giovedì 2 maggio 2013

Macarons di Pinella


 
I Macarons di Pinella
Pinella è un’amica di lunga data di  Cucinait non solo è la migliore pasticceria che io conosca, ma anche un’immensa generosità che la porta a condividere nel web le sue ricette. La ricetta di questi Macaron è sua. Non è molto facile farli: anzi per niente ma Pinella è molto chiara nelle sue spiegazioni e quindi seguendo quello che lei scrive si riesce
La ricetta originale la trovate: qui.
Varie considerazioni:
Fatevi un giro su you tube così trovate un po’ di indicazioni, in particolare ci sono i video  di Mercotte, li ho trovati utili sulla consistenza che deve avere l’impasto.
Servirebbe  la carta siliconata, non sono riuscita a trovarla, però ho usato i tappetini in silicone che si vendono nei negozi di articoli per la casa, non sono un granché per la cottura ( sotto restano cotti mali) ma almeno riesco a beccare le misure , ho provato con la carta forno la cottura è buona, ma più difficile avere le misure uguali, il trucco è quello di girare il foglio della carta forno e disegnare con  la matita i cerchi, però non si finisce più. Pinella parla di un garbit è un foglio con i cerchi da inserire sotto la carta siliconata e poi togliere
Coloranti: servirebbero quelli professionali in polvere, idrosolubili, io ho trovato solo dei coloranti liposolubili, con  i colori molto smorti, li vendevano per le appassionate di cake designer
Albumi: ho provata con gli albumi pastorizzati che si comprano in tetrabick, un disastro…esperienza da non ripetere.
Attrezzature: oltre alla famigerata carta siliconata, serve un termometro, la sac à poche, la mitica impastatrice  per montare la meringa italiana.
Tempi: due giorni prima rompete le uova e  mettete in frigorifero gli albumi coperti ( bicchiere della frigoverre con tappo azzurro), i tuorli congelati in attesa di qualche idea: frolla? Maionese di nonna Arria? il giorno prima si prepara il ripieno, che deve stare in frigorifero 12 ore, e  qualche ora prima di cuocere i gusci si tirano fuori gli albumi dal frigo e si mettono a temperatura ambiente. Una volta pronti si possono congelare, vanno congelati in una scatola di latta, poi si scongelano in frigorifero. Io ho anche congelato i gusci per riempirli poi, in ogni caso vanno mangiati il giorno dopo averli fatti.
Dosi per gusci: due teglie circa 50 macaron
200g di farina di mandorle , 200g di zucchero a velo, 150g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente, 200g di zucchero semolato, 50ml di acqua, colorante rosa
Dosi per ripieno: (Ganache montata al cioccolato bianco e vaniglia ( da Solutions macarons di Mercotte)
220 g di cioccolato bianco, 100 g di panna liquida fresca, 16 g di miele d'acacia, 250 g di panna liquida fresca , una bacca di vaniglia del Madagascar

Procedimento:  riprendo le parole di Pinella:
Ripieno
Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare la polpa della bacca di vaniglia e aggiungere la panna fresca ( i 250 g). Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.
Gusci
Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118 °C. Nel frattempo montare leggermente (solo schiumare) 75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C, diminuire la velocità dell'apparecchio, aspettare che lo sciroppo raggiunga la T di 118°C e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Non attendere che si raggiunga la T di 121°C tenendo lo sciroppo sul fornello perchè lo zucchero continua la sua cottura dentro il padellino e si rischierebbe di cuocerlo eccessivamente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida. .
Versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.
Rivestire di carta siliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.