Cornetti per colazione

Non sono proprio come i croissant francesi , ma non sono male.
Si parte dall'impasto dei  panini semidolci: qui . Per 8 cornetti servono 750 gr di impasto e 70 grammi di burro freddo.
Prendo il burro lo metto tra due fogli di carta forno e con il mattarello lo lavoro facendone un "foglio" rettangolare molto sottile,  stendo la pasta e faccio un rettangolo, su cui appoggio il foglio di burro.

Quindi piego i lati dell'impasto verso l'interno in modo da avere il burro dentro.

A questo punto copro con la carta forno e con il mattarello stendo, in modo da appiattire ma senza tirare, e  piego a tre nell'altro senso, questa piegatura si chiama "giro" e va fatta due volte in due diverse direzioni.

Dopo il primo "giro" metto in frigorifero e lascio raffreddare bene, almeno 15 20 minuti, poi ripeto il "giro" una seconda volta e rimetto in frigorifero.

Quindi stendo in modo di avere una striscia di circa 15 cm di larghezza abbastanza sottile.

Taglio dei triangoli abbastanza lunghi e non troppo larghi, faccio un taglietto in fondo e metto dei pezzetti di cioccolato fondente.

Tiro gli angoli della base e arrotolo, fino a fare il cornetto poi piego leggeremente i lati e li metto sulla teglia, spennello con l'uovo sbattuto e lascio a lievitare fino al raddoppio.

Cuocio in forno a 200 gradi ,

Per averli pronti la mattina é possibile surgelarli quando sono formati, prima della lievitazione in teglia, mettendo la teglia in frezeer, quando sono ghiacciati si staccano e si mettono in un sacchetto per surgelati. Quando si vogliono cuocere si tolgono dal frezeer la sera prima , la mattina sono scongelati e lievitari, e si possono infornare la mattina per averli pronti

Panini semidolci delle Simili

PANINI SEMIDOLCI delle Sorelle Simili ( da pane e roba dolce)

Con questo impasto si fanno i paninetti, i parmgianini, i panini al wurstel, la torta flaminga, e il panettone gastronomico e i cornetti.

Nella ricetta originale c’è molto lievito, ed è un impasto diretto, infatti è un impasto molto veloce,  io di solito ne uso cerco si usarne solo 25 grammi e uso il sistema della polish o il lievitino.

Si possono surgelare mettendoli in sacchetti da frezeer ben chiusi poi si scongelano lasciandoli nei sacchetti.

ingredienti.

Farina 1 kg (330 +670), Acqua 400 gr circa (150+ 250), lievito di birra 25, Burro 150 gr, Strutto 50 gr, Sale 15gr, Zucchero 100 gr

Preparo il lievitino, con 330 gr di farina di forza, 150 gr di acqua e 25 gr di lievito di birra impasto tutti gli ingredienti in una ciotola e lascio lievitare fino a raddoppiare il suo volume.

A mano: Preparo l’impasto formando una fontana con la farina, amalgamo al centro tutti gli ingredienti lavorando la pasta con mano leggera; si deve ottenere un impasto omogeneo. Unisco il lievitino e lavoro gli impasti battendoli con forza per dieci-dodici minuti fino ad amalgamarli completamente. Formo la palla  copro a campana e lascio lievitare per circa un’ora a temperatura ambiente o in frigorifereo per 6 o 7 ore.

Con impastatrice: In ciotola metto acqua tiepida, burro morbido, strutto, zucchero e amalgamare con la foglia, metto il gancio e aggiungo la farina a cucchiaiate mentre la macchina impasta, aggiungo il lievitino

Deve risultare un impasto tenero ma non appiccicoso, faccio la palla, coprire a campana e faccio  lievitare per circa un'ora a temperatura ambiente o in frigorifero per 6 o 7 ore.

Senza lavorare, arrotolo con il pollice e formo un rotolo che taglio in pezzi di circa 40 gr, con i quali formo delle palline ben tese e dense arrotolandole sul tagliere sotto il palmo della mano.

Indicazioni delle mitiche sorelle per per ottenere un buon risultato:

schiacciate energicamente la pasta arrotolandola senza spostarlo e allentate la pressione mano a mano che sentite la pallina formarsi.

La pallina deve risultare ben liscia nella parte superiore (quella, per intenderci che è stato a diretto contatto con la vostra mano) con un buchino in quella inferiore.

Dispongole palline, distanziate sulla teglia, a  "quinquonce" pennello con uovo sbattuto e faccio lievitare 50-60 minuti; devono arrivare ad un volume più che doppio di quello iniziale.

Inforno a 210-220 per 10-12 minuti circa.

La parte superiore deve risultare ben dorata, mentre tutto attorno devono rimanere bianchi

Chocolat chips cookies

Estate 1980: ospite a casa nostra vennero due diciasettenni: Monique e Jody.

Jody stette con noi due mesi e un pomeriggio Jody volle insegnarmi a fare quest biscotti, peccato che mancassero molti ingredienti base, mancava lo zucchero di canna e  jody uso il bicarbonato invece del lievito lasciando un retro gusto tremendo, alla fine li mangiò solo Biro, che ha sempre mangiato i miei esperimenti

La ricetta é tratta dal libro LA PASTICCERIA DA FORNO TRA PASSATO E PRESENTE di Busnelli, Boscolo, Laghi, casa editrice Etolie

Ingredienti per cira 50 biscotti, parti a tre teglie e mezzo

Burro 250 gr, zucchero di canna 187 gr, uova intere 100 gr (sono circa 3), miele 25 gr, gocce di cioccolato fondente 250 gr, farina 00 375 gr, vanillina, lievito in polvere 5 gr

lasciare il burro a temperatura ambiente per qualche ora, lavorarlo fino a che raggiunge l'aspetto di pomata, aggiungere lo zucchero di canna e il miele, montare con la frusta, al termine aggiungere le uova sbattute.
quindi unire la farina, il lievito e la vanillina.
Quando l'impasto è omogeneo incorporare le gocce di cioccolato impastando tutto velocemente
Formare a mano delle piccole palline, disporle sulla teglia rivestita di carta forno, schicciarle leggermente con il palmo della mano, e cuocere a 200 gradi  venitlato per corca 15 20 minuti

Piccoli plum cake quattro quarti

Reseconto di un brunch per i nipoti, la ricetta l'ho imparata tanti anni fa, anno 1982 in inghilterra dalla signora Potter, l'ho fatto tante volte mentre studiavo e poi lasciata per anni in un cassetto, qualche anno fa é stata Alda a ricordarmela  e l'ho ritirata fuori dal cassetto.

Gli stampi me li ha regalati Anna

Ingredienti:

uova, burro, farina 00, zucchero e un po' di lievito,. Quanto? si pesano le uova con il guscio, poi si calcola lo stesso peso di burro farina e zucchero, il lievito va proporzionato, una bustina da 16 gr va bene per mezzo kilo di farina, quindi bisogna fare le proporzioni.

Per 20 plum cake ho usato 5 uova, 330 gr di burro, 330 gr di farina, 330 gr di zucchero, e circa 10 gr di lievito

Lascia il burro a temperatura ambiente per qualche ora, poi lo lavoro con un cucchiaio fino a farlo diventare morbido come una pomata poi aggiungo lo zucchero e monta il tutto con la frusta , viene una crema bella morbida.. A parte sbatto le uova e le aggiungo poco per volta al burro, montando sempre.

Quindi mescolo il lievito alla farina l'aggiungo a cucchiate, mescolo e metto negli stampi.

Faccio cuocere in forno a 180 gradi

in questi ho aggiunto, su consiglio di Anna, anche dei mirtilli

Qui la versione di Alda:
l'impasto detto 4/4: si pesano 3 o 4 uova e si prende la stessa quantità di burro, zucchero e farina. Si monta il burro con lo zucchero, si aggiungono le uova una ad una, alternandole alla farina addizionata di un cucchiaino di lievito per dolci (che non è strettamente necessario, giusto per sicurezza. Cottura a forno moderato per 45 min.

Fichi caramellati di Patrizia

Ieri Roberto ha raccolto i fichi dell'albero di castiglione, sono buonissimi e profumatissimi, ho chiamato al mare la mia amica Patrizia che mi ha passato la ricetta della sua mamma: é una specie di marmellata, ma i fichi restano interi

Ingredienti: fichi, zucchero (300 gr per kilo di fichi), limone bio

Raccogliere dall'albero i fichi maturi e sodi, lavarli accuratemente senza sbucciarli, pesarli.
Pelare il limone bio e tagliare la buccia a fette, inserire nel foro dei fichi un pezzetto di zesta di limone.
Mettere tutti i fichi in pentola a fondo molto spesso, ben in ordine, coprire con lo zucchero
Lasciare una notte a riposo, anche più di una notte, si forma uno liquido zuccherino e lo zucchero si scioglie tutto
Fare cuocere a temperatura molto molto molto bassa fino a che caramellizzano senza mai mescolare, ci vogliono anche 4 / 5 ore
Mettere bollente nei vasi puliti, chiudere con tappo, rovesciare il vaso per qualche minuto, rimetterlo dritto, controllare che sia uscita l'aria

Crema pasticcera

Crema pasticcera: (ricetta di Angelo Principe corso IPCA ):

Ingredienti: latte 500 gr, zucchero 150 gr, farina 50 gr, tuorli 5, vaniglia (bacello), 1 limone (scorza),

Procedimento:

1) in un pentolino di acciaio ( no alluminio altrimenti con la frusta tende ad annerire) portare ad ebollizione latte con buccia di limone, (anche un pezzo grosso, poi si toglie), il bacello di vaniglia aperto a metà a cui sono stati tolti i semi e un cucchiaio di zucchero (tolto dai 150).
2) Nel frattempo montare in un polsonetto i tuorli con lo zucchero, incorporare la farina, togliere il latte bollente dal fuoco, versarlo rapidamente sulle uova montate, mescolare velocemente, riversare nel pentolino facendo passare tutto attraverso il colino (io uso quello chinoise) e rimettere sul fuoco a cuocere per almeno 2 -3 minuti (bisogna dare tempo alla farina di cuocere)

3) una volta cotta travasare in ciotola di acciaio per raffredarla rapidamente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio mescolando, (deve rimanere poco tempo tra i 40 e i 60 gradi). oppure si può raffreddare spatolandola su una teglia di acciaio. 

Aggiornamento 2018: al posto della farina di frumento : 25 gr di amido di riso e 25 gr di amido di mais

Meringhe e meringata

Sabato pomeriggio a Castiglione, e noi (io e Elena) non abbiamo niente da fare: dobbiamo cucinare altrimenti ci annoiamo, in frezeer ci sono albumi avanzati, quindi: Meringata !!!


INGREDIENTI PER DUE DISCHI DI MERINGA DA 20 CM E CIRCA 20 MERINGHETTE
Albumi: 150 gr; zucchero: 300 gr; limone (poche goccie)


PROCEDIMENTO:
1. mescolare albumi con lo zucchero, e qualche goccia di limone che serve solo a renderla molto bianca, ma si può fare a meno
2. scaldarli a bagno maria facendo sciogliere lo zucchero ( si chiama meringa Svizzera) deve risultare tiepida, ma non troppo
3. montarli con la sbattitrice fino a totale raffreddamento e fino alla formazione di una massa lucida bianca che resta in forma
4. mettere in sac a poche distribuire sulla carta forno ( disegnare un cerchio sul retro della carta per fare un bel disco)
5. cuocere in forno a bassa temperatura: con il mio forno servono circa 2-2,5 ore a 110 gradi, a 70 gradi servono anche 4 ore

n.b. questi albumi possono essere anche di qualche giorno, o surgelati

MERINGATA INGREDIENTI
Dischi di meringa 2 da 20 cm, Meringhette 20, Albume 75 gr, Zucchero 150 gr, Acqua 45 gr
Panna 300 gr, Crema pasticciera 60 gr, Gocce di cioccolato 60 gr
Gli albumi della meringa all'italiana devono essere freschissimi

per la crema pasticcera vedi qui

Sono due dischi di meringa con un ripieno che contiene non solo panna ma anche meringa all’italiana, quest’ultima è meringa non fatta cuocere, serve a dare la giusta consitenza e ha il pregio che la torta può essere tenuta in frezer e tagliata all’ultimo momento senza essere troppo dura

PROCEDIMENTO
1. preparare la meringa all’italiana: far cuocere in un pentolino l’acqua e lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 112 gradi. Se non si possiede il termometro, indicativamente,aspettare che lo sciroppo sia bello trasparente cominci a bollire pochi minuti dal bollore, raggiungere la temperatura
2. contemporaneamente montare gli albumi, versare poi a filo lo sciroppo sugli albumi montati e far andare la macchina fino al completo raffreddamento, ci vogliono circa 15 20 minuti (bisogna porre attenzione perché lo zucchero non può aspettare l’albume…altrimenti diventa caramello conviene far partire la Kenwood quando lo sciroppo è a 110 gradi, così quando arriva a 112 113 gli albumi sono montati)
3. montare la panna, unire la crema pasticcera, le gocce di cioccolato, le meringhette e la meringa all’italiana raffreddata
4. In uno stampo a cerchio mobile porre il primo disco di meringa, riempire con la crema, completare con il secondo disco di meringa
5. porre in frezeer per qualche ora
6. sformare il dolce aiutandosi con un coltellino e ingranellarlo sui bordi con la granella di meringa
7. rimettere in frezer togliere mezz’ora prima di servire

si può fare anche con altre forme, esempio tipo plum cake spezzettando la meringa

Macedonia cretese con yogurt e miele

Siamo a Creta, fa caldo ma il mare é bellissimo, stasera volevamo un dolcetto sfizioso, cosa meglio di una ricetta locale? Ovviamente la chef é stata Elena , la foto é un po' scura, ma voi accontentavi

Il paesaggio é quello della spiaggia di Falasarna, sulla costa occidentale di Creta

Ingredienti:
(dose per 5 persone)
2 pesche, 1 pera, 15 acini d'uva, 250 grammi di yogurt greco compatto magro, 2 cucchiai abbondanti di miele (fluido e non cristallizzato)

Procedimento:
lavare e pelare le pesche e la pera e tagliarle a dadini. Lavare gli acini d'uva, tagliarli a meta' e togliere i semi. Mescolare la frutta, distribuirla in 5 bicchieri.
Mettere un cucchiaione di yogurt per ogni bicchiere e decorare col miele.

Pasta italo cretese di Elena

ricetta Italo/Cretese: che risolve il problema di cosa fare da mangiare quando sei a Creta e i nipoti Mauro e Elena non vogliono uscire a cena ma godersi la piscina di casa.

La foto é presa dalla discesa al mare dal Monastero Moni Kyrias Ton Angelon Aghiou Ioannou Erimitou Gouvernetou

Ecco a voi la pasta di Elena

Ingredienti:
(dosi per 5 persone)
5 pomodori tondi (uno a testa)
400 grammi di feta
una manciata di origano
olio
sale
500 grammi di penne

Procedimento:
Incidere a croce i pomodori e scottarli nell'acqua bollente, spelarli, tagliarli in quattro, togliere i semini.
Tagliare la polpa di pomodoro a piccoli dadini e metterli in una bacinella.
Tagliare la feta a dadini e mescolarla al pomodoro. Unire olio e.v.o., origano e sale (poco, perche' la feta e' salata). Nel frattempo far bollire l'acqua, cuocere la pasta al dente, scolarla e mescolarla al sugo.