte: 250 ml, Uova: 2, Burro fuso: 15 gr

PROCEDIMENTO
1. in una bacinella sbattere bene le uova (il sale meglio evitarlo perché così si possono usare dolci).
2. aggiungere la farina: per togliere i grumi, il composto va ispessito, non diluito, mescolare bene con una frusta: si formerà una pastella
3. aggiungere il latte e continuare a sbattere con la frusta
4. ottenere un composto privo di grumi
5. far riposare almeno un ora
6. sciogliere il burro nella padella antiaderente e piatta che servirà per cuocere le crespelle, farlo intiepidire, e rovesciarlo nel composto
7. procedere utilizzando una padella antiaderente e formare le crespelle: cuocendo da ambo i lati, in pratica dopo aver versato il burro, la padella resta un po’ unta, ma non troppo, la scaldo bene, tenendo il fuoco medio. Poi con la mano sinistra tolgo la padella dal fuoco, con la mano destra verso un mestolino di pastella e ruoto velocemente la padella in modo da distribuire omogeneamente il composto su tutta la padella, più sottile viene la crespella meglio é.

Faccio cuocere da un lato fino a che non la vedo asciutta, poi o facendola saltare o aiutandomi con le dita la giro, (non scotta). La farina tende ad andare sul fondo della ciotola, ogni volta che prelevo con il mestolo do una girata alla pastella
8. evitare di tostarle: meglio chiare si seccano meno, se sono tostate è perché la temperatura è troppo alta, o sono state troppo sul fuoco
9. man mano le metto su un piatto e quando sono fredde si possono impilare una sopra l’altra
10. si possono fare il giorno prima e tenere in frigorifero, oppure surgelare, se ho fretta, preparo prima il ripieno mentre l'impasto riposa e man mano che sono pronte le riempo, in genere mentre cuoce una riempo la precedente e così via…

note ben: più sottile é la crespella. più alto é il numero di crespelle che si riescono a fare

Plum cake salato con pancetta e pistacchi

Ingredienti:


250 gr di farina 00, 4 uova, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, due cucchiani di lievito per torte salate, 1 bicchiere di vino bianco secco, 200 gr di pancetta affumicata a cubetti, 50 gr di pistacchi sgusciati, 150 gr di olive verdi snocciolate, 150 gr di gruyère grattugiato (o emmenthal)sale e pepe


Rosolare la pancetta in una padella e farla intiepidire. Nel frattempo, preparare l'impasto mescolando la farina, il lievito, le uova intere aggiunte una alla volta, l'olio e il vino bianco. Salare e pepare e sbattere con la frusta fino ad ottenere un impasto liscio. Unire la pancetta rosolata, le olive, i pistacchi e il gruyère grattugiato con una grattugia a fori grossi. Amalgamare bene il tutto e versarlo in uno stampo da plumcake precedentemente imburrato o rivestito di carta forno.Infornare a 180° , forno ventilato, per 40 minuti circa, o comunque fino a quando il cake risulta cotto, alla prova stecchino.
anche questo surgelabile in sacchetti appositi e lasciato scongelare ben chiuso nel sacchetto

Plum cake salato di Paola

Chi é Paola? una vecchia amica di Cucinait, la sua ricetta é meravigliosa, fatta un sacco di volte,

anche questo plum cake é surgelabile, e anche questo, ottimo per il buffet: grazie Paola.

Ingredienti per uno stampo da plum cake rettangolari:
4 uova, 200 gr di farina, 4 cucchiaini da caffè di lievito in polvere, 150 gr di olive nere snocciolate, 50 gr di capperi salati dissalati, 200 gr di pomodori secchi sott'olio, 6 cucchiai d'olio d'oliva, sale, timo o origano.
Se si usano i pomodori secchi non sott'olio, rinvenire i pomodori in acqua bollente e aceto per almeno 15’, se sono quelli sott'olio basta scolarli e tagliarli a pezzetti, sciacquare i capperi, tritare olive.


Rompere le uova in una ciotola e unitevi l'olio, il sale e abbondante origano. Unire la farina alla quale avrete mescolato il lievito in polvere. Mescolare bene e unire infine i pomodori e le olive e i capperi .
Versate in un piccolo stampo da cake oleato, oppure una piccola pirofila. Cuocere nel forno preriscaldato a 170° per 30' circa. Infilzate il cake con la lama di un coltellino: se esce asciutta, il cake è pronto; altrimenti, prolungate la cottura per qualche minuto. Sformate il cake per farlo raffreddare.
Si può surgelare tranquillamente.


Nota: sale fare attenzione è meglio poco e poi umentare , variante interessante i mini cake usando gli stampini in silicone

Plum cake salato Gianna

Mai capito chi fosse Gianna, se mai passasse di qui la ringrazio, la ricetta l'ho imparata sul sito cucinaitaliana, e girava con il nome di Torta Gianna, mi piace farla a plum cake

Ottimo per i buffet: può essere fatto prima e surgelato, ovviamente va messo in frezeere in un sacchetto per gelo ben chiuso e fatto scongelare in sacchetto.
Ingredienti: 300gr di farina, 4 uova intere, 1/2 bicchiere di olio, 1 bicchiere di latte, 150gr di mortadella, 2 scamorze a dadini, 50gr parmigiano, due cucchiaini di lievito chimico per salati.

Tagliare a dadini mortadella e scamorza.
Miscelare uova con olio e latte aggiugere farina setacciata con il livieto impastare, aggiungere poi la mortadella, la scamorza e il parmigiano.

Mettere in teglia da plum cake ricoperta da carta forno, per tenerla adereante, bagnarla e strizzarla.

Mettere in forno a 180° se statico, 160° se ventilato. circa 30 minuti, fare la prova stecchino per sicurezza.

Pizzette delle Sorelle Simili

La foto é terribile, ma la ricetta é delle Simili, fidatevi sulla parola, si possono fare prima e surgelarle a metà cottura, all'ultimo momento si mette la mozzarella.

dosi per circa 30-40 pizzette: farina tipo 0 - 500 g; acqua - 250 g ; lievito di birra - 25 g; burro morbido - 40 g; zucchero - 2 cucchiaini; olio - 1 cucchiaio; sale - 1 cucchiaino;

per guarnire: 350 gr polpa di pomodoro tritata e scolata, olio, origano e sale, 3 mozzarelle tritate e scolate, a piacere acciughe, capperi, olive.

Sciogliere il lievito con l'acqua tipieda, unire poca farina e mescolare; aggiungere sale, olio, zucchero, burro e amalgamare. Unire il resto della farina e impastare ma non troppo a lungo e senza battere l'impasto. Fare una palla, coprire e lievitare 50 min.
Quando è lievitata stenderla in una sfoglia di 3 mm. di spessore. NON sgonfiare o rilavorare la pasta perché si "sveglia" il glutine e diventa difficile tirarla.
Fare tanti tondini con un coppa pasta ( o un bicchiere) e metterli sulle teglie unte o rivestite di carta forno e far riposare circa 20 minuti, ma non serve di più.
Nel frattempo mescolare al pomodoro il sale, l'origano e l'olio.
Con la punta delle dita premere al centro dei tondini di pasta e fare un incavo ampio da riempire con un bel cucchiaino di pomodoro condito.
Mettere in forno preriscaldato a 200° per 5 minuti, togliere dal forno, mettere sul pomodoro la mozzarella, . Rimettere in forno altri 5 minuti.

I ritagli vanno ammassati, tirati e fatte altre pizzette: le sorelle segnalano di ricordarsi di lavorare poco la pasta altrimenti non si stende più, eventualmente occorre aspettare qualche minuto prima di stendere con il mattarello affinché  il glutine si smolli.

Possono essere surgelate, a metà cottura, in pratica con solo il pomodoro, poi si rimettono in forno con  la mozzarella all'ultimo momento. Per il battesimo di Vittorio, le ho surgelate direttamente nella teglia in cui le avevo fatte cuocere ben coperte dalla pellicola per alimenti, poi le ho tolte la sera prima del battesimo, e le ho condite con la mozzarella la mattina e rimesse in forno prima che arrivassero gli ospiti; perfette.

Nota Bene 1: io aggiungo anche acciughe, olive, capperi, metto sotto il pomodoro al fine di evitare che si secchino troppo.
Nota Bene 2: il lievito sembra tanto, si può diminuire ma aumentano i tempi di lievitazione.

Uccellini scappati

Perché scappati' perché non ci sono quindi, sono scappati. Restano solo i lombi e la salvia, che con il gusto amaro ricorda l'uccelletto

ingredienti per 6 persone: 18 fettine di lonza (lombi) , sale, 26 foglie di salvia, vino bianco secco un bicchiere, olio di oliva un cucchiaio, brodo un bicchiere ( in assenza di brodo caldo acqua bollente) 18 stuzzicadenti

Prendere i lombi, salari mettere le foglie di salvia e arrotolare il lombo, fermandolo con lo stuzzicadenti.
Scaldare una padella con un cucchiaio di olio, quando é caldo mettere i lombi, farli rosolare bene da tutti i lati
Versare sulla padella ( non sulla carne) il vino bianco in modo da deglassare il fondo
Quando il vino é evaporato aggiungere il brodo caldo, che crea una specie di sughetto

Mettere sui piatti, insieme al sughetto

Lo spiedo

Domenica c'é il battesimo di Vittorio, e il 10 maggio ci sarà la cresima di Elisa, per entrambi Spiedo, non lo faccio io non ho più il tamburo, e il tempo stringe, perfortuna c'é il nostro Bonali, macellaio efficiente, con lo spiedo , si mangia la polenta, rigorosamente cotta sul camino

La foto dello spiedo é della comunione di Camilla: grazie Cami

Lo spiedo a Brescia, in particolare nelle sue valli Trompia e Camonica, veniva originariamente fatto al camino e di soli uccelletti.

Nel tempo si sono aggiunti i "lomboli" o "momboli", secondo le zone, a base di carne di maiale (la parte del lombo con aggiunta di lardo o la coppa senza aggiunta di lardo). Lo spiedo attuale, dove sono presenti costine di maiale, pollo, coniglio e altre carni non è da considerare lo spiedo bresciano originale ma una soluzione per coloro che non hanno cacciatori in famiglia o che rintengono l’utilizzo degli uccellini superfluo o comunque troppo poco in sintonia con l’etica moderna, spesso sostituiti da fegatini pollo (danno un sapore amaro che imita) o da uccellini comprrati in macelleria di provenienza rumena. ( e qui Oana gioca in casa)

Dopo essersi procurati della buona carne

Tagliare i pezzi di carne cercando di farli dello stesso peso, per evitare che lo spiedo si blocchi nel ruotare, in genere un peso corretto è attorno ai 60 70 grammi, s ec’è qualche uccellino distribuirli omogeneamente

I lombi vanno arrotolati con all’interno la foglia di salvia, ma c’è chi non la mette, e ovviamente anche un pizzico di sale, alcuni aggiungono anche un po’ di lardo

Il montaggio dello spiedo avviene in genere la sera prima, i pezzi vanno alternati sui ferri, è un lavoro che coinvolge tutta la famiglia, è importante che ogni ferro pesi ugual. Tra un pezzo e l’altro si metta una foglia di salvia

La cottura avviene nello spiedo a Tamburo, la versione moderna



carne di maiale a fettine mista (lombo e coppa), lardo di maiale, petto d'anatra, coscette di pollo, fegatini di pollo, burro sale e molta salvia in foglie fresche. Confeziono i lomboli avvolgendo le fette di carne con dentro una foglia di salvia ed una fettina di lardo e un pizzico di sale; spiedo alternando i lomboli con pezzi di petto d'anatra, coscette di pollo, fegatino di pollo (danno un sapore lievemente amarognolo che ricorda, molto alla lontana quello degli uccellini)ponendo sempre una foglia di salvia fra un pezza e l'altro. La cottura la faccio nello spiedo cosidetto "a Tamburo" dove cuoce al calore di carbonella ardente per circa tre ore, continuamente bagnato da burro fuso che viene recuperato e riutilizzato a ciclo continuo. Si sala con una certa larghezza, secondo i gusti, due volte, la prima dopo due ore dall'inizio della cottura e la seconda dopo due ore e mezza. Si serve con polenta appena cotta.


Lo spiedo si può cuocere anche in modo tradizionale che vuol dire alla fiamma, allora si fa davanti al camino con la leccarda che raccoglie il grasso (unto o untino) formata da un contenitore ovale basso, generalmente di rame stagnato. Tempo di cottura circa 5 - 6 ore: dipende dalla legna, dal grado di cottura preferito (morbido o secco)dalla grandezza dei pezzi e persino dalla temperatura ambiente.

2) in modo tradizionale, ma "a tamburo" che vuol dire nell'apposito contenitore generalmente fatto di lamiera zincata, chiuso, con un bracere dove viene consumata in continuazione della carbonella di legna di bosco. Questo spiedo è provvisto di due leccarde di cui quella sopra provvista di forellini per far scendere in continuazione il grasso e quella sotto fatta in modo da convogliare l'unto in un apposito pentolino di raccolta. Poichè la carne è di fatto contenuta in una specie di forno, la cottura va dalle 3 alle 4 ore al massimo, altrimenti si rischia che lo spiedo risulti eccessivamente cotto ("ingroppato", come viene definito localmente), quindi duro da masticare, anzichè croccante e morbido allo stesso tempo, come deve essere.

Lo spiedo al camino, in genere, prevede pezzi abbastanza piccoli, circa 80 gr l'uno, e la cottura risulta meno omogenea (i pezzi laterali spesso sono meno cotti di quelli centrali) e, alla fine, anche dopo prolungata cottura, risulta morbido: la tecnica prevede una fiamma vivace all'inizio per circa un'ora poi un fuoco più lieve per altre 3, 4 ore tenendolo sempre unto, qundi dopo la salatura, ancora un'oretta di fuoco vivace senza ungerlo eccessivamente. Una volta si diceva che era pronto quando le teste degli uccellini cominciavano a cadere nella leccarda. E' questo lo spiedo per eccellenza.

Lo spiedo al tamburo, invece, prevede dei pezzi leggermente più grossi, circa 100 gr l'uno, va bagnato con l'unto dall'inizio alla fine della cottura, risulta in genere più omogeneo nella cottura, più croccante, e, come ho detto, cuoce in minor tempo.

La caratteristica dello spiedo bresciano è quella di non essere mai ripetibile, ovvero uno spiedo è sempre "unico", mai uguale ad un altro e i commensali non potrebbero apprezzarlo senza il contorno, assolutamente indispensabile, dei commenti sulla cottura, la croccantezza, il sapore, la salatura, il confronto con altri assaggi precedenti, ecc, ecc. Quindi se ti cimenti nell'arduo compito di fare lo spiedo, attenditi assolutamente critiche e complimenti di ogni genere.

Lo puoi spiedare tranquillamente la sera prima. Andrebbe messo in frigorifero avvolto in un panno. I liquidi che perde sono circa gli stessi che perderebbe durante la cottura. I pezzi vanno appoggiati l'uno all'altro, senza lasciare spazi e senza comprimerli troppo, mettendo tra un pezzo e l'altro, una bella foglia di salvia. Quando lo spiedo viene portato in tavola, deve essere ben visibile la zona di contatto tra un pezzo e l'altro che deve avere un colore più chiaro, quasi roseo, rispetto al color bruno scuro delle parti esposte al calore diretto della brace.

Colomba di Pasqua

anche quest'anno é passata, e ovviamente oltre alle uova ci voleva la colomba, l'aspetto non era un gran ché ma il risultato é stato comunque molto soddisfacente la ricetta usata quest'anno é quella di Gennarino con la pasta madre. Ovviamente serve la pasta madre ( dono delle mitiche sorelle Simili , unico problema trovare i canditi buoni e le armelline per la glassa, meno male che c'era Anna che per telefono mi ha supportato.

sotto metto anche la ricetta senza pasta madre, con poolish, ma consiglio caldamente la prima: io la pasta madre ce l'ho, basta chiedere

RICETTA DI GENNARINO CON PASTA MADRE

Nota: Gli ingredienti sono per 2 colombe da circa 1 kg l'una,

Primo impasto giovedì pomeriggio: lievito naturale 175 gr, zucchero 125gr, tuorli 100 gr (circa 5), acqua 190 gr, burro 135gr, farina manitoba 500 gr
Prima di procedere dai un paio di rinfreschi al lievito naturale come si fa comunemente.
Quando il lievito é pronto mettilo in una bacinella e stemperalo con l'acqua tiepida (27-28°), devi avvertire appena il tepore dell'acqua. Aggiungi lo zucchero e la metà dei tuorli ed inizia ad amalgamare, dopo qualche minuto aggiungi la farina. Lavora il tutto fino a che l'impasto sia bene asciutto; unisci i restanti tuorli. Quando l'impasto ha assorbito i tuorli, lavora l'impasto fino a che diventa asciutto ed elastico, non si deve attaccare alle mani. Ammorbidisci il burro senza scioglierlo, ed incorporalo nell'impasto. Metti la pasta a lievitare fino a quando non avra' triplicato il volume, circa 12 ore o piu'.

Secondo impasto venerdì mattina presto: Il primo impasto più: zucchero 125 gr, miele 10 g, acqua 50 gr, tuorli 100 g, farina 00 250 gr, sale 8 g, burro morbido 125 gr, canditi 250 (arancio) vaniglia 1 pizzico
Metti nella ciotola gli ingredienti del secondo impasto, tranne i canditi e il burro amalgama bene e aggiungi il primo impasto, impasta ora tutto insieme aggiungendo il burro morbido e i candiri. Lavora ancora e quando l'impasto prende nervo ed elasticita', aggiungi il sale, la vanillina, il burro sciolto e tiepido e successivamente i canditi. Dividi l'impsto in due e fai riposare per circa 45 - 60 minuti. Forma due pezzi e mettili negli stampi per colomba. Lascia lievitare per 4-5 ore.

Ghiaccia per la colomba : Mandorle dolci 30, Armelline 15 (sono simili alle mandorle, solo più amare e meno costose), Zucchero semolato 150 gr, Albume q.b.
Macina mandorle, ermelline e zucchero aggiungendo una parte di albume fino ad ottenere una pasta fine. Aggiungi albume fino ad ottenere una pasta spalmabile. Come attrezzo in pasticceria si utilizza la raffinatrice, tu puoi sostituirla con il moulinette o tritatutto, poi per un ulteriore raffinazione, stendi il composto su un piano di marmo o di acciaio e lo raffini utilizzando una bottiglia di vetro cilindrica come un matterello. Spalma la superficie della colomba con la ghiaccia; spargi sulla colomba delle mandorle intere e granella di zucchero. Spolvera con zucchero a velo prima di mettere la colomba in forno. Cuoci a una tempertura di 190° -200° in forno non ventilato per circa un'ora.

RICETTA DI GENNARINO CON POOLISH MODIFICATA DA ADRIANO

Ricetta trascritta da Marina Braito con le modifiche apportate da Adriano Continisio :

poolish: 130 gr di latte,100 di acqua, 230 farina Manitoba, 4 gr di lievito (5 ore di fermentazione)

2° impasto in sequenza: poolish più 150 gr di farina Manitoba fatta cadere un pò alla volta da un setaccio4 gr di lievito sciolto in pochissima acqua, 75 gr di zucchero, 50 gr di tuorli, 85 gr di burro morbido

L’ho lavorato e poi lasciato lievitare (circa 4 ore)

3° impasto: impastare 125 gr farina 00, 75 gr zucchero, 50 gr tuorli, 6 gr sale 85 gr di burro morbido, 5 gr miele, aggiungere il secondo impasto e impastare insieme inglobando l'arancia candita

lavorare e mettere in due forme di carta da un chilo e spennellare con la glassa come da ricetta originale lasciare lievitare (4/5 ore secondo la temperatura) ,poi infornata a 180-190° per 45-50 minuti. Fare la prova dello stecchino. Riporle in un sacchetto tipo quello dei panettoni.Ti consiglio di farla il giorno prima.Fai anche il conto che la freschezza non dura tantissimo, essendo fatta con lievito di birra

Torta sacher per Oana

Oana ha compiuto gli anni, cosa meglio di una sacher torte per festeggiarla? La ricetta é quella impara ai corsi dell'ipca  da Angelo Principe. La glassa non é quella della Sacher originale, ma é molto comoda: si fa in fretta a fare e resta lucida

INGREDIENTI

per tortiera da 26 cm di diametro: Burro: 150 gr, Zucchero 150 gr (75 con burro, 75 con albumi), Tuorli 150 gr (circa 6-7 da uova medie), Cioccolato fondente 125 gr, Albumi 150 gr (circa 5 da uova medie), Farina bianca 00 125 gr, Farina di mandorle 25 gr, Passata di albicocche ( o marmellata di lamponi) 125 gr.

glassa: Cioccolato fondente: 250 gr, Panna fresca pastorizzata: 200 gr, Burro 60 gr

PROCEDIMENTO
1. Togliere le uova dal frigo, togliere il burro da frigo, almeno qualche ora prima, se all’ultimo momento porre sul fuoco pentola d’acqua con cui scaldare a bagnomaria, prima il burro, poi il cioccolato e poi gli albumi
2. portare il burro a pomata ( basta lavorarlo un attimo con la spatola), se è appena uscito dal frigo con il bagnomaria si scalda quel tanto che basta: non deve sciogliersi più di un terzo, poi si lavora

3. con l'impastatrice montare il burro con metà dello zucchero fino a che non si crea una spuma bianca, usare la frusta
4. aggiungere gradatamente i tuorli
5. spezzettare e sciogliere il cioccolato a bagnomaria
6. aggiungere il cioccolato tiepido
7. setacciare la farina con la farina di mandorle, se non si ha la farina di mandorle di possono mettere al mixer le mandorle insieme a un po’ di farina che assorbe l’olio
8. aggiungere la farina
9. montare gli albumi con lo zucchero, se sono freddi di frigorifere, scaldarli a bagnomaria, non vanno montati al di là del giusto: altrimenti si sfibra e la torta resta secca
10. aggiungere gli albumi montati con molta attenzione mescolando dal basso verso il basso
11. versare il composto in tortiera imburrata e infarinata, se si usa la carta forno, tagliarla e rivistirare la tortiera in modo che non si creino i segni delle pieghe ( si taglia un cerchio delle dimensioni della base e poi una striscia per il cerchio laterale e si incolla con il burro)
12. cuocere a 190-200 gradi per circa 20 minuti le piccole 30 minuti la tortiera grande
13. rovesciarla e lasciar raffreddare su gratella
14. sempre rovesciata tagliare a metà e distribuire la passata di albicocche riscaldata
15. fare raffreddare

per la glassa :
1. scaldare la panna
2. togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato spezzettato
3. sciogliere il cioccolato nella panna riscaldata, mescolando bene con la frusta,
4. aggiungere il burro ammorbidito
5. far intiepidire, per velocizzare bagnomaria di acqua e ghiaccio: deve rassodarsi un po’
6. con la torta appoggiata su una gratella, con sotto la carta forno versare la glassa aiutandosi con la spatola lunga
7. far intiepidire e prima che si indurisca. usare la glassa avanzata per le decorazioni